PAGE192024年XX地區(qū)第十八屆職業(yè)院校技能大賽中職組西式烹飪（團(tuán)體賽）賽項規(guī)程一、賽項信息賽項類別R每年賽□隔年賽（□單數(shù)年/￡雙數(shù)年）賽項組別?中等職業(yè)教育□高等職業(yè)教育?學(xué)生賽（□個人/R團(tuán)體）□教師賽（試點(diǎn)）□師生聯(lián)隊賽（試點(diǎn)）涉及專業(yè)大類、專業(yè)類、專業(yè)及核心課程專業(yè)大類專業(yè)類專業(yè)名稱核心課程（對應(yīng)每個專業(yè)，明確涉及的專業(yè)核心課程）旅游大類餐飲類西餐烹飪中西面點(diǎn)餐飲食品安全與操作規(guī)范、飲食營養(yǎng)與配餐、加工與烹飪技術(shù)、西式冷菜制作、西式熱菜制作、西式點(diǎn)心制作對接產(chǎn)業(yè)行業(yè)、對應(yīng)崗位（群）及核心能力產(chǎn)業(yè)行業(yè)崗位（群）核心能力餐飲業(yè)西餐原料加工處理、湯汁預(yù)制、西式菜肴制作、西式面點(diǎn)制作等崗位1.具有西餐常用原料選用和加工處理的能力；2.具有西餐常用工具、設(shè)備使用和維護(hù)的能力；3.具有較熟練的西餐烹飪基本操作能力；4.具有餐飲產(chǎn)品安全生產(chǎn)及規(guī)范操作的能力；5.具有餐飲產(chǎn)品基本的營養(yǎng)配餐、成本核算、成品美化的能力；6.具有餐飲行業(yè)新技法、智能化烹飪設(shè)備設(shè)施的基礎(chǔ)應(yīng)用能力；7.具有綠色生產(chǎn)意識、安全防護(hù)能力，能夠嚴(yán)格遵守餐飲行業(yè)有關(guān)法律法規(guī)；8.具有終身學(xué)習(xí)和可持續(xù)發(fā)展的能力二、競賽目標(biāo)本賽項圍繞現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展對職業(yè)教育的新要求，以習(xí)近平新時代中國特色社會主義思想為指導(dǎo)，貫徹落實(shí)《國家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》《關(guān)于推動現(xiàn)代職業(yè)教育高質(zhì)量發(fā)展的意見》及全國職業(yè)教育大會精神和國家新職業(yè)教育法，以西餐行業(yè)所需的高素質(zhì)技術(shù)技能人才全面發(fā)展為目標(biāo)，進(jìn)一步強(qiáng)化職業(yè)院校本專業(yè)學(xué)生職業(yè)技能訓(xùn)練和職業(yè)能力的綜合運(yùn)用，檢驗中職選手在西餐生產(chǎn)工作過程中的專業(yè)知識掌握情況；檢驗選手基于西餐生產(chǎn)工作流程中核心的操作技能的規(guī)范性、熟練度，現(xiàn)場分析與處理問題的能力，檢驗選手的現(xiàn)場烹飪能力、節(jié)約意識、衛(wèi)生安全操作意識、心理素質(zhì)及匠心精神；全面客觀反映國家中等職業(yè)教育西餐烹飪教學(xué)水平，引導(dǎo)中職校關(guān)注西餐新業(yè)態(tài)、中華人民共和國技能大賽、世界技能大賽以及行業(yè)對西餐人才培養(yǎng)的新需求，“以賽促教、以賽促改”，促進(jìn)校企合作、產(chǎn)教融合，完善“崗課賽證”教學(xué)模式，推動中職“雙師型”師資隊伍建設(shè)，大力培養(yǎng)適應(yīng)全國經(jīng)濟(jì)與社會發(fā)展的勞動者和技術(shù)技能型人才，為建成技能型社會提供高質(zhì)量的人才和技能支撐。三、競賽內(nèi)容本屆西式烹飪競賽為團(tuán)體賽，參賽隊根據(jù)西式烹飪賽項規(guī)程要求進(jìn)行西餐基本功、開胃菜、湯、主菜、甜品制作，并在規(guī)定時間內(nèi)完成菜品的制作。檢驗選手能夠從事西餐原料加工處理、湯汁預(yù)制、西式菜肴制作、西式面點(diǎn)制作的綜合能力，能獨(dú)立解決現(xiàn)代餐飲生產(chǎn)與管理、營養(yǎng)配餐、餐飲產(chǎn)品設(shè)計與創(chuàng)新等實(shí)際問題的創(chuàng)新創(chuàng)意能力及具有良好的溝通能力、團(tuán)隊合作能力、社會適應(yīng)能力和可持續(xù)發(fā)展的能力，具備隨行業(yè)和職業(yè)發(fā)展的終身學(xué)習(xí)能力和較為廣闊的國際視野。（一競賽內(nèi)容的組成與比重具體內(nèi)容組成及比重如表1。表1內(nèi)容的組成與比重作業(yè)書菜品設(shè)計說明書55%技能操作（取二位選手的平均成績）10%15%15%30%25%100100%（二）競賽內(nèi)容說明表2競賽內(nèi)容說明菜品設(shè)計說明書任務(wù)描述（分值:5分）《菜品設(shè)計說明書》為賽前制作。包含所有參賽作品的設(shè)計，操作流程，時間管控的解讀?！恫似吩O(shè)計說明書》必須涵蓋以下要素：①菜品名稱（中英文）。②主料（中英文）。③輔料（中英文）。④調(diào)味品（中英文）。⑤所需要的工具。⑥制作過程。⑦菜品特點(diǎn)?！恫似吩O(shè)計說明書》體現(xiàn)菜品設(shè)計理念，主題鮮明，傳統(tǒng)烹飪技法與現(xiàn)代技法無縫的銜接。菜式結(jié)構(gòu)比例協(xié)調(diào)，營養(yǎng)搭配均衡，裝飾風(fēng)格一致，操作流程時間安排合理，具有較強(qiáng)的推廣價值及可行性報告。菜品名稱與制作內(nèi)容一致，原料清單做到物盡其用，沒有浪費(fèi)現(xiàn)象發(fā)生。菜品裝盤有立體感，口味有層次感，并且有詳實(shí)的營養(yǎng)成份分析報告?！恫似吩O(shè)計說明書》中需要提供食品安全防控措施。菜品制作模塊中需要提供菜品成品不同角度照片（三張）?！恫似吩O(shè)計說明書》在檢錄時提供內(nèi)容一致的兩份。《菜品制作說明書》不得體現(xiàn)單位及個人信息。表3競賽內(nèi)容說明競賽模塊主要內(nèi)容比賽時長分值模塊二技能操作任務(wù)一基本功刀工刀法原料的加工基本技法基礎(chǔ)調(diào)味汁的制作基本的烹調(diào)方法西點(diǎn)制作基礎(chǔ)技法西菜烹調(diào)基礎(chǔ)技法10分鐘(在比賽開始后基本功競賽開始前有10分鐘工作準(zhǔn)備時間，比賽開始后10至20分鐘時間內(nèi)完成基本功比賽內(nèi)容)10任務(wù)二開胃菜的制作開胃菜菜品設(shè)計海鮮、果蔬原料加工主菜食材組配開胃菜烹調(diào)制作與展示生產(chǎn)組織與時間管理120分鐘（比賽開始后120分鐘開始出品）15任務(wù)三湯的制作湯菜菜品設(shè)計雞肉、蔬菜原料加工湯菜食材組配湯菜烹調(diào)制作與展示生產(chǎn)組織與時間管理150分鐘（比賽開始后150分鐘出品）15任務(wù)四主菜的制作主菜菜品設(shè)計牛柳、蔬菜等原料加工主菜食材組配主菜烹調(diào)制作與展示生產(chǎn)組織與時間管理180分鐘（比賽開始后180分鐘出品）30任務(wù)五甜品的制作盤式甜品設(shè)計甜品原料的稱量與準(zhǔn)備慕斯、蛋糕制作甜品組合、裝飾與展示生產(chǎn)組織與時間管理210分鐘（比賽開始后210分鐘出品）25四、競賽方式西式烹飪賽項為線下團(tuán)體賽，每隊由2名選手組成，不得跨校組隊，同校最多限報2支參賽隊，每隊限報2名本校專兼職教師擔(dān)任指導(dǎo)教師。選手資格為：1.參賽選手是普通中等職業(yè)學(xué)校（含技工學(xué)校）在校生及五年制高職一至三年級學(xué)生。2.凡在往屆全省職業(yè)院校技能大賽本賽項中獲得一等獎的選手不得參賽。3.參賽選手和指導(dǎo)教師報名獲得確認(rèn)后不得隨意更換，因故無法參賽，須由省級教育行政部門于賽項開賽前10個工作日出具書面說明，經(jīng)大賽執(zhí)委會辦公室核實(shí)后通過網(wǎng)上報名系統(tǒng)予以更換。