1國(guó)際教育園區(qū)共享餐廳運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范第6部分：流程管理本文件規(guī)定了國(guó)際教育園區(qū)共享餐廳加工流程管理要求。本文件適用于國(guó)際教育園區(qū)共享餐廳，其他校園及集中用餐單位共享餐廳的運(yùn)營(yíng)管理可參照?qǐng)?zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB9934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2660食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1高危易腐食品指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.84），常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。3.2現(xiàn)榨果蔬汁指以新鮮水果、蔬菜為原料，經(jīng)壓榨、粉碎等方法現(xiàn)場(chǎng)加工制作的供消費(fèi)者直接飲用的果蔬汁飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。3.3現(xiàn)磨谷物類(lèi)飲品指以谷類(lèi)、豆類(lèi)等谷物為原料，經(jīng)粉碎、研磨、煮制等方法現(xiàn)場(chǎng)加工制作的供消費(fèi)者直接飲用的谷物飲品。4加工制作基本要求4.1加工制作的食品品種、數(shù)量與場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹配。4.2加工制作食品過(guò)程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染：a）不同類(lèi)型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開(kāi)存放，其盛放容器和加工制作工具分類(lèi)管理、分開(kāi)使用，定位存放；2b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；c）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng)；d）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；e）餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物。4.3加工制作食品過(guò)程中，不得存在下列行為：a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；c）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；d）使用超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；e）超范圍、超限量使用食品添加劑；f）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；g）使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；h）使用無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；i）使用國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品（如織紋螺等j）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外k）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。4.4對(duì)國(guó)家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，應(yīng)拒絕加工制作。5加工制作區(qū)域的使用5.1中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行。5.2下列食品的加工制作應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行：a）生食類(lèi)食品；b）裱花蛋糕；c）冷食類(lèi)食品（4.2.3除外）。5.3下列加工制作既可在專(zhuān)間也可在專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行：a）備餐；b）現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(pán)等的加工制作；c）僅加工制作植物性冷食類(lèi)食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤(pán)、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料。5.4學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的備餐宜在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行。5.5各專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明其用途。6粗加工制作與切配6.1冷凍（藏）食品出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。6.2宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。6.3應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的表面溫度不宜超過(guò)8℃。6.4食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類(lèi)型食品原料的工具和容器應(yīng)分開(kāi)使用。盛放或加工制作畜肉類(lèi)原料、禽肉類(lèi)原料及蛋類(lèi)原料的工具和容器宜分開(kāi)使用。6.5使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。6.6應(yīng)及時(shí)使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。7成品加工制作37.1專(zhuān)間內(nèi)加工制作7.1.1專(zhuān)間內(nèi)溫度不得高于24℃。7.1.2每餐（或每次）使用專(zhuān)間前，應(yīng)對(duì)專(zhuān)間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說(shuō)明書(shū)要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人加工制作時(shí)開(kāi)啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。7.1.3由專(zhuān)人加工制作，非專(zhuān)間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。進(jìn)入專(zhuān)間前，加工制作人員應(yīng)更換專(zhuān)用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過(guò)程中適時(shí)清洗消毒手部。7.1.4應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專(zhuān)用清洗消毒設(shè)施進(jìn)行清洗消毒并保持清潔。7.1.5及時(shí)關(guān)閉專(zhuān)間的門(mén)和食品傳遞窗口。7.1.6蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)專(zhuān)間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專(zhuān)間。7.1.7在專(zhuān)用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染覆蓋。7.1.8加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專(zhuān)間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進(jìn)專(zhuān)間。加工制作時(shí)，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。加工制作后，應(yīng)將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。7.1.9加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專(zhuān)用冷凍或冷藏設(shè)備中。打發(fā)好的奶油應(yīng)盡快使用完畢。7.1.10加工制作好的成品宜當(dāng)餐供應(yīng)。7.1.11不得在專(zhuān)間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。7.2專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)加工制作7.2.1由專(zhuān)人加工制作。加工制作人員應(yīng)穿戴專(zhuān)用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過(guò)程中適時(shí)清洗消毒手部。7.2.2應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器、設(shè)備，使用前進(jìn)行消毒，使用后洗凈并保持清潔。7.2.3在專(zhuān)用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染覆蓋。7.2.4加工制作的水果、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈后方可使用。7.2.5加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。7.2.6現(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。7.2.7不得在專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)從事非專(zhuān)用操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。7.3烹飪區(qū)內(nèi)加工制作7.3.1一般要求7.3.1.1烹飪食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。7.3.1.2需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到60℃以上。對(duì)特殊加工制作工藝，中心溫度低于60℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過(guò)特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者在售賣(mài)時(shí)按照本規(guī)范相關(guān)要求進(jìn)行消費(fèi)提示。7.3.1.3盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開(kāi)封日期。7.3.1.4宜采用有效的設(shè)備或方法，避免或減少食品在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。7.3.2油炸類(lèi)食品7.3.2.1選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。47.3.2.2與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護(hù)。7.3.2.3油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時(shí)，油溫不宜超過(guò)112℃。油量不足時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油。定期過(guò)濾在用油，去除食物殘?jiān)?。鼓?lì)使用快速檢測(cè)方法定時(shí)測(cè)試在用油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。7.3.3燒烤類(lèi)食品7.3.3.1燒烤場(chǎng)所應(yīng)具有良好的排煙系統(tǒng)。7.3.3.2烤制食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能使食品被烤熟。7.3.3.3烤制食品時(shí)，應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過(guò)高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。7.3.4火鍋類(lèi)食品7.3.4.1不得重復(fù)使用火鍋底料。7.3.4.2使用醇基燃料（如酒精等）時(shí)，應(yīng)在沒(méi)有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時(shí)，應(yīng)通風(fēng)良好，防止一氧化碳中毒。7.3.5糕點(diǎn)類(lèi)食品7.3.5.1使用烘焙包裝用紙時(shí)，應(yīng)考慮顏色可能對(duì)產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。7.3.5.2使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。7.3.6自制飲品7.3.6.1加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。7.3.6.2自制飲品所用的原料乳，宜為預(yù)包裝乳制品。7.3.6.3煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)4分鐘以上。8食品添加劑使用8.1使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。8.2按照GB2660《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。8.3專(zhuān)柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)，并保留原包裝。8.4應(yīng)專(zhuān)冊(cè)記錄使用的食品添加劑名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息，GB2660《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB2660《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱(chēng)量使用。9食品相關(guān)產(chǎn)品使用9.1各類(lèi)工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區(qū)分。9.2工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時(shí)，應(yīng)避免對(duì)食品造成污染。盛放熱食類(lèi)食品的容器不宜使用塑料材料。9.3添加鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類(lèi)食品和乙醇含量高于12%的食品。9.4不得重復(fù)使用一次性用品。10高危易腐食品冷凍（藏）10.1需要冷凍（藏）的熟制半成品