PAGEPAGE12025年初級(jí)西式面點(diǎn)師（五級(jí)）資格理論考試題庫（含答案）一、單選題1.制作意大利蛋清黃油醬時(shí),攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時(shí),不會(huì)影響蛋清的打發(fā)A、油B、水C、雜質(zhì)D、糖答案：D2.含不飽和脂肪酸多的脂肪是()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C3.面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次()。A、清潔一次B、清潔兩次C、多次清潔D、隨意清潔答案：A4.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉和灌腸答案：A5.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C6.一般情況下,結(jié)力用量在()左右,果凍冷卻時(shí)間需3-5小時(shí)A、1-3%B、3-6%C、5-8%D、7-10%答案：B7.白酒中所含()量增加,不僅烈性增高,而且有粗燒灼感覺,對人體健康不利A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C8.對于標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤,下列說法錯(cuò)誤的是()A、一般不用比較陳舊的盤子B、要求盤子干凈衛(wèi)生C、要求無破損D、一般多用矩形盤答案：D9.()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A、制冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備答案：D10.在軟質(zhì)面包制作中,下列操作是正確的是()A、在面包醒發(fā)時(shí)將烤箱調(diào)到所需溫度B、烘烤面包時(shí)經(jīng)常打開烤箱門C、均勻有力的給面包表面刷蛋液D、給表面刷蛋液的量以蛋液從面坯表面流下為宜答案：A11.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D12.鈣吸收的不利因素主要是()A、機(jī)體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C13.風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料,用適量水加5%-10%的()熬制,并經(jīng)反復(fù)搓疊而成A、葡萄酒B、糖漿C、葡萄糖D、淀粉答案：C14.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在()。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4～0℃答案：B15.在制作軟質(zhì)面包時(shí),鹽的用量一般是面粉用量的()A、3-4%B、2-3.2%C、1-2.2%D、0,5-1%答案：C16.西點(diǎn)的分類方法常見的有：按()、按西點(diǎn)的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。A、按用料分類B、按生產(chǎn)量大小分類C、按點(diǎn)心造型分類D、按點(diǎn)心溫度分類答案：D17.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會(huì)常委委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(),并于當(dāng)日起實(shí)施A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：D18.競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B19.果凍的內(nèi)部膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()有關(guān)。A、水量的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、果膠濃度答案：C20.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)馬上斷電,然后及時(shí)報(bào)修C、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并記錄下來答案：C21.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平答案：B22.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D23.果凍屬不含()和乳質(zhì)的冷凍食品。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、水果丁D、淀粉答案：A24.裝飾造型類制品具有食用和()雙重價(jià)值A(chǔ)、營養(yǎng)B、美觀C、藝術(shù)D、欣賞答案：D25.如果面包配方中(),則需要適當(dāng)增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、。全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量較高答案：B26.動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案：A27.構(gòu)圖是對食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便將食品造型的()、原料美、色彩美體現(xiàn)在食品造型上。A、內(nèi)容美、形式美B、主題美、外形美C、結(jié)構(gòu)美、搭配美D、主題美、結(jié)構(gòu)美答案：A28.派是一種()面餅,內(nèi)含水果和餡料。A、燙面B、油酥C、混酥D、清酥答案：B29.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C30.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D31.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于()，另一方面來自于創(chuàng)作者利用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A、食用者的愿望B、餐具容器的配備C、上級(jí)要求D、食品自身的特點(diǎn)答案：D32.高比蛋糕面粉因?yàn)槠漕w粒細(xì)小，()很大，所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。A、吸水量B、膨脹量C、面筋值D、柔軟性答案：A33.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離答案：D34.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本,然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：B35.甜點(diǎn)盛放到玻璃杯制品中,再放上相應(yīng)的裝飾品()和其他配料的方法,簡單、明快、立體感強(qiáng)。A、冰淇淋B、巧克力木斯C、凍沙巴洋D、法式小甜點(diǎn)答案：D36.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C37.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D38.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。A、時(shí)間也就愈短B、結(jié)力也就越多C、時(shí)間也就越長D、結(jié)力也就越少答案：A39.由于廚房電器設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行(),絕緣老化和零部件完好的檢查,及時(shí)消除隱患A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：A40.清酥類是在水調(diào)面坯、油面坯用互為表里,經(jīng)反復(fù)搟疊、()形成新面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)加工而成的一類的點(diǎn)心。A、揉捏成型B、搓制C、冷藏D、冷凍答案：D41.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念,以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱A、國家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定答案：C42.“Agar”是指()。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C43.在重要宴會(huì)上,()往往與其汁分開上菜,這樣的好處是可以不影響甜點(diǎn)的造型及色彩A、巴菲B、泡芙C、蘋果卷D、熱蘇夫力答案：D44.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A45.()就是采用兩次攪拌面團(tuán),兩次發(fā)酵的工藝方法A、快速發(fā)酵B、直接發(fā)酵C、間接發(fā)酵D、同宿發(fā)酵答案：C46.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、預(yù)防老年便秘D、預(yù)防小兒不良性腹瀉答案：B47.副溶血性弧菌食物又稱()A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌答案：D48.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于90℃,時(shí)間不少于()分鐘A、30B、15C、10D、5答案：B49.麥通常適于磨制()面粉。A、面條B、饅頭C、面包D、餅干答案：D50.以下不屬于天然甜味劑的是()A、甘草B、天門冬酰苯丙氨酸甲酯C、甜菊精D、糖精答案：D51.競爭的實(shí)質(zhì)是人才和()的競爭A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識(shí)答案：D52.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.05B、0.02C、0.05D、0.03答案：D53.下列清洗工作中,方法正確的是()A、清洗工作臺(tái)時(shí),先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中B、直接用濕墩布擦拭清潔地面C、用板刷帶水清洗案板,同時(shí)將污水掃到地面,然后清理地面D、工作臺(tái)清洗時(shí),最后要用干凈的帶手布將案子擦拭干凈答案：D54.廣義成本是指構(gòu)成各種()的耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A55.下列對水的生理功能敘述不正確的是()A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能答案：D56.()成型時(shí)選擇模具的范圍比較廣泛,可根據(jù)需要掌握A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、面包D、清蛋糕答案：D57.