PAGEPAGE12025五級(jí)糕點(diǎn)面包烘焙師職業(yè)技能精練考試題庫及答案（濃縮500題）一、單選題1.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熬晶率答案：C2.面點(diǎn)間食品存放必須做到()，成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。A、不同原料分開B、不同成品分開C、不同半成品分開D、生與熟分開答案：D3.下列不屬于面點(diǎn)間員工個(gè)人著裝的總體要求的是()。A、干凈、整齊、不露發(fā)跡B、領(lǐng)帶整潔、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好風(fēng)紀(jì)扣D、男不留胡須，女不染指甲答案：B4.制作英式蛋黃黃油醬時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是()。A、將黃油單獨(dú)攪拌至脹發(fā)，等蛋黃液冷卻后加入到黃油中B、將大部分的糖和水熬制糖水變濃即可C、將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時(shí)，應(yīng)停止轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌D、蛋黃液攪拌至冷卻時(shí)，將其倒入黃油中攪拌均勻答案：C5.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B6.制作果凍時(shí)，為了提高制品營養(yǎng)價(jià)值和口味特點(diǎn)，往往在制作中加入適量的()。A、牛奶B、水果丁C、黃油D、奶油答案：B7.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C8.在調(diào)制混酥面坯時(shí)，加大油脂的用量是為了使面坯的()增強(qiáng)。A、層次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性答案：D9.下列行為符合面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生要求的是()。A、每日清洗一次帶手布B、每班次嚴(yán)格清洗一次屜布，并晾干C、制作面點(diǎn)時(shí)吸煙D、工作臺(tái)上整齊擺放工作人員自己的飯盆答案：B10.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A11.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)的()被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、單硫鍵D、硫氫鍵答案：D12.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的()、風(fēng)格、色器等要和餐廳時(shí)風(fēng)格一致。A、材料B、大小C、式樣D、質(zhì)量答案：C13.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金答案：B14.果凍的成型大多依靠模具完成，但()與所用模具的模具的大小、形態(tài)、冷卻時(shí)間有關(guān)。A、結(jié)力的用量B、果凍的彈性C、果凍的形狀D、果凍的硬度答案：C15.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥答案：D16.面包進(jìn)行中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以()，相對(duì)濕度在70%～75%之間為宜。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～35℃答案：C17.蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎?huì)破壞()，使其保持氣體的能力下降。A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性C、已形成的氣泡D、面糊的結(jié)構(gòu)答案：B18.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來答案：C19.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A20.在大型宴會(huì)自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤來裝盤時(shí)，要力爭做到()，各種甜點(diǎn)與配盤相互呼應(yīng)、相得益彰。A、色彩統(tǒng)一B、碼放有層次、特別C、從整體到局部再到個(gè)體的統(tǒng)一、和諧D、盤與盤之間是統(tǒng)一、沒有層次答案：C21.()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)答案：B22.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起()A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：A23.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C24.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%答案：B25.“Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉答案：D26.調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的獨(dú)特口味，可加入適量的()等。A、香蘭素或香草精B、檸檬皮、杏仁粉C、膨松劑D、雞蛋、巧克力答案：A27.觸電電者脫離電源后，應(yīng)該立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A28.面粉中所含淀粉和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定了面粉在西點(diǎn)制作中的()。A、一般作用B、特殊作用C、物理性能D、工藝性能答案：D29.()就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi)，用慢速或中速攪拌，當(dāng)油脂和面粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。A、油蛋面調(diào)制法B、面蛋調(diào)制法C、油蛋調(diào)制法D、油面調(diào)制法答案：D30.()可增加面團(tuán)中面筋的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力。A、糖B、水C、鹽D、酵母答案：C31.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算賬、()、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制答案：C32.甜點(diǎn)盛放到玻璃杯制品中，再放上相應(yīng)的裝飾品和其他配料的方法，簡單、明快、立體感強(qiáng)。下列零點(diǎn)甜點(diǎn)中除()外常采用此方法裝盤。A、冰激凌B、巧克力木斯C、凍沙巴洋D、法式小甜點(diǎn)答案：B33.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B34.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案：C35.銷售毛利率與()的和是100%A、損耗率B、凈料率C、熟品率答案：C36.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C37.裝盤是西式面點(diǎn)甜點(diǎn)()的第一步。A、制作工藝B、定型工藝C、裝飾工藝D、成熟工藝答案：C38.()是打蛋機(jī)的英文名稱。A、toasterB、spongeC、ovenD、egg答案：D39.果凍是完全靠()的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。A、結(jié)力B、雞蛋C、蛋白質(zhì)D、淀粉答案：A40.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度A、乳。蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D41.在實(shí)際工作中要根據(jù)混酥制品的()、內(nèi)部原料組織構(gòu)成等因素合理調(diào)節(jié)烤爐上下火的溫度以及烘烤的時(shí)間，以確保制品的質(zhì)量。A、形態(tài)與大小B、水分含量C、體積大小、厚薄D、組織密度答案：C42.罐頭制品在加工過程中嚴(yán)格遵守產(chǎn)品的()A、保存期B、保質(zhì)期C、加工期D、使用注意事項(xiàng)答案：B43.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A44.清蛋糕的英文常寫作()A、ngelB、waterC、spongeD、oil答案：C45.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化答案：B46.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B47.在調(diào)制黃油醬時(shí)，我們有時(shí)要減少熬糖時(shí)水的用量，這是因?yàn)?)。A、黃油含脂率低B、黃油含水分多C、糖易變色D、雞蛋不新鮮答案：B48."toastedbread”的意思是()。A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包答案：B49.()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。A、油蛋糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、油糖調(diào)制法D、油蛋調(diào)制法答案：C50.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C51.如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D52.