2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：糕點烘焙師職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)道德考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：請從以下選項中選擇一個最符合題意的答案。1.以下哪種材料是糕點烘焙師在制作蛋糕時常用的發(fā)酵劑？A.泡打粉B.發(fā)酵粉C.硫磺D.紅糖2.在糕點烘焙中，下列哪種添加劑具有增加糕點香氣的作用？A.小蘇打B.鹽C.肉桂粉D.硫磺3.以下哪種糕點屬于酥皮糕點？A.蛋糕B.水果面包C.酥皮面包D.面包4.糕點烘焙師在進行奶油打發(fā)時，通常需要將奶油放在哪個溫度的冰箱中冷卻？A.0℃B.-10℃C.-20℃D.5℃5.以下哪種糕點屬于西式糕點？A.月餅B.瓜子酥C.蛋撻D.湯圓6.在糕點烘焙中，以下哪種工具用于混合和攪拌面團？A.打蛋器B.電動攪拌機C.手動攪拌器D.攪拌鏟7.以下哪種糕點屬于中式糕點？A.披薩B.火腿三明治C.煎餅果子D.素燒餅8.糕點烘焙師在進行面包發(fā)酵時，以下哪種因素會影響發(fā)酵速度？A.面團溫度B.酵母活性C.發(fā)酵時間D.面團濕度9.以下哪種糕點屬于甜品類糕點？A.紅燒肉包B.饅頭C.酸奶面包D.麻辣燙10.糕點烘焙師在進行蛋糕裝飾時，以下哪種工具用于涂抹奶油？A.裝飾刀B.塑形管C.噴槍D.模具二、判斷題要求：判斷以下陳述的正確性，正確請在括號內(nèi)打“√”，錯誤請在括號內(nèi)打“×”。1.糕點烘焙師在制作蛋糕時，可以隨意更改配方比例。（）2.發(fā)酵粉的主要作用是增加糕點的松軟度。（）3.在糕點烘焙中，奶油的打發(fā)程度越高，口感越細膩。（）4.糕點烘焙師在進行面包發(fā)酵時，可以使用溫水進行發(fā)酵。（）5.糕點烘焙師在進行蛋糕裝飾時，可以使用食用色素進行染色。（）6.糕點烘焙師在進行糕點烘焙時，需要保持良好的個人衛(wèi)生習慣。（）7.糕點烘焙師在進行奶油打發(fā)時，可以使用微波爐進行加熱。（）8.糕點烘焙師在進行面包整形時，需要確保面團表面光滑。（）9.糕點烘焙師在進行蛋糕烘焙時，可以提前將模具預熱。（）10.糕點烘焙師在進行糕點烘焙時，可以添加過多的食用添加劑。（）四、簡答題要求：請根據(jù)所學知識，簡要回答以下問題。1.簡述糕點烘焙師在制作蛋糕時應注意的衛(wèi)生問題。2.解釋發(fā)酵粉在糕點烘焙中的作用及其使用方法。3.描述奶油打發(fā)的技巧和注意事項。4.說明糕點烘焙師在進行面包整形時應遵循的原則。5.簡要介紹糕點烘焙中常用的裝飾工具及其用途。五、論述題要求：結(jié)合所學知識，論述以下問題。1.論述糕點烘焙師在制作蛋糕時，如何調(diào)整配方比例以達到理想口感。2.論述發(fā)酵粉在糕點烘焙中的應用及其對糕點質(zhì)量的影響。3.論述奶油打發(fā)在糕點裝飾中的重要性及其對糕點外觀的影響。六、案例分析題要求：根據(jù)以下案例，分析并回答問題。案例：某糕點烘焙師在制作一款巧克力蛋糕時，發(fā)現(xiàn)蛋糕口感偏硬，表面出現(xiàn)裂痕。問題：1.分析蛋糕口感偏硬的原因。2.提出改進措施，確保蛋糕口感和外觀的改善。本次試卷答案如下：一、選擇題1.A.