只做果凍時(shí),要正確掌握結(jié)力的使用量,如果量太多則會(huì)出現(xiàn)()A、不能凝固B、凝固后太軟C、不能保持應(yīng)有的形狀D、制品堅(jiān)硬答案：D58.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B59.混酥面坯調(diào)制時(shí)，會(huì)使面粉顆粒間形成()，使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油脂膜D、一層面筋膜答案：C60.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)答案：A61.()為面團(tuán)中酵母的生長提供了養(yǎng)分,從而提供了面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)鈿怏w的能力A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的轉(zhuǎn)化答案：B62.在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)答案：D63.搟面杖的英文意思為()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B64.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、單硫鍵D、硫氫鍵答案：D65.在大型宴會(huì)自助餐上，法式小甜點(diǎn)類可以混合碼放在()上，以突出整體效果。A、小銀盤B、花盤C、有藝術(shù)效果的方盤D、大鏡盤答案：D66.小型酒會(huì)甜點(diǎn)大都以()著稱A、小而精致B、大而美味C、量多,美味D、量少而精答案：D67.切酥脆類、綿軟類點(diǎn)心采用推拉切的方法,其目的是保證()A、制品切得直B、制品切得均勻C、切時(shí)保證用力均勻一致D、制品的形態(tài)完整答案：D68.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C69.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C70.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C71.下列中說法錯(cuò)誤的是()A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)先斷電B、物理滅火設(shè)備C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志答案：D72.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C73.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面,其中一個(gè)方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到擴(kuò)展,成為()。A、有彈性的面團(tuán)B、有延伸性的面團(tuán)C、既有一定彈性,又有一定塑性的面團(tuán)D、既有一定彈性,又有一定延伸性的面團(tuán)答案：D74.面包進(jìn)行中間醒置時(shí),其環(huán)境溫度以(),相對溫度在70%-75%之間為宜。A、15-20℃B、20-25℃C、25-30℃D、30-35℃答案：C75.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故A、單相觸電B、雙相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：C76.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。A、水煮法B、烤化法C、燙化法D、微波溶化法答案：D77.下列現(xiàn)象屬于布置攪拌過度的是()A、觸碰面團(tuán),面團(tuán)表面光滑、干燥B、觸碰面團(tuán),表面很濕,用手拉取面團(tuán)易斷C、觸碰面團(tuán),面團(tuán)過分濕潤、粘手D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙,表面不整齊答案：C78.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座答案：D79.清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。A、蛋白攪打的起泡作用B、全量攪打的起泡作用C、蛋黃攪打的起泡作用D、油脂的疏水作用答案：A80.檢查夾有陷心的混酥制品是否成熟,首先要(),然后再?zèng)Q定是否出爐。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的著色程度D、看餡心是否成熟答案：B81.大型宴會(huì)自助餐的甜點(diǎn)裝盤,應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)的(),相互之間的比例等A、形狀搭配B、大小搭配C、色彩搭配D、風(fēng)格搭配答案：C82.“wholewheatB.read”的意思是()A、全麥面包B、白面包C、整個(gè)面包D、制作面包答案：A83.香料的英文名稱為()A、sugarB、spiceC、maltD、milk答案：B84.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過()時(shí)，會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制。A、0.1B、0.08C、0.06D、0.04答案：C85.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A86.下列選項(xiàng)中屬于非必須氨基酸的是()A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨D、異亮氨酸答案：B87.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：A88.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A89.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60-90克A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C90.對于夾有餡心的混酥制品,入爐之前都要在制品表面()A、扎些透氣眼B、蓋一層錫紙C、刷一層油D、刷一層糖液答案：A91.下列水產(chǎn)品中,膽固醇含量低于肉的是()A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A92.在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水A、糖類、脂類、蛋內(nèi)質(zhì)B、糖類、脂類、維生累C、糖類、無機(jī)鹽、進(jìn)內(nèi)質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、貨內(nèi)質(zhì)答案：A93.-1℃左右,保存5-14天的魚稱為()A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A94.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，當(dāng)?shù)扒宕蛑?)即可。A、用手將蛋清挑起能夠立住B、用手將蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收縮D、用抽子能夠挑起蛋清答案：A95.酵母對面包的發(fā)酵起著決定性作用,如果用量過多,則會(huì)出現(xiàn)()。A、產(chǎn)氣增多,使面團(tuán)更加膨大劑量的B、隨著時(shí)間的延長,面團(tuán)成熟過度,持氣性變差C、產(chǎn)氣速度快,總產(chǎn)氣量不變D、隨著時(shí)間的延長,面團(tuán)更加膨大,松軟答案：B96.西式面點(diǎn)英語為()。A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westE、ake答案：A97.制作混酥面坯時(shí),如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂,()的能力強(qiáng),搟制時(shí)容易發(fā)粘,并影響制品的酥松住A、面團(tuán)延伸B、面團(tuán)塑造C、吸濕面粉D、增強(qiáng)面粉筋力答案：B98.打發(fā)植物脂奶油時(shí),倒入攪拌法缸內(nèi)的奶油液體約至缸容量的()為佳A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-50%答案：B99.下列操作錯(cuò)誤的是()A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后,切斷電源,對機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng),馬上停機(jī),切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí),將骨頭剔除干凈答案：A100.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算賬、()、比較的核算過程A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制答案：C101.雞蛋有()、蛋白的起泡性和黏結(jié)作用等工藝性能。A、乳化性B、滲透性C、吸濕性D、游離性答案：A102.硝酸鹽的致死量是()克A、1B、2C、3D、4答案：C103.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反應(yīng)。A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱答案：C104.菜店總成本與新產(chǎn)品數(shù)量的比值是()A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本答案：C105.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C106.為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品在烘烤前都()。A、滾圓B、成形C、最后醒發(fā)D、中間醒發(fā)答案：C107.在發(fā)酵面團(tuán)中,淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下轉(zhuǎn)化成糖,給酵母提供食物以進(jìn)行發(fā)酵,這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱為()A、面團(tuán)的糖化力B、酵母的糖化力C、面粉的糖化力D、酵母的轉(zhuǎn)化力答案：A108.下列燃料中,()的毒性較大A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案：B109.總的來說,大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤方法,以突出()和藝術(shù)感染力為主,通過造型各異的甜點(diǎn),展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。A、造型B、風(fēng)格C、創(chuàng)造力D、想象力答案：A110.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴答案：D111.