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A53.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A54.“Agar”是指()。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C55.大型展覽甜點(diǎn)裝盤應(yīng)選擇()的餐具，用來碼放甜品A、豪華氣派，質(zhì)量上乘B、造型優(yōu)美，顏色高雅質(zhì)量上乘C、風(fēng)格獨(dú)特，色彩艷麗，造型優(yōu)美D、精致，大型，色彩高雅答案：B56.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B57.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C58.構(gòu)圖的基本方法應(yīng)緊緊圍繞食品造型的目的、食品造型創(chuàng)作的主題、食品造型與食用者的愿望、食品造型與用料的關(guān)系、()這五個(gè)方面展開。A、食品造型與色彩的關(guān)系B、食品造型所體現(xiàn)的價(jià)值C、食品造型與餐具容器的配備D、食品造型的用造答案：C59.在廚房范圍向，成本榜算包括()、算賬、分析、比較的榜算過程。A、記賬B、缺簧C、預(yù)測D、控制答案：A60.社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C61.()又稱海綿蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、天使蛋糕D、戚風(fēng)蛋糕答案：B62.在給面包坯表面刷蛋液時(shí)，刷蛋液的動(dòng)作要()。A、輕柔B、緩慢C、迅猛D、均勻有力答案：A63.需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在()解凍24～28小時(shí)以上。A、-B、0～4℃冰箱C、5～10℃冰箱D、10～15℃答案：B64.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B65.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B66.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制答案：C67.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D68.下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過度的是()A、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面光滑、干燥B、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面很濕，用手拉取面團(tuán)易斷裂C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過分濕潤、粘手D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙，表面不整齊答案：B69.風(fēng)登糖是以()為主要原料，用適量水加5%～10%的葡萄糖熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。A、糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉D、牛奶、砂糖答案：B70.()英語寫為westpastry，主要是指來源于歐美國家的點(diǎn)心。A、西式面點(diǎn)B、西式糕點(diǎn)C、西式面糊D、西式餅干答案：A71.對(duì)于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時(shí)()。A、熱能吸收更快B、熱能傳遞更快C、二氧化碳?xì)怏w的溢出D、水氣的溢出答案：D72.溶化黃油的最佳方法是()和微波溶化法。A、雙煮法B、烤化法C、煎化法D、水煮法答案：A73.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)()、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍答案：C74.下面不屬于干果常見的加工方法的是()。A、油炸B、烘烤C、熬制D、炒制答案：C75.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B76.“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：A77.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D78.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離答案：D79.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A80.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g／Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A81.下列不屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。A、蘇夫力B、布丁C、木司D、泡夫答案：D82.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素不機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥答案：D83.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A84.在制作軟質(zhì)面包時(shí)，鹽的用量一般是面粉用量的()。A、3～4%B、2C、1～2.D、0.5—1%答案：C85.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是()。A、通過攪拌面團(tuán)體積變大B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性答案：C86.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D87.布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠答案：C88."butter”是指()。A、奶油B、黃油C、奶酪D、起酥油答案：B89.制作果凍時(shí)，要正確掌握結(jié)力的使用量，如用量太少，則成品會(huì)出現(xiàn)()。A、不能凝固成型B、凝固成型后太堅(jiān)硬C、凝固成型后口感差D、凝固成型時(shí)間長答案：A90.對(duì)于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時(shí)()。A、熱能吸收更快B、熱能傳遞更快C、二氧化碳?xì)怏w的溢出D、水氣的溢出答案：D91.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)，如果使用玻璃杯盛放，要保證每一杯甜點(diǎn)()A、分量不要太多B、分蠡不要太少C、分量相等D、盛放滿答案：C92.下列行為符合面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生要求是()。A、每日清洗一次帶手布B、每班次嚴(yán)格清洗一次屜布，并晾干C、制作布點(diǎn)時(shí)吸煙D、工作臺(tái)上整齊擺放工作人員自己的飯盆答案：B93.道德主要依靠人們自覺的()來維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C94.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器答案：C95.為了防止點(diǎn)心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性，我們常在入爐前給制品()。A、表面蓋一層油紙B、表面噴水C、表面涂蛋液D、表面涂油答案：C96.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再?zèng)Q定是否出爐。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的著色程度D、看餡心是否成熟答案：B97.在構(gòu)圖時(shí)，要以()為原則，在此基礎(chǔ)上加以造型和裝飾。A、清新、自然B、色彩鮮明C、精美、高雅D、色彩和諧答案：D98.下列行為不正確的是()。A、清潔帶手布時(shí)，將帶手布先放入清水中清洗B、帶手布洗干凈后，將其晾干C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈D、帶手布保證每班清洗一次答案：A99.如果面團(tuán)攪拌不足，面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展，缺乏良好的()，不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無法使面筋軟化。A、彈性和可塑性B、彈性和延伸性C、柔軟性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B100.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代寫答案：A101.制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中()，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、體積太小B、體積膨脹過大C、面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象D、面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象答案：D102.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C103.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為()A、脫火B(yǎng)、回火C、過火D、小火答案：A104.