技能鑒定生活服務(wù)類-技師中式烹調(diào)師真題庫(kù)_61、單選題小卷在炸制成熟后()處理。A、

不需要改刀B、

需要改刀C、

需要熘制D、

需要點(diǎn)綴正確答案：

A

參考解析：根（江南博哥）據(jù)題干中的“小卷在炸制成熟后”可以推斷出，小卷已經(jīng)完成了炸制的過程，因此不需要再進(jìn)行熘制或點(diǎn)綴等處理。而改刀是針對(duì)炸制前的食材進(jìn)行的操作，因此也不需要改刀。因此，答案為A。2、單選題蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的()。A、

肌肉組織B、

軟骨組織C、

肌腱D、

脆骨組織正確答案：

C

參考解析：蹄筋是指有蹄動(dòng)物蹄部的肌腱，主要由脛骨肌、腓骨肌和趾屈肌等肌肉的肌腱組成。因此，答案為C。肌肉組織、軟骨組織和脆骨組織都不是蹄筋的主要組成部分。3、單選題燉是將原料先用大火燒開，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到()的一種加工方法。A、

成熟B、

軟爛C、

干香D、

軟糯正確答案：

B

參考解析：燉是一種加工方法，其特點(diǎn)是先用大火將原料燒開，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料充分吸收湯汁，達(dá)到軟爛的狀態(tài)。因此，答案選B。選項(xiàng)A成熟不夠準(zhǔn)確，因?yàn)橛行┰蠠踔蠛罂赡懿⒉煌耆墒欤贿x項(xiàng)C干香不符合燉的特點(diǎn)；選項(xiàng)D軟糯也不夠準(zhǔn)確，因?yàn)橛行┰蠠踔蠛罂赡懿⒉卉浥础?、單選題生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。A、

囊蟲B、

肝吸蟲C、

姜片蟲D、

蛔蟲正確答案：

C

參考解析：生吃水生食物容易導(dǎo)致腸道寄生蟲感染，其中姜片蟲是一種常見的腸道寄生蟲，因此洗凈水生食物主要是為了預(yù)防姜片蟲污染。其他選項(xiàng)中，囊蟲和蛔蟲也是常見的腸道寄生蟲，但它們主要通過食用生肉或未煮熟的肉類傳播，而不是水生食物。肝吸蟲則主要通過食用未煮熟的淡水魚類傳播。因此，本題答案為C。5、單選題平衡膳食寶塔的第一層主要供給營(yíng)養(yǎng)素是。A、

能量B、

氨基酸C、

膳食纖維D、

礦物質(zhì)正確答案：

A

參考解析：平衡膳食寶塔是指以中國(guó)居民膳食指南為基礎(chǔ)，將食物分為五大類，即谷薯類、蔬菜類、水果類、畜禽肉類和豆類及其制品，每類食物的攝入量應(yīng)該適量，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡的目的。而平衡膳食寶塔的第一層主要供給的是能量，因?yàn)楣仁眍愂澄锸侵饕哪芰縼碓?，包括米、面、粗糧、薯類等。因此，答案為A。其他選項(xiàng)中，氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，膳食纖維是幫助消化和排便的重要成分，礦物質(zhì)是人體必需的微量元素，雖然它們都是平衡膳食寶塔中重要的營(yíng)養(yǎng)素，但不是第一層主要供給的營(yíng)養(yǎng)素。6、單選題食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營(yíng)養(yǎng)素主要是()。A、

蛋白質(zhì)B、

脂肪C、

糖類D、

維生素正確答案：

D

參考解析：食物經(jīng)過加工烹調(diào)后，營(yíng)養(yǎng)素可能會(huì)遭到破壞，其中最容易受到破壞的營(yíng)養(yǎng)素是維生素。這是因?yàn)榫S生素在加熱、煮沸、烘烤等高溫處理過程中容易被破壞，從而導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。而蛋白質(zhì)、脂肪和糖類相對(duì)來說比較穩(wěn)定，不容易受到破壞。因此，本題的正確答案是D。7、單選題用蒸制法制作肉皮凍時(shí)，水與肉皮的比例是()。A、

0.04236111111111111B、

0.12569444444444444C、

0.20902777777777778D、

0.33402777777777776正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)蒸制法制作肉皮凍的配比的理解。肉皮凍的制作需要用到肉皮和水，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，一般的配比是1:8，即1份肉皮需要8份水。將8份水和1份肉皮混合后，再加入適量的調(diào)料和糖等，然后蒸制成凍狀即可。根據(jù)配比，水與肉皮的比例為8:1，即0.125。因此，本題的答案為B。8、單選題加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。A、

農(nóng)歷正月B、

農(nóng)歷五月C、

農(nóng)歷九月D、

農(nóng)歷臘月正確答案：

D

參考解析：加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間應(yīng)該是在農(nóng)歷臘月。因?yàn)檗r(nóng)歷臘月是冬季的最后一個(gè)月份，此時(shí)氣溫較低，風(fēng)雞的肉質(zhì)較為鮮美，且此時(shí)的風(fēng)雞已經(jīng)成熟，肉質(zhì)也更加飽滿。因此，選項(xiàng)D為正確答案。選項(xiàng)A、B、C都不是加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間。9、單選題市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了()對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用。A、

團(tuán)結(jié)互助B、

信譽(yù)第一C、

職業(yè)道德D、

愛崗敬業(yè)正確答案：

C

參考解析：市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制是指市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，企業(yè)之間通過價(jià)格、質(zhì)量、服務(wù)等方面的競(jìng)爭(zhēng)，來促進(jìn)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的發(fā)展。而職業(yè)道德則是指從事某一職業(yè)的人員應(yīng)該遵守的道德規(guī)范和行為準(zhǔn)則，包括誠(chéng)實(shí)守信、尊重客戶、保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益等方面。因此，選項(xiàng)C“職業(yè)道德”是正確答案。選項(xiàng)A“團(tuán)結(jié)互助”和選項(xiàng)D“愛崗敬業(yè)”雖然也是企業(yè)發(fā)展中重要的因素，但與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制的強(qiáng)化關(guān)系不大。選項(xiàng)B“信譽(yù)第一”雖然與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)有關(guān)，但不是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制的強(qiáng)化所促進(jìn)的因素。10、單選題造成作品單薄、不實(shí)用的原因是()。A、

原料品種少B、

原料太多C、

空白太多D、

空白太少正確答案：

C

參考解析：本題考查的是造成作品單薄、不實(shí)用的原因。選項(xiàng)A和B都與原料有關(guān)，與題目所問不符，排除。選項(xiàng)D中的空白太少，反而會(huì)讓作品顯得擁擠、雜亂，也不符合題意。因此，正確答案為C，空白太多會(huì)讓作品顯得空洞、缺乏實(shí)用性。在設(shè)計(jì)中，適當(dāng)?shù)目瞻卓梢云鸬秸{(diào)節(jié)視覺節(jié)奏、提高閱讀體驗(yàn)的作用，但過多的空白會(huì)讓作品顯得空虛、缺乏內(nèi)容。11、單選題蛤士蟆油是中國(guó)林蛙()的干制品。A、

雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、

雌蛙卵巢C、

雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟D、

脂肪正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)蛤士蟆油的成分的理解。根據(jù)題干中的“中國(guó)林蛙”的提示，可以知道蛤士蟆油是由中國(guó)林蛙制成的。根據(jù)選項(xiàng)，只有A選項(xiàng)中提到了“輸卵管所附的脂肪”，符合蛤士蟆油的成分。因此，答案為A。其他選項(xiàng)中，B選項(xiàng)只提到了雌蛙卵巢，C選項(xiàng)提到了內(nèi)臟，D選項(xiàng)只提到了脂肪，都不符合蛤士蟆油的成分。12、單選題河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。A、