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A112.“Tool”是指()A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D113.下列用來制作沙拉的水果一般在供客服務(wù)前加入的是()A、山梅、草莓B、菠蘿、草莓C、哈密瓜、菠蘿D、山梅、蘋果答案：C114.甜點(diǎn)裝盤時(shí),下列說法正確的是()。A、盤子應(yīng)干凈衛(wèi)生、無破損B、除飾品外,所有主料、配料都不得露在盤子的外沿C、裝盤后盤子四周允許有少量的湯汁D、盤子應(yīng)是有相同風(fēng)格的答案：A115.()是parfait的音譯,是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食A、巴勒B、巴菲C、八菲D、派答案：B116.下列都屬于裝飾造型類制品的是()A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒答案：A117.麥粒在成長初期如果遇到(),成熟后所產(chǎn)生的面粉制面包,會(huì)色澤較深.結(jié)構(gòu)差.并且面包體積小。A、蟲害侵染B、傳染病菌感染C、潮濕天氣D、寒霜答案：D118.蛋糕糊在模具充填量過少，則會(huì)影響()。A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過度答案：A119.在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的()加工方法后加入制品。A、擠制B、溶化C、刮球D、切片答案：B120.清蛋糕的英文常寫作()。A、ngelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake答案：C121.下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過度的是()。A、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面光滑、干嵌B、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面很濕用手拉取面團(tuán)易斷裂C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過分濕潤、粘手D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙表面不整齊答案：C122.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí),如果所用的雞蛋不是很新鮮,應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全部溶化,然后再打發(fā),其加熱的作用,一是能夠使糖完全溶解,二是能夠()。A、去除雞蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物質(zhì)D、使蛋液濃度增加答案：A123.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈答案：A124.優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)檢驗(yàn)一般多用()A、化學(xué)檢驗(yàn)B、儀器檢驗(yàn)C、感官檢驗(yàn)D、使用檢驗(yàn)答案：C125.適當(dāng)?shù)?)的操作會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生有彈性的面團(tuán)網(wǎng)絡(luò),增強(qiáng)面團(tuán)的勁力。A、揉B、搓C、割D、搟答案：A126.在西點(diǎn)制作中，通常情況下()都?xì)w入了干果類。A、核桃仁、無花果、葡萄干、菠蘿罐頭B、花生、杏仁、松子、荔枝C、開心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、櫻桃答案：C127.“bakingpowder”是指()A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽答案：B128.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國家法律D、集體守則答案：B129.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可引起抑菌作用A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿答案：B130.面包面團(tuán)攪拌過程中,由于攪拌機(jī)的不斷運(yùn)動(dòng)。使面筋,水及所有原料充分混合,促使()完全,形成面筋。A、面粉熟化B、面粉水化C、面粉糖化D、淀粉糊化答案：A131.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)()A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離答案：D132.面點(diǎn)間員工必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法中有關(guān)規(guī)定,把好()好A、質(zhì)量B、衛(wèi)生C、營養(yǎng)D、數(shù)量答案：B133.下列描述中，屬于陳蛋的是()。A、雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位B、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤D、蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤答案：D134.對不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí),較為合適的方法是()消毒法A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)答案：B135.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)養(yǎng)分而加入食品中的天然或人工合成屬于營養(yǎng)素范圍的是()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A136.()的一般計(jì)算方法：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=［身高（厘米）-105］×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體體重答案：B137.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A138.對碘的生理功能敘述正確的選項(xiàng)是()A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A139.在軟質(zhì)面包制作時(shí),下列說法錯(cuò)誤的是()A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B、在面包醒發(fā)時(shí),要及時(shí)將烤箱調(diào)到所需溫度C、烘烤面包時(shí)要經(jīng)常打開烤箱門D、烘烤面包前,要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分答案：C140.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需求量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥答案：A141.制作混酥面坯,如果使用粗砂糖,在攪拌中不易溶化,造成面團(tuán)搟制困難,制品成熟區(qū)表皮會(huì)(),影響產(chǎn)品的質(zhì)量A、呈現(xiàn)一些斑點(diǎn)B、色澤太深C、色澤不均D、呈現(xiàn)一些條紋答案：A142.燃料產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：A143.()是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點(diǎn)心。A、蛋糕類B、面包類C、清酥類D、混酥類答案：D144.“ovensheet”是指()A、鏟片B、爐片C、烤盤D、容器答案：C145.制作出來的杏仁塔要求塔底厚薄均勻,(),制品表面有光亮,口感酥軟,口味有淡淡杏仁香味A、成品大小、顏色金黃一致B、成品形狀一致C、顏色一致D、塔餡量一致答案：A146.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成答案：A147.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D148.下列元素中屬于常量元素的是()A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鎂、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C149.工程上規(guī)定,不屬于直流安全電壓的是()A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D150.黃油的加工方法很多,一般來說()保存的黃油較適合刮球。A、冷凍冰箱B、冷藏冰箱C、室溫D、酵發(fā)箱答案：B151.-1℃左左右，保存5~14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮色D、冰鮮色答案：A152.()不易選擇過大的模具成型后烘烤A、油脂含量較高的蛋糊B、油脂成分少的蛋糊C、糖含量較高的蛋糊D、糖含量少的蛋糊答案：A153.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C154.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類答案：C155.在燃燒過程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí),火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B156.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡答案：C157.清蛋糕的英文常寫作()A、ngelacakeB、oilcakeC、watercakeD、spongecake答案：D158.蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍。A、8-12度B、14-22度C、18-24度D、24-32度答案：D159.如果面團(tuán)攪拌不足,而團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展,缺乏良好的(),不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體,無法使面筋軟化。A、彈性和可塑性B、彈性和延伸性C、柔軟性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B160.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D161.面點(diǎn)間食品存放必須做到(),成品與半成品分開,并保持容器的清潔衛(wèi)生。A、不同原料分開B、不同成品分開C、不同半成品分開D、生與熟分開答案：D162.