副溶血性弧菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌答案：D105.()是完全靠結(jié)力凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。A、巴菲B、果凍C、冷蘇夫力D、布丁答案：B106.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，甜點(diǎn)主體應(yīng)在圓盤的()。A、上方偏左B、下方偏左C、上方偏右D、下方偏右答案：C107.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌，防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味，開胃建脾D、軟化血管，降低血壓答案：B108.中國居民膳食寶塔的最高層是：()A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B109.“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶答案：A110.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D111.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A112.果凍定型的質(zhì)量與()、定型的溫度和時(shí)間有關(guān)。A、果汁的用量B、淀粉的用量C、糖的用量D、結(jié)力的用量答案：D113.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，其中一個(gè)方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為()。A、有彈性的面團(tuán)B、有延伸性面團(tuán)C、既有一定彈性又有一定塑性的面團(tuán)D、既有一定彈性又有一事實(shí)上延伸性的面團(tuán)答案：C114.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)答案：C115.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D116.按()分類，可將西點(diǎn)分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。A、點(diǎn)心用途B、點(diǎn)心加工工藝及坯料性質(zhì)C、廚房分工D、點(diǎn)心溫度答案：B117.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60~90克A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C118.刮黃油球時(shí)應(yīng)掌握好黃油的()。A、水分B、溶化溫度C、軟硬度D、環(huán)境條件答案：C119.銷售毛利率與()的和是IOO%。A、損耗率B、掙料率C、成本率D、熟品率答案：C120.藍(lán)莓的英文名稱是()A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry答案：D121.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C122.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉答案：D123.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋答案：D124.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3陪左右的()后，加入過篩面柑調(diào)拌均勻的方法。A、乳白色稠糊狀B、乳黃色稠糊狀C、乳白色硬膏狀D、乳黃色硬膏狀答案：A125.下列不屬于軟質(zhì)面包的是()。A、奶頭包B、編花面包C、法式面包D、熱狗面包答案：C126.()是西式面點(diǎn)裝飾的第一步，也是最基本的裝飾工藝A、涂抹B、裱型C、裝盤D、淋掛答案：C127.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元其他費(fèi)用8元毛利額是()A、24元B、l6元C、44.44%D、33.33%答案：A128.面盤質(zhì)具有彈性、延伸性、()和比延性。A、延展性B、拉伸性C、可塑性D、韌性答案：D129.轉(zhuǎn)質(zhì)面包大多采用()的方法。A、接發(fā)酵B、間接發(fā)酵C、快速發(fā)酵D、二次發(fā)酵答案：A130.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A131.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10-15%A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A132.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D133.面團(tuán)的攪拌過程中，由于攪拌產(chǎn)生的()，使面團(tuán)的溫度升高。A、化學(xué)熱B、反應(yīng)熱C、摩擦熱D、運(yùn)動(dòng)熱答案：C134.電傷事故是由于電流通過人體外表面或人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧答案：D135.“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：A136.下列中操作錯(cuò)誤的是()A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木勻炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫答案：D137.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中的關(guān)鍵一步，也是決定面包()口味優(yōu)劣，外形美觀的重要步驟A、外形大小B、香味大小C、色澤美觀D、品質(zhì)好壞答案：C138.“Vanilla"的中文意思為()A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿答案：A139.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水答案：B140.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C141.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、375%C、400%答案：B142.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D143.如果帶手布油污比較多，在將帶手布放入開水中煮時(shí)，可在水中適量放()。A、洗衣粉B、柔順劑C、醋D、堿面答案：D144.攪拌黃油醬的黃油應(yīng)使用()的優(yōu)質(zhì)黃油。A、含水率低B、含脂率低C、含脂率高D、含水率高答案：A145.在許多圣誕節(jié)甜點(diǎn)的餡心中，所用的干果經(jīng)常采用()進(jìn)行加工A、烘烤B、腌漬C、磨粉答案：A146.下列原料中都屬于蔗糖類的原料是()A、白砂糖、紅糖、綿白糖B、白砂糖、飴糖，糖粉C、紅糖、蜂蜜、綿白糖D、蜂蜜、飴糖，糖粉答案：A147.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D148.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器答案：A149.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C150.無論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以()為佳。A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色答案：C151.下列不是雞蛋在西點(diǎn)制作中的作用的是()。A、提高制品營養(yǎng)價(jià)值B、提高制品的熱能C、增加制品的蛋香味D、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)答案：B152.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利答案：B153.()等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。A、蘋果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅答案：C154.打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在()左右，所以奶油打發(fā)后，應(yīng)盡早使用。A、30分鐘B、1小時(shí)C、4小時(shí)D、6小時(shí)答案：C155.清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的()。A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品答案：D156.打發(fā)動(dòng)物脂奶油時(shí)，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%答案：B157.定價(jià)系數(shù)與()的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。A、原料進(jìn)價(jià)B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重答案：C158.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环_(tái)()原則。A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律答案：A159.“Vanilla”的中文意思為()。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿答案：C160.通常將烤好的清蛋糕以()，這種裝盤為合適。