淀粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能性考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考查考生對(duì)淀粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能性的理解和掌握程度，檢驗(yàn)考生對(duì)淀粉相關(guān)知識(shí)的綜合應(yīng)用能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.淀粉的主要來(lái)源是（）

A.肉類食品B.蔬菜C.谷物D.水果

2.淀粉的分子結(jié)構(gòu)屬于（）

A.線性結(jié)構(gòu)B.分支結(jié)構(gòu)C.環(huán)狀結(jié)構(gòu)D.非結(jié)構(gòu)

3.淀粉在人體內(nèi)被分解為（）

A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.葡萄糖D.維生素

4.淀粉的消化主要發(fā)生在（）

A.胃B.小腸C.大腸D.肝臟

5.淀粉的溶解度隨著溫度的升高而（）

A.增加B.減少C.不變D.先增加后減少

6.淀粉的熱量密度是（）

A.高B.中C.低D.非常高

7.淀粉在食品加工中的作用是（）

A.增加口感B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.以上都是

8.淀粉的糊化溫度大約在（）

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

9.淀粉在人體內(nèi)可以提供（）

A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素

10.淀粉的消化率大約在（）

A.70%B.80%C.90%D.100%

11.淀粉在人體內(nèi)可以減少（）

A.膽固醇B.血糖C.脂肪D.蛋白質(zhì)

12.淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用不包括（）

A.面包B.面條C.糖果D.飲料

13.淀粉的分支結(jié)構(gòu)有利于（）

A.提高溶解度B.降低溶解度C.提高消化率D.降低消化率

14.淀粉在食品加工中可以作為（）

A.穩(wěn)定劑B.防腐劑C.香料D.色素

15.淀粉的消化酶是（）

A.胰淀粉酶B.腸淀粉酶C.胃淀粉酶D.肝淀粉酶

16.淀粉的糊化過(guò)程是指（）

A.淀粉顆粒吸水膨脹B.淀粉顆粒破裂C.淀粉顆粒溶解D.淀粉顆粒凝固

17.淀粉的熱量來(lái)源于（）

A.蛋白質(zhì)分解B.脂肪分解C.淀粉分解D.維生素分解

18.淀粉在人體內(nèi)可以降低（）

A.血壓B.血糖C.膽固醇D.脂肪

19.淀粉在食品加工中可以作為（）

A.面筋B.酶制劑C.抗氧化劑D.乳化劑

20.淀粉的糊化溫度取決于（）

A.淀粉的種類B.水的溫度C.淀粉的濃度D.以上都是

21.淀粉在人體內(nèi)可以促進(jìn)（）

A.蛋白質(zhì)的吸收B.脂肪的吸收C.維生素的吸收D.以上都是

22.淀粉的消化率受（）

A.食物種類影響B(tài).食物加工方法影響C.食物儲(chǔ)存時(shí)間影響D.以上都是

23.淀粉在食品加工中可以作為（）

A.發(fā)酵劑B.淀粉酶抑制劑C.酸化劑D.堿化劑

24.淀粉的糊化過(guò)程中，淀粉顆粒（）

A.保持原有形狀B.發(fā)生破裂C.溶解D.凝固

25.淀粉在食品加工中可以作為（）

A.膨松劑B.消化抑制劑C.纖維素D.抗氧化劑

26.淀粉的消化率受（）

A.食物溫度影響B(tài).食物酸堿度影響C.食物種類影響D.以上都是

27.淀粉的糊化過(guò)程中，淀粉顆粒（）

A.保持原有形狀B.發(fā)生破裂C.溶解D.凝固

28.淀粉在食品加工中可以作為（）

A.面筋B.酶制劑C.抗氧化劑D.乳化劑

29.淀粉的消化率受（）

A.食物種類影響B(tài).食物加工方法影響C.食物儲(chǔ)存時(shí)間影響D.以上都是

30.淀粉在食品加工中可以作為（）

A.膨松劑B.消化抑制劑C.纖維素D.抗氧化劑

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.淀粉在食品中的功能包括（）

A.提供能量B.改善口感C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2.淀粉的糊化過(guò)程會(huì)導(dǎo)致（）