加堿浸泡B、

加蘇打浸泡C、

用木捶敲打D、

剞花刀正確答案：

C

參考解析：本題考查的是河蚌加工的方法。河蚌是一種常見的水產(chǎn)品，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，但是由于蚌足比較硬，烹飪時(shí)容易影響口感。因此，為了讓蚌足容易酥爛，需要采取一些特殊的加工方法。選項(xiàng)A和B都是加堿或蘇打浸泡，這種方法可以使蚌肉變得更加細(xì)嫩，但是對(duì)于蚌足的酥爛并沒有太大的幫助，因此排除。選項(xiàng)D是剞花刀，這種方法可以使蚌肉更容易入味，但是對(duì)于蚌足的酥爛也沒有太大的幫助，因此也排除。選項(xiàng)C是用木捶敲打，這種方法可以使蚌足的纖維松弛，更容易烹飪，同時(shí)也可以使蚌足更加酥爛，因此是正確答案。綜上所述，本題的正確答案是C。13、單選題不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。A、

水B、

水蒸氣C、

食用油D、

鹽粒正確答案：

D

參考解析：傳熱介質(zhì)是指在傳熱過程中起到傳遞熱量的物質(zhì)。不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)應(yīng)該是指在傳熱過程中容易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，從而導(dǎo)致原料受熱不均勻的介質(zhì)。A.水：水是一種良好的傳熱介質(zhì)，具有高的熱傳導(dǎo)性和熱容量，能夠快速傳遞熱量，不易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，因此不是不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)。B.水蒸氣：水蒸氣是一種氣態(tài)的傳熱介質(zhì)，具有高的熱傳導(dǎo)性和熱容量，能夠快速傳遞熱量，但是在傳熱過程中容易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，因此可能會(huì)使原料受熱不均勻，不符合題目要求。C.食用油：食用油是一種液態(tài)的傳熱介質(zhì)，具有較低的熱傳導(dǎo)性和熱容量，傳遞熱量較慢，容易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，因此可能會(huì)使原料受熱不均勻，符合題目要求。D.鹽粒：鹽粒不是傳熱介質(zhì)，不能傳遞熱量，因此不是不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)。綜上所述，答案為D。14、單選題對(duì)()的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征。A、

清淡B、

爽滑C、

鮮味D、

咸味正確答案：

C

參考解析：這道題考察的是粵菜的特點(diǎn)。根據(jù)題干中的“對(duì)()的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征”，我們可以推斷出空格處應(yīng)該填入一個(gè)與其他地方菜風(fēng)味相比最為突出的特點(diǎn)。根據(jù)對(duì)粵菜的了解，我們可以知道，粵菜注重食材的鮮味，追求原汁原味，不喜歡過多的調(diào)料和烹飪技巧，因此選項(xiàng)C“鮮味”最符合題意，是正確答案。選項(xiàng)A“清淡”和選項(xiàng)B“爽滑”雖然也是粵菜的特點(diǎn)，但并不是與其他地方菜風(fēng)味相比最為突出的特點(diǎn)。選項(xiàng)D“咸味”則與粵菜的特點(diǎn)相反，因此也不是正確答案。15、單選題關(guān)于鹵法，()的說法是錯(cuò)誤的。A、

粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、

鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、

加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱D、

鹵水是用浸制方式加熱正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)鹵法的基本知識(shí)點(diǎn)的掌握。鹵法是一種烹飪方法，將食材浸泡在鹵水中加熱，使其入味并變得柔軟。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，A選項(xiàng)提到了粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種，這是正確的；C選項(xiàng)提到了加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱，這也是鹵法的特點(diǎn)之一，因此也是正確的；D選項(xiàng)提到了鹵水是用浸制方式加熱，這也是正確的。而B選項(xiàng)提到了鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種，這是錯(cuò)誤的，因?yàn)辂u水只分為一般鹵水和精鹵水兩種，潮州鹵水是一種特殊的鹵水，不屬于鹵水的分類之一。因此，選項(xiàng)B的說法是錯(cuò)誤的，是本題的答案。16、單選題鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是()。A、

油炸B、

水汆C、

單面煎D、

雙面煎正確答案：

D

參考解析：本題考查的是鍋塌豆腐的預(yù)熟加工方法。鍋塌豆腐是一道傳統(tǒng)的家常菜，其制作過程中需要將豆腐掛糊后進(jìn)行預(yù)熟加工，以便后續(xù)的烹飪。根據(jù)常見的做法，預(yù)熟加工的方法一般有油炸、水汆、單面煎和雙面煎等。而在這些方法中，雙面煎是最常用的一種，因?yàn)樗梢允苟垢砻婢鶆蚴軣幔焱付纫哺泳鶆?。因此，本題的正確答案為D，即雙面煎。17、單選題五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、

5天，10天B、

4天，8天C、

3天，6天D、

1天，3天正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)五香醬牛肉腌制時(shí)間的了解。根據(jù)題干中的信息，夏季和冬季的腌制時(shí)間不同，需要分別考慮。夏季腌制時(shí)間：根據(jù)選項(xiàng)可知，A選項(xiàng)為5天，B選項(xiàng)為4天，C選項(xiàng)為3天，D選項(xiàng)為1天。夏季溫度較高，腌制時(shí)間相對(duì)較短，因此D選項(xiàng)的1天較為合理。冬季腌制時(shí)間：根據(jù)選項(xiàng)可知，A選項(xiàng)為10天，B選項(xiàng)為8天，C選項(xiàng)為6天，D選項(xiàng)為3天。冬季溫度較低，腌制時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，因此D選項(xiàng)的3天較為合理。綜上所述，答案為D選項(xiàng)，即夏季腌制1天，冬季腌制3天。18、單選題下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、

酪氨酸B、

蛋氨酸C、

胱氨酸D、

谷氨酸正確答案：

B

參考解析：必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝取的氨基酸。人體需要的必需氨基酸有9種，分別是賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、蛋氨酸和組氨酸。因此，本題的正確答案是B，蛋氨酸是必需氨基酸之一。其他選項(xiàng)中，酪氨酸、胱氨酸和谷氨酸都不是必需氨基酸。19、單選題堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。A、

輔助方法B、

補(bǔ)救方法C、

強(qiáng)化方法D、

應(yīng)急方法正確答案：

C

參考解析：本題考查的是堿水漲發(fā)的方法。自然漲發(fā)是指頭發(fā)在自然狀態(tài)下的生長(zhǎng)，而堿水漲發(fā)是一種化學(xué)方法，需要使用堿性物質(zhì)來改變頭發(fā)的結(jié)構(gòu)，使其變得更加直。因此，堿水漲發(fā)是一種強(qiáng)化方法，選項(xiàng)C正確。輔助方法、補(bǔ)救方法和應(yīng)急方法都不太符合堿水漲發(fā)的實(shí)際情況。因此，本題的正確答案為C。20、單選題下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。A、

空氣B、

脂肪C、

水分D、

蜂蜜正確答案：

C

參考解析：熱導(dǎo)率是物質(zhì)傳導(dǎo)熱量的能力，單位是W/(m·K)。熱導(dǎo)率越大，物質(zhì)傳導(dǎo)熱量的能力越強(qiáng)。A.空氣的熱導(dǎo)率較小，約為0.024W/(m·K)。B.脂肪的熱導(dǎo)率較小，約為0.2W/(m·K)。C.水分的熱導(dǎo)率較大，約為0.6W/(m·K)。D.蜂蜜的熱導(dǎo)率較小，約為0.15W/(m·K)。因此，以熱導(dǎo)率最大的是C選項(xiàng)中的水分。21、單選題白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應(yīng)的結(jié)果。A、

油脂乳化B、

呈味物質(zhì)水解C、

擴(kuò)散對(duì)流D、

蛋白質(zhì)凝固正確答案：

A

參考解析：白湯是指烹調(diào)肉類、魚類等食材時(shí)，由于水中的蛋白質(zhì)、油脂、碳水化合物等成分在高溫下發(fā)生反應(yīng)，形成的一種乳白色湯汁。其中，油脂乳化是白湯形成的主要原因。在高溫下，油脂會(huì)分解成脂肪酸和甘油，而蛋白質(zhì)則會(huì)發(fā)生變性，形成膠體，這些膠體與油脂分解產(chǎn)生的脂肪酸和甘油結(jié)合，形成乳化液，從而形成白湯。因此，選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D與白湯的形成無關(guān)。22、單選題整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞()，否則不能進(jìn)行整料出骨處理。A、

