2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：糕點(diǎn)烘焙原料替代品應(yīng)用試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種物質(zhì)不是常用的糕點(diǎn)烘焙原料？A.糖B.面粉C.蛋白D.水泥2.以下哪種油脂在糕點(diǎn)烘焙中不易發(fā)生氧化變質(zhì)？A.豬油B.植物油C.橄欖油D.雞油3.在糕點(diǎn)烘焙中，下列哪種添加劑可以使糕點(diǎn)更加松軟？A.酵母B.檸檬酸C.氨水D.硫磺4.下列哪種物質(zhì)在糕點(diǎn)烘焙中可以提高糕點(diǎn)的保質(zhì)期？A.維生素CB.維生素EC.抗壞血酸D.亞硝酸鹽5.在糕點(diǎn)烘焙中，下列哪種原料屬于高筋面粉？A.面包粉B.水磨粉C.全麥粉D.玉米粉6.以下哪種原料在糕點(diǎn)烘焙中可以起到增香的作用？A.香草精B.椰子油C.肉桂粉D.茴香粉7.在糕點(diǎn)烘焙中，下列哪種原料可以使糕點(diǎn)更加酥脆？A.精煉植物油B.脫脂奶粉C.面筋D.植物淀粉8.以下哪種原料在糕點(diǎn)烘焙中可以提高糕點(diǎn)的營養(yǎng)價值？A.雞蛋B.牛奶C.鮮奶油D.玉米油9.在糕點(diǎn)烘焙中，下列哪種原料可以起到乳化作用？A.精煉植物油B.糖漿C.植物淀粉D.蛋白10.以下哪種原料在糕點(diǎn)烘焙中可以提高糕點(diǎn)的口感？A.糖B.面粉C.雞蛋D.奶粉二、判斷題（每題2分，共10分）1.糕點(diǎn)烘焙中，酵母是一種天然的發(fā)酵劑。（）2.糕點(diǎn)烘焙中，油脂的氧化變質(zhì)會降低糕點(diǎn)的品質(zhì)。（）3.糕點(diǎn)烘焙中，檸檬酸可以與堿性物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，使糕點(diǎn)膨脹。（）4.在糕點(diǎn)烘焙中，高筋面粉比低筋面粉更適合制作酥皮糕點(diǎn)。（）5.糕點(diǎn)烘焙中，維生素E可以防止糕點(diǎn)中的油脂氧化變質(zhì)。（）三、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述糕點(diǎn)烘焙中常見的幾種面粉及其特點(diǎn)。2.簡述糕點(diǎn)烘焙中油脂的選擇及其注意事項(xiàng)。3.簡述糕點(diǎn)烘焙中常用的幾種發(fā)酵劑及其作用。4.簡述糕點(diǎn)烘焙中糖的使用方法及其作用。5.簡述糕點(diǎn)烘焙中蛋的使用方法及其作用。四、論述題（共15分）4.論述糕點(diǎn)烘焙中，如何合理使用食品添加劑，以確保糕點(diǎn)的質(zhì)量和安全性。五、計算題（共15分）5.一份糕點(diǎn)配方中，面粉的重量為500克，糖的重量為200克，雞蛋的重量為100克，植物油的重量為50克。若按照配方比例增加50%的原料，請計算增加后的各原料重量。六、案例分析題（共20分）6.案例背景：某糕點(diǎn)店在制作一款水果蛋糕時，發(fā)現(xiàn)蛋糕口感偏硬，且表面出現(xiàn)裂痕。案例分析：（1）分析可能導(dǎo)致蛋糕口感偏硬的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。（2）分析蛋糕表面出現(xiàn)裂痕的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.D解析：水泥不是糕點(diǎn)烘焙原料，而是建筑材料。2.B解析：植物油含有較多的不飽和脂肪酸，相比其他油脂更不易氧化變質(zhì)。3.A解析：酵母在糕點(diǎn)烘焙中起到發(fā)酵作用，使糕點(diǎn)膨脹、松軟。4.D解析：亞硝酸鹽具有防腐作用，可以提高糕點(diǎn)的保質(zhì)期。5.A解析：面包粉屬于高筋面粉，適合制作需要較高彈性和韌性的糕點(diǎn)。6.A解析：香草精可以增加糕點(diǎn)的香氣，使口感更佳。7.A解析：精煉植物油可以使糕點(diǎn)更加酥脆，因?yàn)槠浜休^低的飽和脂肪酸。8.B解析：牛奶富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，可以提高糕點(diǎn)的營養(yǎng)價值。