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳木，此木耳漲發(fā)率是()。A、0.33B、3C、3.75D、4答案：B163.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應(yīng)攝入奶25~500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵答案：C164.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A165.在面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生制度中,要求面點(diǎn)間員工必須持有健康證、()A、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證B、上崗證C、體檢合格證D、技能等級(jí)合格證答案：A166.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：C167.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過6%時(shí)，()則會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結(jié)晶性D、糖的保藏性答案：A168.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個(gè)方面：一是烘烤溫度，二是()。A、制品材料性質(zhì)B、制品足否含糖C、環(huán)境濕度D、烘烤時(shí)間答案：D169.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍答案：A170.加熱奶油的目的是()。A、增加制品的松軟度B、增加制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高溫消毒答案：D171.對于風(fēng)味餐廳來講,自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和()A、質(zhì)量B、特色C、品味D、色彩答案：C172.冰蛋由于采用速凍、使蛋液中的()很少受到破壞,從而保留了雞蛋的工藝特性A、卵磷脂特性B、物理特性C、膠體特性D、營養(yǎng)特性答案：C173.黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A174.牛奶的英文意思是().A、MiIkB、0ilC、RuskD、Jam答案：A175.下列電氣設(shè)備,在使用中必須有人看守的是()A、攪拌機(jī)B、混壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱答案：B176.為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松,得到制品所需的形狀和較好的使用品質(zhì),大多面包制品在烘烤前都需()。A、滾圓B、成形C、最后醒發(fā)D、中間醒發(fā)答案：C177.堅(jiān)果用英文表示為()。A、NatB、NutC、MintD、Rum答案：B178.黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的。A、清打法B、雙打法C、混打法D、分打法答案：C179.下列中不屬于廚房環(huán)境安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制答案：D180.在現(xiàn)代社會(huì)里下列行為中,()不屬于不道德行為A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擊垮小企業(yè)D、毆打妻子答案：C181.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法A、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟B、將電飯煲的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后,馬上切斷電源,進(jìn)行清潔工作D、電飯煲出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修答案：A182.下列氣體燃料中,熱值最高的是()A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣答案：B183.調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，下列說法正確的是()。A、面團(tuán)如果攪拌不足，面團(tuán)則發(fā)黏B、面團(tuán)加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時(shí)間C、如果調(diào)制面團(tuán)所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的，一般不需要過羅D、水溫的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化答案：D184.下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能斜述中不正確的是()A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝答案：D185.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A186.中國居民膳食寶塔的第二層是()。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B187.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()A、2%-10%B、2‰-10‰C、0.5%-1%D、0.5‰-1‰答案：B188.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量答案：C189.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質(zhì)決定。A、糖B、蛋白質(zhì)C、水分D、無機(jī)鹽答案：B190.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火答案：C191.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)答案：A192.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋內(nèi)質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D193.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A194.果凍液倒入模具時(shí),應(yīng)(),否則冷卻后影響成品的美觀。A、避免倒的太少B、避免倒的太滿C、避免撒漏D、避免起沫答案：D195.模具中蛋糊填充量不宜過滿,這是因?yàn)?)A、以免坯料水分揮發(fā)過多,以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續(xù)漲發(fā),使制品體積小D、以免溢出模具影響制品美觀,也造成浪費(fèi)答案：D196.提供給人體的熱量如果讓長期大于人體對熱量的實(shí)際消耗,過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成(),使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B197.通常不被用來制作沙拉的鮮果的有()等。A、梨、菠蘿B、蘋果、哈密瓜C、桃、哈密瓜D、梨、香蕉答案：D198.“molder”的中文意思是()A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子答案：A199.巴菲的英文名稱為()。A、parfaitB、puffaitC、reamD、souffle答案：A200.一般先求出菜點(diǎn)的總成本,然后在計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：B201.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。A、37.5%B、40%C、66%D、70%答案：A202.不能強(qiáng)化的食品種類是()A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B203.“toastedbread”的意思是()。A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包答案：B204.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B205.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇答案：B206.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D207.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房答案：B208.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()。A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體答案：A209.打發(fā)是指()或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液答案：D210.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D211.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉答案：C212.布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠答案：C213.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易答案：A214.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C215.果凍的一般原料是()等。A、果汁、結(jié)力、牛奶、水、糖B、結(jié)力、水、糖、香精、食用色素C、果汁、結(jié)力、糖、水、香精、食用色素D、果汁、結(jié)力、糖、水、香精、食用色素答案：C216.起酥的英文名稱是()。A、CreuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin答案：B217.重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤,一般都在直徑25厘米左右,多為西式()或歐式花圓盤A、圓形銀盤B、白瓷圓盤C、大鏡盤D、方形瓷盤答案：B218.下列中操作錯(cuò)誤的是()A、使用砂鍋,輕拿輕放B、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋是用木鏟炒菜D、使用壓力鍋是在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫答案：D219.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。A、在溫水中解凍B、在熱水中解凍C、在室溫下D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍答案：D220.