內(nèi)臟B、

表皮C、

骨骼D、

肌肉正確答案：

B

參考解析：整料出骨是一種加工方法，需要將動(dòng)物的骨骼從肉體中分離出來。在這個(gè)過程中，保持原料的完整性非常重要，因?yàn)槿绻媳黄茐牧?，就不能進(jìn)行整料出骨處理了。選項(xiàng)A內(nèi)臟、選項(xiàng)C骨骼、選項(xiàng)D肌肉都是需要被分離出來的部分，而選項(xiàng)B表皮是需要保留的部分，因此答案為B。23、單選題職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。A、

制度B、

目標(biāo)C、

條例D、

總和正確答案：

D

參考解析：本題考查職業(yè)道德的定義。職業(yè)道德是指在特定的職業(yè)活動(dòng)中，人們應(yīng)該遵循的行為規(guī)范，它是由一系列的制度、目標(biāo)、條例等組成的，因此答案為D。選項(xiàng)A、B、C都只是職業(yè)道德的一部分，不能代表職業(yè)道德的完整概念。24、單選題能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。A、

水蒸氣B、

食用油C、

鍋D、

砂粒正確答案：

C

參考解析：本題考查傳熱學(xué)知識(shí)。烹飪?cè)汐@得最高溫度需要傳熱介質(zhì)具有較高的傳熱能力，而鍋?zhàn)鳛閭鳠峤橘|(zhì)，其熱傳導(dǎo)系數(shù)較大，能夠快速將熱量傳遞給烹飪?cè)希虼诉xC。水蒸氣和食用油的熱傳導(dǎo)系數(shù)較小，傳熱能力較弱；砂粒雖然熱傳導(dǎo)系數(shù)較大，但不是傳熱介質(zhì)，不能將熱量傳遞給烹飪?cè)稀?5、單選題食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。A、

有霉菌的食物B、

被化學(xué)毒物污染的食物C、

致病微生物污染的食物D、

不新鮮的食物正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)食物中毒的認(rèn)識(shí)。食物中毒是指人們食用了被污染的食物后，引起身體不適或中毒的現(xiàn)象。引起食物中毒的原因有很多，包括有霉菌的食物、被化學(xué)毒物污染的食物、致病微生物污染的食物等。而不新鮮的食物雖然容易引起身體不適，但并不一定是引起食物中毒的原因之一。因此，本題的正確答案是D。26、單選題在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、

生產(chǎn)時(shí)間B、

所用的原料C、

價(jià)格D、

價(jià)值正確答案：

C

參考解析：在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是價(jià)格。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，商品的價(jià)格是由市場(chǎng)供求關(guān)系決定的，價(jià)格高低反映了商品的供需情況和市場(chǎng)對(duì)商品的評(píng)價(jià)。因此，價(jià)格是衡量商品質(zhì)量的重要尺度。生產(chǎn)時(shí)間和所用原料雖然也會(huì)影響商品的質(zhì)量，但并不是衡量質(zhì)量的主要尺度。價(jià)值是商品在社會(huì)上的價(jià)值，是由商品的使用價(jià)值和交換價(jià)值決定的，與衡量商品質(zhì)量的尺度不同。因此，選項(xiàng)C為正確答案。27、單選題()是使牛奶炒壞的原因。A、

沒有用粟粉B、

用中火炒而不是用慢火炒C、

牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、

翻炒頻率太快，手法不夠靈活正確答案：

D

參考解析：本題考查的是對(duì)烹飪技巧的理解。選項(xiàng)A提到了粟粉，但并沒有直接與牛奶炒壞聯(lián)系起來，因此不是正確答案。選項(xiàng)B提到了火候，但并沒有說明中火會(huì)導(dǎo)致牛奶炒壞，因此也不是正確答案。選項(xiàng)C提到了牛奶的新鮮度和濃度，但并沒有直接與牛奶炒壞聯(lián)系起來，因此也不是正確答案。選項(xiàng)D提到了翻炒頻率和手法，這與烹飪技巧有關(guān)，同時(shí)也能夠?qū)е屡Ｄ坛磯?，因此是正確答案。因此，本題的正確答案是D。28、單選題不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。A、

必須符合食品衛(wèi)生要求B、

盡可能保存原料原有的滋味C、

原料形狀應(yīng)完整美觀D、

節(jié)約用料正確答案：

B

參考解析：本題考查的是鮮活原料初步加工的原則。鮮活原料初步加工是指對(duì)食品原料進(jìn)行初步處理，以便于后續(xù)的加工和制作。其原則包括必須符合食品衛(wèi)生要求、原料形狀應(yīng)完整美觀、節(jié)約用料等。選項(xiàng)B“盡可能保存原料原有的滋味”不屬于鮮活原料初步加工的原則，因?yàn)槌醪郊庸さ哪康氖菫榱吮阌诤罄m(xù)加工和制作，而不是為了保留原料的滋味。因此，答案為B。29、單選題茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。A、

0.006B、

0.02C、

0.04D、

0.06正確答案：

A

參考解析：本題考查的是對(duì)茶香雞塊中茶葉量的了解。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，茶香雞塊中的茶葉量應(yīng)該是適中的，不能過多也不能過少。根據(jù)選項(xiàng)可知，茶葉量占菜品總量的比例應(yīng)該是一個(gè)很小的數(shù)值，而選項(xiàng)A的數(shù)值最小，因此選A。30、單選題調(diào)制魚肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。A、

先投調(diào)料后投輔料B、

一起投入，快速攪拌C、

分次投入D、

必須先投鹽攪拌上勁正確答案：

C

參考解析：調(diào)制魚肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該分次投入。這是因?yàn)椴煌妮o料和調(diào)料具有不同的特性和口感，如果一次性全部投入，可能會(huì)導(dǎo)致味道不均勻或者過于濃重。因此，應(yīng)該根據(jù)需要逐步加入，攪拌均勻后再加入下一部分，直到達(dá)到理想的口感和味道。選項(xiàng)A和D都是錯(cuò)誤的，因?yàn)橄韧墩{(diào)料或者必須先投鹽都會(huì)影響最終的味道。選項(xiàng)B也不太合適，因?yàn)榭焖贁嚢杩赡軙?huì)導(dǎo)致過度混合，影響口感。因此，正確答案是C。31、單選題組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。A、

氫、氧、磷、氮B、

氧、碳、硫、氮C、

碳、氫、鈉、氧D、

氮、氧、碳、氫正確答案：

D

參考解析：蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的大分子有機(jī)化合物，而氨基酸的化學(xué)成分是由碳、氫、氮、氧四種元素組成的，因此組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是氮、氧、碳、氫，選項(xiàng)D為正確答案。選項(xiàng)A中的磷是DNA和RNA的主要化學(xué)元素，不是蛋白質(zhì)的組成元素；選項(xiàng)B中的硫是蛋白質(zhì)中的一種元素，但不是主要元素；選項(xiàng)C中的鈉是一種金屬元素，不是生物體內(nèi)的常見元素，也不是蛋白質(zhì)的組成元素。32、單選題酸辣海參的泡椒一般在()加入。A、

熗鍋時(shí)B、

燒制的過程中C、

出鍋前D、

出鍋后正確答案：

A

參考解析：酸辣海參是一道傳統(tǒng)的川菜，其中的泡椒是一種重要的調(diào)味料。根據(jù)川菜的烹飪方法，熗鍋是川菜烹飪的一個(gè)重要步驟，也是加入調(diào)味料的關(guān)鍵時(shí)刻。因此，酸辣海參的泡椒一般在熗鍋時(shí)加入，選項(xiàng)A正確。在燒制的過程中、出鍋前或出鍋后加入泡椒都不符合川菜的烹飪方法。33、單選題下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是()。A、

熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提B、

熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用C、

熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體D、

只有精通刀工正確答案：

A

參考解析：本題考查的是熱菜的配菜與刀工技術(shù)的關(guān)系。選項(xiàng)A中提到“熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提”，這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。熱菜的配菜雖然需要一定的刀工技巧，但并不是烹調(diào)的前提，而是烹調(diào)的輔助。因此，選項(xiàng)A是錯(cuò)誤的。選項(xiàng)B、C和D都是正確的。熱菜的配菜確實(shí)具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用，同時(shí)也與刀工技術(shù)密切相關(guān)。只有精通刀工的廚師才能做出精美的熱菜配菜。綜上所述，本題的正確答案是A。34、單選題炟()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。A、

芥菜膽B(tài)、

鮮菇C、

白菜膽D、

涼瓜正確答案：

C

參考解析：本題考查的是炒菜的基本方法和技巧。根據(jù)題干中的描述，炟菜的方法是先燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。因此，正確的答案應(yīng)該是需要炒的菜品中，符合這種炒菜方法的是哪一種。選項(xiàng)A芥菜膽、選項(xiàng)B鮮菇、選項(xiàng)C白菜膽、選項(xiàng)D涼瓜，根據(jù)這些選項(xiàng)的特點(diǎn)，可以排除選項(xiàng)A和選項(xiàng)B，因?yàn)榻娌四懞王r菇都不需要炒這么長(zhǎng)時(shí)間，只需要炒熟即可。選項(xiàng)D涼瓜也不符合要求，因?yàn)闆龉闲枰扔名}腌制一段時(shí)間，再進(jìn)行炒制。而選項(xiàng)C白菜膽則符合要求，因?yàn)榘撞四懶枰粗埔欢螘r(shí)間才能熟透，且炒制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，一分鐘左右即可。因此，正確答案為C。35、單選題()的煮制，只選用小火。A、

魚湯B、

雞湯C、

清湯D、

肉湯正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)不同種類湯的煮制方法的理解。正確答案為D，肉湯的煮制需要選用小火。肉湯是以肉類為主要原料，加入適量蔬菜、調(diào)料等煮制而成的湯類。由于肉類的纖維較為粗糙，需要較長(zhǎng)時(shí)間的煮制才能使其變得鮮嫩可口。而過高的火力會(huì)使肉類變得過于硬糊，影響口感。因此，煮制肉湯時(shí)需要選用小火，慢慢熬制，以保證肉類的質(zhì)地和口感。其他選項(xiàng)中，魚湯、雞湯和清湯的煮制方法則不同，需要根據(jù)不同的原料和口感需求進(jìn)行調(diào)整。36、單選題煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成()。A、

蝦油B、

魚露C、

蠔油D、

醬油正確答案：

C

參考解析：本題考查的是對(duì)煮牡蠣湯汁加工后可制成的產(chǎn)品的了解。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“煮牡蠣的湯汁”和“加工后可制成”，可以推斷出這是一道關(guān)于食品加工的題目。選項(xiàng)中的蝦油、魚露、醬油都是常見的調(diào)味品，但是只有蠔油是由煮牡蠣的湯汁加工而成的。因此，答案為C。37、單選題鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行()處理。A、

包裹密封B、

預(yù)熟處理C、

焯水處理D、

改刀處理正確答案：

A

參考解析：本題考查鹽局菜品制作中原料的處理方法。選項(xiàng)A包裹密封是一種常見的原料處理方法，可以保持原料的新鮮度和口感，避免受到外界污染。選項(xiàng)B預(yù)熟處理、選項(xiàng)C焯水處理、選項(xiàng)D改刀處理也都是常見的原料處理方法，但不適用于所有的菜品制作。因此，本題的正確答案是A。38、單選題若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為|宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r，則C=M·()。A、

rB、

1+rC、

1-rD、

1/r正確答案：

C

參考解析：根據(jù)題意，宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本為M乘以一個(gè)未知數(shù)，設(shè)該未知數(shù)為x，則有：宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本=M·x又因?yàn)檠鐣?huì)毛利率為r，所以宴會(huì)毛利為M·r，宴會(huì)成本為M·x，根據(jù)毛利的定義，有：宴會(huì)毛利=宴會(huì)收入-宴會(huì)成本即：M·r=M-M·x化簡(jiǎn)得：x=1-r因此，將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為M乘以1-r，即C=M·(1-r)。因此，選項(xiàng)C為正確答案。39、單選題屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。A、

洗滌設(shè)備衛(wèi)生B、

除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生C、

餐廳的美化D、

廚房照明設(shè)備正確答案：

C

參考解析：本題考查的是餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容。選項(xiàng)A和D屬于廚房設(shè)備衛(wèi)生，選項(xiàng)B屬于廚房環(huán)境衛(wèi)生，而選項(xiàng)C則是餐廳的美化，符合餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容。因此，答案為C。40、單選題鱘龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。A、

鱗甲B、

魚尾C、

魚腸D、

頭骨正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)鱘龍魚的了解程度。鱘龍魚是一種名貴的淡水魚類，其頭骨中含有豐富的膠原蛋白和魚膠，是制作高檔魚膠的重要原料，因此頭骨特別名貴，為全魚的精華。因此，本題的正確答案為D。其他選項(xiàng)鱗甲、魚尾、魚腸均不是鱘龍魚特別名貴的部位，不符合題意。41、單選題層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。A、

原料B、

顏色C、

質(zhì)感D、

軟硬度正確答案：

C

參考解析：本題考查的是層酥面坯的組成成分。層酥面坯是由兩塊不同質(zhì)感的面坯組成的，其中一塊面坯質(zhì)地較硬，另一塊面坯質(zhì)地較軟，這樣在烘焙的過程中，兩塊面坯會(huì)產(chǎn)生不同的膨脹率，從而形成層次感和酥脆口感。因此，本題的正確答案為C選項(xiàng)，即質(zhì)感。其他選項(xiàng)均與層酥面坯的組成成分無關(guān)。42、單選題京都排骨醬中糖和醋的比例是()。A、

0.08402777777777778B、

0.12638888888888888C、

0.04236111111111111D、

0.04375正確答案：

C

參考解析：本題需要計(jì)算糖和醋的比例，即糖的重量與醋的重量的比值。根據(jù)題意可知，京都排骨醬中糖和醋的比例為0.04236111111111111，即糖的重量是醋的重量的0.04236111111111111倍。因此，選項(xiàng)C為正確答案。43、單選題食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但()除外。A、

食物種類越多越好B、

食物種屬越遠(yuǎn)越好C、

同時(shí)食用D、

植物性食物越多越好正確答案：

D

參考解析：本題考查食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則。食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)是指通過搭配不同食物中的蛋白質(zhì)，使其互相補(bǔ)充，提高蛋白質(zhì)的利用率。常見的互補(bǔ)食物有豆類和谷類、豆類和堅(jiān)果、谷類和奶類等。但是，植物性食物中的蛋白質(zhì)缺乏一些必需氨基酸，因此需要搭配多種植物性食物才能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需求。因此，選項(xiàng)D正確，其他選項(xiàng)都不符合食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則。44、單選題以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。A、

魷魚、浮皮B、

廣肚、魚肚C、

鮑魚、黃魚頭D、

魚唇、帶子正確答案：

A

參考解析：本題考查的是海味干貨的漲發(fā)方法。漲發(fā)是指將干貨浸泡在水中，讓其吸收水分膨脹，變得柔軟，易于烹調(diào)。不同的海味干貨漲發(fā)的時(shí)間和方法可能會(huì)有所不同，需要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整。A選項(xiàng)中的魷魚和浮皮都是需要先用清水浸泡，然后再用開水燙一下，最后再用涼水沖洗干凈，這樣就可以漲發(fā)好了。因此，A選項(xiàng)中的魷魚和浮皮的漲發(fā)方法相同，是正確答案。B選項(xiàng)中的廣肚和魚肚都需要先用清水浸泡，然后再用開水燙一下，最后再用涼水沖洗干凈，但是廣肚的漲發(fā)時(shí)間要比魚肚長(zhǎng)，因此B選項(xiàng)中的廣肚和魚肚的漲發(fā)方法不同，不是正確答案。C選項(xiàng)中的鮑魚和黃魚頭的漲發(fā)方法也不同，因此不是正確答案。D選項(xiàng)中的魚唇和帶子的漲發(fā)方法也不同，因此不是正確答案。綜上所述，本題的正確答案是A。45、單選題調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是()。A、

