糕點(diǎn)原材料識(shí)別與選用考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察學(xué)生對(duì)糕點(diǎn)原材料的基本識(shí)別能力和合理選用的技能，幫助學(xué)生掌握糕點(diǎn)制作的基本原理，提高糕點(diǎn)制作的實(shí)際操作能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪一種原料是糕點(diǎn)制作中常用的膨松劑？（

）

A.小蘇打粉

B.糖粉

C.鹽

D.植物油

2.以下哪種原料不適合用于糕點(diǎn)制作？（

）

A.雞蛋

B.牛奶

C.芝麻

D.食用明膠

3.糕點(diǎn)制作中，用于增加面團(tuán)彈性的原料是？（

）

A.植物油

B.發(fā)酵粉

C.糖粉

D.鹽

4.下列哪種原料不是糕點(diǎn)制作中的基本原料？（

）

A.面粉

B.糖

C.鹽

D.水果

5.糕點(diǎn)中常用的油脂包括哪些？（

）

A.花生油、橄欖油

B.植物奶油、黃油

C.豬油、牛油

D.以上都是

6.下列哪一種原料不適合用于糕點(diǎn)制作中的乳化劑？（

）

A.糖粉

B.蛋黃

C.雞蛋清

D.脂肪

7.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)口感的原料是？（

）

A.發(fā)酵粉

B.植物油

C.糖粉

D.鹽

8.以下哪種原料不是糕點(diǎn)制作中常用的調(diào)味品？（

）

A.糖

B.鹽

C.蜂蜜

D.醋

9.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)香氣的原料是？（

）

A.蜂蜜

B.香草精

C.香油

D.食用色素

10.下列哪一種原料不是糕點(diǎn)制作中常用的膨松劑？（

）

A.小蘇打粉

B.碳酸氫鈉

C.碳酸鈣

D.檸檬酸

11.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)濕潤(rùn)度的原料是？（

）

A.植物油

B.發(fā)酵粉

C.雞蛋

D.牛奶

12.以下哪種原料不是糕點(diǎn)制作中的基本原料？（

）

A.面粉

B.糖

C.植物油

D.面粉改良劑

13.糕點(diǎn)中常用的油脂包括哪些？（

）

A.花生油、橄欖油

B.植物奶油、黃油

C.豬油、牛油

D.以上都是

14.下列哪一種原料不是糕點(diǎn)制作中常用的乳化劑？（

）

A.糖粉

B.蛋黃

C.雞蛋清

D.脂肪

15.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)口感的原料是？（

）

A.發(fā)酵粉

B.植物油

C.糖粉

D.鹽

16.以下哪種原料不是糕點(diǎn)制作中常用的調(diào)味品？（

）

A.糖

B.鹽

C.蜂蜜

D.食用色素

17.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)香氣的原料是？（

）

A.蜂蜜

B.香草精

C.香油

D.食用色素

18.下列哪一種原料不是糕點(diǎn)制作中常用的膨松劑？（

）

A.小蘇打粉

B.碳酸氫鈉

C.碳酸鈣

D.檸檬酸

19.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)濕潤(rùn)度的原料是？（

）

A.植物油

B.發(fā)酵粉

C.雞蛋

D.牛奶

20.以下哪種原料不是糕點(diǎn)制作中的基本原料？（

）

A.面粉

B.糖

C.植物油

D.面粉改良劑

21.糕點(diǎn)中常用的油脂包括哪些？（

）

A.花生油、橄欖油

B.植物奶油、黃油

C.豬油、牛油

D.以上都是

22.下列哪一種原料不是糕點(diǎn)制作中常用的乳化劑？（

）

A.糖粉

B.蛋黃

C.雞蛋清

D.脂肪

23.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)口感的原料是？（

）

A.發(fā)酵粉

B.植物油

C.糖粉

D.鹽

24.以下哪種原料不是糕點(diǎn)制作中常用的調(diào)味品？（

）

A.糖

B.鹽

C.蜂蜜

D.食用色素

25.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)香氣的原料是？（

）

A.蜂蜜

B.香草精

C.香油

D.食用色素

26.下列哪一種原料不是糕點(diǎn)制作中常用的膨松劑？（

）

A.小蘇打粉

B.碳酸氫鈉

C.碳酸鈣

D.檸檬酸

27.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)濕潤(rùn)度的原料是？（

）

A.植物油

B.發(fā)酵粉

C.雞蛋

D.牛奶

28.以下哪種原料不是糕點(diǎn)制作中的基本原料？（

）

A.面粉

B.糖

C.植物油

D.面粉改良劑

29.糕點(diǎn)中常用的油脂包括哪些？（

）

A.花生油、橄欖油

B.植物奶油、黃油

C.豬油、牛油

D.以上都是

30.下列哪一種原料不是糕點(diǎn)制作中常用的乳化劑？（

）

A.糖粉

B.蛋黃

C.雞蛋清

D.脂肪

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.糕點(diǎn)制作中，以下哪些原料可以用于增加面團(tuán)的彈性？（