五、競賽流程（一）競賽流程安排表4烹飪賽項學(xué)生組競賽流程安排表(以正式公布的競賽手冊為準(zhǔn))競賽階段時間安排工作內(nèi)容責(zé)任方備注賽前第一天08:00-14:00報到承辦校報到處第一天14:00-15:00領(lǐng)隊會與大賽抽簽承辦校領(lǐng)隊會議第一天15:30-16：30選手熟悉賽場承辦校賽中第二天08:00-12:00第一場比賽裁判長提前30分鐘檢錄第二天13:00-17:00第二場比賽裁判長提前30分鐘檢錄第三天08:00-12:00第三場比賽裁判長提前30分鐘檢錄第三天13:00-17:00第四場比賽裁判長提前30分鐘檢錄六、競賽規(guī)則（一）選手報名規(guī)則1.各職業(yè)學(xué)校按照大賽組委會規(guī)定的報名要求報名參賽，通過“全省職業(yè)院校技能大賽網(wǎng)絡(luò)報名系統(tǒng)”報名參賽。2.參賽對象為中等職業(yè)學(xué)校（含技工學(xué)校）在校生及五年制高職一至三年級學(xué)生。3.各市教育行政部門負(fù)責(zé)本地參賽選手和指導(dǎo)教師的資格審查工作。4.凡網(wǎng)上報名系統(tǒng)未作更改的選手，本賽項將以網(wǎng)上報名系統(tǒng)顯示的參賽選手為準(zhǔn)。（二）熟悉場地規(guī)則1.各參賽隊統(tǒng)一有序熟悉場地，并限定在指定區(qū)域，不允許進(jìn)入競賽區(qū)。2.熟悉場地時嚴(yán)禁與現(xiàn)場工作人員進(jìn)行交流，不發(fā)表無根據(jù)和有損大賽整體形象的言論。3.熟悉場地時嚴(yán)格遵守大賽各種制度，嚴(yán)禁擁擠，喧嘩，以免發(fā)生意外事故。（三）入場規(guī)則1.參賽選手按規(guī)定時間準(zhǔn)時到達(dá)賽場檢錄區(qū)集合。2.裁判將對各參賽選手的身份進(jìn)行核對。參賽選手須提供參賽證、身份證、經(jīng)學(xué)校注冊的學(xué)生證，證件上的姓名、年齡、相貌特征應(yīng)與參賽證一致。3.裁判檢驗參賽選手的工具、量具及書寫物品，不允許攜帶任何通信及存儲設(shè)備、紙質(zhì)材料等物品，檢查合格后進(jìn)入賽場抽簽區(qū)。4.一級加密選手按抽簽順序號依次抽取參賽編號，二級加密憑參賽編號抽取競賽工位號，然后在指定區(qū)域等待；在現(xiàn)場裁判的指揮下有序進(jìn)入賽場，按抽取的競賽工位號就位。（四）賽場規(guī)則1.選手進(jìn)入賽場后，必須聽從現(xiàn)場裁判的統(tǒng)一布置和指揮，尊重裁判。2.在現(xiàn)場裁判宣布正式比賽前，選手可分析競賽任務(wù)，擺放工具、清點(diǎn)檢查器材和原材料，不可使用工具進(jìn)行競賽任務(wù)的操作。3.現(xiàn)場裁判宣布競賽開始，選手才能進(jìn)行競賽任務(wù)的操作。4.競賽過程中，參賽選手必須嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，確保人身和設(shè)備安全，并接受現(xiàn)場裁判和技術(shù)人員的監(jiān)督和警示。5.競賽過程中若認(rèn)為競賽需更換原材料，由現(xiàn)場裁判和裁判長確認(rèn)后予以更換。更換后經(jīng)現(xiàn)場裁判和裁判長檢查并將結(jié)果記錄在賽場記錄表中，并由選手簽名確認(rèn)。6.競賽過程中選手不得隨意離開本隊比賽區(qū)域，不得與其他參賽隊選手和賽場服務(wù)人員交流。因故終止競賽或提前完成競賽任務(wù)需要離場，應(yīng)報告現(xiàn)場裁判，在賽場記錄表的相應(yīng)欄目填寫離場時間、離場原因并由現(xiàn)場裁判簽名和選手簽工位號確認(rèn)。7.競賽過程中，嚴(yán)重違反賽場紀(jì)律影響他人競賽者，違反操作規(guī)程不聽勸告者，越界影響他人者，有意損壞賽場設(shè)備或設(shè)施者，經(jīng)現(xiàn)場裁判報告裁判長，經(jīng)大賽組委會辦公室同意后，由裁判長宣布取消其競賽資格。（五）離場規(guī)則1.競賽結(jié)束前15分鐘，現(xiàn)場裁判提示一次競賽剩余時間。2.競賽結(jié)束信號給出，由現(xiàn)場裁判宣布終止競賽。3.現(xiàn)場裁判宣布終止競賽時，選手應(yīng)停止競賽任務(wù)的操作。按照賽前原狀恢復(fù)，做好整理和保潔，使之符合職業(yè)規(guī)范。（六）成績評定與管理規(guī)則1.成績管理的機(jī)構(gòu)及分工成績管理機(jī)構(gòu)由裁判組、監(jiān)督組和仲裁組組成。裁判在大賽裁判庫中隨機(jī)抽取，監(jiān)督組和仲裁組由大賽組委會辦公室指派。（1）裁判組實(shí)行“裁判長負(fù)責(zé)制”，設(shè)裁判長1名，全面負(fù)責(zé)賽項的裁判分工、裁判評分審核、處理競賽中出現(xiàn)的爭議問題等工作。（2）監(jiān)督組對裁判組的工作進(jìn)行全程監(jiān)督，并對競賽成績抽檢復(fù)核。（3）仲裁組負(fù)責(zé)接收由參賽隊領(lǐng)隊提出的對裁判結(jié)果的申訴，組織復(fù)議并及時反饋復(fù)議結(jié)果。七、技術(shù)規(guī)范1.教育部職業(yè)教育與成人教育司頒發(fā)的《中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)—旅游大類》餐飲類專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。2.人力資源與社會保障部職業(yè)技能鑒定中心制訂的西式烹調(diào)師中級工（四級)以及西式面點(diǎn)師中級工（四級)國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)。3.世界廚師聯(lián)合會烹飪賽事評判辦法，以及世界技能大賽、IKA世界奧林匹克烹飪大賽、中餐世界錦標(biāo)賽、中華人民共和國職業(yè)技能大賽等國際賽事相關(guān)技術(shù)規(guī)范。八、技術(shù)環(huán)境（一）競賽環(huán)境1.選手比賽在相應(yīng)項目的操作室進(jìn)行，賽場內(nèi)配備西餐烹飪實(shí)訓(xùn)室、評分室，以及選手準(zhǔn)備檢錄處、選手休息室等。2.競賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)施、醫(yī)療服務(wù)站。3.所有競賽場地面積均需設(shè)有容納5隊同時比賽的工位數(shù)，并配有滿足比賽各種必需設(shè)備設(shè)施。4.比賽場地附近設(shè)評判室，滿足所有裁判員同時進(jìn)行作品打分。5.設(shè)立作品展評區(qū)。展評區(qū)面積可容納本賽項每日參賽隊作品展示的展臺，每個展臺配備能容納比賽作品擺放的方桌，同時提供白色基礎(chǔ)臺布供選用。展區(qū)能夠容納參賽隊人員觀摩的空間。6.其他需要說明的內(nèi)容。在指定場地，設(shè)休息區(qū)、服務(wù)保障區(qū)、咨詢區(qū)、申訴區(qū)等區(qū)域，另設(shè)成績公布區(qū)。（二）技術(shù)平臺1.賽場（廚房）主要操作設(shè)備和安全設(shè)備，見附表1。所有作品餐具，以及品嘗碟（碗)由賽場統(tǒng)一提供（展示托盤除外）。選手允許攜帶塑料工具箱（或整理箱)總規(guī)格不得大于：長度0.65m；度0.5m；高度1m。2.餐飲場所消防安全管理規(guī)范（DB42/T413-2007)九、競賽樣題（一）賽題的內(nèi)容1.技能操作競賽內(nèi)容（1）基本功在10分鐘內(nèi)完成規(guī)定基本功?；竟募寄懿僮黝}庫抽取：題庫中有夏都土豆（Chateaupotato）、蘑菇花、橄欖胡蘿卜、手打蛋黃醬、法式薄餅等共五個基本功競賽試題。裁判長將于每一場比賽正式開始前半小時，在至少兩名監(jiān)督仲裁員的監(jiān)督下抽取，并在參賽隊選手進(jìn)入賽場后宣布試題。（2）開胃菜任務(wù)描述海鮮開胃菜——適用于高級餐廳制作完成3份完全一致的海鮮開胃菜，2份送評，1份用于展示。每份開胃菜總重量120～150g；成品一律使用現(xiàn)場提供的成器盛裝；每份開胃菜中，海鮮制品占比不低于總重量的70%（包括與海鮮合為一體不可分割的非海鮮制品，如：包裹的酥皮、夾心的餡料等）；每份開胃菜必須搭配蔬菜或水果；每份開胃菜至少有一種經(jīng)過烹飪的裝飾配（garnish）；開胃菜冷熱均可，冷開胃菜盤子須冷的，熱開胃菜盤子須熱的；盤沿不能擺放食物。出菜描述比賽開始后第120分鐘出菜窗口打開，選手在出菜窗口打開前不能在賽場提供的白色平盤上有任何裝盤操作，違規(guī)者將扣現(xiàn)場分。選手在5分鐘內(nèi)完成裝盤出菜，超時即扣分，每超時1分鐘扣1分，超時滿5分鐘即停止本任務(wù)比賽，否則本任務(wù)作品不作品評（只計現(xiàn)場分）。食材描述食材必須從組委會提供的食材清單中選擇（詳見附件5食材預(yù)訂清單）餐具描述外徑約31厘米，內(nèi)徑約23厘米白色圓盤。（3）湯任務(wù)描述雞肉清湯——適用于高級餐廳制作完成3份完全一致的雞肉清湯，2份送評，1份用于展示。成品清澈透亮、淡琥珀色；每份湯應(yīng)有雞丸