容器估量法B、

體積估量法C、

比例對(duì)照法D、

重量估算法正確答案：

C

參考解析：本題考查的是調(diào)味品用量估算方法中的估量方法。根據(jù)題干中的描述，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是比例對(duì)照法。因此，答案選C。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.容器估量法：指通過容器的大小來估算調(diào)味品的用量，但是不適用于所有的調(diào)味品，因?yàn)椴煌恼{(diào)味品的密度不同，同樣大小的容器所裝的調(diào)味品用量也不同。B.體積估量法：指通過調(diào)味品的體積來估算用量，但是同樣的體積不同的調(diào)味品重量也不同，因此不太準(zhǔn)確。D.重量估算法：指通過調(diào)味品的重量來估算用量，但是需要使用稱量工具，不太方便。46、單選題人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、

油酸B、

亞麻酸C、

亞油酸D、

花生四烯酸正確答案：

C

參考解析：必需脂肪酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的脂肪酸。其中，亞油酸是人體必需脂肪酸中的一種，可以轉(zhuǎn)化為其他必需脂肪酸，如花生四烯酸和二十碳五烯酸。因此，選項(xiàng)C亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸。選項(xiàng)A油酸是一種單不飽和脂肪酸，雖然對(duì)人體有益，但不屬于必需脂肪酸。選項(xiàng)B亞麻酸也是一種必需脂肪酸，但相對(duì)于亞油酸來說，其在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化率較低。選項(xiàng)D花生四烯酸是一種多不飽和脂肪酸，雖然也是必需脂肪酸之一，但相對(duì)于亞油酸來說，其在人體內(nèi)的含量較低。因此，本題正確答案為C。47、單選題煲仔醬配方中的主要醬料是()。A、

豆瓣醬B、

花生醬C、

磨豉醬D、

柱候醬正確答案：

D

參考解析：煲仔飯是廣東地區(qū)的傳統(tǒng)美食之一，而煲仔醬則是煲仔飯的重要調(diào)味料之一。煲仔醬的配方因地區(qū)而異，但主要醬料通常包括豆瓣醬、花生醬、磨豉醬和柱候醬等。而在這道題中，要求選擇主要醬料，因此排除了豆瓣醬、花生醬和磨豉醬，最終答案為D，即柱候醬。48、單選題低溫油焐制干魚肚（提片）的時(shí)間，約以()分鐘為宜。A、

10～20B、

20～40C、

40～60D、

60～80正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)低溫油焐制干魚肚的了解。干魚肚是一種傳統(tǒng)的海味佳肴，制作時(shí)需要進(jìn)行油焐。低溫油焐制干魚肚的時(shí)間應(yīng)該掌握在一定范圍內(nèi)，過短或過長(zhǎng)都會(huì)影響口感和質(zhì)量。根據(jù)常規(guī)經(jīng)驗(yàn)，低溫油焐制干魚肚的時(shí)間約在20～40分鐘左右，因此選項(xiàng)B為正確答案。49、單選題色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的()產(chǎn)生極大的影響。A、

心態(tài)B、

消化吸收C、

生理D、

心理正確答案：

D

參考解析：本題考查色彩對(duì)人們心理的影響。色彩是菜肴質(zhì)量的重要方面之一，不僅能夠影響人們的食欲和口感，還能夠?qū)θ藗兊男睦懋a(chǎn)生影響。因此，正確答案為D，即心理。選項(xiàng)A、B、C都與題目所考查的內(nèi)容有關(guān)，但都不是最準(zhǔn)確的答案。因此，需要注意選項(xiàng)的準(zhǔn)確性，避免因?yàn)檎Z義的模糊而誤選其他選項(xiàng)。50、單選題制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。A、

膠原蛋白質(zhì)B、

完全蛋白質(zhì)C、

同源蛋白質(zhì)D、

活性蛋白質(zhì)正確答案：

A

參考解析：本題考查的是制湯原料中含豐富的哪種物質(zhì)可以使湯汁乳化增稠。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)可知，膠原蛋白質(zhì)是一種具有乳化和增稠作用的蛋白質(zhì)，因此選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B、C、D都不是制湯原料中具有乳化和增稠作用的蛋白質(zhì)，因此都不正確。因此，本題答案為A。51、單選題完全蛋白質(zhì)主要來源于()。A、

禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B、

雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉C、

豬肉、牛肉、魚肉、米面D、

肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯正確答案：

B

參考解析：完全蛋白質(zhì)是指含有人體必需氨基酸的蛋白質(zhì)，主要來源于動(dòng)物性食品，如雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉等。選項(xiàng)A中的大豆也含有完全蛋白質(zhì)，但不是主要來源。選項(xiàng)C中的米面屬于植物性食品，不含完全蛋白質(zhì)。選項(xiàng)D中的馬鈴薯不含蛋白質(zhì)，不是完全蛋白質(zhì)的來源。因此，答案為B。52、單選題剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的()。A、

保存周期B、

成熟時(shí)間C、

加工時(shí)間D、

調(diào)味時(shí)間正確答案：

B

參考解析：剞刀可以將原料切成更小的塊，從而增加原料的體表面積，使得原料更容易被加熱、蒸煮或者烤熟。因此，剞刀可以縮短原料的成熟時(shí)間，使得原料更快地變得熟透。選項(xiàng)A、C、D與原料的成熟時(shí)間沒有直接關(guān)系，因此不是正確答案。因此，本題的正確答案是B。53、單選題勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。A、

擴(kuò)散B、

吸附C、

滲透D、

揮發(fā)正確答案：

B

參考解析：勾芡是一種常用的烹飪技巧，通過加入淀粉類物質(zhì)（如玉米淀粉、豆粉等）來增加菜肴的稠度和口感。其中，增稠的主要目的是為了增加調(diào)料的吸附能力，使調(diào)料更好地附著在菜肴表面，提高菜肴的口感和味道。因此，本題的正確答案為B，即吸附。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.擴(kuò)散：指物質(zhì)在空氣、液體或固體中自由移動(dòng)的過程，與勾芡增稠無關(guān)。C.滲透：指物質(zhì)在不同濃度的溶液或氣體中自由移動(dòng)的過程，與勾芡增稠無關(guān)。D.揮發(fā)：指液體或固體表面的分子在溫度升高或氣壓降低的情況下從表面逸出的過程，與勾芡增稠無關(guān)。54、單選題禽肉中所含的脂肪主要為()。A、

卵磷脂B、

糖脂C、

亞油酸D、

飽和脂肪酸正確答案：

C

參考解析：禽肉中所含的脂肪主要為亞油酸。亞油酸是一種不飽和脂肪酸，對(duì)人體有益處，可以降低血脂、預(yù)防心血管疾病等。卵磷脂和糖脂在禽肉中的含量較少，而飽和脂肪酸則是一種不健康的脂肪，過多攝入會(huì)增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，選項(xiàng)C亞油酸是正確答案。55、單選題酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。A、

維生素B族B、

維生素CC、

維生素DD、

維生素E正確答案：

A

參考解析：酵母是一種微生物，它在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一些維生素B族，如維生素B1、B2、B6等。因此，酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的維生素B族。選項(xiàng)A正確，其他選項(xiàng)與題目無關(guān)。56、單選題下列品種屬于華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是()。A、