）

A.發(fā)酵粉

B.雞蛋

C.鹽

D.糖粉

2.以下哪些原料是糕點(diǎn)制作中常用的膨松劑？（

）

A.小蘇打粉

B.碳酸氫鈉

C.發(fā)酵粉

D.檸檬酸

3.下列哪些原料可以用于糕點(diǎn)制作中的乳化作用？（

）

A.蛋黃

B.雞蛋清

C.植物油

D.水淀粉

4.糕點(diǎn)制作中，以下哪些原料可以用于增加糕點(diǎn)的香氣？（

）

A.香草精

B.香油

C.香料粉

D.蜂蜜

5.以下哪些原料是糕點(diǎn)制作中常用的食用色素？（

）

A.紅曲米

B.硝酸鉀

C.花青素

D.花生醬

6.糕點(diǎn)制作中，以下哪些原料可以用于增加糕點(diǎn)的口感？（

）

A.植物油

B.發(fā)酵粉

C.糖粉

D.鹽

7.以下哪些原料是糕點(diǎn)制作中常用的面粉改良劑？（

）

A.水淀粉

B.磷酸氫鈣

C.碳酸鈣

D.氨基酸

8.糕點(diǎn)制作中，以下哪些原料可以用于增加糕點(diǎn)的濕潤(rùn)度？（

）

A.牛奶

B.雞蛋

C.糖漿

D.植物油

9.以下哪些原料是糕點(diǎn)制作中常用的調(diào)味品？（

）

A.糖

B.鹽

C.蜂蜜

D.醋

10.糕點(diǎn)制作中，以下哪些原料可以用于增加糕點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（

）

A.雞蛋

B.牛奶

C.水果泥

D.蔬菜泥

11.以下哪些原料是糕點(diǎn)制作中常用的油脂？（

）

A.花生油

B.橄欖油

C.黃油

D.豬油

12.糕點(diǎn)制作中，以下哪些原料可以用于增加糕點(diǎn)的保型性？（

）

A.發(fā)酵粉

B.碳酸氫鈉

C.面粉改良劑

D.糖粉

13.以下哪些原料是糕點(diǎn)制作中常用的食品添加劑？（

）

A.糖粉

B.發(fā)酵粉

C.碳酸氫鈉

D.食用色素

14.糕點(diǎn)制作中，以下哪些原料可以用于增加糕點(diǎn)的風(fēng)味？（

）

A.香草精

B.香料粉

C.蜂蜜

D.食用香精

15.以下哪些原料是糕點(diǎn)制作中常用的膨松劑？（

）

A.小蘇打粉

B.碳酸氫鈉

C.發(fā)酵粉

D.檸檬酸

16.糕點(diǎn)制作中，以下哪些原料可以用于增加糕點(diǎn)的柔軟度？（

）

A.植物油

B.發(fā)酵粉

C.糖粉

D.鹽

17.以下哪些原料是糕點(diǎn)制作中常用的食品防腐劑？（

）

A.食鹽

B.醋酸

C.苯甲酸鈉

D.檸檬酸

18.糕點(diǎn)制作中，以下哪些原料可以用于增加糕點(diǎn)的色澤？（

）

A.紅曲米

B.花青素

C.硝酸鉀

D.花生醬

19.以下哪些原料是糕點(diǎn)制作中常用的乳化劑？（

）

A.蛋黃

B.雞蛋清

C.植物油

D.水淀粉

20.糕點(diǎn)制作中，以下哪些原料可以用于增加糕點(diǎn)的口感和風(fēng)味？（

）

A.香草精

B.香料粉

C.蜂蜜

D.食用香精

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.糕點(diǎn)制作中，常用的膨松劑有小蘇打粉、碳酸氫鈉、______和______。

2.糕點(diǎn)制作中，常用的乳化劑包括蛋黃、蛋清、植物油和______。

3.糕點(diǎn)制作中，用于增加面團(tuán)彈性的原料是______。

4.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)口感的原料是______。

5.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)濕潤(rùn)度的原料是______。

6.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)香氣的原料是______。

7.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)色澤的原料是______。

8.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的原料是______。

9.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)保型性的原料是______。

10.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)柔軟度的原料是______。

11.糕點(diǎn)制作中，常用的面粉改良劑有磷酸氫鈣、碳酸鈣和______。

12.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)風(fēng)味的原料是______。

13.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)口感的調(diào)味品是______。

14.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)濕潤(rùn)度的原料是______。

15.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)香氣的天然香料是______。

16.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)色澤的天然色素是______。

17.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的堅(jiān)果類原料是______。

18.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)保型性的食品添加劑是______。

19.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)柔軟度的食品添加劑是______。

20.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)口感的食品添加劑是______。

21.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)濕潤(rùn)度的食品添加劑是______。

22.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)香氣的食品添加劑是______。

23.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)色澤的食品添加劑是______。

24.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品添加劑是______。

25.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)保型性的食品添加劑是______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.糕點(diǎn)制作中，小蘇打粉和發(fā)酵粉是同一種膨松劑。（

