技能鑒定生活服務(wù)類-技師中式烹調(diào)師真題庫(kù)_21、單選題筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。A、

迎賓禮儀B、

進(jìn)餐禮儀C、

公關(guān)禮儀D、（江南博哥）

民俗禮儀正確答案：

B

參考解析：本題考查的是筵席的組成部分，根據(jù)題干中的描述，筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。根據(jù)常識(shí)和對(duì)筵席的了解，可以知道，空缺的部分應(yīng)該是進(jìn)餐禮儀，因?yàn)轶巯粌H包括了菜點(diǎn)的組合，還包括了進(jìn)餐的禮儀規(guī)范。因此，本題的正確答案是B。2、單選題立體裝飾的構(gòu)圖方法有立雕圍邊法和()。A、

散點(diǎn)式B、

端飾法C、

象形式D、

單純立雕式正確答案：

D

參考解析：本題考查的是立體裝飾的構(gòu)圖方法。其中，立雕圍邊法是一種常見的構(gòu)圖方法，它是通過(guò)在物體表面雕刻出立體圖案，然后在圖案周圍加上邊框來(lái)實(shí)現(xiàn)立體裝飾的效果。而單純立雕式則是指只使用立體雕刻來(lái)進(jìn)行裝飾，沒(méi)有加上邊框或其他裝飾元素。因此，本題的正確答案為D，即單純立雕式。其他選項(xiàng)中，散點(diǎn)式、端飾法和象形式都不是立體裝飾的構(gòu)圖方法。3、單選題小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。A、

灼人B、

較大C、

不足D、

無(wú)感覺(jué)正確答案：

C

參考解析：根據(jù)題干中的描述，小火和微火的火焰微小，光度發(fā)暗，因此可以推斷出它們的熱氣不足。選項(xiàng)中只有C符合題意，因此C為正確答案。A選項(xiàng)“灼人”表示熱氣很強(qiáng)，與題干描述不符；B選項(xiàng)“較大”也表示熱氣很強(qiáng)，與題干描述不符；D選項(xiàng)“無(wú)感覺(jué)”表示熱氣很弱，但是與題干描述的“微小”不符。因此，C為正確答案。4、單選題牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。A、

添加大量的水B、

添加油脂C、

添加小蘇打D、

添加雞蛋正確答案：

D

參考解析：本題考查的是牛肉茸泥的改善嫩度方法。選項(xiàng)A的添加大量的水不僅不能改善嫩度，反而會(huì)使牛肉茸泥變得稀??；選項(xiàng)B的添加油脂可以使牛肉茸泥更加潤(rùn)滑，但并不能改善嫩度；選項(xiàng)C的添加小蘇打會(huì)使牛肉茸泥變得堿性，影響口感，也不能改善嫩度。而選項(xiàng)D的添加雞蛋可以使牛肉茸泥更加嫩滑，因?yàn)殡u蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，可以增加牛肉茸泥的黏性和潤(rùn)滑性，從而改善嫩度。因此，本題的正確答案是D。5、單選題()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、

象形造型B、

幾何圖案C、

禽鳥造型D、

花卉造型正確答案：

B

參考解析：本題考查的是冷菜的拼擺原則，正確答案為B，即幾何圖案。幾何圖案的形狀規(guī)則明確，易于整齊劃一，構(gòu)圖均衡，因此在冷菜的拼擺中常被采用。其他選項(xiàng)中，象形造型、禽鳥造型、花卉造型雖然也可以用于冷菜的拼擺，但相對(duì)于幾何圖案來(lái)說(shuō)，更難以達(dá)到整齊劃一、構(gòu)圖均衡的效果。因此，本題正確答案為B。6、單選題蟹經(jīng)戳死后，接下來(lái)的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。A、

污物B、

蟹膏C、

蟹鰓D、

蟹蓋正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)蟹的加工過(guò)程的了解。蟹經(jīng)戳死后，接下來(lái)的主要加工內(nèi)容是刮去污物，切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。其中，切去蟹厴是為了去除蟹的消化道，取出內(nèi)臟是為了去除蟹的內(nèi)臟器官，洗凈是為了去除蟹身上的污垢。因此，選項(xiàng)A污物是正確的。而選項(xiàng)B蟹膏是指蟹身上的黃色物質(zhì)，不需要刮去，因此不正確。選項(xiàng)C蟹鰓是指蟹身上的呼吸器官，需要切去，因此是正確的。選項(xiàng)D蟹蓋是指蟹身上的甲殼，不需要刮去，因此不正確。綜上所述，答案為C。7、單選題下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。A、

形成面點(diǎn)特色B、

美化面點(diǎn)形態(tài)C、

決定點(diǎn)心的色澤D、

增加花色品種正確答案：

C

參考解析：面點(diǎn)餡心作用是指在制作面點(diǎn)時(shí)，將各種餡料放入面團(tuán)中，起到增加口感、豐富味道、提高營(yíng)養(yǎng)等作用。而選項(xiàng)C中的“決定點(diǎn)心的色澤”并不屬于面點(diǎn)餡心作用，因?yàn)樯珴芍饕怯擅鎴F(tuán)和烘烤溫度等因素決定的，與餡料無(wú)關(guān)。因此，選項(xiàng)C是正確答案。而選項(xiàng)A、B、D都是面點(diǎn)餡心作用的表現(xiàn)，可以帶來(lái)面點(diǎn)的特色、美觀和多樣性。8、單選題()并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。A、

氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、

氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、

氣體燃燒的熱值高D、

安全性高正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)的理解。選項(xiàng)A、B、C都是燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)，而選項(xiàng)D則是燃?xì)鉅t具的缺點(diǎn)，因此答案為D。解析詳解：A選項(xiàng)：氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少。這是燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)之一，因?yàn)槿細(xì)鉅t具燃燒時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)比傳統(tǒng)的燃燒方式少，對(duì)環(huán)境和人體健康都有好處。B選項(xiàng)：氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少。這也是燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)之一，因?yàn)槿細(xì)鉅t具燃燒時(shí)產(chǎn)生的廢料比傳統(tǒng)的燃燒方式少，對(duì)環(huán)境和人體健康都有好處。C選項(xiàng)：氣體燃燒的熱值高。這也是燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)之一，因?yàn)槿細(xì)鉅t具燃燒時(shí)產(chǎn)生的熱量比傳統(tǒng)的燃燒方式高，可以更快地加熱食物。D選項(xiàng)：安全性高。這是燃?xì)鉅t具的缺點(diǎn)之一，因?yàn)槿細(xì)鉅t具使用時(shí)需要注意安全，如防止燃?xì)庑孤?、防止火?zāi)等。因此，D選項(xiàng)并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)，而是缺點(diǎn)。9、單選題屬于根菜類蔬菜的是()。A、

藕B、

生姜C、

胡蘿卜D、

土豆正確答案：

C

參考解析：根菜類蔬菜是指以根部為主要部位的蔬菜，常見的有胡蘿卜、蘿卜、蕪菁、甜菜、紅薯、土豆等。而藕和生姜雖然也是根部為主要部位的蔬菜，但它們屬于薯類和姜科植物，不屬于根菜類蔬菜。因此，本題的正確答案是C.胡蘿卜。10、單選題根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。A、

脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B、

脂肪在人體合成的狀況C、

脂肪的提取物D、

脂肪的消化率高低正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題干中的提示，我們可以知道，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類的原因是什么？答案是脂肪碳原子價(jià)鍵的不同。因此，選項(xiàng)A是正確答案。選項(xiàng)B是錯(cuò)誤的，因?yàn)橹驹谌梭w合成的狀況并不影響脂肪酸的分類。選項(xiàng)C也是錯(cuò)誤的，因?yàn)橹镜奶崛∥锱c脂肪酸的分類沒(méi)有直接關(guān)系。選項(xiàng)D同樣是錯(cuò)誤的，因?yàn)橹镜南矢叩鸵才c脂肪酸的分類沒(méi)有直接關(guān)系。11、單選題調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和()兩種類型。A、

