技能鑒定生活服務類-二級營養(yǎng)師真題庫_111、單選題人體維生素B2缺乏的特異診斷方法是()。A、

尿核黃素測定B、

核黃素負荷實驗C、

治療實驗D、

全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測定（江南博哥）正確答案：

D

參考解析：當人體缺乏維生素B2時，AC活力增高，補充維生素B2后即下降。2、多選題常見的干燥技術包括()。A、

對流干燥B、

接觸干燥C、

輻射干燥D、

冷凍干燥E、

噴霧干燥正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：常見的干燥技術有：①普通干燥：可分為常壓干燥和真空干燥；根據(jù)物料加熱的方式不同，又分為對流干燥（熱風干燥）、輻射干燥及接觸干燥（傳導式）；②冷凍干燥；③噴霧干燥。3、多選題食品的生物加工技術包括()。A、

酶工程B、

微波技術C、

膨化技術D、

基因工程E、

發(fā)酵工程正確答案：

E

A

D

參考解析：食品的生物技術包括發(fā)酵工程、酶工程、細胞工程及基因工程四個部分。4、多選題微生物發(fā)酵技術在食品工業(yè)中的應用包括()。A、

用于食用醋的生產(chǎn)B、

發(fā)酵乳制品C、

酸奶D、

生產(chǎn)微生物代謝產(chǎn)品E、

培養(yǎng)微生物菌體正確答案：

B

D

A

E

C

參考解析：微生物發(fā)酵技術在食品工業(yè)中的應用包括：生產(chǎn)微生物酶，培養(yǎng)微生物菌體，獲取微生物體內或體外的各種有用酶類物質；生產(chǎn)微生物代謝產(chǎn)品；生產(chǎn)微生物轉化產(chǎn)品，利用微生物酶的作用來改變農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品及水產(chǎn)品的色、香、味等；生產(chǎn)微生物菌體，培養(yǎng)細菌、酵母菌和真菌，用作糧食、飼料或其他再加工制品，如食用醋的發(fā)酵生產(chǎn)、發(fā)酵乳制品等。5、多選題下列中關于魚類營養(yǎng)特點的描述，正確的是()。A、

魚類蛋白質含量平均18％左右B、

魚類脂肪含量平均5％左右C、

鱈魚含脂肪最低，在1％以下D、

河鰻脂肪含量最高，達10.8％E、

魚類尤其是海魚，含嘌呤比較高正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：魚類營養(yǎng)特點還包括：碳水化合物的含量較低，主要存在形式為糖原；維生素B2、煙酸等的含量較高，而維生素C含量則很低；礦物質含量為1%～2%，其中硒和鋅的含量豐富。6、多選題孕婦能量消耗有()。A、

脂肪儲備B、

食物熱效應C、

胎兒生長發(fā)育D、

基礎代謝、體力活動E、

母體生殖器官變化正確答案：

E

C

D

B

A

參考解析：與非孕相比，孕期的能量消耗還包括母體生殖器官及胎兒的生長發(fā)育，以及母體用于產(chǎn)后泌乳的脂肪儲備。7、多選題以下的維生素不足可引起高同型半胱氨酸血癥的有()。A、

維生素B12B、

維生素B6C、

葉酸D、

維生素B1E、

以上都不是正確答案：

A

B

C

參考解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產(chǎn)物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動脈粥樣硬化的危險因素。8、多選題按污染的性質，食品污染可分為()。A、

生物性污染B、

化學性污染C、

物理性污染D、

水質污染正確答案：

A

B

C

參考解析：食品的污染按其性質可分為生物性污染、化學性污染和物理性污染。食品的生物性污染包括：微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染，微生物污染主要有細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素。食品化學性污染主要包括：①來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物；②食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質；③濫用食品添加劑；④在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質；⑤摻假、制假過程中加入的物質。物理性污染主要包括：①來自食品產(chǎn)、儲、運、銷的污染物；②食品的摻假使假；③食品的放射性污染。9、多選題易引起缺氧癥狀的食物中毒包括()。A、

苦桃仁B、

木薯C、

苦杏仁D、

蔬菜中的亞硝酸鹽E、

有機磷農(nóng)藥正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：苦桃仁、木薯、苦杏仁等食物中毒屬于含氰苷類植物中毒，蔬菜中的亞硝酸鹽屬于亞硝酸鹽食物中毒，均可因呼吸衰竭而死亡。有機磷農(nóng)藥食物中毒時，有機磷毒物進入體內后迅速與體內的膽堿酯酶結合，生成磷?；憠A酯酶，使膽堿酯酶喪失了水解乙酰膽堿的功能，導致膽堿能神經(jīng)遞質大量積聚，作用于膽堿受體，產(chǎn)生嚴重的神經(jīng)功能紊亂，特別是呼吸功能障礙，從而影響生命活動，患者可因呼吸衰竭和缺氧死亡。10、多選題下列屬于食品腐敗變質的物理指標的是()。A、

折光率B、

pH值C、

食品浸出物量D、

浸出液電導度E、

冰點正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：食品腐敗變質有關物理指標，主要是根據(jù)蛋白質分解時低分子物質增多的現(xiàn)象，可采用食品浸出物量、浸出液電導度、折光率、冰點下降、黏度上升及pH等指標。11、多選題下列食物中所含有的物質屬于食品污染范疇的是()。A、