）

2.糕點(diǎn)制作中，雞蛋清具有很好的乳化作用。（

）

3.糕點(diǎn)制作中，鹽可以增加面團(tuán)的彈性和糕點(diǎn)的風(fēng)味。（

）

4.糕點(diǎn)制作中，糖粉可以增加糕點(diǎn)的濕潤(rùn)度和口感。（

）

5.糕點(diǎn)制作中，牛奶和黃油是常用的油脂原料。（

）

6.糕點(diǎn)制作中，香草精和食用色素可以增加糕點(diǎn)的香氣和色澤。（

）

7.糕點(diǎn)制作中，面粉改良劑可以增加面團(tuán)的吸水性和保水性。（

）

8.糕點(diǎn)制作中，檸檬酸可以用作天然的防腐劑。（

）

9.糕點(diǎn)制作中，食用明膠是一種常用的乳化劑。（

）

10.糕點(diǎn)制作中，植物油比動(dòng)物油更適合制作糕點(diǎn)。（

）

11.糕點(diǎn)制作中，發(fā)酵粉在高溫下會(huì)失去活性。（

）

12.糕點(diǎn)制作中，糖漿可以增加糕點(diǎn)的濕潤(rùn)度和柔軟度。（

）

13.糕點(diǎn)制作中，巧克力是一種天然的色素原料。（

）

14.糕點(diǎn)制作中，面粉改良劑可以增加糕點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（

）

15.糕點(diǎn)制作中，使用過多的小蘇打粉會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)口感粗糙。（

）

16.糕點(diǎn)制作中，雞蛋黃比雞蛋清更適合作為乳化劑。（

）

17.糕點(diǎn)制作中，香草精和香草油是同一種香料。（

）

18.糕點(diǎn)制作中，使用檸檬酸可以中和小蘇打粉產(chǎn)生的堿性。（

）

19.糕點(diǎn)制作中，食用色素對(duì)健康無害，可以隨意添加。（

）

20.糕點(diǎn)制作中，面粉改良劑可以增加糕點(diǎn)的保型性。（

）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述糕點(diǎn)制作中面粉選擇的重要性，并列舉至少三種不同類型的面粉及其適用糕點(diǎn)類型。

2.分析在糕點(diǎn)制作中，如何根據(jù)不同糕點(diǎn)的特性選擇合適的膨松劑和乳化劑。

3.請(qǐng)列舉三種常見的糕點(diǎn)原材料，并分別說明其在糕點(diǎn)制作中的作用。

4.針對(duì)以下情況，談?wù)勅绾芜x擇合適的糕點(diǎn)原材料：制作一款需要酥脆口感的餅干。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某糕點(diǎn)店需要制作一批巧克力蛋糕，店長(zhǎng)要求你從以下原材料中選擇合適的材料，并說明理由。

原材料選項(xiàng)：

A.中筋面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.發(fā)酵粉

E.黃油

F.雞蛋

G.巧克力醬

H.牛奶

I.糖粉

J.碳酸氫鈉

請(qǐng)根據(jù)以上原材料，選擇合適的材料并說明理由。

2.案例題：一位糕點(diǎn)愛好者想要制作一款具有濃郁芝士風(fēng)味的蛋糕，但她對(duì)芝士的種類和選擇感到困惑。以下是她擁有的芝士選項(xiàng)：

A.切達(dá)芝士

B.藍(lán)紋芝士

C.馬蘇里拉芝士

D.帕爾馬干酪

E.芝士片

F.芝士粉

請(qǐng)為她推薦兩種芝士，并解釋為什么這些建議的芝士適合制作這款芝士蛋糕。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.B

4.D

5.D

6.C

7.B

8.D

9.A

10.C

11.D

12.D

13.D

14.C

15.A

16.B

17.A

18.C

19.A

20.D

21.D

22.B

23.A

24.D

25.D

二、多選題

1.AB

2.ABD

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.ABC

8.ABD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABC

14.ABC

15.ABD

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.碳酸氫鈉碳酸鈣

2.雞蛋清植物油水淀粉

3.發(fā)酵粉

4.植物油

5.牛奶

6.香草精

7.紅曲米

8.雞蛋

9.發(fā)酵粉

10.植物油

11.氨基酸

12.香料粉

13.糖

14.牛奶

15.香