水晶肴肉B、

沔陽(yáng)三蒸C、

酥烤云腿D、

過油肉正確答案：

C

參考解析：本題考查的是華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的品種。根據(jù)選項(xiàng)，A選項(xiàng)的“水晶肴肉”屬于四川地區(qū)的傳統(tǒng)菜肴，B選項(xiàng)的“沔陽(yáng)三蒸”屬于湖北地區(qū)的傳統(tǒng)菜肴，D選項(xiàng)的“過油肉”屬于廣東地區(qū)的傳統(tǒng)菜肴。而C選項(xiàng)的“酥烤云腿”則是屬于華東地區(qū)的傳統(tǒng)菜肴，因此答案為C。57、單選題以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()A、

剞刀法B、

斜刀法C、

剁刀法D、

劈刀法正確答案：

A

參考解析：本題考查的是刀法的分類和特點(diǎn)。刀法是武術(shù)中的一種技術(shù)，常用于刀劍類武器的使用中。根據(jù)刀的使用方式和技巧，刀法可以分為標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩種。標(biāo)準(zhǔn)刀法是指經(jīng)過系統(tǒng)總結(jié)和規(guī)范化的刀法技巧，具有一定的規(guī)律和特點(diǎn)，常用于武術(shù)比賽和實(shí)戰(zhàn)中。而非標(biāo)準(zhǔn)刀法則是指沒有經(jīng)過規(guī)范化和系統(tǒng)總結(jié)的刀法技巧，常常是個(gè)人或地方性的刀法，缺乏規(guī)律和標(biāo)準(zhǔn)性。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，剞刀法、斜刀法、剁刀法和劈刀法都是刀法的一種，但只有剞刀法是非標(biāo)準(zhǔn)刀法，因此答案為A。綜上所述，本題的正確答案為A。58、單選題荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。A、

1.0mmB、

2.5mmC、

3.5mmD、

4.5mm正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題意，荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為多少。因?yàn)榈都y深度為原料厚度的3/4，所以刀距應(yīng)該是原料厚度的1/4。因此，刀距約為原料厚度的1/4，即選項(xiàng)B2.5mm。59、單選題菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。A、

烹對(duì)原料形狀的變形作用B、

刀工對(duì)原料形狀的改變作用C、

漿粉對(duì)原料形狀的固定作用D、

傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用正確答案：

A

參考解析：本題考查的是菜品形狀的形成原因。菊花魚是一道以魚為主料的菜品，其形狀呈現(xiàn)主要是由烹對(duì)原料形狀的變形作用所體現(xiàn)。在制作菊花魚時(shí)，需要將魚身切成薄片，再用刀將其切成花瓣?duì)?，最后再進(jìn)行烹制，使其呈現(xiàn)出菊花的形狀。因此，選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B是刀工對(duì)原料形狀的改變作用，雖然在制作菊花魚時(shí)需要用刀將魚身切成花瓣?duì)睿@只是形狀的改變，并不是形狀的主要體現(xiàn)。選項(xiàng)C中的漿粉對(duì)原料形狀的固定作用與菊花魚的形狀沒有直接關(guān)系。選項(xiàng)D中的傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用與本題無關(guān)。因此，本題的正確答案為A。60、單選題一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入()。A、

生產(chǎn)費(fèi)用B、

營(yíng)業(yè)成本C、

費(fèi)用開支D、

管理費(fèi)用正確答案：

C

參考解析：本題考查飲食企業(yè)的間接費(fèi)用支出的歸屬問題。根據(jù)常規(guī)會(huì)計(jì)原則，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，應(yīng)該列入費(fèi)用開支中。因此，本題的正確答案為C。其他選項(xiàng)中，生產(chǎn)費(fèi)用是指直接與產(chǎn)品生產(chǎn)相關(guān)的費(fèi)用，營(yíng)業(yè)成本是指銷售產(chǎn)品所發(fā)生的成本，管理費(fèi)用是指企業(yè)管理過程中的各項(xiàng)費(fèi)用，均與本題所考查的間接費(fèi)用支出不符。61、單選題油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。A、

油溫高B、

油介質(zhì)C、

油滑膩D、

油質(zhì)輕正確答案：

B

參考解析：油加熱預(yù)熟處理是一種常見的烹飪方法，其原理是利用油介質(zhì)的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆。油介質(zhì)可以使食物表面迅速升溫，從而使水分迅速蒸發(fā)，達(dá)到脫水的效果；同時(shí)，油介質(zhì)可以使食物表面迅速上色，增加食物的美觀度；油介質(zhì)還可以使食物表面形成一層脆皮，增加口感的層次感。因此，選項(xiàng)B“油介質(zhì)”是正確答案。選項(xiàng)A“油溫高”雖然也是油加熱預(yù)熟處理的一個(gè)重要因素，但并不是其特性；選項(xiàng)C“油滑膩”和選項(xiàng)D“油質(zhì)輕”與油加熱預(yù)熟處理無關(guān)。62、單選題粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是()。A、

局烤汁B、

蒜茸汁C、

檸檬汁D、

鹵水汁正確答案：

D

參考解析：本題考查粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁。選項(xiàng)中，局烤汁、蒜茸汁、檸檬汁均不是粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁。而鹵水汁是粵菜中常用的調(diào)味汁，用于制作鹵水涼菜，如鹵水鴨、鹵水豆腐等。因此，本題答案為D。63、單選題人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。A、

無機(jī)色素B、

食用色素C、

有機(jī)色素D、

天然色素正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)人工色素的定義和分類的理解。人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的色素，與天然色素相對(duì)應(yīng)。根據(jù)色素的化學(xué)性質(zhì)和來源，可以將色素分為無機(jī)色素、有機(jī)色素和天然色素三類。其中，無機(jī)色素是由無機(jī)物質(zhì)組成的，如鐵氧化物、氧化鉻等；有機(jī)色素是由有機(jī)物質(zhì)組成的，如合成染料、食用色素等；天然色素是從天然物質(zhì)中提取或分離出來的，如胡蘿卜素、葉綠素等。因此，本題的正確答案為C選項(xiàng)，即人工色素屬于有機(jī)色素的范疇。64、單選題整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是()的顧客。A、

對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解B、

對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重C、

對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解D、

對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感正確答案：

A

參考解析：整數(shù)定價(jià)策略是指將價(jià)格設(shè)定為整數(shù)，如10元、20元等，這種定價(jià)策略主要針對(duì)對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解的顧客。因?yàn)閷?duì)于對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解的顧客，他們對(duì)于產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格都有一定的了解，不會(huì)只看重價(jià)格；而對(duì)于對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重的顧客，他們更注重產(chǎn)品的品質(zhì)，不會(huì)因?yàn)閮r(jià)格低而選擇低質(zhì)量的產(chǎn)品；而對(duì)于對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感的顧客，他們會(huì)更注重價(jià)格的優(yōu)惠和實(shí)惠，不一定只選擇整數(shù)定價(jià)的產(chǎn)品。因此，答案為A。65、單選題西紅柿屬于()蔬菜。A、

瓠果類B、

漿果類C、

莢果類D、

假果類正確答案：

B

參考解析：西紅柿是一種漿果類蔬菜。漿果類蔬菜的特點(diǎn)是果實(shí)肉質(zhì)多汁，種子較小，果皮較薄，如西紅柿、辣椒、茄子等。瓠果類蔬菜的特點(diǎn)是果實(shí)較大，果皮較硬，如南瓜、西葫蘆等。莢果類蔬菜的特點(diǎn)是果實(shí)為莢，如豆角、豌豆等。假果類蔬菜的特點(diǎn)是果實(shí)由花托和子房壁共同形成，如蘋果、梨等。因此，選項(xiàng)B“漿果類”是正確答案。66、單選題洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入()，可使蝦仁顏色更好。A、

堿水B、

礬水C、

鹽水D、

白醋正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對(duì)食品加工中常用的洗滌方法的了解。洗滌蝦仁時(shí)，加入礬水可以使蝦仁顏色更好。礬水是一種酸性溶液，可以去除蝦仁表面的腥味和雜質(zhì)，同時(shí)還可以使蝦仁變得更加鮮艷。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)的作用如下：堿水可以去除蝦仁表面的異味和雜質(zhì)，但會(huì)使蝦仁變得發(fā)黃；鹽水可以去除蝦仁表面的異味和雜質(zhì)，但不會(huì)改善蝦仁的顏色；白醋可以去除蝦仁表面的異味和雜質(zhì)，但不會(huì)改善蝦仁的顏色。67、單選題職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義()建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。A、