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只（10g/只），雞丸呈橄欖形（有三棱線三曲面），整齊均勻，口感嫩滑細(xì)膩（不得通過攪入色拉油制作）；成品一律使用現(xiàn)場提供的湯盤盛裝；每盤湯總份量至少160克（包含所有固體物）每份清湯須配有經(jīng)過烹飪的裝飾配料（Garnish）；盤沿（邊）不能擺放食物。出菜描述比賽開始后第150分鐘出菜窗口打開，選手在出菜窗口打開前不能在賽場提供的白色平盤上有任何裝盤操作，違規(guī)者將扣現(xiàn)場分。選手在5分鐘內(nèi)完成裝盤出菜，超時即扣分，超時1分鐘扣1分，超時滿5分鐘即停止本任務(wù)比賽，否則本任務(wù)作品不作品評（只計現(xiàn)場分）。食材描述食材必須從組委會提供的食材清單中選擇（詳見附件5食材預(yù)訂清單）。餐具描述湯碗（帽子碗）；外徑約27厘米，內(nèi)徑約13厘米。（4）主菜任務(wù)描述牛柳主菜——適用于高級餐廳制作完成3份完全一致的牛柳主菜，2份送評，1份用于展示。成品一律使用現(xiàn)場提供的成器盛裝；主料牛柳的烹調(diào)要用到至少兩種烹調(diào)方法；牛柳的成熟度要求在5-7成之間；每份主菜要求搭配兩種及以上的蔬菜；每份主菜要有一種淀粉類配菜；每份主菜要有少司；每份主菜須配有經(jīng)過烹飪的可食用裝飾配（Garnish）；每份主菜總重量在180g～220g；每份主菜中，牛肉制品（包括與牛柳合為一體不可分割的非牛柳制品）占比不低于總重量的60%；盤沿（邊）不能擺放食物。出菜描述比賽開始后第180分鐘出菜窗口打開，選手在出菜窗口打開前不能在賽場提供的白色平盤上有任何裝盤操作，違規(guī)者將扣現(xiàn)場分。選手在5分鐘內(nèi)完成裝盤出菜，超時即扣分，超時1分鐘扣1分，超時滿5分鐘即停止本任務(wù)比賽，否則本任務(wù)作品不作品評（只計現(xiàn)場分）。食材描述食材必須從組委會提供的食材清單中選擇（詳見附件5食材預(yù)訂清單）餐具描述外徑約31厘米，內(nèi)徑約23厘米白色圓盤。（5）甜品任務(wù)描述盤式甜品——適用于高級餐廳制作完成3份完全一致盤式甜品，2份送評，1份用于展示。每盤甜品須包含有一種熱蛋糕和一種慕斯；成品一律使用現(xiàn)場提供的成器盛裝；每盤甜品須配有經(jīng)過烹飪的裝飾配料（Garnish）；每盤甜品必須配有合適的少司；每份甜品總重量在80g～120g之間；盤沿不能擺放食物。出菜描述比賽開始后第210分鐘出菜窗口打開，選手在出菜窗口打開前不能在賽場提供的白色平盤上有任何裝盤操作，違規(guī)者將扣現(xiàn)場分。選手在5分鐘內(nèi)完成裝盤出菜，超時即扣分，超時1分鐘扣1分，超時滿5分鐘即停止本任務(wù)比賽，否則本任務(wù)作品不作品評（只計現(xiàn)場分）。食材描述食材必須從組委會提供的食材清單中選擇（詳見附件5食材預(yù)訂清單）。餐具描述外徑31厘米，內(nèi)徑23厘米白色圓盤。（二）技能操作競賽題類型二考查學(xué)生綜合運(yùn)用基本能概念、理論、技能的能力，綜合應(yīng)用能力、創(chuàng)新精神和職業(yè)能力等內(nèi)容。賽項技能模塊賽項名稱西式烹飪英語名稱Westerncuisine賽項編號ZZ041歸屬產(chǎn)業(yè)餐飲業(yè)賽項組別?中等職業(yè)教育□高等職業(yè)教育?學(xué)生賽（□個人/R團(tuán)體）□教師賽（試點(diǎn)）□師生同賽（試點(diǎn)）模塊數(shù)量模塊序號技能競賽內(nèi)容技術(shù)技能要點(diǎn)專業(yè)知識能力要求專業(yè)知識綜合能力要求對應(yīng)核心課程權(quán)重占比競賽時間評分方法作業(yè)書模塊菜品設(shè)計說明書選手綜合職業(yè)技能全面考察選手的時間分配能力、物料分配、原材料管理等綜合能力能夠?qū)Ρ荣惖娜鞒叹珳?zhǔn)掌握西餐烹調(diào)技藝5%賽前完成結(jié)果評分技能模塊基本功基礎(chǔ)刀工使用方法、基礎(chǔ)烹飪方法西餐原料基礎(chǔ)刀工，基本的西式烹飪方法、甜品制作方法等基本技能能夠通過科學(xué)原理和科學(xué)方法對基本技能進(jìn)行研究，了解烹飪專業(yè)領(lǐng)域技能新技術(shù)加工與烹飪技術(shù)10%10分鐘過程評分和結(jié)果評分西菜制作具備熟練運(yùn)用西餐烹飪技術(shù)等能力掌握的西餐各種烹飪方法，西餐湯的現(xiàn)場加工制作技能，選擇不同烹飪方法合適的制作湯菜，合理安排烹飪工作并統(tǒng)籌安排烹飪時間，準(zhǔn)時出菜能夠應(yīng)用烹飪的基本知識和原理，識別烹飪過程中的問題，能通過研究分析解決的烹飪中操作中的問題西式冷菜制作、西式熱菜制作、加工與烹飪技術(shù)60%180分鐘過程評分和結(jié)果評分西點(diǎn)制作具備熟練運(yùn)用西點(diǎn)制作技術(shù)等能力掌握西餐中各種甜品烹飪技巧和時間，衛(wèi)生，溫度以及安全的把控正確選用和處理面點(diǎn)制作原料的能力，熟練制作常見西式面點(diǎn)的能力，藝術(shù)裝飾和成品美化的能力西式點(diǎn)心制作25%210分鐘過程評分和結(jié)果評分技能模塊任務(wù)分解模塊序號模塊1子任務(wù)數(shù)量6競賽時間總時間240分鐘，其中含準(zhǔn)備時間10分鐘，實(shí)施210分鐘，賽后整理25分鐘，評價時間240分鐘。任務(wù)描述根據(jù)賽題選擇合適的烹飪原料、烹飪方法完成基本功、開胃菜、湯、主菜、甜品的制作。職業(yè)要素對接真實(shí)職業(yè)場景，進(jìn)行西餐原料加工處理、西式湯汁預(yù)制、西式冷菜菜肴制作、西式熱菜菜肴制作、西式面點(diǎn)制作等。模塊序號子任務(wù)序號任務(wù)要求操作過程考核點(diǎn)評價標(biāo)準(zhǔn)技能模塊1-1基本功掌握西餐原料各種食材切配的基礎(chǔ)刀工，基本的西式烹飪方法、甜品制作方法等基本技能。能按任務(wù)要求正確切絲、丁、末、片、塊的分割方式橄欖型蔬菜、蘑菇花、裱花等。削切橄欖、蘑菇花、切絲、丁、末、片、塊、裱花等基本功，油溫、水溫控制等基本烹飪操作?，F(xiàn)場評價和作品質(zhì)量相結(jié)合2-1開胃菜掌握西餐原料加工處理、開胃菜烹飪方法及調(diào)味裝盤等技能。能按任務(wù)要求在規(guī)定時間內(nèi)完成開胃菜制作。開胃菜的選料、加工、烹飪方法的綜合運(yùn)用及現(xiàn)場操作能力。現(xiàn)場評價和作品質(zhì)量相結(jié)合2-2湯掌握西餐原料加工處理、湯的烹飪方法及調(diào)味裝盤等技能。能按任務(wù)要求在規(guī)定時間內(nèi)完成開湯菜制作。湯菜的選料、加工、烹飪方法的綜合運(yùn)用及現(xiàn)場操作能力。現(xiàn)場評價和作品質(zhì)量相結(jié)合2-3主菜掌握西餐原料加工處理、主菜菜烹飪方法及調(diào)味裝盤等技能。能按任務(wù)要求在規(guī)定時間內(nèi)完成主菜制作。主菜的選料、加工、烹飪方法的綜合運(yùn)用及現(xiàn)場操作能力。現(xiàn)場評價和作品質(zhì)量相結(jié)合3-1甜品掌握西餐原料加工處理、甜品烹飪方法及調(diào)味裝盤等技能。能按任務(wù)要求在規(guī)定時間內(nèi)完成甜品制作。甜品的選料、加工、烹飪方法的綜合運(yùn)用及現(xiàn)場操作能力。