A、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部凸出B、蛋糕坯料不充滿烤盤、不溢出邊緣C、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部不凸出D、蛋糕坯料充滿烤盤、稍溢出邊緣、頂部凸出答案：C161.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2％～10％B、2‰～10‰C、0.5％～1％D、0.5‰～1‰答案：B162.()就是采用兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法。A、快速發(fā)酵B、直接發(fā)酵C、間接發(fā)酵D、同速發(fā)酵答案：C163.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B164.天使蛋糕的基本用料是()及少量的鹽、香料、塔塔粉等。A、蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉C、蛋黃、糖、面粉D、全蛋、油脂、糖答案：A165.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔答案：A166.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值的是()A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D167.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D168.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進(jìn)維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織答案：B169.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C170.標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤大都以圓形為標(biāo)準(zhǔn)，大小約在直徑()厘米之間。A、30～35B、15～20C、20～25D、25～30答案：C171.制作清蛋糕面糊時(shí)，加入面粉后也不要用力過猛，時(shí)間過長，以防()A、破壞面糊中的氣泡，影響膨脹度B、面糊變粘，影響制品的彭松度C、面糊“起勁”，影響制品的松軟度答案：A172.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽答案：B173.對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤，下列說法錯(cuò)誤的是()‘A、一般多用圓形盤B、所用盤子直徑大約在20~25CM之間C、允許有稍微破損D、要求盤子干凈衛(wèi)生答案：C174.面包面團(tuán)經(jīng)過()后，體積慢慢恢復(fù)膨大，質(zhì)地逐漸變軟，這時(shí)即可進(jìn)行面包的成形操作。A、最后醒發(fā)B、中間醒置C、滾圓D、裝盤答案：B175.建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：C176.果凍液的調(diào)制方法常風(fēng)的有兩種：使用果凍粉調(diào)制和使用()調(diào)制。A、果凍片B、果凍膏C、膠力粉D、結(jié)力答案：D177.()是將揉好的面團(tuán)改變成長條狀，或?qū)⒚娣叟c油脂溶和在一起的操作手法。A、和B、搟C、卷D、搓答案：D178.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B179.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D180.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A181.清蛋糕，又稱()、乳沫蛋糕。A、海綿蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕答案：A182.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再?zèng)Q定是否出爐。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的著色程度D、看餡心是否成熟答案：B183.按()分類，可將西點(diǎn)分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類，巧克力類等A、點(diǎn)心用途B、點(diǎn)心加工工藝及坯料性質(zhì)C、廚房分工D、點(diǎn)心溫度答案：B184.蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎?huì)破壞()，使其保持氕體的能力下降。A、蛋白膠體將質(zhì)的彈性B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性C、己形成的氣抱D、面糊的結(jié)構(gòu)答案：B185.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C186.構(gòu)圖的基本方法應(yīng)緊緊圍繞食品選型的目的、食品造型創(chuàng)作的主題、()、食品選型與用料的關(guān)系，食品造型與餐具容器的配備這五個(gè)方面展開。A、食品造型與色彩的關(guān)系B、食品造型與食用者的愿望C、食品造型的價(jià)值答案：B187.起酥的英文名稱是()。A、PastryB、puffC、pastryD、muffin答案：B188.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%答案：B189.雞蛋有乳化性、()、和黏結(jié)作用等工藝性能。A、親水性B、游離性C、滲透性D、起泡性答案：D190.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D191.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用答案：B192.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案：B193.()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。A、泡夫B、木司C、果凍D、巴菲答案：C194.果凍是完全靠()的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。A、結(jié)力B、雞蛋C、蛋白質(zhì)D、淀粉答案：A195.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性答案：C196.含不飽和脂肪酸多的脂肪是()A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C197.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒答案：C198.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C199.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D200.定價(jià)系數(shù)與()的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。A、原料進(jìn)價(jià)B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重答案：C201.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒答案：A202.制作棍酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉。A、粗砂糖B、風(fēng)登糖C、綿白糖D、封糖答案：C203.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)答案：D204.塔是以油酥面團(tuán)為培料，借助磨具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點(diǎn)心。A、圓形B、方形C、較大型D、較小型答案：D205.以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大答案：B206.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀柑、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C207.價(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：D208.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D209.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。A、50%、40%、5%B、42%,42%、15%C、44%,答案：C210.動(dòng)物脂奶油不能放在()存放，否則會(huì)破壞奶油品質(zhì)A、冷藏冰箱內(nèi)B、冷凍冰箱內(nèi)C、室溫D、通風(fēng)干燥處答案：B211.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和()。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、抽油煙機(jī)D、換氣扇答案：C212.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C213.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B214.布丁是以()為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。A、黃油。面粉。B、面粉、白糖，雞蛋，巧克力C、白糖、雞蛋、水、明膠答案：C215.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電答案：D216.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B217.跑油是指面坯中的油脂從()溢出A、面團(tuán)面坯B、汕面皮層C、水面皮層D、餡料答案：C218.