A.淀粉顆粒膨脹B.淀粉顆粒破裂C.淀粉溶解D.淀粉凝固

3.淀粉的消化酶包括（）

A.胰淀粉酶B.腸淀粉酶C.胃淀粉酶D.肝淀粉酶

4.淀粉在人體內(nèi)的主要作用是（）

A.提供能量B.降低膽固醇C.調(diào)節(jié)血糖D.促進(jìn)腸道健康

5.淀粉的熱量來(lái)源是（）

A.蛋白質(zhì)分解B.脂肪分解C.淀粉分解D.維生素分解

6.淀粉在食品加工中的應(yīng)用包括（）

A.面包制作B.飲料生產(chǎn)C.糖果制作D.肉類加工

7.淀粉的種類包括（）

A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.纖維素D.糖原

8.淀粉的消化率受哪些因素影響（）

A.食物溫度B.食物酸堿度C.食物種類D.食物加工方法

9.淀粉在食品中的穩(wěn)定性作用包括（）

A.防止蛋白質(zhì)變性B.保持食品質(zhì)地C.增強(qiáng)食品粘度D.防止食品分離

10.淀粉的抗氧化作用表現(xiàn)為（）

A.抑制自由基活性B.防止脂質(zhì)氧化C.保護(hù)細(xì)胞膜D.增強(qiáng)免疫力

11.淀粉在食品加工中的凝膠作用包括（）

A.形成凝膠網(wǎng)絡(luò)B.改善食品質(zhì)地C.增加食品粘度D.保持食品形狀

12.淀粉的乳化作用在食品加工中的應(yīng)用包括（）

A.飲料穩(wěn)定B.乳制品加工C.肉類加工D.水果加工

13.淀粉的膨脹作用在食品加工中的應(yīng)用包括（）

A.面包制作B.飲料生產(chǎn)C.糖果制作D.肉類加工

14.淀粉在食品中的凝膠化作用可以（）

A.提高食品穩(wěn)定性B.改善食品質(zhì)地C.增加食品粘度D.保持食品形狀

15.淀粉的抗氧化作用對(duì)健康有益，主要體現(xiàn)在（）

A.預(yù)防心血管疾病B.延緩衰老C.提高免疫力D.預(yù)防癌癥

16.淀粉在食品加工中的乳化作用可以（）

A.改善食品口感B.提高食品穩(wěn)定性C.增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.保持食品形狀

17.淀粉在食品加工中的膨脹作用可以（）

A.改善食品質(zhì)地B.提高食品穩(wěn)定性C.增加食品粘度D.保持食品形狀

18.淀粉的抗氧化作用可以通過(guò)（）

A.食品加工方法B.食品儲(chǔ)存條件C.食品添加劑D.食物搭配

19.淀粉在食品加工中的穩(wěn)定性作用對(duì)于（）

A.食品品質(zhì)B.食品口感C.食品保質(zhì)期D.食品安全性

20.淀粉的凝膠化作用對(duì)于食品加工的影響包括（）

A.提高食品穩(wěn)定性B.改善食品質(zhì)地C.增加食品粘度D.保持食品形狀

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.淀粉是由葡萄糖單元通過(guò)______連接而成的______聚合物。

2.淀粉的消化首先在______開始，主要在______完成。

3.淀粉的糊化溫度范圍通常在______℃到______℃之間。

4.直鏈淀粉和支鏈淀粉的主要區(qū)別在于______。

5.淀粉的溶解度隨著溫度的升高而______。

6.淀粉的熱量密度大約為______千卡/克。

7.淀粉在食品加工中常用作______。

8.淀粉的消化率受______和______的影響。

9.淀粉在人體內(nèi)可以降低______。

10.淀粉的糊化過(guò)程可以增加食品的______。

11.淀粉的抗氧化作用可以通過(guò)______來(lái)實(shí)現(xiàn)。

12.淀粉的凝膠作用在食品加工中用于制作______。

13.淀粉的膨脹作用在食品中常見于______。

14.淀粉的乳化作用在食品加工中用于制作______。

15.淀粉在食品中的穩(wěn)定性作用有助于防止______。

16.淀粉的消化酶主要是由______分泌的。

17.淀粉的抗氧化作用對(duì)______有益。

18.淀粉在食品加工中的凝膠化作用可以提高食品的______。

19.淀粉的膨脹作用可以改善食品的______。

20.淀粉的乳化作用可以增加食品的______。

21.淀粉在食品加工中的穩(wěn)定性作用有助于延長(zhǎng)食品的______。

22.淀粉的抗氧化作用有助于預(yù)防______。

23.淀粉的膨脹作用在食品加工中可以用于制作______。

24.淀粉的乳化作用在食品加工中可以用于制作______。

25.淀粉的凝膠化作用在食品加工中可以用于制作______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.淀粉是一種蛋白質(zhì)。（）