現(xiàn)場評價和作品質(zhì)量相結(jié)合賽項技術(shù)規(guī)范參照餐飲類專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、西式烹調(diào)師及西式面點(diǎn)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、世界技能大賽西餐賽項技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等制定的評分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。賽項賽場準(zhǔn)備按照附件1執(zhí)行十、賽項安全賽項安全是技能競賽一切工作順利開展的先決條件，是賽項籌備和運(yùn)行工作必須考慮的核心問題。采取切實(shí)有效措施保證大賽期間參賽選手、指導(dǎo)教師、裁判員、工作人員的人身安全。（一）比賽環(huán)境在賽前組織專人對比賽現(xiàn)場、住宿場所和交通保障進(jìn)行考察，并對安全工作提出明確要求。賽場的布置，賽場內(nèi)的器材、設(shè)備，應(yīng)符合國家有關(guān)安全規(guī)定。如有必要，也可進(jìn)行賽場仿真模擬測試，以發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的問題。承辦單位賽前須按照賽項規(guī)程要求排除安全隱患。賽場周圍要設(shè)立警戒線，防止無關(guān)人員進(jìn)入發(fā)生意外事件。比賽現(xiàn)場內(nèi)應(yīng)參照相關(guān)職業(yè)崗位的要求為選手提供必要的勞動保護(hù)。在具有危險性的操作環(huán)節(jié)，裁判員要嚴(yán)防選手出現(xiàn)錯誤操作。承辦單位應(yīng)提供保證應(yīng)急預(yù)案實(shí)施的條件。對于比賽內(nèi)容涉及高空作業(yè)、可能有墜物、大用電量、易發(fā)生火災(zāi)等情況的賽項，必須明確制度和預(yù)案，并配備急救人員與設(shè)施。承辦單位制定開放賽場和體驗區(qū)的人員疏導(dǎo)方案。賽場環(huán)境中存在人員密集、車流人流交錯的區(qū)域，除了設(shè)置齊全的指示標(biāo)志外，須增加引導(dǎo)人員，并開辟備用通道。大賽期間，承辦單位應(yīng)在賽場管理的關(guān)鍵崗位增加力量并建立安全管理日志。參賽選手進(jìn)入工位、賽事裁判工作人員進(jìn)入工作場所，嚴(yán)禁攜帶通訊、照相攝錄設(shè)備，禁止攜帶記錄用具。（二）參賽隊責(zé)任1.各學(xué)校組織參賽隊時，須安排除參賽選手、領(lǐng)隊以外的隨行人員購買大賽期間的人身意外傷害保險。2.各學(xué)校參賽隊組成后，須制定相關(guān)管理制度，并對所有選手、進(jìn)行安全教育。3.各參賽隊伍須加強(qiáng)對參與比賽人員的安全管理，實(shí)現(xiàn)與賽場安全管理的對接。（三）應(yīng)急處理比賽期間發(fā)生意外事故，發(fā)現(xiàn)者應(yīng)第一時間報告賽項專家組長，同時采取措施避免事態(tài)擴(kuò)大，立即啟動預(yù)案予以解決并報告組委會。賽項出現(xiàn)重大安全問題可以停賽，應(yīng)向組委會報告詳細(xì)情況。（四）處罰措施1.因參賽隊伍原因造成重大安全事故的，取消其獲獎資格。2.參賽隊伍有發(fā)生重大安全事故隱患，經(jīng)賽場工作人員提示、警告無效的，可取消其繼續(xù)比賽的資格。3.賽場工作人員違規(guī)，按照相應(yīng)的制度追究責(zé)任。情節(jié)惡劣并造成重大安全事故的，由司法機(jī)關(guān)追究相應(yīng)法律責(zé)任。十一、成績評定（一)制訂原則本著“公平、公正、公開、公益”的競賽原則，按照《全國職業(yè)院校技能大賽成績管理辦法》的相關(guān)要求制定評分標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)參賽選手的整體表現(xiàn)綜合評定團(tuán)隊的職業(yè)技能水平。（二)評分方法1.裁判員選聘按照《2016年全國職業(yè)院校技能大賽專家和裁判工作管理辦法》建立全省職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項裁判庫，由全省職業(yè)院校技能大賽執(zhí)委會在烹飪賽項裁判庫中抽定賽項裁判人員。裁判長由賽項執(zhí)委會向大賽執(zhí)委會推薦，由大賽執(zhí)委會聘任。裁判員人數(shù)：裁判長1人，后場裁判5人，前場裁判6人，檢錄裁判2人，核分裁判1人，報分裁判1人，共計16人。2.裁判評分方法賽前組織裁判培訓(xùn)，統(tǒng)一各比賽項目的評分細(xì)則?，F(xiàn)場比賽期間，各裁判根據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立打分，不得相互討論，不得干擾其他裁判打分。3.成績產(chǎn)生方法采用操作過程評判與作品質(zhì)量評判相結(jié)合。其中，操作過程由前場裁判員對每位選手違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，現(xiàn)場裁判組長根據(jù)選手違規(guī)記錄，參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)從作品總成績中作扣分處理。后場評分由裁判員對每位選手的作品質(zhì)量分別進(jìn)行評判、各自打分，滿分分別為100分。在結(jié)分取平均分，平均分保留小數(shù)點(diǎn)后兩位(四舍五入)。4.成績審核方法各裁判員首先審核自身對選手的原始打分成績，并簽名；裁判長對所有裁判員的打分成績進(jìn)行審核，并簽名。（三）成績公布計分員將各參賽隊競賽成績進(jìn)行匯總制表，經(jīng)裁判長、監(jiān)督仲裁組簽字后在指定地點(diǎn)，以紙質(zhì)形式向全體參賽隊進(jìn)行公布。公布2小時無異議后，將賽項總成績的最終結(jié)果錄入賽務(wù)管理系統(tǒng)，經(jīng)裁判長、監(jiān)督仲裁組長在導(dǎo)出成績單上審核簽字。（四）評分標(biāo)準(zhǔn)1.技能競賽模塊評分標(biāo)準(zhǔn)作品質(zhì)量評分由5位裁判組成，對選手作品交叉評分，按百分計分，最后按照相應(yīng)對應(yīng)比重計算。在結(jié)分時取5人的平均分，作為該選手作品的操作得分。保持小數(shù)點(diǎn)后兩位。（1）基本功評分標(biāo)準(zhǔn)A類（夏都土豆、蘑菇花、橄欖胡蘿卜）針對基本功菜品的質(zhì)量，按照數(shù)量、形態(tài)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生等進(jìn)行評分。滿分為100分。①數(shù)量（20分）：扣分幅度1-8分，數(shù)量少1-2個扣5分，數(shù)量少3-4個扣10分，數(shù)量少5-6扣15分，數(shù)量7個以上扣20分；②形態(tài)（30分）：扣分幅度1-10分，切或削或制作的不均勻扣1-10分；截面刀距不勻扣1-10分，大小不一扣1-10分；③標(biāo)準(zhǔn)（30分）：扣分幅度1-10分，長度不準(zhǔn)1-5分；直徑不準(zhǔn)扣1-5分；頂端直徑不準(zhǔn)扣1-5分；④衛(wèi)生（20分）：扣分幅度1-10分，盤面不清潔、有污跡扣1-10分。B類（手打蛋黃醬）①針對基本功菜品的質(zhì)量，按照數(shù)量、形態(tài)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生等進(jìn)行評分。滿分為100分。②口味（20分）：扣分幅度1-8分，口味不正1-5分；調(diào)味不當(dāng)1-5分；③形態(tài)（30分）：扣分幅度1-10分，水油分離扣1-10分；色澤不佳扣1-10分；④重量（30分）：扣分幅度1-10分，重量低于10%扣1-5分；重量低于20%扣5-10分；衛(wèi)生（20分）：扣分幅度1-10分，有污跡扣1-10分。C類（法式薄餅）針對基本功菜品的質(zhì)量，按照數(shù)量、形態(tài)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生等進(jìn)行評分。滿分為100分。