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售答案：A219.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不利。A、醛酸、B、醇C、雜醇油D、酯答案：B220.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C221.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C222.許多罐頭水果在實(shí)際應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱處理的作用的是()A、消毒殺菌B、有利于進(jìn)一步造型C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出D、增強(qiáng)口味和口感答案：B223.蜂蜜，飴糖，淀粉糖漿()，防止污染。A、在干燥的環(huán)境中保管B、密封保管C、加防潮紙保管答案：C224.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A225.“Walnut”是指()。A、杏仁B、檸檬C、杏D、核桃答案：D226.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：B227.油脂保存時(shí)，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少()以確保油脂不變質(zhì)。A、存放時(shí)間B、搬運(yùn)次數(shù)C、通風(fēng)D、噪音答案：A228.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在()。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-答案：B229.提供給人體的熱量如果長期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B230.制作清蛋糕面糊時(shí)，加入面粉后也不要用力過猛，時(shí)間過長，以防()。A、破壞面糊中的氣泡，影響膨脹度B、面糊變粘，影響制品的膨松度C、面糊“起勁”，影響制品的松軟度D、面糊“澥”，影響制品的松軟度答案：C231.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電答案：D232.盛艘甜點(diǎn)上告服務(wù)的餐具用品，在行業(yè)中，我們統(tǒng)稱為()。A、托盤B、盤C、餐盤D、鏡盤答案：B233.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點(diǎn)成本答案：D234.塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點(diǎn)心。A、圓形B、方形C、較大型D、較小型答案：D235.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A236.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間答案：D237.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A238.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C239.()是將揉好的面團(tuán)改變成長條狀，或?qū)⒚娣叟c油脂溶和在一起的操作手法。A、和B、搟C、卷D、搓答案：D240.()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕答案：C241.蛋糕的英文名稱為()。A、cakeB、readC、ookieD、pie答案：A242.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個(gè)方面一是烘烤溫度，二是()A、制品材料性質(zhì)B、制品是否含糖C、環(huán)境濕度D、烘烤時(shí)間答案：D243.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C244.對(duì)于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的()和品味。A、風(fēng)格B、檔次C、水平D、豪華答案：A245.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C246.道德主要是依靠人們自覺的()維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C247.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉答案：A248.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象A、自然B、閃燃C、遮燃D、爆炸答案：B249.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()性質(zhì)決定。A、淀粉和蛋白質(zhì)B、水分和糖C、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽D、淀粉和水分答案：A250.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二是促使黃油凝固，易于面坯成形，三是能使()A、上勁的面團(tuán)得到松馳B、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)C、延長面坯的保持期D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色答案：A251.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D252.面點(diǎn)間員工著裝要求：男不留胡須，女()A、不留長發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲答案：D253.扎干是制作()、展品的主要原料。A、餡料B、動(dòng)植物裝飾品C、膠凍類甜食D、大型點(diǎn)心模型答案：D254.蛋糕類是以()等位主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉答案：D255.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C256.制作英式蛋黃黃油醬時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是()。A、將黃油單獨(dú)攪拌至脹發(fā)，等蛋黃液冷卻后加入到黃油中B、將大部分的糖和水熬制糖水變濃即可C、將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時(shí)，應(yīng)停止轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌D、蛋黃液攪拌至冷卻時(shí)，將其倒入黃油中攪拌均勻答案：C257.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。A、水量的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、果膠濃度答案：C258.白酒中所含()量增加，不僅烈性增加，而且有燒灼感覺，對(duì)人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：B259.馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、魚膠答案：C260.制作蛋黃黃油醬時(shí)，下列操作是正確的是()A、將蛋黃液攪拌到一定程度，加入黃油攪拌B、蛋黃液攪拌至冷卻時(shí)，將其倒入已攪拌至脹發(fā)的黃油中C、首先將所有的糖和水熬制變稠，然后加入蛋黃打D、停止轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌，將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時(shí)答案：D261.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案：D262.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點(diǎn)，另一方面來自于創(chuàng)作者利用()進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A、自身的接巧B、自身的情感C、現(xiàn)有工具D、現(xiàn)配備的餐具容器答案：B263.下列不是水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是()。A、增加面筋的密度，提高面筋時(shí)筋力B、使面粉盼蛋白質(zhì)充分啞水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)C、使面粉中的淀柑受熱吸水糊化D、促進(jìn)淀柑酶對(duì)淀粉分解，幫助酵母生長繁殖答案：A264.制作好的蘋果排要求()薄厚均勻，色澤金黃，制品口感酥松，蘋果香味濃。A、蘋果排餡B、蘋果排面片C、花紋D、蘋果片答案：D265.面點(diǎn)操作間要求地面保證每班次清潔一次，()每日打掃一次A、下水道B、絞餡機(jī)C、案板D、灶具。答案：D266.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C267.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B268.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C269.從根本上說加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是美展()的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)答案：A270.下列行為符合面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生要求的是()。