自制蔬菜汁中亞硝酸鹽B、

饅頭中的糖精C、

鮮黃花菜中的類秋水仙堿D、

菱角表皮上的寄生蟲卵E、

水果表皮上的農(nóng)藥正確答案：

B

D

E

參考解析：食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質所污染。食物中毒指攝入了含有生物性或化學性有毒有害物質的食物，或把有毒有害物質當作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。A項和C項均為食品自身含有生物性或化學性有毒物質，屬于食物中毒范疇。12、單選題缺乏可影響性成熟的營養(yǎng)素為()。A、

維生素CB、

鋅C、

維生素DD、

鐵正確答案：

B

參考解析：人體缺鋅主要表現(xiàn)為：食欲不振、厭食、免疫力低下、生長發(fā)育不良、性成熟推遲等。13、多選題食源性疾病的病原物可概括為()。A、

寄生蟲B、

生物性病原物C、

化學性病原物D、

物理性病原物E、

放射性核素正確答案：

B

C

D

參考解析：食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。食源性疾病的病原物可概括為生物性、化學性和物理性病原物三大類。14、多選題食品腐敗變質的鑒定指標包括了()。A、

感官指標B、

微生物指標C、

化學指標D、

物理指標E、

放射性指標正確答案：

A

B

C

D

參考解析：食品腐敗變質的鑒定，一般是從感官、物理、化學和微生物等四個方面進行評價。15、多選題下列可作為肉魚類食品腐敗變質的化學指標有()。A、

揮發(fā)性堿基總氮B、

皂化價C、

K值D、

過氧化值E、

一甲胺正確答案：

A

C

參考解析：蛋白質腐敗變質的化學指標通常有三項，一是揮發(fā)性堿基總氮，二是二甲胺與三甲胺，三是K值。16、多選題高溫防止食物腐敗變質的原理為()。A、

降低活性水分B、

破壞食物的飽和脂肪酸C、

殺滅微生物D、

破壞酶的活性E、

提高滲透壓正確答案：

C

D

參考解析：食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。17、多選題評價食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標常用()。A、

大腸菌群B、

菌落總數(shù)C、

霉菌菌相D、

腸球菌E、

葡萄球菌正確答案：

A

B

D

參考解析：評價食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標常用菌落總數(shù)和大腸菌群表示。近年來也有用腸球菌作為糞便污染的指示菌。18、多選題關于黃曲霉毒素的結構和理化特性的描述，正確的是()。A、

二呋喃環(huán)末端有雙鍵的毒性大B、

不耐熱，一般烹調方法可以破壞C、

在紫外光照射下產(chǎn)生熒光D、

皆溶于水E、

在堿性條件下，其內酯環(huán)易破壞正確答案：

A

C

E

參考解析：黃曲霉毒素能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中。黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調加工溫度下，不被破壞。19、多選題下列屬于單端孢霉烯族類化合物較強的毒性作用的是()。A、

免疫抑制作用B、

致癌作用C、

致畸作用D、

細胞毒性E、

抑制膽堿酯酶活性正確答案：

D

A

C

B

參考解析：單端孢霉烯族類化合物毒性作用的共同點是有較強的細胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。20、多選題我國使用最多的農(nóng)藥有()。A、

植物生長調節(jié)劑B、

殺蟲劑C、

殺鼠劑D、

殺菌劑E、

除草劑正確答案：

D

B

E

參考解析：我國使用較多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。21、多選題甲基汞主要蓄積的器官是()。A、

腎臟B、

心臟C、

腦D、

肺臟E、

肝臟正確答案：

E

A

C

參考解析：甲基汞主要蓄積于腎臟和肝臟，并通過血腦屏障進入腦組織。22、多選題鉛的毒性作用主要損害()。A、

造血系統(tǒng)B、

神經(jīng)系統(tǒng)C、

大腦D、

腎E、

肝正確答案：

A

D

B

參考解析：鉛的毒性作用主要是損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。23、單選題診斷鋅缺乏的理想指標為()。A、

發(fā)鋅B、

血鋅C、

尿鋅D、

目前沒有正確答案：

D

參考解析：鋅缺乏缺少特異性強、敏感性好的生化指標，目前沒有非常理想的診斷指標。24、多選題N-亞硝基化合物酶前體包括()。A、

硝酸鹽B、

亞硝酸鹽C、

胺類物質D、

銨鹽E、

氨正確答案：

A

B

C

參考解析：形成N-亞硝基化合物的前體包括N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機化合物。N-亞硝化劑包括硝酸鹽和亞硝酸鹽以及其他氮氧化物，還包括與鹵素離子或硫氰酸鹽產(chǎn)生的復合物；可亞硝化的有機含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。25、多選題可以阻斷亞硝胺合成的有()。A、

大蒜B、

維生素EC、

茶葉D、

維生素CE、

維生素A正確答案：

D

B

E

A

C

參考解析：維生素C具有阻斷N-亞硝基化合物合成的作用；維生素A、維生素E、大蒜、大蒜素可抑制亞硝胺合成；茶葉、獼猴桃、沙棘果汁也有阻斷亞硝胺合成的作用。26、多選題下列可引起食品中B（α）P污染的有()。A、