①數(shù)量（20分）：不符合應(yīng)有的數(shù)量，扣分幅度1-8分，數(shù)量少1個扣1分，數(shù)量少2個扣3分，數(shù)量少3個扣5分；②形態(tài)（30分）：形態(tài)不美觀扣分幅度1-10分，不圓扣1-10分；大小不一扣1-10分；③標(biāo)準(zhǔn)（30分）：扣分幅度1-10分，松軟度不當(dāng)1-5分；色澤過深或過淺扣1-5分；香味、口味不當(dāng)扣1-5分；④衛(wèi)生（20分）：扣分幅度1-10分，盤面不清潔、有污跡扣1-10分。（2）海鮮開胃菜評分標(biāo)準(zhǔn)針對海鮮開胃菜的質(zhì)量，按照菜品展示、口味質(zhì)感、技術(shù)要點(diǎn)、食品衛(wèi)生等進(jìn)行評分。滿分為100分。①菜品展示（20分，扣分幅度1-15分）：烹飪方法單一扣1-5分；色澤不佳扣1-5分；盛裝形態(tài)不一致扣1-5分；②口味質(zhì)感（30分，扣分幅度1-20分）：口味不正扣1-10分；質(zhì)感單一扣1-5分；有異味扣1-5分；③技術(shù)要點(diǎn)（30分，扣分幅度1-20分）：重量不達(dá)標(biāo)扣1-5分，無醬汁和配菜扣1-5分；冷熱裝盤不正確扣1-5分；④食品衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-10分）：成品有異物扣1-5分；裝盤溢出，餐盤不潔扣1-5分。（3）雞肉清湯評分標(biāo)準(zhǔn)針對雞清湯的質(zhì)量，按照菜品展示、口味質(zhì)感、技術(shù)要點(diǎn)、食品衛(wèi)生等進(jìn)行評分。滿分為100分。①菜品展示（20分，扣分幅度1-15分）：雞丸數(shù)量不對扣1-5分；雞丸形態(tài)大小不一扣1-5分；色澤不佳扣1-5分；②口味質(zhì)感（30分，扣分幅度1-20分）：雞湯香味不足扣1-10分；雞丸口感不夠細(xì)膩扣1-5分；有異味扣1-5分；③技術(shù)要點(diǎn)（30分，扣分幅度1-20分）：裝盤分量不達(dá)標(biāo)扣1-5分；沒用熱盤盛裝扣1-5分；④食品衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-10分）：成品有異物扣1-5分；裝盤溢出，餐盤不潔扣1-5分扣1-5分；（4）牛肉主菜評分標(biāo)準(zhǔn)針對牛肉主菜的質(zhì)量，按照菜品展示、口味質(zhì)感、技術(shù)要點(diǎn)、食品衛(wèi)生等進(jìn)行評分。滿分為100分。①菜品展示（20分，扣分幅度1-15分）：烹飪方法單一扣1-5分；色澤不佳扣1-5分；盛裝形態(tài)不一致扣1-5分；②口味質(zhì)感（30分，扣分幅度1-20分）：口味不正扣1-10分；質(zhì)感單一扣1-5分；有異味扣1-5分；③技術(shù)要點(diǎn)（30分，扣分幅度1-20分）：牛肉主料不達(dá)標(biāo)扣1-5分，牛肉的不符合標(biāo)準(zhǔn)的扣1-5分，少2種蔬菜、1種淀粉類食物、1種配菜、1種可食用裝飾、1種醬汁扣1-10分；沒用熱盤盛裝扣1-5分；④食品衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-10分）：成品有異物扣1-5分；裝盤溢出，餐盤不潔扣1-5分。2.甜品制作評分標(biāo)準(zhǔn)針對甜品制作質(zhì)量，按照菜品展示、口味質(zhì)感、技術(shù)要點(diǎn)、食品衛(wèi)生等進(jìn)行評分。滿分為100分。①菜品展示（20分，扣分幅度1-15分）：數(shù)量不對扣1-5分；色澤不佳扣1-5分；盛裝形態(tài)不一致扣1-5分。②口味質(zhì)感（30分，扣分幅度1-20分）：口感不正扣1-10分；火候不當(dāng)扣1-5分；有異味扣1-5分。③技術(shù)要點(diǎn)（30分，扣分幅度1-20分）：少一種慕斯或熱蛋糕或裝飾配料扣1-5份，少司或1種脆性裝飾扣1-5分，重量不準(zhǔn)扣1-5分；立體造型不美觀扣1-5分，大小不均、形態(tài)不正扣1-10分。④食品衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-10分）：成品有異物扣1-5分；餐盤不潔扣1-5分。另：凡因各種原因造成菜品不能食用的，整個作品不予判分；作品數(shù)量按比賽方案人數(shù)要求量評判，每少1人量扣1分；各分項扣分總數(shù)不超過該項目扣分幅度。本現(xiàn)場操作評分標(biāo)準(zhǔn)為基本功、開胃菜的制作、湯的制作、主菜的制作、甜品的制作五個模塊共用。現(xiàn)場裁判員只對選手的違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，根據(jù)選手違規(guī)記錄，由裁判長簽字確認(rèn)，參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)從作品總成績中作扣分處理。現(xiàn)場操作違規(guī)總扣分不超過20分?，F(xiàn)場操作違規(guī)內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)具體如下：違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)超時5分鐘內(nèi)扣1分；超5分鐘每分鐘扣1分失敗重做10分帶成品20分操作事故10分帶半成品10分消防事故20分不關(guān)火、長流水2分個人不衛(wèi)生3分浪費(fèi)原料4分操作不衛(wèi)生3分多做挑選2分賽畢不打掃衛(wèi)生3分違規(guī)使用添加劑5分操作時拍照2分不服從指揮5分（嚴(yán)重者終止比賽）a.個人不衛(wèi)生：指甲長、長發(fā)外露、工作服帽不干凈、戴首飾、染指甲等;b.操作不衛(wèi)生：操作過程中衛(wèi)生臟、亂、差;c.違規(guī)使用添加劑：不按國家規(guī)定的名目和標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑;d.不服從指揮：頂撞裁判、現(xiàn)場工作人員，不服從統(tǒng)一安排調(diào)度等;e.操作事故：不包含不影響操作的刀傷、燙傷等;f.成品錯亂：將熱菜制成涼菜、將熱菜制成面點(diǎn)、將面點(diǎn)做成熱菜等;g.遲到：參賽選手在本場比賽開始30分鐘內(nèi)。十二、獎項設(shè)置（一）參賽選手獎根據(jù)競賽成績，從高到低排序，個人賽按參賽人數(shù)的數(shù)量，其10%設(shè)一等獎，20%設(shè)二等獎，30%設(shè)三等獎（小數(shù)點(diǎn)后四舍五入)。十三、賽項預(yù)案賽前成立由巡視員、專家組長、裁判長、監(jiān)督組長、仲裁組長、承辦校領(lǐng)導(dǎo)等相關(guān)人員組成的應(yīng)急處理小組，比賽期間發(fā)生任何意外事故（如賽卷、設(shè)備、安全等），發(fā)現(xiàn)者應(yīng)第一時間報告專家組長，立即采取措施避免事態(tài)擴(kuò)大，啟動應(yīng)急預(yù)案予以解決并報告大賽組委會。賽項出現(xiàn)重大安全問題可以停賽，是否停賽由賽項組委會決定。事后，應(yīng)向大賽組委會報告詳細(xì)情況。（一）醫(yī)療及安全事故預(yù)案1.現(xiàn)場布置急救設(shè)施（如：120急救車和供電車場館外等候等）。2.賽場內(nèi)設(shè)置醫(yī)療救護(hù)區(qū)（如：競賽期間，安排醫(yī)生隨時處理突發(fā)的醫(yī)療事故）。3.競賽期間偶發(fā)大規(guī)模意外事件，立即啟動《偶發(fā)大規(guī)模意外事件處理應(yīng)急預(yù)案》（采取中止比賽、快速疏散人群等措施避免事態(tài)擴(kuò)大，并第一時間報告賽區(qū)執(zhí)委會）。（二）水電事件應(yīng)急預(yù)案制訂責(zé)任到人的事件處理小組，競賽時現(xiàn)場值守，突發(fā)水、電供給不良時及時響應(yīng)，維持秩序的同時，調(diào)配專業(yè)的人員，及時查明原因、排除故障。（如現(xiàn)場配置水桶、應(yīng)急發(fā)電車值守等）。