復(fù)合成本核算法B、

批量成本核算法C、

總成本核算法D、

平均成本核算法正確答案：

D

參考解析：本題考查的是調(diào)味品成本的核算方法。根據(jù)題干所述，調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和另外一種類型，因此正確答案應(yīng)該是D.平均成本核算法。單件成本核算法是指將每個(gè)產(chǎn)品的成本單獨(dú)計(jì)算，而平均成本核算法則是將所有產(chǎn)品的成本加起來(lái)，再除以產(chǎn)品數(shù)量，得出每個(gè)產(chǎn)品的平均成本。因此，平均成本核算法更適用于大批量生產(chǎn)的情況，可以更準(zhǔn)確地反映出每個(gè)產(chǎn)品的成本。復(fù)合成本核算法、批量成本核算法和總成本核算法都不是調(diào)味品成本的核算方法，因此都不是正確答案。12、單選題把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。A、

油焐B、

油燜C、

油浸D、

油發(fā)正確答案：

D

參考解析：本題考查的是烹飪中的一種發(fā)料方法，即把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品。根據(jù)描述，可以得出答案為D，即油發(fā)。其他選項(xiàng)的含義為：油焐指用油烤；油燜指用油煮；油浸指用油浸泡。因此，本題的正確答案為D。13、單選題“十里不同風(fēng)，百里不同俗”真正反映出我國(guó)眾多地域民族飲食文化的()。A、

差異性B、

包容性C、

排他性D、

兼容性正確答案：

A

參考解析：本題考查的是“十里不同風(fēng)，百里不同俗”與我國(guó)眾多地域民族飲食文化的關(guān)系。這句話意味著即使在距離很近的地方，也可能存在著不同的文化和習(xí)俗。因此，選項(xiàng)A“差異性”最符合題意。選項(xiàng)B“包容性”雖然也是我國(guó)文化的重要特征，但并不是本題的答案。選項(xiàng)C“排他性”與題意相反，選項(xiàng)D“兼容性”雖然也是我國(guó)文化的特征之一，但并不是本題的答案。因此，本題的正確答案是A。14、單選題膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。A、

物體B、

氣體C、

水分D、

熱量正確答案：

B

參考解析：本題考查膨松劑的特點(diǎn)和作用。膨松劑是一種能夠使物體體積增大的物質(zhì)，常用于制造泡沫塑料等材料。根據(jù)題干中的條件“能以較少的使用量產(chǎn)生較多的”，可以推斷出正確答案為B選項(xiàng)，即氣體。因?yàn)榕蛩蓜┑淖饔镁褪窃诓牧现嗅尫艢怏w，使其體積增大，從而形成泡沫狀。其他選項(xiàng)均與膨松劑的特點(diǎn)和作用不符，因此排除。因此，本題答案為B。15、單選題不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。A、

加工方法的不同B、

處理程度的不同C、

拆卸方法的不同D、

成本大小的不同正確答案：

D

參考解析：凈料是指經(jīng)過(guò)處理后去除雜質(zhì)、污染物等，符合生產(chǎn)要求的原材料。凈料的分類依據(jù)主要包括加工方法、處理程度、拆卸方法等。而成本大小并不是凈料的分類依據(jù)，因此選項(xiàng)D為正確答案。16、單選題拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成()。A、

焦化的糖漿B、

濃稠的糖漿C、

無(wú)定型的結(jié)晶體D、

無(wú)定型的玻璃體正確答案：

D

參考解析：拔絲炒糖是一種傳統(tǒng)的烹飪技藝，其目的是通過(guò)加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成無(wú)定型的玻璃體。在烹飪過(guò)程中，糖漿會(huì)逐漸變得濃稠，但并不會(huì)焦化，因?yàn)榻够瘯?huì)使糖漿變得苦澀。最終形成的無(wú)定型的玻璃體，具有透明、光滑、硬度適中等特點(diǎn)，是拔絲炒糖的標(biāo)志性成品。因此，本題的正確答案為D。17、單選題湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來(lái)的()。A、

濃度B、

色澤C、

顆粒D、

彈性正確答案：

D

參考解析：本題考查湯糊茸膠的分類特性。湯糊茸膠是指將食材煮熟后搗成泥狀或細(xì)碎的狀態(tài)，用于烹飪的調(diào)料。按照茸泥的特性，可以將湯糊茸膠分為不同的類別。選項(xiàng)A濃度、B色澤、C顆粒都不能準(zhǔn)確地描述茸泥的特性，而選項(xiàng)D彈性可以用來(lái)描述茸泥的質(zhì)地特征，因此答案為D。18、單選題下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。A、

咸肉B、

臘肉C、

火腿D、

香腸正確答案：

A

參考解析：腌臘制品是指將肉類經(jīng)過(guò)腌制、熏制、干制等工藝制成的肉制品。根據(jù)選項(xiàng)，咸肉、臘肉、火腿和香腸都是肉制品，但只有咸肉屬于腌臘制品，因?yàn)橄倘馐峭ㄟ^(guò)腌制和晾干的方式制成的。臘肉是通過(guò)腌制、熏制和干制的方式制成的，火腿是通過(guò)腌制、熏制和烘干的方式制成的，香腸是通過(guò)加工、熏制和烘干的方式制成的。因此，答案為A。19、單選題()不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食模式特點(diǎn)。A、

低無(wú)機(jī)鹽B、

高脂肪C、

高蛋白質(zhì)D、

低膳食纖維正確答案：

A

參考解析：本題考查的是非經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食模式特點(diǎn)。根據(jù)選項(xiàng)，A選項(xiàng)為低無(wú)機(jī)鹽，B選項(xiàng)為高脂肪，C選項(xiàng)為高蛋白質(zhì)，D選項(xiàng)為低膳食纖維。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食模式一般是低脂肪、高碳水化合物、高膳食纖維、中等蛋白質(zhì)、適量無(wú)機(jī)鹽的。因此，本題的正確答案為A選項(xiàng)，即低無(wú)機(jī)鹽。20、單選題在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、

蛋白質(zhì)B、

脂肪C、

淀粉D、

葡萄糖正確答案：

B

參考解析：脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，它們需要脂肪作為載體才能被吸收。因此，在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營(yíng)養(yǎng)素是脂肪，選項(xiàng)B正確。蛋白質(zhì)、淀粉和葡萄糖與脂溶性維生素的吸收沒(méi)有直接關(guān)系，不是正確答案。21、單選題鹽焗雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。A、

100度左右B、

燙手C、

發(fā)黑D、

發(fā)紅正確答案：

D

參考解析：鹽焗雞是一道傳統(tǒng)的中式烹飪菜品，其中的鹽焗是非常關(guān)鍵的一步。在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到發(fā)紅的程度，這樣可以讓鹽的味道更加濃郁，同時(shí)也能夠使得鹽焗雞更加美味可口。如果鹽炒得過(guò)深，會(huì)導(dǎo)致鹽的味道過(guò)于濃烈，影響口感；如果鹽炒得不夠，又會(huì)使得鹽焗雞的味道不夠鮮美。因此，正確的答案是D。22、單選題原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的()。A、

酯B、

乙醇C、

酚D、

氨基酸正確答案：

A

參考解析：本題考查的是化學(xué)反應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)。脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)，生成酯類物質(zhì)，而酯類物質(zhì)具有芳香氣味。因此，本題的正確答案為A選項(xiàng)。乙醇、酚、氨基酸均不是酯類物質(zhì)，因此不符合題意。23、單選題開拓創(chuàng)新要具備()、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。A、