熏烤食品B、

柏油路上晾曬糧食C、

用報紙包裝食品D、

使用工業(yè)機油潤滑食品機械E、

環(huán)境污染正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：食品中B（α）P污染來源有：①熏烤食品污染；②油墨污染；③瀝青污染；④石蠟油污染；⑤環(huán)境污染。27、多選題高溫烹調富含蛋白質的食物，下列烹調條件會引起雜環(huán)胺的生成增加的有()。A、

溫度越高，形成的雜環(huán)胺越多B、

蛋白質含量越高，形成的雜環(huán)胺越多C、

水分含量越少，形成的雜環(huán)胺越多D、

烹調時間越長，雜環(huán)胺的形成速度越快E、

烹調時間越長，形成的雜環(huán)胺越多正確答案：

A

B

C

E

參考解析：加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多；蛋白質含量較高的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺較多。28、多選題雜環(huán)胺類主要的毒性作用包括()。A、

致突變B、

致癌C、

失聰D、

致畸形E、

心力衰竭正確答案：

A

B

參考解析：雜環(huán)胺類化合物主要致突變和致癌。29、多選題環(huán)境中二英的主要來源包括()。A、

除草劑和落葉劑的使用B、

醫(yī)院的廢棄物C、

環(huán)境中光化學反應D、

城市垃圾的焚燒E、

汽車尾氣正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：垃圾焚燒是二英的主要來源。另外，燃煤電站、金屬冶煉、抽煙以及含鉛汽油的使用等，是環(huán)境二英類的次要來源。農(nóng)藥生產(chǎn)也導致二英污染。30、多選題糧豆類食品受霉菌污染的危險因素包括()。A、

環(huán)境濕度較大B、

糧豆顆粒不完整C、

以上都是D、

溫度增高E、

溫度低正確答案：

A

D

B

參考解析：當環(huán)境濕度較大、溫度增高時，霉菌易在糧豆中生長繁殖使糧豆發(fā)生霉變。31、多選題下列屬于不法糧商的摻偽行為的是()。A、

在大米里摻入少量霉變米B、

糧食中摻入沙石C、

面粉里面摻入滑石粉D、

以上都是E、

面粉里面添加維生素B2正確答案：

A

C

B

參考解析：不法糧商對糧食的摻偽有以下幾種：①為了掩蓋霉變，在大米中摻入少量霉變米、陳米。將陳小米洗后染色冒充新小米，煮食這種糧食有苦辣味、霉味。②為了增白，摻入有毒物質，如在米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑。在面粉中摻入滑石粉、太白粉、石膏，面制品中摻入禁用的吊白塊等。③以摻假、摻雜或以低質量的食物冒充高質量的食物，如在糧食中摻入沙石、糯米中摻入大米、藕粉中摻入薯干淀粉。還有的從面粉中抽出面筋后，其余部分還冒充面粉或混入好面粉中出售。32、多選題糧豆在農(nóng)田生長期和收割時混雜的有毒植物種子包括()。A、

菜籽B、

麥仙翁籽C、

蒼耳子D、

毒麥E、

麥角正確答案：

E

D

C

B

參考解析：糧豆在農(nóng)田生長期和收割時，可混雜入有毒植物種子，如麥角、毒麥、麥仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀羅子、蒼耳子等。33、多選題蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題包括()。A、

寄生蟲的污染B、

農(nóng)藥殘留的污染C、

微生物的污染D、

人畜糞便的污染E、

工業(yè)廢水的污染正確答案：

C

B

E

A

D

參考解析：蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題是：①微生物和寄生蟲卵的污染；②工業(yè)廢水和生活污水的污染；③蔬菜和水果中的農(nóng)藥殘留；④腐敗變質與亞硝酸鹽含量。34、單選題維生素A缺乏不容易引起的健康問題為()。A、

夜盲癥B、

生長發(fā)育遲緩C、

早產(chǎn)兒溶血D、

容易感染E、

毛囊角化正確答案：

C

參考解析：維生素E缺乏可引起早產(chǎn)兒溶血。35、多選題肉與肉制品的主要衛(wèi)生問題包括()。A、

宰前原因不明B、

亞硝酸鹽C、

人畜共患傳染病與寄生蟲病D、

藥物殘留E、

微生物污染正確答案：

C

E

B

D

A

參考解析：肉與肉制品的主要衛(wèi)生問題有腐敗變質、人畜共患傳染病、死畜肉、藥物殘留和使用違禁飼料添加劑。36、多選題屬于副溶血型弧菌中毒特征的是()。A、

我國沿海地區(qū)最常見的食物中毒B、

好發(fā)食品主要為海產(chǎn)品C、

以臍部陣發(fā)性絞痛為本病特點D、

好發(fā)季節(jié)為冬春季正確答案：

A

B

參考解析：發(fā)病特點：①副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時。②中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制品。③中毒原因主要是烹調時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱。37、多選題甲醇中毒可造成哪些損害()。A、

呼吸系統(tǒng)損害B、

眼部損害C、

惡心、嘔吐等消化系統(tǒng)癥狀D、

代謝性酸中毒E、

中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害正確答案：

E

B

D

參考解析：甲醇中毒的主要特征是以中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷、眼部損傷及代謝性酸中毒為主。38、多選題沙門菌可引起的人類疾病包括()。A、