制作果凍的模具應(yīng)用()的模具A、大的B、結(jié)構(gòu)復(fù)雜,外形美觀C、開口小D、開口大答案：D221.混酥面坯最基本的工藝手法有()和油糖調(diào)制法。A、面糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、水面調(diào)制法D、糖水調(diào)制法答案：B222.水占成年人體重的()左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8答案：C223.混酥面抷搟制成型時(shí),會(huì)使面粉顆粒間形成()。使得面抷中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油脂膜D、一層面筋膜答案：C224.油脂保存時(shí)，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少()以確保油脂不變質(zhì)。A、存放時(shí)間B、搬運(yùn)次數(shù)C、通風(fēng)D、噪音答案：A225.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性。A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性答案：B226.()是酒會(huì)甜點(diǎn)裝盤的宗旨A、豪華氣派B、質(zhì)量上乘C、精致典雅D、味美實(shí)惠答案：C227.磨碎是罐頭水果進(jìn)行初步加工的一種方法,下列甜點(diǎn)制作時(shí)其所用的罐頭水果是采用磨碎方法的是()A、美式焦糖蘋果排B、水果蛋糕C、冰淇淋D、水果沙拉答案：C228.面包的()決定了面包的最后形狀,是面包定型的最后一步。A、最后成型和美化裝飾B、最后醒發(fā)C、裝盤D、烘烤答案：A229.植物脂奶油所需打發(fā)時(shí)間()動(dòng)物脂奶油所需打發(fā)時(shí)間A、短于B、長于C、基本等于D、視品種不定,有時(shí)長于答案：A230.清酥類是在水調(diào)面坯、油面坯用互為表里,經(jīng)反復(fù)搟疊,冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)加工而成的一類()的點(diǎn)心A、層次清晰、松酥B、酥而無層C、松軟D、表面松脆、內(nèi)部松酥答案：A231.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B232.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會(huì)變得()。A、稀薄、黏性差，無法保持氣體B、粘稠，攪拌時(shí)不易帶入空氣C、稀薄、彈性差，無法膨脹D、黏性大、不易打起泡答案：A233.下列法律與烹調(diào)人員從事工作沒有密切關(guān)系的是()A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案：C234.雞蛋有乳化性、蛋白的起泡性和()作用等工藝性能。A、吸濕B、滲透C、黏結(jié)D、結(jié)晶答案：C235.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里,經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)加工而成的一類()點(diǎn)心A、層次清晰、松酥B、酥而無層C、松軟D、表面松脆、內(nèi)部松酥答案：A236.如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用()，再進(jìn)行調(diào)制。A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜築、用少量熱水澥開C、用少量涼水澥開D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣畲鸢福篊237.()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后精料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C238.餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()A、毛利潤B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：C239.派是一種油然而餅,內(nèi)含水果和餡料,常用()模具做坯模。A、圓形B、方形C、動(dòng)物形D、長條形答案：A240.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí),當(dāng)?shù)扒宕蛑?)即可A、用手將蛋清挑起能夠立住B、用手將蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清,蛋清收縮D、用袖子能夠挑起蛋清答案：D241.黃油、奶油、植物油較適合的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A242.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝酸、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛答案：C243.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，要保證每盤甜點(diǎn)的()。A、造型和色彩都精美B、質(zhì)量和裝盤方法都相同C、份量足夠D、色彩和造型都相同答案：B244.派是()的譯音。A、baieB、arfaitC、PieD、Piea答案：C245.刮黃油球時(shí)應(yīng)節(jié)握好黃油的()。A、水分B、溶化溫度C、軟硬度D、環(huán)境條件答案：C246.某產(chǎn)品成本12元,價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是()A、24元B、16元C、0.4444D、0.3333答案：A247.下列清洗工作中,方法不正確的是()A、清理地面時(shí),先將地面掃凈,倒掉垃圾,然后擦拭地面B、將墩布沾濕后,擰去墩布表面的水分,按次序、有規(guī)律擦拭地面C、用掃帚將案子上的面粉清掃干凈,將掃得的面粉直接倒回面桶D、工作臺(tái)上的面污、粘著物用刮刀刮下答案：C248.下列選擇中不會(huì)引起亞硝酸食物中毒的事()A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品答案：D249.使用()烘烤蛋糕卷時(shí)，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。A、不銹鋼烤盤B、耐熱玻璃烤盤C、不粘膠墊D、鋁制烤墊答案：C250.混酥面坯制成后,應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻,其目的是:一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收,二是使(),三是能使上勁的面團(tuán)得到松弛。A、延長面團(tuán)的使用期B、增加面團(tuán)的韌性C、促使黃油凝固,易于面坯成型D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生黃色答案：C251.酸奶的抑菌作用在0度時(shí)可保持()小時(shí),30度時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、18B、24C、12D、6答案：A252.對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C253.制作混酥面坯宜選用()的油脂。A、熔點(diǎn)較高B、熔點(diǎn)較低C、色澤淺D、色澤深答案：A254.競爭的實(shí)質(zhì)是()和知識(shí)的競爭A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金答案：C255.帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮()。A、5分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、1小時(shí)答案：B256.下列清洗工作中，方法正確的是()。A、清洗工作臺(tái)時(shí)，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中B、直接用濕墩布擦試清潔地面C、用板刷帶水清洗案板，同時(shí)將污水掃到地面，然后清理地面D、工作臺(tái)清洗時(shí)，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈答案：D257.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液答案：D258.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤一般()A、隨意性較強(qiáng)B、注意搭配、排列整齊C、色彩鮮明、豪華氣派D、量少而精答案：A259.布丁是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料,配以輔料,通過()制成一類柔軟的甜點(diǎn)心A、烘烤或冷凍B、烤蒸結(jié)合C、冷凍與烘烤結(jié)合D、蒸或烤答案：D260.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)答案：A261.()是刀與制品處于垂直狀態(tài),在向下壓的同時(shí)前后推拉,反復(fù)數(shù)次后切斷的切法A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切答案：C262.一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是()。A、漢堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、雙皮排D、杏仁塔答案：A263.嗜鹽菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌答案：D264.下列中說法錯(cuò)誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志答案：D265.在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。A、面粉B、油脂C、雞蛋D、糖答案：B266.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載答案：B267.下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是()A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用答案：C268.在制作果凍時(shí),下列水果我們應(yīng)該少用或不用的是()A、鮮梨B、橙C、鮮菠蘿D、香蕉答案：D269.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()A、木司B、奶油泡芙C、吐司D、蛋撻答案：A270.進(jìn)行搓制面包面團(tuán)時(shí),下列說法不正確的是()。A、雙手動(dòng)作要協(xié)調(diào),用力均勻B、搓條要粗細(xì)均勻C、搓的時(shí)間要稍長,搓均勻D、搓時(shí)用力不易過猛,以免斷裂答案：C271.果凍的定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、定型的溫度和()有關(guān)。