認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度B、

尊重人才的意識(shí)C、

創(chuàng)新的意識(shí)D、

不懼挫折的勇氣正確答案：

C

參考解析：本題考查的是開拓創(chuàng)新所需要具備的品質(zhì)。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“開拓創(chuàng)新”和“品質(zhì)”，可以推斷出正確答案應(yīng)該是與創(chuàng)新相關(guān)的選項(xiàng)。因此，選項(xiàng)A和B與創(chuàng)新無(wú)關(guān)，可以排除。選項(xiàng)D雖然與創(chuàng)新有關(guān)，但只強(qiáng)調(diào)了勇氣，而沒(méi)有涉及到其他方面的品質(zhì)，因此也不是最佳答案。選項(xiàng)C則涵蓋了創(chuàng)新的意識(shí)，符合題意，因此是正確答案。24、單選題下列品種屬于華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品的是()。A、

叉燒酥B、

蕓豆卷C、

熏肉大餅D、

葉兒粑正確答案：

B

參考解析：本題考查的是華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品，根據(jù)選項(xiàng)，只有B選項(xiàng)“蕓豆卷”符合條件。A選項(xiàng)“叉燒酥”屬于廣東地區(qū)的傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品，C選項(xiàng)“熏肉大餅”屬于陜西地區(qū)的傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品，D選項(xiàng)“葉兒粑”屬于云南地區(qū)的傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品。因此，答案為B。25、單選題一般河豚魚的()毒性最大。A、

肌肉B、

皮膚C、

肝臟D、

眼睛正確答案：

C

參考解析：本題考查的是一般河豚魚的毒性最大的部位。河豚魚是一種有毒的海鮮，其毒性主要來(lái)自于其體內(nèi)的一種神經(jīng)毒素——河豚毒素。而河豚毒素主要存在于河豚魚的內(nèi)臟器官中，其中以肝臟的毒性最大。因此，本題的正確答案為C選項(xiàng)。其他選項(xiàng)中，肌肉、皮膚和眼睛都不是河豚魚毒性最大的部位，因此都不是正確答案。26、單選題下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。A、

橙汁B、

檸檬汁C、

檸檬黃D、

木瓜正確答案：

C

參考解析：本題考查的是調(diào)料中的著色原料。A選項(xiàng)的橙汁可以用來(lái)調(diào)制橙色的調(diào)料；B選項(xiàng)的檸檬汁可以用來(lái)調(diào)制黃色的調(diào)料；D選項(xiàng)的木瓜可以用來(lái)調(diào)制橙色的調(diào)料。而C選項(xiàng)的檸檬黃是一種著色劑，不是調(diào)料中的原料，因此不屬于調(diào)料著色的原料之列。因此，本題的答案是C。27、單選題毛肚火鍋中的底湯是()。A、

牛肉湯B、

雞清湯C、

魚濃湯D、

海鮮湯正確答案：

A

參考解析：本題考查毛肚火鍋的底湯種類。毛肚火鍋的底湯種類有很多種，但是最常見的是牛肉湯。因此，本題的正確答案為A。選項(xiàng)B的雞清湯在火鍋中也常見，但不是毛肚火鍋的底湯。選項(xiàng)C的魚濃湯和選項(xiàng)D的海鮮湯在火鍋中也常見，但不是毛肚火鍋的底湯。因此，排除選項(xiàng)B、C、D，選項(xiàng)A為正確答案。28、單選題冷菜正常的食用溫度為()。A、

30～40℃B、

20～30℃C、

10～20℃D、

0～10℃正確答案：

C

參考解析：冷菜是指在制作過(guò)程中或者在制作完成后，需要放在低溫環(huán)境下保存的菜品。正常的食用溫度應(yīng)該是在10～20℃之間，這個(gè)溫度既不會(huì)讓菜品過(guò)于冷，也不會(huì)讓菜品過(guò)于熱，能夠保持菜品的口感和風(fēng)味。如果溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致菜品變質(zhì)，影響口感和健康。因此，選項(xiàng)C是正確答案。29、單選題單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。A、

總成本B、

個(gè)別成本C、

平均成本D、

實(shí)際成本正確答案：

B

參考解析：本題考查的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本的概念。調(diào)味品成本是指單件產(chǎn)品中調(diào)味品的成本，是個(gè)別成本的一種。因此，本題的答案為B。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.總成本是指生產(chǎn)一定數(shù)量的產(chǎn)品所需要的全部成本，包括直接成本和間接成本。C.平均成本是指生產(chǎn)一定數(shù)量的產(chǎn)品所需要的總成本除以生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量，是單位產(chǎn)品的平均成本。D.實(shí)際成本是指生產(chǎn)一定數(shù)量的產(chǎn)品所實(shí)際發(fā)生的成本，包括直接成本和間接成本。30、單選題水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是()。A、

蔥末B、

姜末C、

酒D、

水正確答案：

D

參考解析：水晶蝦球是一道以蝦為主要原料的菜品，調(diào)制蝦茸時(shí)需要添加一些輔料來(lái)提升口感和味道。選項(xiàng)A和B中的蔥末和姜末都是常用的調(diào)味料，可以增加菜品的香氣和口感，因此不是不宜添加的原料。選項(xiàng)C中的酒可以去腥增香，也是常用的調(diào)味料之一，因此也不是不宜添加的原料。而選項(xiàng)D中的水并不是調(diào)制蝦茸時(shí)必須添加的原料，因此是不宜添加的原料。因此，本題答案為D。31、單選題制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水()時(shí)撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。A、

滾沸B、

滾沸或大熱C、

大熱或溫?zé)酓、

溫?zé)嵴_答案：

D

參考解析：鹵水是一種用于鹵制食品的調(diào)味液，通常由水、鹽、香料等組成。制作鹵制品時(shí)，應(yīng)該在鹵水溫?zé)釙r(shí)撈出鹵制品，這樣可以使鹵制品的色澤更加鮮亮。如果鹵水太熱，會(huì)導(dǎo)致鹵制品表面煮糊，影響口感和美觀；如果鹵水不夠熱，鹵制品的顏色和味道都會(huì)受到影響。因此，選項(xiàng)D“溫?zé)帷笔钦_的答案。32、單選題下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理炸的目的。A、

使原料香酥脆B、

去除原料的異味C、

使動(dòng)物性原料上色D、

固化原料形狀正確答案：

B

參考解析：本題考查的是炸的目的，即原料初步熟處理炸的目的。選項(xiàng)A、C、D都是炸的目的，只有選項(xiàng)B不是。因?yàn)檎ㄊ澄锏哪康氖鞘蛊渥兊孟闼执?，使?dòng)物性原料上色，固化原料形狀，而不是去除異味。因此，選項(xiàng)B是正確答案。33、單選題發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和()。A、

無(wú)雜質(zhì)B、

無(wú)燕毛C、

無(wú)雜質(zhì)燕毛D、

無(wú)灰臭味正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)燕窩的質(zhì)量要求的理解。燕窩是一種高檔食品，其質(zhì)量的好壞直接影響到食用者的健康和口感。根據(jù)題目描述，燕窩的質(zhì)地應(yīng)該是柔軟的，色澤應(yīng)該是潔白的，而且不會(huì)瀉身，這些都是燕窩的基本品質(zhì)要求。而選項(xiàng)A、B、D都只涉及到其中的一部分，而選項(xiàng)C則包含了A和B兩個(gè)方面，因此選項(xiàng)C是正確答案。34、單選題成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、

減去B、

加上C、

除以D、

乘以正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題目中的公式，成品成本等于（毛料總值-下腳料總值+調(diào)味品總值）除以成品質(zhì)量。因此，答案為B，即成品成本等于毛料總值加上下腳料總值減去調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。35、單選題下列菜肴屬于滑熘烹調(diào)方法的是()。A、

松鼠魚B、

西湖醋魚C、

魚香八塊雞D、

醋熘雞正確答案：

D

參考解析：滑熘烹調(diào)方法是指將食材先用淀粉水裹上一層薄薄的淀粉，再放入油鍋中炸至表面金黃，然后撈出瀝干油份，最后用調(diào)料烹制而成的一種烹調(diào)方法。根據(jù)這個(gè)定義，可以得出答案為D，醋熘雞，因?yàn)榇嘴蛛u就是使用滑熘烹調(diào)方法制作的一道菜肴。而其他選項(xiàng)，松鼠魚、西湖醋魚、魚香八塊雞都不屬于滑熘烹調(diào)方法。因此，本題答案為D。36、單選題制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。A、