精神文明B、

物質(zhì)文明C、

民主法治D、

文教事業(yè)正確答案：

A

參考解析：本題考查的是職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義建設(shè)的促進(jìn)作用。職業(yè)道德是指在從事某種職業(yè)活動(dòng)中，遵守職業(yè)道德規(guī)范，具有良好的職業(yè)道德素養(yǎng)和職業(yè)道德行為的品質(zhì)。社會(huì)主義建設(shè)是指在社會(huì)主義基礎(chǔ)上，通過各種形式的建設(shè)，不斷推進(jìn)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)，實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的目標(biāo)。因此，職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義建設(shè)的促進(jìn)作用，應(yīng)該是在精神文明方面的。選項(xiàng)A“精神文明”符合題意，因?yàn)槁殬I(yè)道德的遵守可以提高從業(yè)人員的精神文明素質(zhì)，促進(jìn)社會(huì)主義精神文明建設(shè)。選項(xiàng)B“物質(zhì)文明”與題意不符，因?yàn)槁殬I(yè)道德與物質(zhì)文明沒有直接關(guān)系。選項(xiàng)C“民主法治”與題意不符，因?yàn)槁殬I(yè)道德與民主法治沒有直接關(guān)系。選項(xiàng)D“文教事業(yè)”與題意不符，因?yàn)槁殬I(yè)道德與文教事業(yè)沒有直接關(guān)系。綜上所述，本題的正確答案是A。68、單選題在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。A、

五色B、

異色C、

順色D、

逆色正確答案：

B

參考解析：本題考查的是菜肴搭配中的顏色搭配。五彩炒肉絲是由不同顏色的蔬菜和肉絲組成的，因此主輔料顏色的配合是異色搭配。選項(xiàng)A五色搭配是指五種顏色的搭配，不符合題意；選項(xiàng)C順色搭配是指相鄰顏色的搭配，也不符合題意；選項(xiàng)D逆色搭配是指相反顏色的搭配，更不符合題意。因此，本題的正確答案是B。69、單選題()可增加鐵的消化與吸收。A、

維生素DB、

維生素CC、

維生素AD、

葉酸正確答案：

B

參考解析：本題考查的是營(yíng)養(yǎng)學(xué)中關(guān)于鐵的知識(shí)。鐵是人體必需的微量元素之一，參與血紅蛋白和肌紅蛋白的合成，維持正常的血紅蛋白水平和氧氣輸送功能。而維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收和利用，因此選項(xiàng)B“維生素C”是正確答案。選項(xiàng)A“維生素D”主要參與鈣的吸收和利用，與鐵的消化和吸收關(guān)系不大；選項(xiàng)C“維生素A”主要參與視覺和免疫功能，與鐵的消化和吸收關(guān)系不大；選項(xiàng)D“葉酸”主要參與DNA合成和細(xì)胞分裂，與鐵的消化和吸收關(guān)系不大。因此，這些選項(xiàng)都不是正確答案。70、單選題對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。A、

裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、

裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C、

裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、

裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰正確答案：

A

參考解析：裱花時(shí)，裱頭的高低和力度會(huì)直接影響到擠出的花紋效果。正確的描述應(yīng)該是裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊。因?yàn)轳杨^高擠出的花紋，擠出的面積變小，花紋變得細(xì)小，齒紋也會(huì)因?yàn)榱Χ炔蛔愣：?。所以選項(xiàng)A是正確的描述。選項(xiàng)B和C的描述與實(shí)際情況不符，選項(xiàng)D的描述雖然有一部分正確，但是裱頭高擠出的花紋不會(huì)肥大粗壯。71、單選題扎的菜肴因成品的形狀，命名時(shí)常帶有()詞。A、

花股B、

柴把C、

五彩D、

蘭花正確答案：

B

參考解析：本題考查的是扎菜肴的命名規(guī)則。根據(jù)題干中的提示，扎的菜肴因成品的形狀，命名時(shí)常帶有“柴把”這樣的詞語。因此，選項(xiàng)B“柴把”符合這一規(guī)則，是正確答案。其他選項(xiàng)中，“花股”、“蘭花”、“五彩”都沒有符合題干中的規(guī)則，因此都不是正確答案。72、單選題盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。A、

涼水B、

溫水C、

沸水D、

熱水正確答案：

C

參考解析：盤飾中澄粉面坯的調(diào)制需要使用沸水。因?yàn)槌畏勖媾魇且环N淀粉類材料，需要高溫水來激活淀粉分子，使其形成黏性，從而達(dá)到調(diào)制面坯的目的。使用涼水或溫水無法激活淀粉分子，而熱水過于燙手，容易燙傷，因此選擇沸水是最合適的。73、單選題()是專門用于制作油炸食品的爐具。A、

蒸汽爐具B、

湯爐C、

煤氣油炸爐D、

煤氣炒爐正確答案：

C

參考解析：本題考查的是油炸食品的爐具類型，正確答案為C，即煤氣油炸爐。選項(xiàng)A蒸汽爐具是用于蒸煮食品的，選項(xiàng)B湯爐是用于烹制湯類食品的，選項(xiàng)D煤氣炒爐是用于炒菜的。因此，本題的正確答案是C。74、單選題白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。A、

醬油B、

白糖C、

香料D、

紅曲米正確答案：

B

參考解析：本題考查的是白鹵水中不放顯色調(diào)味品及什么。根據(jù)常識(shí)和對(duì)白鹵水的了解，白鹵水是一種清淡的調(diào)味汁，通常不會(huì)加入顯色的調(diào)味品，如紅曲米等。而白糖是一種常見的白色調(diào)味品，可以用于調(diào)味，因此選項(xiàng)B為正確答案。選項(xiàng)A的醬油是一種顏色較深的調(diào)味品，不符合白鹵水的特點(diǎn)；選項(xiàng)C的香料也不是常見的白鹵水調(diào)味品；選項(xiàng)D的紅曲米是一種顯色的調(diào)味品，也不符合白鹵水的特點(diǎn)。因此，本題答案為B。75、單選題滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價(jià)策略。A、

衰退階段B、

成熟階段C、

成長(zhǎng)階段D、

導(dǎo)入階段正確答案：

C

參考解析：滿意價(jià)格策略是指在產(chǎn)品的成長(zhǎng)階段，根據(jù)市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)情況，制定一個(gè)能夠滿足消費(fèi)者需求并且能夠保證企業(yè)利潤(rùn)的價(jià)格策略。因此，本題的正確答案為C，成長(zhǎng)階段。在衰退階段，產(chǎn)品的市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)情況都已經(jīng)相對(duì)穩(wěn)定，企業(yè)需要采取其他的策略來應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化；在成熟階段，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)非常激烈，企業(yè)需要采取不同的定價(jià)策略來保持市場(chǎng)地位；在導(dǎo)入階段，產(chǎn)品還沒有被市場(chǎng)廣泛接受，需要采取其他的策略來提高產(chǎn)品的知名度和市場(chǎng)份額。因此，以上選項(xiàng)都不是滿意價(jià)格策略適用的階段。76、單選題在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。A、

鈷B、

鈉C、

硫D、

碘正確答案：

D

參考解析：甲狀腺素是由甲狀腺合成的一種激素，其中最重要的成分是碘。因此，在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是碘。選項(xiàng)A、B、C均不是甲狀腺素合成的成分。因此，本題的正確答案是D。77、單選題人體的消化道()除外。A、