A、果凍液的組成B、模具的材料C、定型的時(shí)間D、定型的環(huán)境條件答案：C272.脂肪不具備的生理功能是()A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D273.清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的()A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品答案：D274.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持()小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、48B、24C、12D、6答案：A275.小型酒會(huì)上，小甜點(diǎn)裝盤用的餐具盤，一般不會(huì)選用的是()。A、圓形銀盤B、長方形銀盤C、鏡盤D、瓷制盤答案：D276.優(yōu)質(zhì)水果一般衛(wèi)生指標(biāo)是()A、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味答案：C277.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()A、水果罐頭B、滅鼠器C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B278.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D279.制作出來的杏仁塔要求塔底厚薄一致,成品大小,顏色金黃一致,()口感酥軟,口味有淡淡杏仁香味A、制品表面有光亮B、制品表面有清晰花紋C、杏仁片厚薄均勻D、表面蛋液要刷均勻答案：A280.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中硝酸鹽的最大使用量為()g/kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C281.如果身上著火,下列行為錯(cuò)誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D282.焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中面粉重量為()。A、50%B、70%C、90%D、100%答案：D283.“addsalt”的意思是()。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖答案：B284.下列中科學(xué)的喝水方法是()A、清晨空腹喝一杯涼白開B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A285.液化石油氣必須放在()的專用房間A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕答案：B286.調(diào)制混酥面胚時(shí),為增強(qiáng)混酥面胚的獨(dú)特口味,可加入適量的()等。A、香蘭素或香草精B、檸檬皮、杏仁粉C、膨松劑D、雞蛋、巧克力答案：A287.下列選項(xiàng)中屬于必須氨基酸的是()A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B288.面包的品種繁多,按面包()劃分有軟質(zhì)面包,硬質(zhì)面包,脆皮面包和松枝面包等四大類。A、所用的原料B、面團(tuán)調(diào)制方法C、本身的質(zhì)感D、成型方法答案：C289.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于(),另一方面來自于創(chuàng)作者利用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A、食用者的愿望B、餐具容器和配備C、上級(jí)要求D、食品自身的特點(diǎn)答案：D290.某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品質(zhì)售價(jià)是()元。A、10B、20C、30D、40答案：D291.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B292.制作混酥面坯,可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉A、粗砂糖B、風(fēng)登糖C、綿白糖D、封糖答案：C293.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核答案：C294.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點(diǎn)，另一方面來自于創(chuàng)作者利用()進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、現(xiàn)有工具D、現(xiàn)配備的餐具容器答案：B295.在構(gòu)圖時(shí),應(yīng)以簡潔明快、主題突出為原則,在食品造型過程中不可()A、忽略食品的風(fēng)味B、太繁瑣C、主次不分D、只有一個(gè)主題答案：C296.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、促進(jìn)生育D、延緩衰老和記憶力減退答案：B297.在“割”制面坯時(shí),動(dòng)作要(),一次到位,以保證成品的品質(zhì)和外觀A、輕柔緩慢B、力大快速C、輕柔準(zhǔn)確D、力大準(zhǔn)確答案：C298.塔是以()為坯料,借助模具,通過制胚、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。A、水調(diào)面團(tuán)B、生粉面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、水油混合面團(tuán)答案：C299.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克A、0.3~0.5B、0.4~0.6C、0.5~0.7D、0,6~0.8答案：A300.烘烤意大利杏仁巧克力排時(shí),如果發(fā)現(xiàn)制品面部已微上色,則應(yīng)()。A、減小上火B(yǎng)、同時(shí)減小上火和底火C、關(guān)掉上火,并在表面蓋上一層錫紙D、關(guān)掉上火,并在底部加墊一個(gè)烤盤答案：C301.搟制混酥面團(tuán)時(shí),應(yīng)做到()A、一次性搟平,放入冰箱冷卻B、應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平C、搟平后成形,等面坯松弛后進(jìn)爐烘烤D、一次性搟平,并立即成形,進(jìn)爐烘烤答案：D302.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A303.甜點(diǎn)裝盤時(shí),下列正確的是()。A、盤子應(yīng)干凈衛(wèi)生、無破損B、除飾品外,所有主料、配料都不得露在盤子的外沿C、裝盤后盤子四周允許有少量的湯汁D、盤子應(yīng)是有相同風(fēng)格的答案：A304.感官法鑒別雞蛋的新鮮程度,主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行鑒定,即()、蛋的重量、蛋的內(nèi)溶物狀況、氣味和滋味A、蛋的密度B、單的粘稠度C、蛋殼狀況D、蛋的口味答案：C305.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A306.烘烤混酥制品時(shí),一般情況下,烤箱溫度高,烘烤制品所需的時(shí)間()。A、相對長一些B、相對短一些C、一定要短D、與溫度高低無關(guān)答案：B307.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)答案：D308.引起蛋類變質(zhì)的原因主要有貯存溫度、濕度、蛋殼氣孔及()A、蛋內(nèi)存在的水分B、蛋內(nèi)的酶C、蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)D、蛋的品種答案：B309.我們使用塑料烹調(diào)器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求,()和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生答案：D310.面筋質(zhì)具有彈性,延伸性,()和比延性。A、延展性B、拉伸性C、可塑性D、韌性答案：D311.當(dāng)面團(tuán)加入酵母后,酵母即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖,并產(chǎn)生(),使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)A、特殊的香味B、二氧化硫C、二氧化碳D、幾種氣體答案：C312.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A313.面包進(jìn)行中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以()，相對濕度在70%～75%之間為宜。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～35℃答案：C314.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：A315.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的()、風(fēng)格、色彩等要和餐廳的風(fēng)格一致。A、材料B、大小C、式樣D、質(zhì)量答案：C316.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C317.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置,確保人身安全。A、加料部位B、傳動(dòng)部位C、電源D、托盤部位答案：A318.下列油脂中,熔點(diǎn)最高的油脂是()A、起酥油B、黃油C、人造黃油D、花生油答案：C319.烘烤百分比的百分比總量()A、不超過100%B、等于100%C、超過100%D、不能確定答案：C320.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色C、廚房操作員自拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥,沒有明火的專用房間答案：D321.制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是()A、模具單皮層成型B、模具雙皮層成型C、手填入餡再搟平D、切割成小塊再充人餡答案：B322.打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在()左右,所以奶油打發(fā)后,應(yīng)盡早使用A、30分鐘B、1小時(shí)C、4小時(shí)D、6小時(shí)答案：C323.()可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A、面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母答案：D324.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí),要做到(),否則將會(huì)失去甜點(diǎn)裝盤的藝術(shù)魅力,有損與餐廳的特色A、色彩鮮明、豪華氣派B、形散神不散C、精致典雅D、突出造型答案：C325.果凍成型大多依靠模具完成,但果凍的形狀與所用的模具的大小、形態(tài)()有關(guān)。