01:02.B、

01:03.C、

01:06.D、

01:06.正確答案：

B

參考解析：制作瓊脂凍時(shí)，一般是將瓊脂粉加入開水中攪拌至完全溶解，然后加入適量的糖水、果汁等調(diào)味料，最后倒入模具中冷卻凝固。根據(jù)常見的制作方法和經(jīng)驗(yàn)，水與瓊脂的比例一般為1:3，即選項(xiàng)B。因此，本題答案為B。37、單選題在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。A、

適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B、

適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等C、

適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等D、

適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等正確答案：

C

參考解析：推切是一種刀法，適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等。因?yàn)檫@些原料的纖維比較細(xì)嫩，而且有一定的韌性，如果用其他的切法，容易將原料切爛或者切斷，影響口感和美觀。而推切的刀法可以將原料切成均勻的薄片，保持原料的形狀和口感。因此，選項(xiàng)C是正確答案。選項(xiàng)A適用于剁切，選項(xiàng)B適用于切絲，選項(xiàng)D適用于切塊。38、單選題食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。A、

微生物B、

寄生蟲蟲卵C、

螨類D、

谷蛾正確答案：

A

參考解析：本題考查食品生物性污染的種類。根據(jù)題干中的“昆蟲、寄生蟲”，可以確定答案為A，即微生物。選項(xiàng)B中的寄生蟲蟲卵屬于寄生蟲，已經(jīng)在題干中提到，因此不是正確答案。選項(xiàng)C中的螨類屬于動(dòng)物，但不是食品生物性污染的主要來(lái)源，因此也不是正確答案。選項(xiàng)D中的谷蛾屬于昆蟲，但不是食品生物性污染的主要來(lái)源，因此也不是正確答案。綜上所述，本題的正確答案為A。39、單選題西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。A、

菜花B、

花菜C、

綠花菜D、

法國(guó)百合正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)西蘭花的了解。西蘭花是一種蔬菜，也叫綠花菜，原產(chǎn)于意大利。因此，本題的正確答案為C選項(xiàng)。其他選項(xiàng)中，A選項(xiàng)“菜花”是指花菜科植物中的一種，與西蘭花不同；B選項(xiàng)“花菜”是指西蘭花的俗稱，不是正式名稱；D選項(xiàng)“法國(guó)百合”與西蘭花沒(méi)有任何關(guān)系。因此，這些選項(xiàng)都不是本題的正確答案。40、單選題人體內(nèi)含量最多的成分是()。A、

鈣B、

磷C、

淀粉D、

水正確答案：

D

參考解析：人體內(nèi)含量最多的成分是水。人體的水分含量約占體重的60%~70%，而鈣、磷、淀粉等成分的含量相對(duì)較少。因此，選項(xiàng)D正確。41、單選題下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。A、

脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、

吊燒鴨子、烤方C、

串烤羊肉、叫化雞D、

暗爐烤魚、叫化雞正確答案：

D

參考解析：本題考查的是烹飪方法與菜品的對(duì)應(yīng)關(guān)系。面烤法和泥烤法都是傳統(tǒng)的烹飪方法，其中面烤法是將食材表面涂上一層面糊，然后放入烤箱或炭火上烤制；泥烤法則是將食材包裹在泥土中，然后放入炭火上烤制。根據(jù)題目所給選項(xiàng)，只有D選項(xiàng)中的暗爐烤魚符合泥烤法的制作方式，因此答案為D。其他選項(xiàng)中的菜品可能采用其他的烹飪方法制作。42、單選題關(guān)于起全雞的說(shuō)法，()是不正確的。A、

屬整料出骨的工藝B、

應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、

用起法刀法加工D、

屬于特殊刀法加工范圍正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)于起全雞的加工方式的理解。起全雞是一種特殊的加工方式，其加工過(guò)程需要使用特殊的刀法技術(shù)，因此選項(xiàng)A、B、C都是錯(cuò)誤的。而選項(xiàng)D指出起全雞屬于特殊刀法加工范圍，是正確的。因此，答案為D。43、單選題一般燉品料的組合是()。A、

姜件、蔥條B、

火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、

姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、

姜件、蔥條、枚肉粒正確答案：

C

參考解析：燉品料的組合一般包括肉類、蔬菜、調(diào)味品等，根據(jù)選項(xiàng)可知，選項(xiàng)B中包含了瘦肉塊、火腿大方粒、姜塊、蔥條、圓肉等多種材料，但是選項(xiàng)C中除了火腿大方粒和姜件、蔥條外，只有枚肉大方粒，相對(duì)于選項(xiàng)B來(lái)說(shuō)更為簡(jiǎn)單，因此選項(xiàng)C更符合一般燉品料的組合。因此，答案為C。44、單選題下列()醬料是家常海參必須的調(diào)料。A、

海鮮醬B、

排骨醬C、

甜面醬D、

豆瓣醬正確答案：

D

參考解析：本題考查的是對(duì)家常海參的調(diào)料的了解。海參是一種海產(chǎn)品，常用的調(diào)料有很多種，但是題目中要求選擇必須的調(diào)料，因此需要根據(jù)常見的做法和口味進(jìn)行判斷。排骨醬和甜面醬都不是常用的海參調(diào)料，海鮮醬雖然是海鮮類調(diào)料，但是并不是必須的海參調(diào)料。而豆瓣醬是常用的海參調(diào)料之一，因此選項(xiàng)D是正確答案。45、單選題大米中黏性最強(qiáng)的是()。A、

粳米B、

糯米C、

香米D、

秈米正確答案：

B

參考解析：本題考查的是大米的黏性，而黏性最強(qiáng)的大米是糯米。糯米的特點(diǎn)是米粒黏性強(qiáng)，口感Q彈，適合制作糯米飯、糯米糍等食品。其他選項(xiàng)粳米、香米、秈米的黏性相對(duì)較弱，不如糯米適合制作黏性食品。因此，本題的正確答案是B選項(xiàng)。46、單選題在食品雕刻中，具有三維空間表現(xiàn)形式的是()。A、

凸雕B、

凹雕C、

鏤空D、

圓雕正確答案：

D

參考解析：食品雕刻是一種將食材進(jìn)行藝術(shù)性加工的技藝，常見的表現(xiàn)形式有凸雕、凹雕、鏤空和圓雕。其中，凸雕是將食材表面的一部分切割或刻劃出來(lái)，使其凸起，形成立體感；凹雕則是將食材表面的一部分切割或刻劃出來(lái)，使其凹陷，形成立體感；鏤空是將食材表面的一部分切割或刻劃出來(lái)，使其形成空洞或孔洞，增加透明感；而圓雕則是將整個(gè)食材進(jìn)行雕刻，使其形成立體的形狀和輪廓。因此，本題答案為D。47、單選題蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。A、

口腔B、

食管C、

胃D、

小腸正確答案：

C

參考解析：蛋白質(zhì)的消化是從胃開始的。在胃中，胃液中的胃蛋白酶會(huì)將蛋白質(zhì)分解成小肽和氨基酸。因此，選項(xiàng)C正確。選項(xiàng)A口腔中的唾液中含有一種叫做唾液淀粉酶的酶，主要作用是分解淀粉質(zhì)，不參與蛋白質(zhì)的消化。選項(xiàng)B食管主要是負(fù)責(zé)將食物從口腔傳輸?shù)轿钢?，不參與蛋白質(zhì)的消化。選項(xiàng)D小腸中的胰蛋白酶和腸腺蛋白酶會(huì)進(jìn)一步分解小肽和氨基酸，但不是蛋白質(zhì)消化的起點(diǎn)。因此，選項(xiàng)C是正確答案。48、單選題蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。A、