A、每日清洗一次帶手布B、每班次嚴(yán)格清洗一次屜布，并晾干C、制作面點(diǎn)時(shí)吸煙D、工作臺(tái)上整齊擺放工作人員自己的飯盆答案：B271.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C272.如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用()，再進(jìn)行調(diào)制。A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜築、用少量熱水澥開C、用少量涼水澥開D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣畲鸢福篊273.果凍配方中的結(jié)力用量決定了果凍定型()。A、所需的模具B、所需的溫度C、所需的時(shí)間D、所需的濕度答案：C274.“奶油”用英文表示為()。A、butterB、sugerC、plantD、oil答案：A275.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C276.制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時(shí)，不會(huì)影響蛋清的打發(fā)。A、油B、水C、雜質(zhì)D、糖答案：D277.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B278.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸,解毒答案：B279.面包面團(tuán)經(jīng)過中間醒置后，體積慢慢恢復(fù)膨大，質(zhì)地逐漸變軟，這時(shí)即可進(jìn)行面包的()操作。A、成形B、滾圓C、裝盤D、醒發(fā)答案：A280.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B281.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B282.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D283.調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的獨(dú)特口味，可加入適量的()等。A、香蘭素或香草精B、檸檬皮、杏仁粉C、膨松劑D、雞蛋、巧克力答案：B284.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、30B、50C、70D、90答案：B285.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)答案：C286.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D287.構(gòu)圖的基本方法應(yīng)緊緊圍繞食品造型的目的、食品造型創(chuàng)作的主題、食品造型與食用者的愿望、食品造型與用料的關(guān)系、()這五個(gè)方面展開。A、食品造型與色彩的關(guān)系B、食品造型所體現(xiàn)的價(jià)值C、食品造型與餐具容器的配備D、食品造型的用途答案：C288.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D289.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。A、70~74%B、58%~62%C、65～70%D、48%~52%答案：B290.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光發(fā)熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成答案：A291.奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A、密度B、比重C、含脂量D、來源答案：C292.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣答案：D293.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D294.打發(fā)動(dòng)物脂奶油時(shí)，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%答案：B295.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案：C296.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A297.動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案：A298.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B299.下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是()。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A300.動(dòng)物脂奶油不能放在()存放，否則會(huì)破壞奶油品質(zhì)。A、冷藏冰箱內(nèi)B、冷凍冰箱內(nèi)C、室溫D、通風(fēng)干燥處答案：B301.通常將烤好的清蛋糕以()，這種裝盤為合適。蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部凸出B、蛋糕坯料不充滿烤盤、不溢出邊緣A、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部不凸出B、蛋糕坯料充滿烤盤、稍溢出邊緣、頂部凸出答案：B302.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離答案：D303.面包進(jìn)行中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以()，相對(duì)濕度在70%～75%之間為宜。A、15～20%B、20～25%C、25～30%D、30～35%答案：C304.西點(diǎn)的分類方法常見的有：按點(diǎn)心溫度分類、按西點(diǎn)的用途分類、()、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。A、按廚房分工分類B、按實(shí)際用原料分類C、按國家區(qū)域分類D、按造型分類答案：A305.在調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是()。A、首先將雞蛋和糖放人攪拌缸內(nèi)攪拌，打至糖全部溶化B、黃油和糖精觸人另一攪拌缸內(nèi)攪拌，打蘭至秉轉(zhuǎn)C、將一部分糖和水加熱煮至糖水變濃，然后倒人蛋液攪拌缸內(nèi)D、將打美好的蛋漓和黃油棍臺(tái)攪拌均勻答案：C306.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量答案：C307.打發(fā)后動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在()左右，所以奶油打發(fā)后，應(yīng)盡早使用A、30分鐘B、1小時(shí)C、4小時(shí)D、6小時(shí)答案：C308.在下列行為中，食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為是()。A、在操作間里抽煙B、把錢、飯卡放在衣服袋中C、消毒后的餐具用抹布擦干D、切涼菜時(shí)戴著口罩答案：D309.重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤，一般不會(huì)選用()的圓盤。A、銀制B、瓷制C、小D、大答案：C310.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之梨A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D311.跑油是指面坯中的油脂從()溢出。A、面團(tuán)面坯B、油面皮層C、水面皮層D、餡料答案：C312.()英語寫為westpastry，主要是指來源于歐美國家的點(diǎn)心。A、西式面點(diǎn)B、西式糕點(diǎn)C、西式面糊D、西式餅干答案：A313.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A314.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房答案：B315.加熱奶油的目的是()。A、增加制品的松軟度B、增加制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高溫消毒答案：D316.衛(wèi)生技術(shù)的目的的是改善勞動(dòng)條件、()。A、減少傷亡事件的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒答案：B317.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B318.()是酒會(huì)甜點(diǎn)裝盤的宗旨。A、豪華氣派B、質(zhì)量上乘C、精致典雅D、味美實(shí)惠答案：C319.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、物料袋答案：C320.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()A、氯化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C321.下列說法正確的是()A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修答案：B322.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D323.品質(zhì)好的植物油色澤應(yīng)()。A、色澤微黃，清澈明亮B、色澤淡黃，組織光亮C、色澤潔白，透明D、色澤微黃，濃稠答案：A324.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A325.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C326.()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、木司B、冷蘇夫力C、巴菲D、果凍答案：D327.