2.淀粉的消化主要在胃中進(jìn)行。（）

3.淀粉的熱量密度高于脂肪。（）

4.淀粉的糊化溫度越高，其溶解度越低。（）

5.淀粉的消化率不受食物加工方法的影響。（）

6.淀粉在人體內(nèi)可以提供蛋白質(zhì)。（）

7.淀粉的抗氧化作用可以預(yù)防心血管疾病。（）

8.淀粉的膨脹作用可以改善食品的口感。（）

9.淀粉的乳化作用在食品加工中主要用于飲料生產(chǎn)。（）

10.淀粉的凝膠作用可以增加食品的粘度。（）

11.淀粉的消化酶在胃中活性最高。（）

12.淀粉在食品加工中可以作為防腐劑使用。（）

13.淀粉的熱量來(lái)源于脂肪的分解。（）

14.淀粉的抗氧化作用可以延緩衰老。（）

15.淀粉的膨脹作用可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。（）

16.淀粉的乳化作用有助于保持食品的形狀。（）

17.淀粉的凝膠作用在食品加工中用于制作面包。（）

18.淀粉的抗氧化作用對(duì)免疫系統(tǒng)有益。（）

19.淀粉的膨脹作用在食品加工中可以用于制作糖果。（）

20.淀粉的穩(wěn)定性作用有助于防止食品分離。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述淀粉在人體消化過(guò)程中的作用及其對(duì)健康的影響。

2.結(jié)合實(shí)際，分析淀粉在食品加工中的應(yīng)用及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。

3.討論淀粉的抗氧化作用及其在食品和健康領(lǐng)域的潛在應(yīng)用。

4.比較直鏈淀粉和支鏈淀粉在結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能上的異同，并說(shuō)明它們?cè)谑称芳庸ぶ械膽?yīng)用差異。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某食品公司開發(fā)了一種新型低糖面包，其中使用了改良的淀粉作為增稠劑和填充劑。請(qǐng)分析這種改良淀粉可能具備的特性，以及它對(duì)面包品質(zhì)和消費(fèi)者健康的影響。

2.案例題：在研究一種新型抗老化食品添加劑時(shí)，研究人員發(fā)現(xiàn)了一種特殊的淀粉，它能夠在食品中形成穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。請(qǐng)討論這種淀粉的潛在應(yīng)用前景，以及其在食品工業(yè)中的研發(fā)挑戰(zhàn)。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.A

3.C

4.B

5.A

6.A

7.D

8.A

9.A

10.C

11.A

12.D

13.A

14.A

15.A

16.A

17.C

18.B

19.B

20.C

21.D

22.D

23.A

24.B

25.D

二、多選題

1.A,B,C

2.A,B,C

3.A,B

4.A,C,D

5.C

6.A,B,C

7.A,B,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C

11.A,B,C

12.A,B,C

13.A,B,C

14.A,B,D

15.A,B,C

16.A,B,C

17.A,B,C

18.A,B,C

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.α-1,4-糖苷鍵；多糖

2.口腔；小腸

3.60；90

4.分支結(jié)構(gòu)

5.增加

6.4

7.增稠劑、填充劑、穩(wěn)定劑等

8.食物種類；食物加工方法

9.血糖

10.口感

11.食品加工方法、食品儲(chǔ)存條件、食品添加劑、食物搭配等

12.面包、糕點(diǎn)等

13.飲料、冰淇淋等

14.飲料、乳制品等

15.食品分離

16.胰腺

17.心血管疾病、延緩衰老等

18.口感；穩(wěn)定性；保質(zhì)期

19.口感；質(zhì)地；形狀

20.穩(wěn)定性；口感；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值