2厘米長(zhǎng)B、

3厘米長(zhǎng)C、

4厘米長(zhǎng)D、

6厘米長(zhǎng)正確答案：

D

參考解析：蒜香骨是一道烤排骨的菜品，需要將排骨改刀成一定長(zhǎng)度的段，以便于烤制和食用。根據(jù)常見的做法和口感，排骨段的長(zhǎng)度應(yīng)該比較長(zhǎng)，一般在3厘米以上。而選項(xiàng)中只有D選項(xiàng)的長(zhǎng)度符合要求，因此答案為D。49、單選題淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。A、

味感層次分明B、

盡量使用單一味C、

味干的柔和性D、

味感的純潔性正確答案：

A

參考解析：淮揚(yáng)菜是中國(guó)八大菜系之一，以其清淡、鮮美、咸鮮適中、酸甜適度、油而不膩的特點(diǎn)而著稱。雖然調(diào)味品的種類不是很多，但是在調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)味感層次分明，即不同的味道要分層次地表現(xiàn)出來(lái)，使得菜品的味道更加豐富。因此，選項(xiàng)A“味感層次分明”是正確答案。選項(xiàng)B“盡量使用單一味”不符合淮揚(yáng)菜的調(diào)味特點(diǎn)；選項(xiàng)C“味干的柔和性”和選項(xiàng)D“味感的純潔性”雖然也是淮揚(yáng)菜調(diào)味的重要考慮因素，但不是本題的答案。50、單選題將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過(guò)程稱為鮮活原料的初步加工。A、

定型規(guī)格B、

標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、

凈料形態(tài)D、

精細(xì)加工形態(tài)正確答案：

C

參考解析：本題考查的是鮮活原料的初步加工。初步加工是指將鮮活原料進(jìn)行簡(jiǎn)單的處理，使其達(dá)到一定的加工要求，為后續(xù)的加工提供便利。根據(jù)題干中的描述，將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過(guò)程稱為鮮活原料的初步加工。因此，本題的答案為C。定型規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)和精細(xì)加工形態(tài)都不符合題干中的描述。51、單選題加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A、

酵粉；干淀粉B、

酵粉；糯米粉C、

面粉；泡打粉D、

酵粉；泡打粉正確答案：

D

參考解析：本題考查的是化學(xué)反應(yīng)和食品加工知識(shí)。脆皮糊制品需要在烘焙過(guò)程中形成多孔的海綿狀組織，這需要通過(guò)化學(xué)反應(yīng)來(lái)實(shí)現(xiàn)。酵粉和泡打粉都是常見的膨松劑，能夠在加熱過(guò)程中釋放二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，形成多孔的結(jié)構(gòu)。因此，選項(xiàng)D酵粉和泡打粉的組合是正確的答案。其他選項(xiàng)中，干淀粉和糯米粉都不是常見的膨松劑，不能起到膨松作用；面粉和泡打粉的組合雖然可以起到膨松作用，但不能形成均勻多孔的海綿狀組織。因此，選項(xiàng)D是本題的正確答案。52、單選題明酥的線條呈直線紋形的稱為()。A、

直酥B、

圓酥C、

卷酥D、

半暗酥正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)明酥線條紋形的理解。明酥是一種糕點(diǎn)，其特點(diǎn)是酥松、口感香甜。而明酥的線條呈直線紋形，因此選項(xiàng)A“直酥”是正確答案。選項(xiàng)B“圓酥”、“C.卷酥”、“D.半暗酥”均與明酥的線條紋形不符，因此排除。因此，本題答案為A。53、單選題聲望定價(jià)策略屬于()的一種類型。A、

撇脂定價(jià)策略B、

心理定價(jià)策略C、

滲透定價(jià)策略D、

滿意定價(jià)策略正確答案：

B

參考解析：聲望定價(jià)策略是一種心理定價(jià)策略。心理定價(jià)策略是指在定價(jià)時(shí)，考慮到消費(fèi)者的心理因素，采取一些手段來(lái)影響消費(fèi)者的購(gòu)買決策。聲望定價(jià)策略是指通過(guò)提高產(chǎn)品或服務(wù)的價(jià)格，來(lái)提高其品牌形象和聲譽(yù)，從而吸引更多的高端消費(fèi)者。因此，答案為B。54、單選題在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。A、

合理用料B、

定型加工C、

精細(xì)加工D、

初步加工正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)水產(chǎn)品加工前的必要了解。根據(jù)題干中的“在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途?！笨梢酝茢喑觯_答案應(yīng)該是與水產(chǎn)品加工前的了解有關(guān)的選項(xiàng)。選項(xiàng)A“合理用料”與題干不符，排除；選項(xiàng)B“定型加工”與題干不符，排除；選項(xiàng)C“精細(xì)加工”與題干不符，排除；選項(xiàng)D“初步加工”與題干中的“水產(chǎn)品有哪些()的方法”相符，且符合加工前必要了解的要求，故選D。因此，本題答案為D。55、單選題下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、

不同時(shí)間段餐廳的銷售量有區(qū)別B、

天氣狀況對(duì)餐廳銷售量影響很大C、

特殊事件可以給銷售量帶來(lái)變化D、

顧客偏好對(duì)銷售量幾乎不構(gòu)成影響正確答案：

D

參考解析：本題考察的是對(duì)餐廳銷售量影響因素的分析，選項(xiàng)A、B、C都是正確的，而選項(xiàng)D則是錯(cuò)誤的。顧客偏好是影響餐廳銷售量的重要因素之一，不同的顧客偏好會(huì)導(dǎo)致不同的消費(fèi)行為和消費(fèi)選擇，從而影響餐廳的銷售量。因此，選項(xiàng)D是錯(cuò)誤的。56、單選題與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。A、

鈣B、

鋅C、

硒D、

銅正確答案：

A

參考解析：骨骼是人體中最重要的器官之一，它不僅提供支撐和保護(hù)作用，還參與了人體的代謝過(guò)程。骨骼的主要成分是鈣，因此與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是鈣。選項(xiàng)B、C、D中的鋅、硒、銅雖然也對(duì)人體有重要的作用，但與骨骼新陳代謝關(guān)系不大。因此，本題的正確答案是A。57、單選題如果單份菜品的預(yù)期售價(jià)28.00元，標(biāo)準(zhǔn)成本是8.00元，標(biāo)準(zhǔn)成本率則是()。A、

0.41B、

0.32C、

0.28D、

0.18正確答案：

C

參考解析：標(biāo)準(zhǔn)成本率=標(biāo)準(zhǔn)成本÷預(yù)期售價(jià)=8.00÷28.00=0.28因此，選項(xiàng)C為正確答案。58、單選題()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A、

燒B、

燴C、

燜D、

煮正確答案：

A

參考解析：本題考查的是烹飪方法的認(rèn)知。根據(jù)題干中的描述，將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法，可以確定答案為A選項(xiàng)“燒”。其他選項(xiàng)的含義分別為：B選項(xiàng)“燴”是指將食材切成塊狀，加入調(diào)料和水，用小火慢慢燒煮；C選項(xiàng)“燜”是指將食材和調(diào)料放入鍋中，加蓋用小火慢慢燒煮；D選項(xiàng)“煮”是指將食材放入水中，用大火煮熟。因此，本題答案為A選項(xiàng)“燒”。59、單選題原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。A、

菜肴原料的組配B、

原料的復(fù)合造型C、

原料組合的調(diào)整D、

調(diào)料的選用正確答案：

D

參考解析：本題考查的是原料調(diào)配的內(nèi)容，選項(xiàng)中哪一項(xiàng)不屬于原料調(diào)配的范疇。A選項(xiàng)指的是菜肴原料的組配，即將不同的原料按照一定比例和方式組合在一起，形成一道菜肴。B選項(xiàng)指的是原料的復(fù)合造型，即將不同的原料按照一定的形式和造型進(jìn)行搭配，使得菜肴更加美觀。C選項(xiàng)指的是原料組合的調(diào)整，即在原有的菜肴配方基礎(chǔ)上，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，使得菜肴更加符合顧客的口味。D選項(xiàng)指的是調(diào)料的選用，調(diào)料是指在烹飪過(guò)程中用來(lái)調(diào)味的各種調(diào)料，如鹽、醬油、醋等。因此，D選項(xiàng)不屬于原料調(diào)配的內(nèi)容，是本題的正確答案。60、單選題()俗稱砒霜或白砒。A、