（三）火災(zāi)事件應(yīng)急預(yù)案制訂責(zé)任到人的事件處理小組，競賽時現(xiàn)場值守。如發(fā)生火災(zāi)，及時組織人員疏散、切斷電源，將易燃易爆物品及時轉(zhuǎn)移到安全地段，同時組織人員使用適宜的滅火器材滅火。對輕傷人員有醫(yī)療人員進(jìn)行處置，對重傷人員及時送往醫(yī)院進(jìn)行救治。（四）競賽設(shè)備損壞應(yīng)急預(yù)案制訂責(zé)任到人的競賽設(shè)備損壞應(yīng)急處理小組，競賽時現(xiàn)場值守。賽場每個工位由賽場工作人員或廠方技術(shù)人員負(fù)責(zé)，及時解決比賽中突發(fā)的設(shè)備故障，解決不了的，啟用備用工位，保證競賽正常進(jìn)行。十四、競賽須知（一）參賽領(lǐng)隊須知1.參賽隊名稱統(tǒng)一使用規(guī)定的代表隊名稱。2.參賽隊員在報名獲得審核確認(rèn)后，原則上不再更換，如籌備過程中，選手因故不能參賽，所在學(xué)校需出具書面說明并按相關(guān)規(guī)定補(bǔ)充人員并接受審核；開賽前10日以內(nèi)，參賽隊不得更換參賽隊員，允許缺員比賽。3.參賽隊按照大賽賽程安排憑大賽組委會頒發(fā)的參賽證和有效身份證件參加比賽及相關(guān)活動。4.各參賽隊統(tǒng)一安排參加比賽前熟悉場地環(huán)境的活動。5.各參賽隊準(zhǔn)時參加賽前領(lǐng)隊會，領(lǐng)隊會上舉行抽簽儀式抽取場次號。6.各參賽隊要注意飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。7.各參賽隊要發(fā)揚(yáng)良好道德風(fēng)尚，聽從指揮，服從裁判，不弄虛作假。（二）指導(dǎo)教師須知1.各指導(dǎo)老師要發(fā)揚(yáng)良好道德風(fēng)尚，聽從指揮，服從裁判，不弄虛作假。指導(dǎo)老師經(jīng)報名、審核后確定，一經(jīng)確定不得更換。2.對申訴的仲裁結(jié)果，領(lǐng)隊和指導(dǎo)老師應(yīng)帶頭服從和執(zhí)行，還應(yīng)說服選手服從和執(zhí)行。3.指導(dǎo)老師應(yīng)認(rèn)真研究和掌握本賽項比賽的技術(shù)規(guī)則和賽場要求，指導(dǎo)選手做好賽前的一切準(zhǔn)備工作。4.領(lǐng)隊和指導(dǎo)老師應(yīng)在賽后做好技術(shù)總結(jié)和工作總結(jié)。（三）參賽選手須知1.參賽選手應(yīng)遵守比賽規(guī)則，尊重裁判和賽場工作人員，自覺遵守賽場秩序，服從裁判的管理。2.參賽選手應(yīng)佩戴參賽證，帶齊身份證、注冊的學(xué)生證（或蓋有學(xué)校公章的學(xué)籍證明）。在賽場的著裝，應(yīng)符合職業(yè)要求。在賽場的表現(xiàn)，應(yīng)體現(xiàn)自己良好的職業(yè)習(xí)慣和職業(yè)素養(yǎng)。3.進(jìn)入賽場前須將手機(jī)等通訊工具交賽場相關(guān)人員保管，不能帶入賽場。未經(jīng)檢驗的工具、電子儲存器件和其他不允許帶入賽場物品，一律不能進(jìn)入賽場。4.比賽過程中不準(zhǔn)互相交談，不得大聲喧嘩；不得有影響其他選手比賽的行為，不準(zhǔn)有旁窺、夾帶等作弊行為。5.參賽選手在比賽的過程中，應(yīng)遵守安全操作規(guī)程，文明操作。通電調(diào)試設(shè)備時，應(yīng)經(jīng)現(xiàn)場裁判許可，在技術(shù)人員監(jiān)護(hù)下進(jìn)行。6.比賽過程中需要去洗手間，應(yīng)報告現(xiàn)場裁判，由裁判或賽場工作人員陪同離開賽場。7.完成比賽任務(wù)后，需要在比賽結(jié)束前離開賽場，需向現(xiàn)場裁判示意，在賽場記錄上填寫離場時間并簽工位號確認(rèn)后，方可離開賽場。未完成比賽任務(wù)，因病或其他原因需要終止比賽離開賽場，需經(jīng)裁判長同意，在賽場記錄表的相應(yīng)欄目填寫離場原因、離場時間并簽工位號確認(rèn)后，方可離開；離開后，不能再次進(jìn)入賽場。8.裁判長發(fā)出停止比賽的指令，選手（包括需要補(bǔ)時的選手）應(yīng)立即停止操作進(jìn)入通道，在現(xiàn)場裁判的指揮下離開賽場到達(dá)指定的區(qū)域等候評分。需要補(bǔ)時的選手在離場后，由現(xiàn)場裁判召喚進(jìn)場補(bǔ)時或比賽結(jié)束后自然延時補(bǔ)時。9.遇突發(fā)事件，立即報告裁判和賽場工作人員，按賽場裁判和工作人員的指令行動。（四）工作人員須知1.工作人員必須服從賽項組委會統(tǒng)一指揮，佩戴工作人員標(biāo)識，認(rèn)真履行職責(zé)，做好服務(wù)賽場、服務(wù)選手的工作。2.工作人員按照分工準(zhǔn)時上崗，不得擅自離崗，應(yīng)認(rèn)真履行各自的工作職責(zé)，保證競賽工作的順利進(jìn)行。3.工作人員應(yīng)在規(guī)定的區(qū)域內(nèi)工作，未經(jīng)許可，不得擅自進(jìn)入競賽場地。如需進(jìn)場，需經(jīng)過裁判長同意，核準(zhǔn)證件，有裁判跟隨入場。4.如遇突發(fā)事件，須及時向裁判長報告，同時做好疏導(dǎo)工作，避免重大事故發(fā)生，確保競賽圓滿成功。5.競賽期間，工作人員不得干涉及個人工作職責(zé)之外的事宜，不得利用工作之便，弄虛作假、徇私舞弊。如有上述現(xiàn)象或因工作不負(fù)責(zé)任的情況，造成競賽程序無法繼續(xù)進(jìn)行，由賽項組委會視情節(jié)輕重，給予通報批評或停止工作，并通知其所在單位做出相應(yīng)處理。（五）裁判員須知1.裁判員執(zhí)裁前應(yīng)參加培訓(xùn)，了解比賽任務(wù)及其要求、考核的知識與技能，認(rèn)真學(xué)習(xí)評分標(biāo)準(zhǔn)，理解評分表各評價內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)。不參加培訓(xùn)的裁判員，取消執(zhí)裁資格。2.裁判員執(zhí)裁期間，統(tǒng)一佩戴裁判員標(biāo)識，舉止文明禮貌，接受參賽人員的監(jiān)督。3.遵守執(zhí)裁紀(jì)律，履行裁判職責(zé)，執(zhí)行競賽規(guī)定，信守裁判承諾書的各項承諾。服從賽項專家組和裁判長的領(lǐng)導(dǎo)。按照分工開展工作，始終堅守工作崗位，不得擅自離崗。4.裁判員有維護(hù)賽場秩序、執(zhí)行賽場紀(jì)律的責(zé)任，也有保證參賽選手安全的責(zé)任。時刻注意參賽選手操作安全的問題，制止違反安全操作的行為，防止安全事故的出現(xiàn)。5.裁判員不得有任何影響參賽選手比賽的行為，不得向參賽選手暗示或解答與競賽有關(guān)的問題，不得指導(dǎo)、幫助選手完成比賽任務(wù)。6.公平公正地對待每一位參賽選手，不能有親近與疏遠(yuǎn)、熱情與冷淡差別。7.賽場中選手出現(xiàn)的所有問題如：違反賽場紀(jì)律、違反安全操作規(guī)程、提前離開賽場等，都應(yīng)在賽場記錄表上記錄，并要求學(xué)生簽工位號確認(rèn)。8.嚴(yán)格執(zhí)行競賽項目評分標(biāo)準(zhǔn)，做到公平、公正、真實(shí)、準(zhǔn)確，杜絕隨意打分；對評分表的理解和寬嚴(yán)尺度把握有分歧時，請示裁判長解決。嚴(yán)禁利用工作之便，弄虛作假、徇私舞弊。9.競賽期間，因裁判人員工作不負(fù)責(zé)任，造成競賽程序無法繼續(xù)進(jìn)行或評判結(jié)果不真實(shí)的情況，由賽項組委會視情節(jié)輕重，給予通報批評或停止裁判資格，并通知其所在單位做出相應(yīng)處理。（六）重要提示1.為體現(xiàn)公平，大賽將嚴(yán)格進(jìn)行賽前檢錄和賽中檢查，選手經(jīng)檢錄后進(jìn)入比賽場地指定區(qū)域參加比賽。2.所有參賽選手必須按時檢錄，遲到30分鐘取消比賽資格。3.所有裝飾點(diǎn)綴的加工均在場內(nèi)進(jìn)行。4.為了確保大賽的公平、公正，凡在比賽期間發(fā)現(xiàn)選手有夾帶等作弊行為的，經(jīng)裁判裁定確認(rèn)后，該選手的比賽成績按“0”分計算。十五、申訴與仲裁1.