副傷寒B、

細菌性痢疾C、

傷寒D、

敗血癥E、

胃腸炎正確答案：

C

A

E

D

參考解析：沙門菌食物中毒臨床上有五種類型，即胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型。39、多選題關于副溶血弧菌食物中毒的敘述，正確的是()。A、

沿海地區(qū)最常見的食物中毒B、

好發(fā)食品為海產(chǎn)品C、

有神經(jīng)系統(tǒng)的損害D、

腹瀉嚴重E、

好發(fā)在冬、春季正確答案：

A

B

D

參考解析：副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時。40、多選題發(fā)病主要在夏秋季的食物中毒包括()。A、

肉毒梭菌毒素中毒B、

副溶血性弧菌食物中毒C、

葡萄球菌腸毒素中毒D、

沙門菌食物中毒E、

河豚魚食物中毒正確答案：

D

C

B

參考解析：沙門菌食物中毒和葡萄球菌腸毒素中毒發(fā)病主要在夏秋季；河豚魚中毒多發(fā)生于春季；肉毒梭菌毒素中毒四季均可發(fā)生，冬、春季節(jié)多發(fā)；副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)。41、多選題發(fā)現(xiàn)購進的魚品中混入河豚魚時，首先要做的是()。A、

立即廢棄不食用B、

去內臟后燒熟煮透C、

通知供貨單位D、

立即報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門E、

把魚品封存，等待處理正確答案：

D

E

參考解析：《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定，嚴禁出售鮮河豚魚，所以發(fā)現(xiàn)購進的魚品中混入河豚魚時，應立即報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門并把魚品封存，等待處理。42、多選題亞硝酸鹽引起食物中毒()。A、

屬化學性食物中毒B、

沒有特效治療藥物C、

可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)D、

皮膚可出現(xiàn)青紫癥狀E、

潛伏期較長正確答案：

A

C

D

參考解析：亞硝酸鹽中毒的特效藥物是美藍，也叫亞甲藍，誤食亞硝酸鹽引起的中毒潛伏期很短，一般僅為10多分鐘。43、多選題下列烹調方法中，適合乳母需求的膳食制作方法包括()。A、

炸B、

煮C、

燉D、

蒸E、

煨正確答案：

B

E

D

C

參考解析：對于動物性食品，如畜、禽、魚類的烹調方法以煮或煨能有較多湯水為最佳選擇。烹調蔬菜時，注意盡量減少維生素C等水溶性維生素的損失。44、多選題初乳中營養(yǎng)素含量比成熟乳豐富的有()。A、

乳鐵蛋白B、

長鏈多不飽和脂肪酸C、

脂肪D、

蛋白質E、

乳糖正確答案：

D

B

A

參考解析：在分娩后的5天內所分泌的乳汁呈淡黃色，質地黏稠，稱之為“初乳”。之后第6～10天的乳汁稱為過渡乳，大約2周后為成熟乳。初乳具有的特點如下：蛋白質含量約為10%，成熟乳為1%；含豐富的抗體，包括分泌性免疫球蛋白A，以及乳鐵蛋白、白細胞、溶菌酶及抗菌因子；為嬰兒提供較多特殊的營養(yǎng)素，例如鋅；長鏈多不飽和脂肪酸在初乳也比成熟乳多；初乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少，以適應新生兒脂肪和糖消化能力較差的特點。45、單選題維生素B1主要是參與()輔酶形成。A、

TPPB、

NADPHC、

磷酸吡哆醛D、

FADE、

腺甲基鈷胺索正確答案：

A

參考解析：維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，與三磷酸腺苷（ATP）結合形成硫胺素焦磷酸（TPP）。46、多選題蔬菜水果在正常情況下，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都是很低的，如果升高是由于()。A、

蔬菜進行腌制B、

生長時碰到干旱C、

大棚中的蔬菜D、

收獲后，在不恰當?shù)沫h(huán)境中儲存E、

微生物污染正確答案：

B

D

A

參考解析：正常生長情況下，蔬菜水果中硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量是很少的，但在生長時干旱、收獲后不恰當?shù)沫h(huán)境下存放或腌制時，硝酸鹽與亞硝酸鹽的量即有所增加。47、多選題嬰兒添加輔助食品的科學依據(jù)有()。A、

6個月后，單純母乳已經(jīng)不能滿足嬰兒生長的需要B、

學習吃食物，為斷奶做準備C、

適應嬰兒消化系統(tǒng)需要D、

培養(yǎng)良好的飲食習慣E、

適應嬰兒心理發(fā)育需要正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：添加輔助食品的科學依據(jù):①滿足嬰兒的營養(yǎng)需求，營養(yǎng)良好的乳母平均泌乳量為700～800ml/日，此量可滿足0～6個月內嬰兒的全面營養(yǎng)需要；②學習吃食物，為斷奶作準備；③適應嬰兒消化系統(tǒng)以及心理發(fā)育的需要，4～6個月以后的嬰兒消化系統(tǒng)的逐步成熟，對食物的質和量也需要新的要求，并有利于乳牙的萌出和訓練嬰兒的咀嚼功能；④培養(yǎng)良好的飲食習慣。48、多選題糖尿病的病因有()。A、