口腔B、

食道C、

小腸腺D、

胃正確答案：

C

參考解析：本題考查人體消化道的組成部分，要求選出不屬于消化道的選項(xiàng)。選項(xiàng)A口腔、B食道、D胃均屬于消化道的一部分，而選項(xiàng)C小腸腺并非消化道的組成部分，故選C。小腸腺是指小腸黏膜下層分布的一類腺體，主要分泌消化液，幫助消化食物。雖然小腸腺與消化道有密切關(guān)系，但并不屬于消化道的組成部分。78、單選題調(diào)味品用量估算方法中，根據(jù)某種調(diào)味品在一定體積下的質(zhì)量大小的情況下，估算調(diào)味品用量的方法是()。A、

容器估量法B、

體積估量法C、

比例對(duì)照法D、

重量估算法正確答案：

B

參考解析：本題考查調(diào)味品用量估算方法。根據(jù)題干中的“根據(jù)某種調(diào)味品在一定體積下的質(zhì)量大小的情況下，估算調(diào)味品用量的方法”，可以得出答案選項(xiàng)中的“體積估量法”是正確的。容器估量法是根據(jù)容器的大小來估算調(diào)味品用量，比例對(duì)照法是根據(jù)調(diào)味品的比例來估算用量，重量估算法是根據(jù)調(diào)味品的重量來估算用量。因此，答案為B。79、單選題()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。A、

滲透定價(jià)策略B、

滿意定價(jià)策略C、

心理定價(jià)策略D、

撇脂價(jià)格策略正確答案：

D

參考解析：撇脂價(jià)格策略是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略，它利用消費(fèi)者的求新心理，搶先占領(lǐng)市場(chǎng)。因此，答案為D。80、單選題餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。A、

費(fèi)用B、

成本C、

信譽(yù)D、

福利正確答案：

C

參考解析：本題考查的是餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)。餐飲從業(yè)人員的烹制技術(shù)和服務(wù)態(tài)度直接影響到顧客的滿意度和信譽(yù)度，進(jìn)而影響到企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益。因此，選項(xiàng)C“信譽(yù)”是正確答案。選項(xiàng)A“費(fèi)用”和選項(xiàng)B“成本”雖然也與企業(yè)效益有關(guān)，但并不是本題的重點(diǎn)。選項(xiàng)D“福利”與本題無關(guān)。因此，本題的正確答案是C。81、單選題在熬糖的過程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。A、

焦化反應(yīng)B、

晶核重新形成C、

脫水反應(yīng)D、

變色反應(yīng)正確答案：

B

參考解析：熬糖的過程中，糖液中的蔗糖會(huì)逐漸結(jié)晶，形成糖晶。為了達(dá)到出絲的目的，需要控制糖晶的大小和數(shù)量，使其逐漸增大，最終形成絲狀物。同時(shí)，為了防止蔗糖的焦化反應(yīng)，需要控制糖液的溫度和時(shí)間，避免過度加熱。脫水反應(yīng)和變色反應(yīng)也可能發(fā)生在熬糖的過程中，但它們與出絲和防止焦化無直接關(guān)系。因此，正確答案為B，晶核重新形成。82、單選題屬于其他豆類但除外。A、

綠豆B、

豌豆C、

蠶豆D、

青豆正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)豆類的分類和排除能力。綠豆、豌豆、蠶豆都屬于豆類，而青豆雖然也是豆類，但是題目中明確指出“除外”，因此答案為D。83、單選題X0醬中朝天椒應(yīng)該切成。A、

碎米B、

絲C、

菱形片D、

長(zhǎng)段正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)中朝天椒的切法的了解。中朝天椒是一種辣椒，通常用于川菜和湖南菜中。根據(jù)常見的做法，中朝天椒通常被切成長(zhǎng)段，這樣可以更好地保持其形狀和口感，并且更容易烹飪。因此，本題的正確答案應(yīng)該是D選項(xiàng)，即應(yīng)該將中朝天椒切成長(zhǎng)段。84、單選題自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。A、

鮮料B、

常規(guī)料C、

死亡料D、

活料正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)動(dòng)物原料初步加工方法的理解。根據(jù)題干中的“自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料”，可以排除選項(xiàng)A和C。根據(jù)常識(shí)可知，自然死亡的動(dòng)物原料是無法進(jìn)行常規(guī)料的初步加工的，因此排除選項(xiàng)B。最終答案為D，即自然死亡的動(dòng)物原料屬于活料，其初步加工方法也按照活料的初步加工方法進(jìn)行。85、單選題菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，()、輔料形狀盡量近似于主料等。A、

主料服從輔料B、

料形大小一致C、

輔料服從主料D、

輔料大于主料正確答案：

C

參考解析：本題考察的是菜肴原料形狀相似相配的具體原則。根據(jù)題干中的提示，我們可以得出以下幾個(gè)選項(xiàng)：A.主料服從輔料B.料形大小一致C.輔料服從主料D.輔料大于主料根據(jù)常識(shí)和實(shí)際情況，我們可以排除選項(xiàng)B和D。因?yàn)椴穗戎械闹髁虾洼o料往往是不同的食材，它們的大小和形狀也不可能完全一致或者輔料大于主料。因此，正確答案應(yīng)該是C，即輔料服從主料。這是因?yàn)樵诓穗戎谱鬟^程中，主料往往是菜肴的主角，而輔料則是為了增加口感和美觀而添加的。因此，輔料的形狀和大小應(yīng)該盡量與主料相似，以保證整個(gè)菜肴的協(xié)調(diào)和美觀。86、單選題魚肚是用魚的()加工成的制品。A、

胃B、

皮C、

軟骨D、

鰾正確答案：

D

參考解析：魚肚是一種食品，通常是用魚的鰾加工制成的。鰾是魚的內(nèi)臟器官之一，位于魚的腹部，是一種軟骨質(zhì)的長(zhǎng)條狀器官，主要功能是幫助魚在水中浮起和保持平衡。鰾富含膠原蛋白和蛋白質(zhì)，口感鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種常見的海鮮食品。因此，本題的正確答案是D。87、單選題OK汁是其他復(fù)合味常用的原料，OK汁本身是一種()。A、

單一味調(diào)料B、

復(fù)合味調(diào)料C、

中西結(jié)合調(diào)料D、

西餐專用調(diào)料正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題干中的“其他復(fù)合味常用的原料”可以推斷出OK汁是一種復(fù)合味調(diào)料，因此答案為B。選項(xiàng)A單一味調(diào)料、選項(xiàng)C中西結(jié)合調(diào)料、選項(xiàng)D西餐專用調(diào)料都與題干不符。88、單選題西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。A、

單片B、

軟片C、

雄片D、

雌片正確答案：

C

參考解析：西湖醋魚是一道著名的杭州菜，其中的魚身需要劈成兩半。根據(jù)題目描述，帶脊骨的一半應(yīng)該是指魚身的中央部分，而不是兩側(cè)的肉片。根據(jù)杭州菜的傳統(tǒng)做法，這一部分被稱為“雄片”，因?yàn)樗唆~的脊骨和頭部，而這些部位在中文中通常被視為“雄性”的象征。因此，本題的正確答案是C選項(xiàng)，“雄片”。其他選項(xiàng)中，A選項(xiàng)“單片”和B選項(xiàng)“軟片”都沒有涉及到魚身的脊骨部分，而D選項(xiàng)“雌片”則與魚身的性別無關(guān)，因此都不是正確答案。89、單選題捶是將原料加工成()的一種組配手法。A、

片狀B、

泥狀C、

茸狀D、

絲狀正確答案：

A

參考解析：本題考查的是對(duì)于“捶”的理解。捶是一種加工手法，通過用力敲打原料使其變形，從而達(dá)到加工的目的。根據(jù)常見的捶的效果，可以將原料加工成片狀、泥狀、茸狀、絲狀等不同的形態(tài)。而根據(jù)題干中的“將原料加工成()”，可以推斷出應(yīng)該選擇一種具體的形態(tài)作為答案。因此，根據(jù)常見的捶的效果，可以得出正確答案為A，即將原料加工成片狀。90、單選題制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在()部位開膛。A、

背部B、

腹部C、

肋部D、

頸部正確答案：

A

參考解析：制作金蔥扒鴨時(shí)，