在“割”制面坯時(shí)，動(dòng)作要()，一次到位，以保證成品的品質(zhì)和外觀。A、輕柔緩慢B、力大快速C、輕柔準(zhǔn)確D、力大準(zhǔn)確答案：C328.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A329.“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟答案：A330.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B331.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C332.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A333.全蛋攪拌法將蛋液抽打至比原體積膨脹()左右。A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍答案：B334.“Agar”是指()。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C335.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動(dòng)和術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液答案：D336.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔辜公，不徇私利，不謀私利答案：B337.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。A、阻止二氧化硫氣體的溢出B、提高面團(tuán)的保氣能力C、是面包制品形成膨脹、松軟的重要條件D、提高面團(tuán)的吸水力答案：D338.蛋糕的英文名稱為()。A、cakeB、readC、ookieD、pie答案：A339.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋質(zhì)含量在()左右的為佳。A、5%B、10%C、13%D、18%答案：B340.面點(diǎn)間食品存放必須做到()，成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。A、不同原料分開B、不同成品分開C、不同半成品分開D、生與熟分開答案：D341.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷答案：B342.“addsa;”的意思是()。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖答案：B343.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D344.起酥的英文名稱是()。A、CreamB、puffC、pastryD、Muffin答案：B345.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D346.混酥面坯是基本的工藝方法有油面調(diào)制法和()。A、油糖調(diào)制法B、油水調(diào)制法C、面糖調(diào)制法D、水面調(diào)制法答案：A347.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%-C、81%～83%D、78%～80%答案：B348.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D349.下列不屬于面包面坯成形的作用的是()。A、使制品擁有美的外觀B、可借助不同的面包樣式劃分面包種類C、可借助不同的面包樣式劃分面包的口味D、使面團(tuán)柔軟、有彈性答案：D350.選擇適于加人營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體答案：A351.()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕答案：C352.油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用答案：B353.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量答案：D354.()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。A、油蛋糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、油糖調(diào)制法D、油蛋調(diào)制法答案：C355.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D356.蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎?huì)破壞()，使其保持氣體的能力下降。A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性C、已形成的氣泡D、面糊的結(jié)構(gòu)答案：B357.()是酒會(huì)甜點(diǎn)裝盤的宗旨。A、豪華氣派B、質(zhì)量上乘C、精致典雅D、味美實(shí)惠答案：C358.糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點(diǎn)常用的白砂糖、綿白糖，在保管中易發(fā)生()和干縮結(jié)塊現(xiàn)象。A、吸收異味B、氧化C、吸濕溶化D、重結(jié)晶答案：C359.通常，()以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B360.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：B361.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是()。A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打D、在攪拌過程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃，攪澥答案：C362.“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：A363.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過()，并于當(dāng)日實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：D364.()是灑會(huì)甜點(diǎn)裝盤的宗旨。A、豪華氣派B、質(zhì)量上乘C、精致典雅D、味美實(shí)惠答案：C365.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A判斷題1.()細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.()制作果凍時(shí)，魚膠粉一定要熔化徹底，不能有疙瘩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.()果凍的一般用料是果汁、結(jié)力、牛奶、水、香精和食用色素等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.()派的外形一般有單層派和雙層派之分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.()面點(diǎn)間員工取得健康證后即可上崗A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.()調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳黃色即可加入糖水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.()打發(fā)奶油時(shí)，當(dāng)奶油打至可以稍微與攪拌缸內(nèi)壁分離以及有軟尖峰形成時(shí)即可停止打發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.()面包的最后成型及美化裝飾，缺定了成品的色澤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.()用帶手布或板刷帶水清洗案板，同時(shí)將污水掃到地面，然后清理地面A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()。葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢菌屬D、變形菌屬A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.()我們?cè)谑褂霉麅瞿＞邥r(shí)，大多選擇大的、簡單的模具，以確保成品應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.()廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.()在制作面包時(shí)，酵母的用量要根據(jù)面粉面筋品質(zhì)和制品需要而定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.()《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要承擔(dān)的法律責(zé)任。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.()淀粉供給酵母發(fā)酵所需要的能量，對(duì)酵母的生長具有重要作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的，一般以填充模具的六成滿為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.()調(diào)制混酥面坯的基本用料有面粉、糖、雞蛋、牛奶、鹽等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.()大魚吃吃小魚，小魚吃蝦米是不道德的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.