三氧化二砷B、

砷酸鈣C、

亞砷酸鈉D、

砷酸鉛正確答案：

A

參考解析：本題考查的是化學(xué)知識(shí)，要求考生知道()的俗稱是什么，并能夠正確地將其與選項(xiàng)進(jìn)行匹配。根據(jù)題目中的提示，()俗稱砒霜或白砒，因此可以排除選項(xiàng)B、C、D。而根據(jù)化學(xué)元素的命名規(guī)則，三氧化二砷的化學(xué)式為As2O3，符合題目中()的化學(xué)式，因此選項(xiàng)A為正確答案。綜上所述，本題的正確答案為A，即三氧化二砷。61、單選題關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是()。A、

油泡菜式只有主料，沒(méi)有副料B、

分油泡與湯泡兩種泡法C、

油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油D、

雞塊不能用于油泡法正確答案：

B

參考解析：油泡烹調(diào)法是一種傳統(tǒng)的中式烹調(diào)方法，其特點(diǎn)是將主料先用淀粉或面粉裹上一層薄薄的芡粉，再放入油鍋中炸至表面金黃酥脆，然后撈出瀝油，再用少量的油和調(diào)料烹制而成。因此，選項(xiàng)A不正確，油泡菜式中通常會(huì)加入一些副料，如蔬菜、豆腐等。選項(xiàng)B不正確，因?yàn)橛团菖胝{(diào)法只有一種泡法，即將主料裹上芡粉后放入油鍋中炸至表面金黃酥脆，再用少量的油和調(diào)料烹制而成。選項(xiàng)C正確，油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。選項(xiàng)D不正確，雞塊可以用于油泡法，只要將雞塊裹上芡粉后炸至表面金黃酥脆即可。因此，本題的正確答案是B。62、單選題單一菜品的色彩搭配主要是指()。A、

宴席菜肴的色彩搭配B、

冷菜和熱菜的色彩搭配C、

菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配D、

某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配正確答案：

D

參考解析：本題考查的是單一菜品的色彩搭配，而選項(xiàng)中只有D項(xiàng)是與單一菜品相關(guān)的，其他選項(xiàng)都是與多道菜品相關(guān)的。因此，正確答案為D。單一菜品的色彩搭配主要是指某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配。在烹飪中，色彩搭配是非常重要的，因?yàn)樗粌H能夠增加菜品的美感，還能夠影響人們的食欲和心情。對(duì)于單一菜品來(lái)說(shuō)，色彩搭配更加重要，因?yàn)樗枰ㄟ^(guò)單一的菜品來(lái)表現(xiàn)出色彩的和諧和美感。因此，烹飪師需要在選擇菜品原料時(shí)，考慮它們的顏色和搭配，以達(dá)到最佳的效果。63、單選題自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。A、

常溫狀態(tài)B、

低溫狀態(tài)C、

冷凍狀態(tài)D、

保溫狀態(tài)正確答案：

B

參考解析：本題考查的是自然凝固的形成條件。自然凝固是指原料加熱后形成的鹵汁在低溫狀態(tài)下凝結(jié)而成的凍。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)均不符合自然凝固的形成條件。64、單選題易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、

鮮肉B、

蔬菜C、

豆類D、

海貝正確答案：

D

參考解析：本題考查的是副溶血性弧菌食物中毒的易感食品。副溶血性弧菌是一種常見的海洋細(xì)菌，主要存在于海水和海產(chǎn)品中，因此海產(chǎn)品是易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品。選項(xiàng)A的鮮肉不是易感食品，選項(xiàng)B的蔬菜也不是易感食品，選項(xiàng)C的豆類更不是易感食品，因此正確答案為D。65、單選題處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。A、

嬰幼兒B、

孕婦C、

成年男性D、

老年人正確答案：

D

參考解析：負(fù)氮平衡是指人體內(nèi)氮的攝入量小于氮的排出量，導(dǎo)致體內(nèi)氮的儲(chǔ)備減少。老年人由于身體機(jī)能下降，肌肉組織減少，氮的代謝能力降低，因此容易處于負(fù)氮平衡狀態(tài)。嬰幼兒和孕婦由于生長(zhǎng)發(fā)育和胎兒發(fā)育需要，氮的需求量較大，一般處于氮平衡或正氮平衡狀態(tài)。成年男性由于肌肉組織較多，氮的代謝能力較強(qiáng)，一般處于氮平衡或正氮平衡狀態(tài)。因此，本題的正確答案是D。66、單選題道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、

違紀(jì)B、

違法C、

善惡D、

是非正確答案：

C

參考解析：道德是人們?cè)谏鐣?huì)生活中遵循的行為準(zhǔn)則和規(guī)范，是人們對(duì)于善惡、是非的判斷和評(píng)價(jià)。因此，選項(xiàng)C“善惡”是道德的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，符合題意。選項(xiàng)A“違紀(jì)”和選項(xiàng)B“違法”是行為的違規(guī)行為，不是道德的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。67、單選題山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調(diào)料調(diào)制的。A、

泡椒B、

胡椒C、

干辣椒D、

紅油正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對(duì)山東名菜酸辣烏魚蛋的了解以及對(duì)調(diào)料的認(rèn)識(shí)。酸辣烏魚蛋是山東的一道傳統(tǒng)名菜，其中的辣味是用胡椒調(diào)料調(diào)制的。因此，本題的正確答案為B。選項(xiàng)A的泡椒是一種酸辣口味的調(diào)料，但不是酸辣烏魚蛋中的辣味調(diào)料；選項(xiàng)C的干辣椒是一種常用的辣椒調(diào)料，但不是酸辣烏魚蛋中的辣味調(diào)料；選項(xiàng)D的紅油是一種辣椒油調(diào)料，也常用于調(diào)制酸辣口味的菜肴，但不是酸辣烏魚蛋中的辣味調(diào)料。因此，選項(xiàng)B是本題的正確答案。68、單選題以下敘述內(nèi)容，符合茶話會(huì)宴席的選項(xiàng)是()。A、

酒水為輔B、

菜肴為輔C、

排列席位D、

茶點(diǎn)為主正確答案：

D

參考解析：茶話會(huì)是一種以品茶、聊天為主的社交活動(dòng)，因此茶點(diǎn)是茶話會(huì)宴席的主要內(nèi)容，選項(xiàng)D符合題意。選項(xiàng)A和B雖然也是宴席中的重要內(nèi)容，但并不是茶話會(huì)的主要內(nèi)容。選項(xiàng)C排列席位是宴席中的禮儀，但并不是茶話會(huì)的特點(diǎn)。因此，選項(xiàng)D是正確答案。69、單選題注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、

成形B、

形態(tài)C、

形狀D、

規(guī)格正確答案：

A

參考解析：本題考查水產(chǎn)品初步加工的基本要求。根據(jù)題干中的“整齊與美觀”，可以推斷出應(yīng)該是對(duì)水產(chǎn)品的外觀進(jìn)行加工。而選項(xiàng)中，只有“成形”符合這一要求，因?yàn)槌尚慰梢允顾a(chǎn)品的外形更加整齊美觀。因此，本題的答案為A。70、單選題貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。A、

二層；菱形狀B、

三層；圓形狀C、

二層；扁平形狀D、

三層；扁平形狀正確答案：

D

參考解析：本題考查的是對(duì)貼的制作方法的理解。貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀的生坯的方法。因此，正確答案為D。選項(xiàng)A和C中的“二層”是錯(cuò)誤的，因?yàn)橘N的層數(shù)應(yīng)該是三層。選項(xiàng)B中的“圓形狀”也是錯(cuò)誤的，因?yàn)橘N的形狀應(yīng)該是扁平的。因此，D是本題的正確答案。71、單選題下面四項(xiàng)中()不是炟鮮菇目的。A、

炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、

炟鮮菇讓其除去異味C、

炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、

炟過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)炟鮮菇的了解和理解。炟鮮菇是一種烹飪方法，其目的是讓鮮菇更加美味可口。根據(jù)題干中的四個(gè)選項(xiàng)，可以得出以下結(jié)論：A.炟鮮菇可以破壞鮮菇中的草酸，并隨沸水被帶走。草酸是一種有害物質(zhì)，會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收，因此炟鮮菇可以讓鮮菇更加健康。B.炟鮮菇可以讓鮮菇除去異味。鮮菇有時(shí)會(huì)有一些難聞的氣味，炟鮮菇可以去除這些異味，讓鮮菇更加美味。C.炟鮮菇不是讓其吸收內(nèi)味的目的。炟鮮菇的目的是讓鮮菇更加美味，而不是讓其吸收內(nèi)味。D.炟過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)。炟鮮菇是一種烹飪方法，會(huì)讓鮮菇變得更加軟嫩，但同時(shí)也會(huì)破壞鮮菇的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使其無(wú)法再生長(zhǎng)。因此，選項(xiàng)C不是炟鮮菇的目的，是本題的正確答案。72、單選題茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。A、

提神B、

增加營(yíng)養(yǎng)C、

調(diào)和色彩D、

去腥解膩正確答案：

D

參考解析：本題考查茶在菜肴中的主要功能。選項(xiàng)中，A選項(xiàng)提神與茶的主要功能無(wú)關(guān)；B選項(xiàng)增加營(yíng)養(yǎng)也不是茶在菜肴中的主要功能；C選項(xiàng)調(diào)和色彩與茶的主要功能也無(wú)關(guān)。而D選項(xiàng)去腥解膩則是茶在菜肴中的主要功能之一，因?yàn)椴杈哂腥バ冉饽伒淖饔茫梢允共穗雀忧逅煽?。因此，本題答案為D。73、單選題下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、

食物搭配的種類多B、

食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、

食物搭配的種屬少D、

幾種食物同食正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的影響因素的理解。蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過(guò)多種方式實(shí)現(xiàn)，如食物搭配、烹調(diào)方法等。選項(xiàng)A和B都提到了食物搭配，但是A中的“種類多”并不一定不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)椴煌N類的食物中含有的蛋白質(zhì)種類和含量也不同，搭配得當(dāng)可以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。選項(xiàng)B中的“種屬遠(yuǎn)”也不一定不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)椴煌N屬的食物中含有的蛋白質(zhì)種類和含量也不同，搭配得當(dāng)可以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。選項(xiàng)D中的“幾種食物同食”也不一定不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)椴煌澄锏拇钆淇梢曰ハ嘌a(bǔ)充，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，正確答案為C，即“食物搭配的種屬少”，因?yàn)榉N屬少意味著蛋白質(zhì)來(lái)源單一，種類和含量都比較有限，不利于提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。74、單選題從調(diào)味的屬性來(lái)看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。A、

拌B、

烹調(diào)前調(diào)味C、

一次性調(diào)味D、

加熱前調(diào)味正確答案：

C

參考解析：豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于一次性調(diào)味。一次性調(diào)味是指在烹調(diào)過(guò)程中一次性加入所有的調(diào)味料，而不是分別加入或在加熱前加入調(diào)味料。豉汁蒸排骨是將豉汁、蔥姜蒜等調(diào)味料一次性加入蒸鍋中，與排骨一起蒸煮，使排骨充分吸收調(diào)味料的味道，從而達(dá)到美味的效果。因此，選項(xiàng)C為正確答案。75、單選題平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。A、

能量B、

蛋白質(zhì)C、

脂肪D、

維生素正確答案：

A

參考解析：平衡膳食寶塔是指一種科學(xué)合理的膳食結(jié)構(gòu)，它包括了五個(gè)層次，分別是谷類、蔬菜、水果、蛋白質(zhì)食品和乳制品、油脂及堅(jiān)果。其中第一層是谷類，主要供給能量；第二層是蔬菜，主要供給維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；第三層是水果，主要供給維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；第四層是蛋白質(zhì)食品和乳制品，主要供給蛋白質(zhì)、鈣和維生素D；第五層是油脂及堅(jiān)果，主要供給脂肪和不飽和脂肪酸。因此，本題答案為A，即平衡膳食寶塔的第一層主要供給能量。76、單選題蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。A、

膏狀B、

液狀C、

顆粒狀D、

粉狀正確答案：

A

參考解析：本題考查蛋糕油的性質(zhì)。蛋糕油是一種乳化劑，可以使油和水混合均勻，從而使蛋糕更加松軟細(xì)膩。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際應(yīng)用，蛋糕油通常是膏狀的，因?yàn)楦酄畹牡案庥透子跀嚢韬突旌希軌蚋玫匕l(fā)揮乳化劑的作用。因此，本題的正確答案是A。77、單選題職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來(lái)。A、

管理體系B、

規(guī)劃?rùn)C(jī)制C、

監(jiān)督機(jī)制D、

審查手段正確答案：

C

參考解析：本題考查職業(yè)道德建設(shè)的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。職業(yè)道德建設(shè)是指通過(guò)各種手段和措施，促進(jìn)職業(yè)人員的職業(yè)道德素質(zhì)的提高和職業(yè)道德規(guī)范的形成和遵守。在職業(yè)道德建設(shè)中，應(yīng)該與建立和完善職業(yè)道德監(jiān)督機(jī)制結(jié)合起來(lái)，以確保職業(yè)人員的職業(yè)道德行為符合職業(yè)道德規(guī)范，從而維護(hù)職業(yè)道德的正常秩序。因此，本題的正確答案為C，即監(jiān)督機(jī)制。其他選項(xiàng)雖然也與職業(yè)道德建設(shè)有關(guān)，但與題干中的“建立和完善職業(yè)道德”不符合，因此不是本題的正確答案。78、單選題削面時(shí)面條要直接削入()。A、

面缸B、

面盆C、

開水鍋D、

冷水鍋正確答案：

C

參考解析：削面時(shí)需要將面條直接削入開水鍋中，這樣可以保證面條的口感和質(zhì)量。如果將面條削入冷水鍋中，則會(huì)導(dǎo)致面條變得黏糊，口感不佳。而面缸和面盆則不適合削面，它們更適合用來(lái)盛放已經(jīng)煮好的面條。因此，正確答案為C。79、單選題綜合構(gòu)成宴會(huì)菜點(diǎn)的主要成本是()。A、

工資、租金和費(fèi)用B、

冷菜成本、熱菜成本和面點(diǎn)成本C、

主料成本、配料成本和調(diào)料成本D、

三者皆不是正確答案：

B

參考解析：本題考查宴會(huì)菜點(diǎn)的成本構(gòu)成。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際情況，宴會(huì)菜點(diǎn)的成本主要由食材成本和人力成本構(gòu)成。選項(xiàng)A中的工資、租金和費(fèi)用屬于人力成本，但并不能完整地涵蓋宴會(huì)菜點(diǎn)的成本構(gòu)成；選項(xiàng)C中的主料成本、配料成本和調(diào)料成本屬于食材成本的一部分，但也不能完整地涵蓋宴會(huì)菜點(diǎn)的成本構(gòu)成。因此，選項(xiàng)B“冷菜成本、熱菜成本和面點(diǎn)成本”是最符合題意的答案。80、單選題食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)高低的主要因素。A、