A、材料B、果凍的凝膠力C、冷卻溫度D、冷卻時(shí)間答案：A326.對于較小的混酥面坯制品,在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地()A、均勻一點(diǎn)B、疏松一點(diǎn)C、緊湊一點(diǎn)D、視烤盤大小調(diào)整答案：C327.清蛋糕,又稱()、乳沫蛋糕。A、海棉蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕答案：A328.制作清蛋糕面糊時(shí),加入面粉后也不要用力過猛,時(shí)間過長,以防()A、破壞面糊中的氣泡,影響膨脹度B、面糊變粘,影響制品的膨松度C、面糊“起筋”,影響制品的松軟度D、面糊“水解”,影響制品的松軟度答案：C329.價(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C330.()等鮮果一般我們不用來作制作鮮果沙拉的原料A、蘋果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅答案：C331.()又稱明膠、魚膠。A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結(jié)力答案：D332.札干是用明膠片、水和()調(diào)制而成的制品A、白砂糖B、糖粉C、糖漿D、葡萄糖答案：B333.鑒別蛋的新鮮程度一般有四種方法,即感觀法、振蕩法、比重法、()。A、觸摸法B、攪打法C、光照法D、水浮法答案：C334.清蛋糕,又稱海綿蛋糕、()。A、,天使蛋糕B、蛋清蛋糕C、乳沫蛋糕D、奶油蛋糕答案：C335.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量答案：C336.混酥面坯制成后,應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻,其目的是:一是使(),二是使黃油凝固,三是能使上勁的面團(tuán)得到松弛。A、易于切割操作B、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)C、使面坯保存期延長D、面團(tuán)內(nèi)部水分能均勻吸收答案：D337.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：B338.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D339.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C340.在軟質(zhì)面包制作中，下列操作正確的是()。A、在面包解發(fā)時(shí)將烤箝調(diào)到所黑的溫度B、烘烤面包時(shí)經(jīng)常打開烤筘門C、均勻釘力的給面包農(nóng)面刷進(jìn)液D、鉿農(nóng)面刷貨液的M以蛋液從而述農(nóng)面流卜力宜答案：A341.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使()，二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。A、易于切割操作B、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)C、使面坯保存期延長D、面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收答案：D342.()可增加制品的體積,有利于點(diǎn)心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu),提高疏松性A、蛋白的起泡性B、蛋黃的乳化性C、雞蛋的黏結(jié)性D、蛋黃的保水性答案：A343.粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量,顏色,面筋質(zhì)和()等方面加以檢驗(yàn)。A、蛋白質(zhì)量B、淀粉量C、新鮮度D、吸濕性答案：C344.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中,要使用()電壓A、48VB、26VC、24VD、12V答案：D345.()是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派答案：D346.面團(tuán)在形成操作時(shí).不要(),否則會(huì)影響成品的質(zhì)量。A、快速完成成形B、機(jī)械成形C、撒干面粉太多D、采用多種成形方法答案：C347.熔化黃油的最佳方法是()和微波熔化法。A、雙煮法B、烤煮法C、煎化法D、水煮法答案：A348.面團(tuán)在攪拌時(shí),由于空氣的不斷進(jìn)入,使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成為分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成三維空間結(jié)構(gòu)A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、單硫鍵D、硫氫鍵答案：D349.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B350.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會(huì)主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益答案：C351.一般情況,全蛋液在()左右時(shí)蛋液的起泡性最佳A、30度B、28度C、25度D、22度答案：C352.下列不屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()A、蘇夫力B、布丁C、木司D、泡芙答案：D353.制作風(fēng)登糖時(shí)需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可以用()替代。A、玉米糖漿B、淀粉或明膠C、蘋果汁D、醋精或檸檬酸答案：D354.印刷商標(biāo)圖案上的油墨可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D355.當(dāng)選用()作為清蛋糕的成型工具,填充面糊時(shí)應(yīng)適當(dāng)多放一些A、耐熱玻璃模具B、橡膠模具C、金屬模具D、陶瓷模具答案：C356.建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A357.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A判斷題1.面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有刷、捏、搟、撒、切、割等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.()漏電保安器是一種防止漏電的自動(dòng)保護(hù)裝置。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.軟質(zhì)面包是以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成形、趼發(fā)、烘烤，工藝而制成的膨脹、松軟制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.()高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.()洋蔥含有硫化合物,可以降低血壓、血脂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.()切片面包、吐司面包、丹麥面包都屬于軟質(zhì)面包。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.()小型酒會(huì)所用的甜點(diǎn)都以小塊點(diǎn)心為主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.()漢堡包的面包坯面團(tuán)經(jīng)過最后醒發(fā)后就立即進(jìn)入烤箱烘烤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品和各項(xiàng)耗費(fèi)之和.A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.()面點(diǎn)間員工要求,男不留胡須,女不染指甲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.“Darkcherry”是指黑櫻桃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.直刀切是用刀筆直的向下切，同時(shí)配合前推后拉，使用力均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.()混酥類點(diǎn)心的成型方法是將其搟制成薄厚一致的片,再切割。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.()“margarine”的意思是起酥油A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.面粉的吸水量高，可以降低成本，符合經(jīng)濟(jì)原則，但成品儲(chǔ)藏期因含水量高而減少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.()陶瓷器具盛裝酸性食品時(shí),會(huì)析出鉛、鎘等成分,影響人體的健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨(dú)特的餐具盛放大型展覽會(huì)甜點(diǎn)時(shí)，不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突出甜點(diǎn)的精美、高雅。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.()餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)一般多用瓷制餐盤A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的，一般以填充模具的六成滿為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.全蛋攪打法又稱“混打法”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.()攪打蛋白時(shí),過分?jǐn)嚧驎?huì)破壞蛋白膠體物質(zhì)的韌性,使其保持氣體的能力下降。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.打發(fā)奶油時(shí)，當(dāng)奶油打至可以稍微與攪拌缸內(nèi)壁分離以及有軟尖峰形成時(shí)即可停止打發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.()對于外形大小相同的蛋,重者為新鮮的蛋,輕者為陳蛋。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.()制作意大利黃油醬時(shí),在向蛋清里倒入糖水時(shí),應(yīng)順著缸邊成一條直線倒人,以免不小心將糖液倒在轉(zhuǎn)動(dòng)的攪拌機(jī)抽子上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.