()打發(fā)奶油是西式面點(diǎn)奶油加工最首要的一種加工方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.()餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.()我們?cè)谑褂霉麅瞿＞邥r(shí)，大多選擇大的、簡單的模具，以確保成品應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.()塔是借助模具，通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.()面團(tuán)在攪拌過程中，由于攪拌而產(chǎn)生摩擦熱使面團(tuán)的溫度升高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.()軟質(zhì)面包大多采用快速發(fā)酵的方法進(jìn)行調(diào)制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.()加工罐頭制品時(shí)，要注意加工時(shí)間不宜過長，即要盡快加工。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.()使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好有效。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.()在軟質(zhì)面包面團(tuán)中添加蛋、奶能對(duì)蘭酵的面團(tuán)起潤渭作用，使面包制品的體積膨大而疏松。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.()糖粉的英文名稱是“icingsugar”A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整體形狀由蛋糕坯模具的形狀決定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.()海綿蛋糕的英文名稱是“spongecake”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.()如果調(diào)制面包面團(tuán)所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的，一般不需要過羅。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.()一般情況下，烘烤有餡料的積皮排時(shí)，烘烤時(shí)間要相對(duì)長一些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.()競爭的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競爭。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.()檢查蛋糕是否成熟，可用牙簽在蛋糕中央插入，撥出后不粘附面糊，則表明已經(jīng)成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.()鹽可以在發(fā)酵面團(tuán)中調(diào)解發(fā)酵速度，沒有鹽的面團(tuán)發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度，發(fā)酵的時(shí)間難以掌握A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.()面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面柑中的色素，并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為積硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的物理性能得到馥善。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.()軟質(zhì)面包成品內(nèi)部應(yīng)該是組織松軟，蜂窩均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.()參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂，在機(jī)體中的含量隨著人體的胖瘦而增減A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.()“Molder”的中文意思是成型機(jī)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.()攪打蛋白時(shí)，過分?jǐn)嚧驎?huì)破壞蛋白膠體物質(zhì)的韌性，使其保持氣體的能力下降。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.低筋面粉適于制作()等。餅干、蛋糕、松酥餅B、餅干、泡夫、餡餅C蛋糕、泡夫、松酥餅D、餅干、蛋糕、甜酥點(diǎn)心A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.()巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.()混酥面坯在搟制時(shí)，盡量不要重復(fù)搟制，因?yàn)槊恐貜?fù)一次其成品的品質(zhì)就會(huì)降低一次。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.()“Bakingoven”的意思是烤爐。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.()制作混酥面坯時(shí)，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品，如細(xì)砂糖、綿白糖或糖精。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.()利用雞蛋的蛋白的發(fā)泡性，可增加制品的體積，有利于點(diǎn)心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)，提高疏松性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.()“eclair”是一種西式冷凍甜點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.()因?yàn)楦晒愒衔账趾髽O易發(fā)生霉變，所以干果類原料應(yīng)在干燥通風(fēng)的地方保存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.()在調(diào)制蛋黃黃油時(shí)，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.()道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.()對(duì)于小型的混酥類制品，如酥皮果塔、酥皮餅干等，在烘烤時(shí)，烤箱溫度可適當(dāng)?shù)鸵恍?，以免烤糊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.()蔗糖極易結(jié)晶，為防止結(jié)晶可加入適量的檸檬酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.()一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時(shí)，烘烤時(shí)間要相對(duì)長一些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.()海藻中最具有營養(yǎng)價(jià)值的成分是無機(jī)鹽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.()由于果凍的成型是依靠模具完成，所以果凍的形狀僅與模具的形狀有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.()食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.()小型酒會(huì)甜點(diǎn)碼艘時(shí)要在每一塊小甜點(diǎn)下面加一紙桿。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.()制作混酥面坯時(shí)，當(dāng)面坯加入面柑后如果攪拌過久，面粉會(huì)產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.()食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)()表示。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.()果凍是不含脂肪和乳質(zhì)的冷凍食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.()食物中的脂肪在口腔和胃內(nèi)基本上不被消化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.()棍群制品的成韓多采用烘烤成韓的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.()“Whisk”是蛋抽子的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.()餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤方法，可根據(jù)餐廳風(fēng)格、甜點(diǎn)的性質(zhì)來確定。I62.()“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.()制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.()蛋糕制品表面應(yīng)呈金黃色，色澤均勻一致，口感綿軟A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.()糖粉的英文名稱是“icingsugar”A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.()果凍