9.D解析：蛋白具有乳化作用，可以使油脂與水混合均勻。10.B解析：面粉是糕點(diǎn)烘焙的基本原料，能夠提供糕點(diǎn)的結(jié)構(gòu)。二、判斷題（每題2分，共10分）1.√解析：酵母是糕點(diǎn)烘焙中常用的發(fā)酵劑，可以使面團(tuán)發(fā)酵膨脹。2.√解析：油脂氧化變質(zhì)會產(chǎn)生不良?xì)馕逗涂诟?，降低糕點(diǎn)的品質(zhì)。3.√解析：檸檬酸與堿性物質(zhì)反應(yīng)可以產(chǎn)生二氧化碳，幫助糕點(diǎn)膨脹。4.×解析：高筋面粉適合制作需要較高彈性和韌性的糕點(diǎn)，如面包；低筋面粉適合制作酥皮糕點(diǎn)。5.√解析：維生素E具有抗氧化作用，可以防止糕點(diǎn)中的油脂氧化變質(zhì)。三、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述糕點(diǎn)烘焙中常見的幾種面粉及其特點(diǎn)。解析：常見的面粉有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作面包、面條等；中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，適合制作餅干、蛋糕等；低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，適合制作酥皮、蛋糕等。2.簡述糕點(diǎn)烘焙中油脂的選擇及其注意事項(xiàng)。解析：選擇油脂時，應(yīng)注意油脂的熔點(diǎn)和穩(wěn)定性。熔點(diǎn)低的油脂適合制作甜點(diǎn)，熔點(diǎn)高的油脂適合制作面包。同時，應(yīng)注意油脂的氧化穩(wěn)定性，避免油脂氧化變質(zhì)。3.簡述糕點(diǎn)烘焙中常用的幾種發(fā)酵劑及其作用。解析：常用的發(fā)酵劑有酵母、泡打粉、蘇打粉。酵母是一種活性的微生物，可以發(fā)酵面團(tuán)產(chǎn)生二氧化碳，使糕點(diǎn)膨脹；泡打粉和蘇打粉是化學(xué)發(fā)酵劑，可以在加熱過程中產(chǎn)生氣體，使糕點(diǎn)膨脹。4.簡述糕點(diǎn)烘焙中糖的使用方法及其作用。解析：糖在糕點(diǎn)烘焙中具有調(diào)味、增香、上色、保形等作用。使用方法包括溶解、攪拌、包裹等。糖可以增加糕點(diǎn)的甜味，提高糕點(diǎn)的香氣，使糕點(diǎn)色澤更加誘人。5.簡述糕點(diǎn)烘焙中蛋的使用方法及其作用。解析：蛋在糕點(diǎn)烘焙中具有乳化、增泡、上色等作用。使用方法包括打散、攪拌、包裹等。蛋可以使糕點(diǎn)更加松軟，提高糕點(diǎn)的口感，使糕點(diǎn)色澤更加誘人。四、論述題（共15分）4.論述糕點(diǎn)烘焙中，如何合理使用食品添加劑，以確保糕點(diǎn)的質(zhì)量和安全性。解析：合理使用食品添加劑需要遵循以下原則：（1）嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和比例使用添加劑；（2）選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的添加劑；（3）避免添加劑之間的相互作用，以免產(chǎn)生有害物質(zhì)；（4）注意添加劑的添加時機(jī)和方法，以確保添加劑的作用效果；（5）關(guān)注添加劑對糕點(diǎn)口感、色澤、保質(zhì)期等方面的影響。五、計算題（共15分）5.一份糕點(diǎn)配方中，面粉的重量為500克，糖的重量為200克，雞蛋的重量為100克，植物油的重量為50克。若按照配方比例增加50%的原料，請計算增加后的各原料重量。解析：增加后的各原料重量計算如下：面粉：500克×150%=750克糖：200克×150%=300克雞蛋：100克×150%=150克植物油：50克×150%=75克六、案例分析題（共20分）6.案例分析：（1）分析可能導(dǎo)致蛋糕口感偏硬的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。解析：可能導(dǎo)致蛋糕口感偏硬的原因有：面粉筋度過高、糖量不足、發(fā)酵不足、烘烤時