價(jià)格B、

知名度C、

利用率D、

食用價(jià)值正確答案：

D

參考解析：本題考查的是決定烹飪?cè)细叩偷闹饕蛩?。根?jù)題干中的三個(gè)關(guān)鍵詞“食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性”，可以推斷出答案應(yīng)該是與這三個(gè)因素相關(guān)的選項(xiàng)。選項(xiàng)A“價(jià)格”雖然也是影響人們選擇烹飪?cè)系囊蛩刂?，但并不是本題所要求的主要因素。選項(xiàng)B“知名度”與題干中的三個(gè)關(guān)鍵詞沒(méi)有直接關(guān)系，因此也可以排除。選項(xiàng)C“利用率”雖然與烹飪?cè)系氖褂糜嘘P(guān)，但并不是影響烹飪?cè)细叩偷闹饕蛩亍＿x項(xiàng)D“食用價(jià)值”與題干中的三個(gè)關(guān)鍵詞都有直接關(guān)系，因此是正確答案。因此，本題的答案是D。81、單選題水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到()。A、

70%～80%B、

80%～85%C、

85%～95%D、

90%～95%正確答案：

C

參考解析：本題考查水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及蛋白質(zhì)利用率。水產(chǎn)品是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品，相比禽類更易消化，含有較多的完全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的利用率是指人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用程度，一般情況下，蛋白質(zhì)的利用率在70%~95%之間。根據(jù)題干中的描述，水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)利用率較高，因此選項(xiàng)C“85%~95%”為正確答案。82、單選題運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是()，二是成本系數(shù)。A、

主料成本B、

原料成本C、

菜肴毛利D、

產(chǎn)品利潤(rùn)正確答案：

B

參考解析：原料成本系數(shù)法是一種常用的計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的方法，其核心是通過(guò)計(jì)算原料成本系數(shù)來(lái)確定產(chǎn)品的售價(jià)。因此，選項(xiàng)B“原料成本”是計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格所必需的關(guān)鍵數(shù)據(jù)之一。而選項(xiàng)A“主料成本”、選項(xiàng)C“菜肴毛利”和選項(xiàng)D“產(chǎn)品利潤(rùn)”都不是計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格所必需的關(guān)鍵數(shù)據(jù)。因此，本題的正確答案是B。83、單選題屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。A、

河豚魚中毒B、

副溶血性弧菌食物中毒C、

毒蕈中毒D、

真菌及其毒素食物中毒正確答案：

B

參考解析：本題考查的是細(xì)菌性食物中毒的知識(shí)點(diǎn)。細(xì)菌性食物中毒是指由于食用被細(xì)菌污染的食品而引起的食物中毒。選項(xiàng)A河豚魚中毒屬于海產(chǎn)品中毒，不屬于細(xì)菌性食物中毒；選項(xiàng)C毒蕈中毒屬于真菌中毒，不屬于細(xì)菌性食物中毒；選項(xiàng)D真菌及其毒素食物中毒也不屬于細(xì)菌性食物中毒。選項(xiàng)B副溶血性弧菌食物中毒是由副溶血性弧菌引起的食物中毒，屬于細(xì)菌性食物中毒。因此，答案選B。84、單選題道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮()。A、

對(duì)單位的奉獻(xiàn)B、

他人、集體和社會(huì)利益C、

對(duì)社會(huì)的責(zé)任D、

對(duì)他人的幫助正確答案：

B

參考解析：道德是人們?cè)谏鐣?huì)生活中遵循的一種行為規(guī)范，它要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的同時(shí)，也要考慮到他人、集體和社會(huì)的利益。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。選項(xiàng)A、C、D也都是道德所要求的，但它們并不是在獲取個(gè)人利益時(shí)需要考慮的因素，因此不是本題的正確答案。85、單選題腌制臘肉多采用()。A、

濕腌法B、

干腌法C、

混合腌法D、

半干腌法正確答案：

B

參考解析：本題考查的是腌制臘肉的方法。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際情況，臘肉的腌制方法主要有濕腌法和干腌法兩種。濕腌法是指將肉放在鹽水或醬汁中浸泡，使其吸收水分和調(diào)味料，然后晾干或烘干。干腌法是指將肉表面涂上鹽、糖、五香粉等調(diào)料，然后晾曬或風(fēng)干?；旌想绶ê桶敫呻绶ú⒉皇桥D肉的常用腌制方法，因此排除選項(xiàng)C和D。綜上所述，本題的正確答案是B。86、單選題一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量()。A、

越多，發(fā)酵力越小B、

越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)C、

超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退D、

越少，發(fā)酵力越大正確答案：

C

參考解析：發(fā)酵面坯中的酵母用量是影響發(fā)酵效果的重要因素之一。一般情況下，酵母用量過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響發(fā)酵效果。對(duì)于本題，選項(xiàng)A和D的敘述是錯(cuò)誤的，因?yàn)榻湍赣昧窟^(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響發(fā)酵力。選項(xiàng)B的敘述也不完全正確，因?yàn)榻湍赣昧窟^(guò)多會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)間變長(zhǎng)，但是過(guò)少也會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)間變長(zhǎng)。選項(xiàng)C的敘述是正確的，因?yàn)榻湍赣昧砍^(guò)一定限量后，酵母的生長(zhǎng)速度會(huì)減緩，導(dǎo)致發(fā)酵力減退。因此，本題的正確答案是C。87、單選題炸制酥合時(shí)，()可以避免成品窩油。A、

用涼油炸B、

用溫油炸C、

用熱油炸D、

用溫油炸，出鍋前略提高油溫正確答案：

D

參考解析：炸制酥合時(shí)，如果油溫過(guò)低，食材會(huì)吸收過(guò)多的油，導(dǎo)致成品油膩；如果油溫過(guò)高，食材會(huì)瞬間變焦，影響口感。因此，正確的炸制方法應(yīng)該是用溫油炸，出鍋前略提高油溫，這樣可以保證食材炸熟，表面酥脆，同時(shí)避免成品窩油。選項(xiàng)A的涼油炸法會(huì)使食材吸收過(guò)多的油，不利于健康；選項(xiàng)B的溫油炸法雖然正確，但沒(méi)有考慮到出鍋前提高油溫的問(wèn)題；選項(xiàng)C的熱油炸法油溫過(guò)高，容易使食材變焦。因此，選項(xiàng)D是正確的答案。88、單選題勾芡實(shí)質(zhì)是一種()工藝。A、

調(diào)味B、

調(diào)色C、

增稠D、

調(diào)香正確答案：

C

參考解析：勾芡是一種增稠工藝，通常用于烹飪中的湯、醬料等食物。勾芡的原理是利用淀粉類物質(zhì)的吸水膨脹和凝膠化特性，使食物的口感更加濃稠。常用的勾芡材料包括淀粉、面粉、土豆粉等。因此，本題的正確答案是C選項(xiàng)。其他選項(xiàng)調(diào)味、調(diào)色、調(diào)香都與勾芡的工藝無(wú)關(guān)。89、單選題整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、

外形完整B、

骨骼完整C、

腹部完整D、

內(nèi)臟完整正確答案：

A

參考解析：題目中給出了定義，整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料的什么？根據(jù)常識(shí)和語(yǔ)境，應(yīng)該是外形完整，因?yàn)槿绻趋?、腹部或?nèi)臟被剔除，原料的外形就不完整了。因此，答案為A。90、單選題最先提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食觀，在用料上講究廣泛、精細(xì)，在調(diào)味上注重純正醇濃，在烹飪方法上擅長(zhǎng)爆、扒、溜、塌等法，在菜點(diǎn)品種上善制海鮮、湯品和面點(diǎn)。是（）菜系的特點(diǎn)。A、

川菜B、

粵菜C、

魯菜D、

蘇菜正確答案：

C

參考解析：本題考查的是中國(guó)四大菜系的特點(diǎn)。根據(jù)題干中提到的“食不厭精，膾不厭細(xì)”、“廣泛、精細(xì)”、“純正醇濃”、“爆、扒、溜、塌”、“海鮮、湯品和面點(diǎn)”等特點(diǎn)，可以判斷出答案為C.魯菜。川菜擅長(zhǎng)麻辣味道，粵菜注重原汁原味，蘇菜則以清淡為主。91、單選題