釀造工考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）

1.啤酒的主要成分不包括以下哪一項？

A.水

B.麥芽

C.酵母

D.鹽

答案：D

2.釀造過程中，酵母的主要作用是什么？

A.提供顏色

B.提供香氣

C.產(chǎn)生酒精和二氧化碳

D.提供酸味

答案：C

3.以下哪種糖化酶最適合用于麥芽糖化？

A.糖化酶

B.轉(zhuǎn)化酶

C.蛋白酶

D.淀粉酶

答案：A

4.釀造過程中，pH值對酵母活性的影響是？

A.pH值越低，酵母活性越高

B.pH值越高，酵母活性越高

C.pH值對酵母活性沒有影響

D.pH值適中，酵母活性最高

答案：D

5.釀造啤酒時，麥芽的糖化溫度通常是多少？

A.40-50°C

B.50-60°C

C.60-70°C

D.70-80°C

答案：C

6.釀造過程中，添加酒花的主要目的是什么？

A.提供甜味

B.提供酸味

C.提供苦味和香氣

D.提供酒精

答案：C

7.釀造葡萄酒時，發(fā)酵的溫度通常是多少？

A.10-15°C

B.15-20°C

C.20-25°C

D.25-30°C

答案：B

8.以下哪種微生物是釀造過程中的常見污染源？

A.酵母

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.以上都是

答案：D

9.釀造過程中，以下哪種物質(zhì)可以作為防腐劑？

A.酒精

B.糖

C.鹽

D.水

答案：A

10.釀造白酒時，常用的發(fā)酵劑是什么？

A.酵母

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.曲霉

答案：D

二、多項選擇題（每題2分，共20分）

1.釀造啤酒時，以下哪些因素會影響啤酒的風(fēng)味？

A.麥芽的種類

B.酵母的品種

C.發(fā)酵的溫度

D.酒花的添加量

答案：ABCD

2.釀造過程中，以下哪些物質(zhì)可以作為糖化劑？

A.麥芽糖

B.淀粉酶

C.糖化酶

D.蛋白酶

答案：BC

3.釀造葡萄酒時，以下哪些因素會影響葡萄酒的顏色？

A.葡萄的品種

B.發(fā)酵的時間

C.酒的陳年時間

D.釀造的溫度

答案：ABC

4.釀造白酒時，以下哪些因素會影響白酒的香氣？

A.發(fā)酵劑的種類

B.發(fā)酵的溫度

C.蒸餾的方法

D.陳年的時間

答案：ABCD

5.釀造過程中，以下哪些物質(zhì)可以作為防腐劑？

A.酒精

B.鹽

C.糖

D.醋

答案：AB

6.釀造過程中，以下哪些微生物是有益的？

A.酵母

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

答案：A

7.釀造啤酒時，以下哪些物質(zhì)可以作為澄清劑？

A.明膠

B.硅藻土

C.石膏

D.活性炭

答案：ABCD

8.釀造葡萄酒時，以下哪些因素會影響葡萄酒的酸度？

A.葡萄的成熟度

B.發(fā)酵的溫度

C.釀造的時間

D.酒的陳年時間

答案：ABCD

9.釀造白酒時，以下哪些因素會影響白酒的口感？

A.發(fā)酵劑的種類

B.發(fā)酵的時間

C.蒸餾的方法

D.陳年的時間

答案：ABCD

10.釀造過程中，以下哪些因素會影響酒的酒精含量？

A.原料的糖分

B.發(fā)酵的溫度

C.發(fā)酵的時間

D.酵母的活性

答案：ABCD

三、判斷題（每題2分，共20分）

1.釀造啤酒時，麥芽的糖化溫度越高越好。（錯誤）

2.釀造葡萄酒時，發(fā)酵過程中不需要添加酵母。（錯誤）

3.釀造白酒時，蒸餾可以提高酒精含量。（正確）

4.釀造過程中，添加酒花可以增加啤酒的苦味。（正確）

5.釀造葡萄酒時，葡萄的品種對葡萄酒的風(fēng)味沒有影響。（錯誤）

6.釀造過程中，pH值越低，酵母活性越高。（錯誤）

7.釀造啤酒時，麥芽的糖化溫度通常在60-70°C之間。（正確）

8.釀造白酒時，曲霉是常用的發(fā)酵劑。（正確）

9.釀造過程中，添加醋酸菌可以增加酒的酸度。（正確）

10.釀造葡萄酒時，發(fā)酵的溫度通常在15-20°C之間。（正確）

四、簡答題（每題5分，共20分）

1.簡述釀造啤酒的主要步驟。

答案：釀造啤酒的主要步驟包括麥芽制備、糖化、過濾、煮沸、冷卻、發(fā)酵、成熟和包裝。

2.描述釀造葡萄酒時發(fā)酵過程中的主要變化。

答案：在釀造葡萄酒的發(fā)酵過程中，酵母將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，同時產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)，如酯類、酚類等，這些物質(zhì)對葡萄酒的風(fēng)味和香氣有重要影響。

3.釀造白酒時，蒸餾的目的是什么？

答案：蒸餾的目的是提高酒精含量，去除雜質(zhì)，使酒體更加純凈，同時保留酒的香氣。

4.釀造過程中，如何控制酵母的活性？

答案：控制酵母活性可以通過調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度、pH值、氧氣供應(yīng)和營養(yǎng)供應(yīng)等因素來實現(xiàn)。

五、討論題（每題5分，共20分）

1.討論釀造啤酒時麥芽糖化溫度對啤酒風(fēng)味的影響。

答案：麥芽糖化溫度對啤酒風(fēng)味有顯著影響。較低的糖化溫度可能導(dǎo)致糖化不完全，影響麥芽中酶的活性，從而影響啤酒的風(fēng)味和口感。而較高的糖化溫度則可能過度分解麥芽中的蛋白質(zhì)，導(dǎo)致啤酒口感粗糙。

2.討論釀造葡萄酒時葡萄成熟度對葡萄酒品質(zhì)的影響。

答案：葡萄的成熟度直接影響葡萄酒的品質(zhì)。過熟的葡萄可能導(dǎo)致葡萄酒酒精度過高，而未成熟的葡萄則可能導(dǎo)致葡萄酒酸度過高，影響葡萄酒的平衡和口感。

3.討論釀造白酒時蒸餾技術(shù)對白酒品質(zhì)的影響。

答案：蒸餾技術(shù)對白酒品質(zhì)有重要影響。不同的蒸餾方法可以提取出不同的風(fēng)味成分，影響白酒的香氣和口感。例如，多次蒸餾可以提高酒精度，同時去除