2024年版（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制

酒內(nèi)部模擬考試題庫(kù)

第一部分單選題（80題）

1、桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C

2、世界蒸僧酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過(guò)（）%VoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B

3、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。

A、醇類(lèi)

B、醛類(lèi)

C、酯類(lèi)

D、酚類(lèi)

【答案】：C

4、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cmo

A、3

B、5

C、10

1）、15

【答案】：C

5、制曲入倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開(kāi)的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通氣

干燥。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

6、白酒按酒度分類(lèi)可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

7、乳酸乙酯隨著館分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A

8、江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)薛；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

9、每倉(cāng)曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

10、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

11、以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是（）o

A、誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C、是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定

D、誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

【答案】：B

12、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的

行為，給予警告，（）o

A、吊銷(xiāo)營(yíng)業(yè)執(zhí)照

B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷(xiāo)售

C、責(zé)令停止整頓

D、責(zé)令改正

【答案】：D

13、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點(diǎn)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

14、酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

15、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

16、撒曲時(shí)曲撮口離地的高度應(yīng)（）o

A、<45cm

>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D

17、接酒結(jié)束后，必須單獨(dú)稱(chēng)量并記錄半成品酒的數(shù)量。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

18、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量，可提高起堆溫度至

40℃（）

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

19、冬季溫度低時(shí)，如倉(cāng)內(nèi)來(lái)溫困難，可將一次翻倉(cāng)時(shí)間延長(zhǎng)至2個(gè)

星期。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

20、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為2（TC時(shí)，酒精含量為60%V0L的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

21、微生物的基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

22、由于淀粉酶的最佳活性點(diǎn)均在酸性條件下，因此在下造沙投料時(shí)

需適量使用尾酒和母糟。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

23、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

24、《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是（）o

A、GB/T267502010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

25、使用根霉曲釀酒的酒類(lèi)，一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

26、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類(lèi)型，最多的是（）。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

27、翻曲過(guò)程中，要擇除粘連在曲坯上的曲阜。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

28、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

29、固態(tài)法釀造白酒是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造，也是我國(guó)獨(dú)有

的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)技術(shù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

30、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)酵過(guò)程中分解產(chǎn)生對(duì)人體

有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

【答案】：A

31、茅臺(tái)酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

I）、50

【答案】：B

32、清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在（）%左右較好，冬季可偏

高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C

33、醬香酒生產(chǎn)大也在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

34、下列微生物中不屬于霉菌的是（）o

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

35、第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國(guó)家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜

西西鳳酒和（）o

A、五糧液

13、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B

36、醬香型白酒盤(pán)勾工藝是將分型定級(jí)貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)

行同香型同等級(jí)的合并。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

37、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

38、某生產(chǎn)班下沙時(shí)每甑750kg,按450kg/甑添加潤(rùn)糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

39、酵母菌的繁殖方式分為無(wú)性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分

為芽殖和裂殖。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

40、在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量，普通4天正常發(fā)酵的秋曲酒酷，每生成1%酒精,

大約升溫（然C。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

41、對(duì)于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在（）%

左右，帶載體的釀酒活性干酵母7210%。

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C

42、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類(lèi)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

43、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

44、兩次潤(rùn)糧應(yīng)間隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

45、在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13機(jī)

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

46、使用稻殼作輔料時(shí)，酷的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醋。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

47、踩曲要做到（）。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C

48、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過(guò)細(xì)，則容易

造成“窩水曲”；粉碎粗時(shí)，則曲粗糙無(wú)衣，曲熟皮厚。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

49、經(jīng)測(cè)定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可

達(dá)（）％，平均為0.5%；

A、1

B、1.5

C、2

］）、2.5

【答案】：C

50、生產(chǎn)場(chǎng)地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、

亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場(chǎng)文明整潔。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

51、西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A

52、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

53、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

54、制曲生產(chǎn)過(guò)程中要求：裝倉(cāng)要松，翻倉(cāng)要緊（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

55、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機(jī)或萬(wàn)能磨碎機(jī)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

56、調(diào)味酒的用量一般不超過(guò)（）％。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

57、以下不屬于大曲在發(fā)酵過(guò)程中的作用的是（）。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】：C

58、我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類(lèi)型為（）o

A、單式發(fā)酵

B、單行復(fù)式發(fā)酵

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、以上都不是

【答案】：C

59、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

60、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

61、曲塊入倉(cāng)堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量

水。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

62、翻倉(cāng)時(shí)，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

63、曲坯攤晾越干越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

64、據(jù)統(tǒng)計(jì)公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6*

10%o（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

65、醬香型白酒的代表酒是（）o

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺(tái)酒

I）、習(xí)酒

【答案】：C

66、每次配料中pH值有變化，均會(huì)影響到霉菌的種類(lèi)和數(shù)量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

67、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過(guò)38（即可達(dá)到控制

米根霉大量生長(zhǎng)繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

68、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

69、裝曲時(shí)底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

70、乙醛是白酒中的主要醛類(lèi)化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低

于（）％。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A

71、攤晾、拌曲的主要目的（）o

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D

72、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為（）貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C

73、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精，細(xì)菌代謝無(wú)法產(chǎn)生酒精。（）