遺傳因素B、

肥胖C、

年齡D、

性別E、

吸煙正確答案：

A

B

C

E

參考解析：糖尿病的病因有遺傳因素、肥胖、年齡、不合理的飲食結構、吸煙、運動減少。49、多選題下列屬于膳食營養(yǎng)指導和管理的工作內容的是()。A、

膳食評價B、

膳食改善C、

食物選擇D、

計劃膳食E、

進行營養(yǎng)缺乏病的監(jiān)測正確答案：

C

A

D

B

參考解析：膳食營養(yǎng)指導和管理的工作內容包括正確的選擇食物，合理的計劃膳食，評價膳食的營養(yǎng)價值和提出改進膳食質量的措施等。50、多選題評價一個人營養(yǎng)狀況的理想方法是把()等資料結合起來進行分析。A、

生化檢驗B、

膳食評價C、

臨床觀察D、

體格測量E、

運動能力正確答案：

A

D

C

B

參考解析：評價一個人營養(yǎng)狀況的理想方法是把膳食評價結果和體格測量、生化檢驗及臨床觀察資料結合起來進行分析。51、多選題目前許多營養(yǎng)素沒有UL值，下列說法正確的是()。A、

過多攝入可能不會有危害B、

不能說明這些營養(yǎng)素是絕對安全的C、

目前沒有足夠的資料來制定D、

過多攝入這些營養(yǎng)素照樣可能存在危險E、

說明這些營養(yǎng)素是絕對安全的正確答案：

B

C

D

參考解析：UL是指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量，所以UL不是一個建議的攝入水平。當攝入量超過UL時，發(fā)生毒副作用的危險性增加。有些營養(yǎng)素當前還沒有足夠的資料來制定它們的UL，所以對沒有UL的營養(yǎng)素并不意味著過多攝入這些營養(yǎng)素沒有潛在的危險。52、多選題關于AI和RNI，下列說法正確的是()。A、

AI通常比RNI高B、

AI的準確性不如RNIC、

AI和RNI計算方法不同，表示的意義相同D、

AI和RNI都是個體攝入量的目標值E、

AI通常比RNI低正確答案：

D

B

參考解析：AI與RNI相似之處是二者都用作個體攝入量的目標，能夠滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準確性遠不如RNI，可能明顯地高于RNI。因此使用AI時要比使用RNI更加小心。53、多選題個體長期攝入某營養(yǎng)素的RNI水平，能夠()。A、

維持組織有適當?shù)膬銪、

預防癌癥C、

滿足身體對該營養(yǎng)素的需要D、

預防缺乏癥E、

保持健康狀態(tài)正確答案：

A

C

D

E

參考解析：RNI是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體（97%～98%）的需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足機體對該營養(yǎng)素的需要，維持組織中有適當?shù)臓I養(yǎng)素儲備和保持健康。54、多選題在制定膳食計劃時，應該設定能量和營養(yǎng)素的攝入目標為()。A、

應在安全范圍之間B、

要大于EARC、

根據(jù)體重的情況適時地調整能量目標D、

不超過ULE、

達到RNI和AI正確答案：

A

C

D

E

參考解析：設定適宜的營養(yǎng)素攝入目標要考慮到已經(jīng)建立了DRIs的所有營養(yǎng)素。應當使各種營養(yǎng)素的攝入量都在安全攝入范圍之內，即都能達到各自的RNI或AI，而又不超過它們的UL。能量的RNI等于它的EAR，所以在計劃膳食中能量攝入量時，應當用平均能量需要量（EER）作為唯一參考值。55、多選題《中國居民平衡膳食寶塔》與《中國居民膳食指南》是什么關系()。A、

前者是后者的量化表述B、

前者是后者的基礎C、

前者是后者的形象化表達D、

前者是后者在日常生活中貫徹的工具E、

二者都是宣傳平衡膳食的手段，彼此間沒什么直接關系正確答案：

A

C

D

參考解析：寶塔是膳食指南的量化和形象化的表達，也是人們在日常生活中貫徹膳食指南的方便工具。56、單選題針對某一級別公共營養(yǎng)師培訓大綱要求的部分內容而制訂的培訓計劃稱為__________。A、

專項培訓計劃B、

綜合性培訓計劃C、

部分培訓計劃D、

階段培訓計劃正確答案：

A

參考解析：本題考查的是公共營養(yǎng)師培訓大綱要求的部分內容所制訂的培訓計劃的名稱。根據(jù)常識和相關知識可知，專項培訓計劃是一種針對特定領域或特定要求而制訂的培訓計劃，因此選項A“專項培訓計劃”符合題意，是本題的正確答案。選項B“綜合性培訓計劃”過于籠統(tǒng)，選項C“部分培訓計劃”不夠準確，選項D“階段培訓計劃”也不夠精確，都不符合題意。因此，本題答案為A。57、多選題《中國居民膳食指南》中還包括了下列哪些特殊人群()。A、

運動員B、

幼兒和學齡前兒童C、

青少年D、

高溫作業(yè)人群E、

糖尿病患者正確答案：

C

B

參考解析：特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學齡前兒童、兒童青少年以及老年人。根據(jù)這些人群的生理特點和營養(yǎng)需要，特別制定了相應的膳食指南，以期更好地指導孕期和哺乳期婦女的膳食，嬰幼兒合理喂養(yǎng)和輔助食品的科學添加，學齡前兒童和兒童青少年在身體快速增長時期的飲食，以及適應老年人生理和營養(yǎng)需要變化的膳食安排，達到提高健康水平和生命質量的目的。58、多選題下列屬于我國居民傳統(tǒng)的膳食結構特點的是()。A、