各參賽隊對不符合賽項規(guī)程規(guī)定的設(shè)備、工具、材料、計算機(jī)軟硬件、競賽執(zhí)裁、賽場管理及工作人員的不規(guī)范行為等，可向賽項仲裁組提出申訴。2.申訴主體為參賽隊領(lǐng)隊。3.申訴啟動時，參賽隊以該隊領(lǐng)隊簽字同意的書面報告的形式遞交賽項仲裁組。報告應(yīng)對申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生時間、涉及人員、申訴依據(jù)等進(jìn)行充分、實(shí)事求是的敘述。非書面申訴不予受理。4.提出申訴應(yīng)在賽項比賽結(jié)束后2小時內(nèi)提出。超過2小時不予受理。賽項仲裁組在接到申訴報告后的2小時內(nèi)組織復(fù)議，并及時將復(fù)議結(jié)果以書面形式告知申訴方。申訴方對復(fù)議結(jié)果仍有異議，可由領(lǐng)隊向大賽仲裁工作組提出申訴。大賽仲裁工作組的仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。5.申訴方不得以任何理由拒絕接收仲裁結(jié)果；不得以任何理由采取過激行為擾亂賽場秩序。仲裁結(jié)果由申訴人簽收，不能代收；如在約定時間和地點(diǎn)申訴人離開，視為自行放棄申訴。6.申訴方可隨時提出放棄申訴。附件1賽場每工位提供設(shè)備工具清單序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量1電磁爐4頭臺12燃?xì)鉅t4頭臺13萬能蒸烤箱臺14面火焗爐臺15單星盆臺16不銹鋼操作臺臺27高身汁鍋19*11只225*14只18矮汁鍋18*8只29不沾煎鍋只310圓形不銹鋼拌料盆直徑20cm只2直徑18cm只211湯勺8cm*33.5cm把212漏勺把113不銹鋼料理盒套1（20只）14木鏟30cm把315壓面機(jī)手動型臺116網(wǎng)篩20cm把217打蛋器24cm把118份數(shù)盆個219耐高溫硅膠鏟32.5cm把220攪拌機(jī)臺式臺121粉碎機(jī)手持只122砧板套裝紅黃藍(lán)綠褐白套123抽真空機(jī)臺式只124制冰機(jī)臺1（公用）25四門冰箱冷藏臺2（公用）冷凍臺2（公用）26平底鍋只127大型計時器只1（公用）28烘焙用手套付129小垃圾桶（干、濕）各1只230湯盤外徑約30厘米，內(nèi)徑約14厘米只331基本功、開胃菜、主菜、甜品盤外徑約30厘米，內(nèi)徑約20厘米。只9注：1.以上設(shè)備實(shí)施的技術(shù)參數(shù)在承辦校確定后賽前一個月由承辦校公告公布。2.選手可以根據(jù)需要帶必備工具，并填寫選手自帶工具清單，按要求及時遞交（見附件4）。

附件2每工位提供一次性用品清單序號品名單位數(shù)量（每個工位）1大盒裝保鮮膜卷12一次性試味勺把403廚用卷紙卷24一次性塑膠手套盒45雙色小垃圾袋卷26一次性透明口罩個27洗手液小罐18百潔布個29一次性打包盒個4010濕紙巾盒111噴嘴式消毒液小瓶112洗潔精瓶113抽真空袋個30（公用）14烘焙紙張30（公用）15錫紙卷2（公用）

附件3選手工裝規(guī)范名稱圖例備注安全鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣、包腳廚師服必須是長袖；廚師服必須貼身不松垮，純棉、舒適透氣；必須白色廚師帽廚師中帽、透氣，長發(fā)不得外露廚師圍裙半身圍裙(白色)廚師長褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰

附件4選手自帶工具清單1.參賽學(xué)校：2.選手姓名：3.提交日期：序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量注：1.自帶工具不能含有賽場提供設(shè)備清單中已經(jīng)列有的相同或相似設(shè)備，且不可以帶電動工具（低溫烹飪棒除外）；2.未申報的工具不得帶入賽場，否則作違規(guī)處理；3.自備工具清單必須在2024年xx月xx日23：59分前提交至大賽指定郵箱，如未按時提交或不符合要求填寫將被扣分。郵箱地址：xxxx。附件5食材預(yù)訂清單1.參賽學(xué)校：2.選手姓名：3.提交日期：原料品名需要量（克）原料品名需要量（克）菠菜Spinach牛骨Beefbone洋蔥Onion牛柳（國產(chǎn)伊賽牌）Tenderloin（local）西芹Celery大蝦（8-10頭/500g）Shrimp胡蘿卜Carrot鱸魚Seabass手指胡蘿卜Babycarrot凍鮮貝Scallop綠蘆筍Asparagus光雞（整）WholeChicken大蒜Garlic黑巧克力Darkchocolate西紅柿Tomato白巧克力Whitechocolate土豆Potato低筋面粉Cakeflour綠節(jié)瓜Greenzucchini芒果Mango黃節(jié)瓜Yellowzucchini檸檬Lemon紅菜頭Beetroot橙子Orange櫻桃蘿卜Radish蘋果Apple西蘭花Broccoli樹莓果蓉Raspberrypuree香菇Shii-take芒果果蓉Mangopuree櫻桃番茄Cherrytomato細(xì)砂糖Finecastersugar白蘑菇Buttonmushroom無鹽黃油UnsaltedButter番茄醬Tomatopaste牛奶Milk第戎芥末醬Dijonmustard淡奶油LightCream白醋Whitevinegar奶油芝士Creamcheese意大利黑醋Balsamic馬蘇里拉奶酪Mozzarellacheese大豆色拉油Soybeansaladoil帕瑪森芝士（塊）Parmesancheese橄欖油Oliveoil雞蛋Egg朗姆酒（白）Rum（White）中筋面粉Allpurposeflour蜂蜜Honey玉米淀粉Cornstarch干白葡萄酒DryWhitewine面包糠Breadcrumbs干紅葡萄酒DryRedwine抹茶粉Greenteapowder綠開心果仁Pistachio可可粉Cocopowder墨魚汁Inkfishsauce泡打粉Bakingpowder白芝麻WhiteSesameseeds艾素糖Isomalt三色藜麥Tricolorquinoa活性干酵母Yeastinstant羅馬生菜RomaineLettuce魚膠片GelatineSheet玻璃生菜Iceberglettuce藍(lán)莓Blueberry紫葉生菜Purpleleaflettuce青檸Lime葡萄糖漿Glucosssyrup大杏仁Laregealmonds草莓strawberry杏仁粉Almondflour糖粉Icingsugar注：1.選手只能選用表中食材，根據(jù)需要選擇，填寫需要量（不需要者不填）；2.常規(guī)調(diào)料統(tǒng)一提供在公共桌（見附件6），無需預(yù)訂，按需取用，多取不用或少用者做違規(guī)處理；3.食材預(yù)訂清單必須在2024年xx月xx日23：59分前提交至大賽烹飪項目指定郵箱，如未按時提交或不符合要求填寫將被扣分。郵件名：選手姓名+食材預(yù)定清單。郵箱地址：xxxx。比賽當(dāng)天發(fā)放所預(yù)訂的食材。附件6公共桌調(diào)料細(xì)鹽Salt香葉（干）Bay-Leaf白胡椒粉Whitepepper荷蘭芹（新鮮）Parsley(Fresh)黑胡椒粒BlackPepperCorn迷迭香（新鮮）Rosemary(Fresh)白胡椒粒WhitepepperCorn百里香（新鮮）Thyme(Fresh)紅甜椒粉Paprika薄荷葉（新鮮）PepperMint(Fresh)咖喱粉CurryPowder羅勒葉（新鮮）Basil(Fresh)玉桂粉CinnamonPowder蒔蘿（新鮮）Dill(Fresh)肉豆蔻粉Nutmeg2024年XX地區(qū)第十八屆職業(yè)院校技能大賽中職組西式烹飪（教師組）賽項規(guī)程一、賽項名稱賽項名稱：烹飪賽項組別：中職教師組比賽分項：教師組設(shè)烹調(diào)創(chuàng)意菜、創(chuàng)意面點(diǎn)兩個分項二、競賽方式本賽項為個人賽，以學(xué)校為單位報名參賽，教師組賽項包括烹調(diào)創(chuàng)意菜、創(chuàng)意面點(diǎn)兩個分項，參賽選手為中職院校在崗教師。