泡打粉解析：泡打粉是糕點烘焙中常用的發(fā)酵劑，能夠使糕點蓬松。2.C.肉桂粉解析：肉桂粉具有獨特的香氣，常用于增加糕點的香氣。3.C.酥皮面包解析：酥皮面包是一種酥皮糕點，其特點是外皮酥脆。4.A.0℃解析：奶油在0℃的冰箱中冷卻，可以保持其穩(wěn)定性和口感。5.C.蛋撻解析：蛋撻是西式糕點，以其獨特的口感和風味而聞名。6.B.電動攪拌機解析：電動攪拌機可以高效地混合和攪拌面團，提高烘焙效率。7.D.素燒餅解析：素燒餅是一種中式糕點，以其獨特的風味和口感受到喜愛。8.A.面團溫度解析：面團溫度會影響酵母的活性，從而影響發(fā)酵速度。9.C.酸奶面包解析：酸奶面包屬于甜品類糕點，以其酸甜口感而受到歡迎。10.A.裝飾刀解析：裝飾刀用于涂抹奶油，是蛋糕裝飾中的常用工具。二、判斷題1.×解析：糕點烘焙師在制作蛋糕時，需要嚴格按照配方比例進行，隨意更改會影響口感。2.√解析：發(fā)酵粉可以增加糕點的松軟度，是烘焙中的重要成分。3.√解析：奶油打發(fā)程度越高，口感越細膩，適合用于蛋糕裝飾。4.×解析：使用溫水進行發(fā)酵會破壞酵母的活性，影響發(fā)酵效果。5.√解析：食用色素可以用于蛋糕裝飾，增加色彩和美觀。6.√解析：良好的個人衛(wèi)生習慣是糕點烘焙師必備的基本素質(zhì)。7.×解析：微波爐加熱會影響奶油的穩(wěn)定性和口感，不建議使用。8.√解析：面團表面光滑有利于烘焙過程中的美觀和口感。9.√解析：提前預熱模具可以使蛋糕烘焙更加均勻。10.×解析：過多添加食用添加劑會影響糕點的口感和健康。四、簡答題1.糕點烘焙師在制作蛋糕時應注意的衛(wèi)生問題包括：保持雙手清潔，使用干凈的工具和模具，避免交叉污染，確保食材新鮮，保持工作環(huán)境的清潔衛(wèi)生。2.發(fā)酵粉在糕點烘焙中的作用是使糕點蓬松，增加體積。使用方法：將發(fā)酵粉與干性材料混合，加入液體材料后攪拌均勻，發(fā)酵至適當程度。3.奶油打發(fā)的技巧包括：將奶油放在室溫下軟化，加入糖粉后用電動攪拌器打發(fā)至輕盈、細膩的狀態(tài)。注意事項：控制打發(fā)時間，避免打發(fā)過度，保持奶油溫度適宜。4.糕點烘焙師在進行面包整形時應遵循的原則包括：面團充分發(fā)酵，整形前先松弛面團，整形手法要均勻，避免過度拉扯，整形后進行二次發(fā)酵。5.糕點烘焙中常用的裝飾工具及其用途：裝飾刀用于涂抹奶油，塑形管用于擠出奶油造型，噴槍用于奶油噴繪，模具用于制作各種形狀的糕點。五、論述題1.蛋糕口感偏硬的原因可能是：配方比例不正確，發(fā)酵時間不足，烘烤溫度過高，蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密。改進措施：調(diào)整配方比例，延長發(fā)酵時間，降低烘烤溫度，改善蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)。2.發(fā)酵粉在糕點烘焙中的應用：使糕點蓬松，增加體積，改善口感。影響糕點質(zhì)量的因素：發(fā)酵粉的種類和用量，發(fā)酵時間，烘烤溫度和時間。3.奶油打發(fā)在糕點裝飾中的重要性：提高糕點美觀度，增加口感層次，使糕點更具吸引力。影響奶油打發(fā)效果的因素：奶油的品質(zhì)和新鮮度，打發(fā)技巧，奶油溫度。六