奶攝入量較高B、

低動物脂肪C、

低鹽D、

高碳水化合物E、

高膳食纖維正確答案：

D

E

B

參考解析：我國居民傳統(tǒng)的膳食結構特點是：①高碳水化合物；②高膳食纖維；③低動物脂肪。59、多選題2002年中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀調查結果表明微量營養(yǎng)素缺乏仍是城鄉(xiāng)普遍存在的問題，其中()缺乏最為突出。A、

維生素EB、

鋅C、

鐵D、

鈣E、

維生素A正確答案：

D

C

E

參考解析：鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏仍是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為每標準人日389mg，還不到適宜攝入量的半數(shù)。60、多選題中國居民膳食指南提倡多吃蔬菜、水果和薯類，主要目的是為人體供給()。A、

維生素DB、

維生素CC、

優(yōu)質蛋白質D、

膳食纖維E、

脂肪正確答案：

B

D

參考解析：蔬菜和水果含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維。紅、黃、綠等深色蔬菜和一般水果，是胡蘿卜素、維生素B2、葉酸、礦物質（鈣、磷、鉀、鎂、鐵）、膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。紅黃色水果是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質。61、多選題清淡少鹽的膳食是指()。A、

膳食不要太油膩B、

不要太咸C、

多吃粥D、

少吃油炸、煙熏和腌制的食物E、

不攝入過多的動物性食物正確答案：

E

D

B

A

參考解析：吃清淡少鹽的膳食有利于健康，既不要太油膩，也不要太咸，不要吃過多的動物性食物和油炸、煙熏食物。62、多選題下列關于平衡膳食寶塔的說法，正確的是()。A、

平衡膳食寶塔共分為6層，包含了人們每天應吃的主要食物種類B、

寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重C、

寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量D、

寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重E、

蔬菜和水果居寶塔的第二層正確答案：

B

D

E

參考解析：平衡膳食寶塔共分為5層，包含了人們每天應吃的主要食物種類；寶塔沒有建議食糖的攝入量。因為我國居民現(xiàn)在平均吃食糖的量還不多，應繼續(xù)維持低糖飲食。63、多選題三餐分配要合理，是指()。A、

午餐提供的能量應占全天總能量的30％～40％B、

晚餐提供的能量應占全天總能量的30％～40％C、

零食提供的能量應占全天總能量的5％左右D、

早餐提供的能量應占全天總能量的25％～30％E、

根據(jù)職業(yè)、勞動強度和生活習慣可進行適當調整正確答案：

D

A

B

E

參考解析：我國多數(shù)地區(qū)居民習慣于一天吃三餐。三餐食物量的分配及間隔時間應與作息時間和勞動狀況相匹配。一般早、晚餐各占30%，午餐占40%為宜，特殊情況可適當調整。64、多選題下列屬于嬰幼兒的膳食指南內容的是()。A、

補充維生素DB、

鼓勵母乳喂養(yǎng)C、

補充維生素AD、

補充葉酸E、

母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添加輔助食品正確答案：

B

E

A

C

參考解析：補充葉酸是孕婦的膳食建議。65、多選題下列屬于學齡前兒童的膳食指南內容的是()。A、

養(yǎng)成不偏食的飲食習慣B、

可以吃適量的成人用的營養(yǎng)補充食品C、

養(yǎng)成不挑食的習慣D、

可以不限制甜飲料的攝入E、

每天飲奶正確答案：

E

A

C

參考解析：學齡前兒童的膳食指南內容包括：①每日飲奶；②養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習慣。66、多選題下列屬于學齡兒童的膳食指南內容的是()。A、

保證吃好早餐B、

控制食糖攝入C、

少吃零食D、

飲用清淡飲料E、

重視戶外活動正確答案：

A

E

B

C

D

參考解析：學齡兒童的膳食指南包括：①保證吃好早餐；②少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；③重視戶外活動。67、單選題以下不屬于四級公共營養(yǎng)師培訓內容的是__________。A、

膳食營養(yǎng)調查和評價B、

人體營養(yǎng)狀況測定和評價C、

膳食指導和評估D、

營養(yǎng)咨詢和教育正確答案：

D

參考解析：本題考查的是四級公共營養(yǎng)師培訓內容，選項A、B、C都是公共營養(yǎng)師需要掌握的基本技能，而選項D則是營養(yǎng)師的一項職責，但不屬于四級公共營養(yǎng)師培訓的內容。因此，答案為D。68、多選題下列屬于青少年的膳食指南內容的是()。A、

保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入B、

參加體力活動C、

多吃谷類，供給充足的能量D、

避免盲目節(jié)食E、

可以適量飲咖啡正確答案：

C

A

D

B

參考解析：青少年的膳食指南包括：①多吃谷類、供給充足的能量；②保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；③參加體力活動，避免盲目減肥。69、多選題下列屬于乳母的特殊膳食指南內容的是()。A、