賽項場次安排將根據(jù)各隊報名人數(shù)進(jìn)行安排。三、競賽流程(一)競賽流程1、選手報到抽簽。2、領(lǐng)隊及選手預(yù)備會(申請單審批、發(fā)放)。3、驗料、抽取工位號。4、檢錄入場、核發(fā)密碼。5、賽前準(zhǔn)備。6、制作作品。7、送交作品。8、完成制作打掃衛(wèi)生離場。(二)競賽安排(以正式公布的競賽手冊為準(zhǔn))項目日期場次時間安排競賽地點(diǎn)檢錄時間競賽時間烹調(diào)創(chuàng)意菜第二天第1場07:3008:00-09:30創(chuàng)意菜項目場地第2場10:0010:30-12:00創(chuàng)意面點(diǎn)第二天第1場07:3008:00-09:30面點(diǎn)項目場地第2場10:0010:30-12:00四、競賽內(nèi)容（一）教師組競賽競賽內(nèi)容：烹調(diào)創(chuàng)意菜（西式熱菜、西式冷菜任選其一即可）、創(chuàng)意面點(diǎn)（西式面點(diǎn)）。時間為90分鐘，總成績?yōu)?00分。參賽個人選手根據(jù)競賽項目準(zhǔn)備3份1人量單項菜品（1份送展，2份送評）,場內(nèi)現(xiàn)場制作菜品并加以菜品質(zhì)量單及制作人。五、競賽規(guī)則1.教師組參賽資格參賽選手為中職院校在崗、熱愛烹飪并具有一定烹飪操作技能的教師。2.遵循準(zhǔn)則：(1)凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項組織者等均須按照賽項組委會要求準(zhǔn)時到達(dá)賽項舉辦地點(diǎn)，及時辦理相關(guān)手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件，熟悉場地，做好賽前準(zhǔn)備工作。(2)比賽期間服從賽區(qū)指揮，遵守相關(guān)規(guī)定，按照統(tǒng)一工作部署，及時有效地完成相關(guān)任務(wù)。(3)比賽現(xiàn)場須統(tǒng)一穿著工作裝，佩戴相關(guān)證件，儀表端正，注重禮儀規(guī)范，保持賽場良好秩序。六、競賽環(huán)境1.競賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)施、醫(yī)療服務(wù)站;2.賽項比賽場地均可容納15人同時比賽，且滿足比賽所需的設(shè)備設(shè)施;3.比賽場地附近設(shè)評判室，滿足所有裁判員同時進(jìn)行作品打分;4.設(shè)立作品展區(qū)。展示區(qū)面積可容納全部賽項每日參賽作品的展示。七、技術(shù)規(guī)范依據(jù)教育部有關(guān)西餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)要求;參照人力資源和社會保障部職業(yè)技能鑒定中心制定的西式烹調(diào)中級(四級)國家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)、西式面點(diǎn)中級(四級)國家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)。大賽本著公平、公正、公開的原則，對參賽選手在烹飪知識、技能掌握等方面進(jìn)行全面考核。參賽選手需能夠掌握中餐烹飪崗位群必備的專業(yè)知識和操作技能，熟練的使用烹飪設(shè)備和工具，具備良好的溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識、生產(chǎn)安全意識和良好的服務(wù)意識。八、技術(shù)平臺1.四頭煲仔爐、電能烤箱、蒸爐、攪拌機(jī)、操作臺、冰箱。2.成績統(tǒng)計技術(shù)軟件為微軟Excel，以“九、成績評定”中“(二)評分方法”為準(zhǔn)設(shè)計計算公式，并將成績按照降序排序。九、成績評定(一)制訂原則本著“公平、公正、公開”的原則制定評分標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)參賽選手整體表現(xiàn)綜合評定。評定參照《2016年全國職業(yè)院校技能大賽成績管理辦法》的相關(guān)要求，全面評價參賽選手職業(yè)技能水平。(二)評分方法1.裁判員選聘：按照《2016年全國職業(yè)院校技能大賽專家和裁判工作管理辦法》建立全省職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項裁判庫，由全省職業(yè)院校技能大賽執(zhí)委會在烹飪賽項裁判庫中抽定賽項裁判人員。裁判長由賽項執(zhí)委會向大賽執(zhí)委會推薦，由大賽執(zhí)委會聘任。2.裁判員人數(shù)：裁判長1人，后場裁判5人，前場裁判6人，檢錄裁判2人，核分裁判1人，報分裁判1人，共計16人。3.評分方法：采用操作過程評判與作品質(zhì)量評判相結(jié)合。其中，操作過程由前場裁判員對每位選手違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，現(xiàn)場裁判組長根據(jù)選手違規(guī)記錄，參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)從作品總成績中作扣分處理。后場評分由裁判員對每位選手的三個作品質(zhì)量分別進(jìn)行評判、各自打分，滿分分別為100分。再結(jié)分取平均分，平均分保留小數(shù)點(diǎn)后兩位(四舍五入)。4.教師組成績產(chǎn)生方法總成績?yōu)?00分。其中作品成績具體計算方法如下：中餐熱菜中/西式面點(diǎn)冷菜制作評分項目分值準(zhǔn)備工作10分專業(yè)烹調(diào)(衛(wèi)生/烹調(diào)方法，技巧及廚房管理)25分作品供餐5分作品呈現(xiàn)15分作品口味質(zhì)感25分作品營養(yǎng)搭配20分總分100分5.成績審核方法：各項作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場工作人員對裁判員的成績進(jìn)行核對無誤后送至統(tǒng)分室進(jìn)行成績錄入。成績錄入完畢后，工作人員交換崗位進(jìn)行核對，無誤后,按照各項成績所占比例統(tǒng)計選手最終成績并排名，打印完畢交至裁判長審核簽字。6.成績公布方法：待每場作品評判完畢，成績錄入審核無誤后，通過電子屏幕或通告欄進(jìn)行公布。（三）教師組評分細(xì)則1.比賽注意事項（1）準(zhǔn)備工作①自帶物品用專用整理箱分類收納；②自帶物品符合比賽規(guī)則；③自帶原材料的運(yùn)輸、貯藏符合國家食品安全規(guī)定；④物品擺放就位，分類合理，工作臺整潔有序；⑤選手身著干凈、整潔的廚服（廚帽、廚衣、西褲、皮鞋），身上無任何配飾；⑥完整的菜品質(zhì)量單；⑦沒有提前加工行為。（2）專業(yè)烹調(diào)①清洗、粗加工與切配、烹飪過程符合國家食品安全規(guī)定；②加工用工具及容器、餐具符合國家食品安全規(guī)定；③及時洗手、保持個人衛(wèi)生符合國家食品安全規(guī)定；④掌握廚房設(shè)備、用具性能，安全操作；⑤熟悉原料特性，正確清洗、充分利用，無浪費(fèi)現(xiàn)象；⑥食材、半成品及時存儲；⑦切配加工過程規(guī)范有序，動作協(xié)調(diào)適當(dāng)；⑧切配刀工嫻熟、刀法準(zhǔn)確；⑨熟練掌握傳統(tǒng)或現(xiàn)代烹調(diào)技法；⑩烹調(diào)操作程序合理，烹調(diào)方法運(yùn)用恰當(dāng)；?勺功熟練協(xié)調(diào)，調(diào)味準(zhǔn)確快捷；?合理使用水、電、氣，無能源消耗浪費(fèi)；?存貨架、工作臺整潔有序；?比賽現(xiàn)場公用設(shè)備設(shè)施使用后清洗干凈；?廢棄物處理妥當(dāng)。（3）作品供餐①餐盤中盛放菜品、裝飾物全部具有可食性；②配菜、裝飾物與主料口味搭配合理（食品雕刻僅限冷菜制作使用，須為可食性原料，允許不進(jìn)行口味搭配）；③每份菜品重量須控制在120克-150克之間。（4）作品呈現(xiàn)①具有現(xiàn)代藝術(shù)觀賞性，富有食