()制作混酥面坯時(shí),當(dāng)面坯加入面粉后,宜適當(dāng)多攪拌幾分鐘,讓面粉充分?jǐn)嚢杈鶆颉、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.()企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.在面團(tuán)分割的過程中，不論是手工分割還是機(jī)器分割，都要?jiǎng)幼餮杆?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.()對于夾有餡心的混酥制品,入爐之前要在制品表面扎些透氣眼,以利于烘烤時(shí)水汽的溢出,保持制品表面的平整,保證成品的美觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.()為方便職工,可在工余時(shí)間,用面點(diǎn)間的發(fā)面盆洗衣物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.通常情況下在西式面點(diǎn)制作上將葡萄干、梅干、無花果干及各種果腩也歸入干果類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.()“canopener”是指罐頭容器的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.()淀粉的糊化作用能提高面團(tuán)的可塑性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時(shí)，應(yīng)該在其表面封上一層保鮮膜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.面團(tuán)經(jīng)過滾圓，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實(shí)、均勻后，即可進(jìn)行面包的成形操作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.()“whisk”是蛋抽子的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.()因?yàn)樗釙?huì)降低果凍的凝膠力,所以我們不選用含酸性物質(zhì)的水果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.派的外形一般冇單層派和雙層派之分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.()任何條件下,成本毛利率與銷售毛利率都存在換算關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.()香精的英文名稱是“Essence”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.混酥面坯制成后需要冷卻是因?yàn)閯傉{(diào)制好的面團(tuán)溫度較高，不利于下一步的操作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.()對于體積較大,較厚的混酥類制品需要低溫,長時(shí)間的烘烤才能很好的成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.()跑油是指面坯中的油脂從水面皮層溢出的現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.()制作清蛋糕面糊時(shí),使用的雞蛋要新鮮,因?yàn)樾迈r雞蛋保持氣體的牲能較穩(wěn)定,從而提高清蛋糕的膨松牲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.()蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.“Enzyme”的中文意思是乳化劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.小型酒會(huì)所用的甜點(diǎn)都以小塊點(diǎn)心為主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.()酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.采用快速發(fā)酵法調(diào)制面包面團(tuán),那么酵母的用量要加倍,攪拌的時(shí)間也要比正常攪拌時(shí)間長。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.()制作磨碎配汁和甜點(diǎn)配料的鮮果應(yīng)是果實(shí)鮮嫩、柔軟易碎、味道鮮美的果實(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.()在最后成型及美化裝飾階段,所有的技術(shù)動(dòng)作一定要靈活、輕巧。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.()小型酒會(huì)甜點(diǎn)碼放時(shí)要在每一塊小甜點(diǎn)下面加一紙杯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.()調(diào)制全蛋黃油醬時(shí),如果所用的雞蛋不是很新鮮,可將雞蛋和糖加熱至全部溶化,然后再打發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.()道德是人們在任何社會(huì)里用以衡量和評價(jià)一個(gè)人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.()軟質(zhì)面包坯在醒發(fā)過程中,應(yīng)及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.()黃油,奶油,植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素E。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.()制作混酥面坯時(shí),宜選用熔點(diǎn)低的油脂,以增強(qiáng)制品的酥松住。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.()如果帶手布的油污比較多,可將帶手布放在有堿面的開水中煮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.()“Puffpastry”的中文意思是氣鼓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.面點(diǎn)間員工要求佩帶名牌，且佩帶位置要明顯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.()在冬季我們宜用溫水調(diào)制面包面團(tuán),在夏天我們則宜用冰水調(diào)制面包面團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.()不同模具盛裝的同一種蛋糕面糊,可放在同一烤箱內(nèi)烘烤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.重要宴會(huì)上，如果提供熱甜點(diǎn)，那么所用的甜點(diǎn)盤在上桌時(shí)也應(yīng)是熱的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.()焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100%,其他各種原料的百分比是相對于面粉的多少而言。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.()判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場需求,必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.()鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.()蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.()餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng),又要突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.()油面調(diào)制法就是先將油脂和糖一同放入攪拌缸內(nèi),用高速攪拌幾分鐘,再加人雞蛋等輔料的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.()清蛋糕又稱天使蛋糕,是蛋糕類最常見的品種之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.()燒烤咸酥制品所需的溫度和時(shí)間要比烘烤甜酥制品所需的溫度和時(shí)間要低和短一些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.()面包根據(jù)其本身的質(zhì)感劃分為脆皮面包和松質(zhì)面包兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.搓油脂和面粉混合時(shí)，不宜過多搓揉，以防面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，影響質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.()一男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦,則其每日需要蛋白質(zhì)70克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.在用鮮果磨碎制作配汁時(shí)，應(yīng)盡量減短受熱時(shí)間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營養(yǎng)素的損失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.()果凍液的調(diào)制方法,根據(jù)所用凝固原料的不同,常見的有使用果凍粉調(diào)制和使用結(jié)力調(diào)制兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機(jī)械攪打而體積增大的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.混酥面的酥松是由丁面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面坯隨蔣不斷胗擦，內(nèi)部會(huì)充滿空氣，烘烤時(shí)受熱膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.()用帶手布或板刷帶水清洗案板,同時(shí)將污水掃到地面,然后清理地面A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.()對于較小的混酥面坯制品,由于烘烤漲發(fā)能力小,在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.社會(huì)輿論是指新聞媒介的評論。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.()我們在使用果凍模具時(shí),大多選擇大的,簡單的模具,以確保成品應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%