保證供給充足的能量B、

增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入C、

增加鈣的攝入量D、

控制脂肪的攝入量E、

控制糖攝入量正確答案：

A

B

C

參考解析：乳母的特殊膳食指南內容包括：①保證供給充足的能量；②增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品等含鈣豐富的食品的攝入。70、多選題下列屬于老年人的特殊膳食指南內容的是()。A、

食物要求易于消化B、

保持能量平衡C、

不必控制膳食纖維的攝入D、

食物要粗細搭配E、

積極參加適度體力活動正確答案：

D

E

B

A

參考解析：老年人的特殊膳食指南內容包括：①食物要粗細搭配，易于消化；②積極參加適度體力活動，保持能量平衡。71、多選題缺乏時能夠引起營養(yǎng)性貧血的營養(yǎng)素有()。A、

蛋白質B、

鈣C、

維生素ED、

葉酸E、

維生素B12正確答案：

D

E

參考解析：營養(yǎng)性缺鐵性貧血是由于體內鐵缺乏，導致血紅蛋白合成減少，引起低血色素性貧血；營養(yǎng)性巨幼紅細胞性貧血是由于體內的維生素B12與葉酸的含量不足，使紅細胞成熟的因素缺乏而導致的一種大細胞性貧血。72、多選題核黃素缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀？()A、

疲倦乏力B、

口角炎C、

舌炎D、

皮炎E、

陰囊皮炎正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：核黃素即維生素B2，其缺乏的早期癥狀可包括：虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化。進一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的說法。另外還可出現(xiàn)角膜血管增生、貧血和腦功能失調。73、多選題下列屬于蛋白質—能量營養(yǎng)不良的分類的是()。A、

水腫型B、

干瘦型C、

腹突型D、

肌肉萎縮型E、

混合型正確答案：

A

B

E

參考解析：蛋白質—能量營養(yǎng)不良按其臨床表現(xiàn)可分為水腫型、干瘦型和混合型。74、多選題維生素A缺乏病的預防措施包括()。A、

對易感人群進行檢測B、

多攝入胡蘿素豐富的食物C、

長期多量攝入維生素A制劑D、

對維生素A缺乏地區(qū)進行營養(yǎng)干預E、

多攝入富含維生素A的食物正確答案：

A

B

D

E

參考解析：維生素A缺乏病的預防措施包括：①攝入含維生素A及胡蘿卜素豐富的食物；②監(jiān)測易感人群的維生素A營養(yǎng)狀況；③對易患人群進行干預；④選用膳食補充劑和維生素A強化食品。75、多選題下列屬于維生素D缺乏?。ㄈ缲E病和骨軟化癥）的常見原因的是()。A、

陽光照射不足B、

鈣、磷攝入不足C、

維生素D攝入不足D、

腸道吸收鈣、磷障礙E、

肝、腎疾病正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：維生素D缺乏原因包括：①陽光照射不足；②維生素D及鈣、磷攝入不足；③維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙；④其他原因，如肝、腎疾病時可直接影響維生素D的正常合成代謝。76、多選題下列屬于兒童佝僂病的臨床表現(xiàn)的是()。A、

胸部肋骨串珠B、

夜驚C、

手足躅D、

出牙晚EE、

羅圈腿正確答案：

A

B

C

E

參考解析：兒童佝僂病的臨床表現(xiàn)如下：①神經(jīng)精神癥狀：表現(xiàn)為多汗、夜驚、易激惹等，特別是入睡后頭部多汗，由于汗液刺激，患兒經(jīng)常搖頭擦枕，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。②骨骼表現(xiàn)：可出現(xiàn)顱骨軟化，肋骨串珠、胸廓畸形（1歲以內的患兒形成赫氏溝，2歲以上患兒可見有雞胸、漏斗胸）、四肢及脊柱上下肢因承重而彎曲變形等病癥。③其他表現(xiàn)：發(fā)育不良、神情呆滯、呼吸運動受限制、容易繼發(fā)肺部感染和消化系統(tǒng)功能障礙。77、多選題<p>新生兒佝僂病的預防措施包括()。</p>A、

曬太陽B、

母乳喂養(yǎng)C、

強化維生素D制劑D、

人工喂養(yǎng)者強化維生素E、

l喂高鈣食物正確答案：

A

B

C

D

參考解析：對佝僂病的預防要貫徹“系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，早防早治”的原則，新生兒應提倡母乳喂養(yǎng)，盡早開始曬太陽。尤其對早產(chǎn)兒、雙胎、人工喂養(yǎng)兒及冬季出生小兒，可于生后1～2周開始給予維生素D制劑強化。有鈣抽搐史或以淀粉為主食者，補給適量鈣。除提倡母乳外，有條件的地區(qū)，人工喂養(yǎng)者可用維生素A、D強化牛奶喂哺。78、單選題四級營養(yǎng)師培訓時間不得少于__________學時。A、

200B、

250C、

300D、

350正確答案：

C

參考解析：本題考查四級營養(yǎng)師培訓的學時要求。根據(jù)相關規(guī)定，四級營養(yǎng)師培訓時間不得少于300學時。因此，本題答案為C。79、多選題維生素C缺乏常見癥狀包括()。A、

頭發(fā)脫落B、

牙齦出血C、

關節(jié)腫脹D、

皮下出血E、

疲倦正確答案：

B

D

E

參考解析：維生素C缺乏臨床上典型的表現(xiàn)為牙齦腫脹、出血，皮膚瘀點、瘀斑，以及全身廣泛出血為特征。80、多選題葉酸缺乏的臨床表現(xiàn)包括()。A、

巨幼紅細胞貧血B、

無腦兒C、

脊柱裂D、

早產(chǎn)E、

妊娠中毒正確答案：

A

E

D

C

B

參考解析：懷孕期間葉酸缺乏，不但引起孕婦巨幼紅細胞貧血，還會導致妊娠中毒、早產(chǎn)、新生兒出血，低出生體重等；胚胎會發(fā)育緩慢、智力低下和胎兒畸形，如神經(jīng)管畸形、兔唇等。81、多選題下列礦物質缺乏可引起異食癖的有()。A、

l硒B、

碘C、

鋅D、

鐵E、

鈣正確答案：

C

D

參考解析：鐵缺乏可引起神經(jīng)系統(tǒng)異常，如有異食癖；鋅缺乏可引起味覺和嗅覺障礙，異食癖和食欲缺乏是目前公認的缺鋅癥狀。82、多選題()缺乏可引起傷口愈合不良。A、

鋅B、

鐵C、

維生素B1D、

碘E、

維生素C正確答案：

E

A

參考解析：維生素C缺乏后，由于膠原合成障礙，傷口愈合不良；鋅缺乏也可引起傷口愈合不良。83、多選題下列屬于地方性克汀病的臨床表現(xiàn)的是()。A、

癱B、

啞C、

小D、

聾E、

呆正確答案：

E

C

D

A

B

參考解析：智力障礙、生長發(fā)育遲滯嚴重（侏儒）、性發(fā)育落后為地方性克汀病的主要特點。其他表現(xiàn)可見聾?。犃脱哉Z障礙十分突出）、斜視、運動功能障礙等。84、多選題判斷肥胖的常用指標包括()。A、

體質指數(shù)B、

腰臀比C、

腰圍D、

體重E、

肥胖度正確答案：

A

B

C

E

參考解析：判斷肥胖病的常用指標有：①體質指數(shù)（BMI）；②腰圍（WC）；③腰臀比（WHR）；④理想體重和肥胖度。85、多選題下列屬于高血壓的營養(yǎng)防治原則的是()。A、

增加富含鉀和鈣的食物B、

減少鈉鹽的攝入量C、

限制飲酒D、

增加體力活動E、

減體重正確答案：

E

B

A

D

C

參考解析：高血壓的防治包括：①減體重；②糾正不良飲食習慣，吃飯要細嚼慢咽、少吃或不吃零食；③減少食鹽攝入量；④減少脂肪攝入量，減少食用烹調油；⑤適量增加富含鉀和鈣的食物；⑥多吃蔬菜和水果；⑦限制飲酒；⑧增加體力活動。86、多選題下列屬于冠心病危險因素的是()。A、

高血壓B、

高脂血癥C、

肥胖D、

吸煙E、

糖尿病正確答案：

A

B

C

D

E

參考解析：冠心病的危險因素主要有：①高血壓；②高脂血癥；③血清高密度脂蛋白膽固醇降低；④超重和肥胖；⑤糖尿??；⑥吸煙。87、多選題下列中的營養(yǎng)素具有抗氧化作用的是()。A、

果糖B、

維生素EC、

蛋白質D、

維生素CE、

硒正確答案：

B

D

E

參考解析：維生素E、硒、維生素B6、維生素B12、葉酸和維生素C具有抗氧化作用，有利于維護心血管的正常功能和結構。88、多選題下列屬于糖尿病的預防原則的是()。A、

防止肥胖，保持理想體重，合理進食，不吸煙，少飲酒B、

不吃甜食和水果C、

減慢生活節(jié)奏，減少精神緊張D、

多運動、常體檢，以及時發(fā)現(xiàn)IGT糖耐量減低E、

少吃高脂肪，高膽固醇及高鹽食品，適當多吃粗雜糧和蔬菜等正確答案：

A

C

D

E

參考解析：糖尿病的預防原則包括：①適宜的能量攝入量，防治肥胖；②膳食三大營養(yǎng)素比例合理；③膳食纖維每天攝入量不少于30g；④增加富含維生素C、維生素E、維生素B1、維生素A和鈣的食物，必要時服用鈣劑；⑤進食要定時定量，要和藥物相配合，預防低血糖；⑥禁煙酒，忌食含單雙糖的點心和飲料；⑦合理選擇食物烹調方法，忌煎炸和熏烤食物；⑧糖尿病患者應堅持飲食治療，樹立抗病信心，要學會應用食物交換份法和熟悉常用食物血糖生成指數(shù)。89、單選題三級營養(yǎng)師培訓時間不得少于__________學時。A、

200B、

250C、

300D、

350正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對三級營養(yǎng)師培訓時間的了解。根據(jù)相關規(guī)定，三級營養(yǎng)師培訓時間不得少于250學時，因此選項B為正確答案。選項A、C、D均不符合規(guī)定，應排除。90、多選題下列與痛風關系密切的膳食營養(yǎng)因素有()。A、

肥胖B、

攝入較多的蔬菜和水果C、

高脂肪膳食D、

低嘌呤膳食E、

飲酒正確答案：

A

C

E