PAGEPAGE1第三屆全國酒體設計大賽選拔賽考試題庫（含答案）一、單選題1.調味是如果調味酒加到（），還不能達到要求時，應另找調味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一答案：B2.己酸乙酯是濃香型白酒的主體香，卻是（）白酒的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型答案：A3.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應（）。A、酌情扣分B、不予給分C、取消評選資格答案：C4.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調味酒，分別記住其主要特點，各以（）的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一答案：B5.茅臺輪次基酒分醬香醇甜香窖底香3種典型體貯存于陶壇中，按照不同輪次將新酒裝入陶土壇入庫貯存。貯存勾兌工序至少歷經(jīng)（）年。A、1B、2C、3D、4答案：D6.同一物質在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現(xiàn)象。A、復合B、變遷C、解析答案：B7.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。A、越軟、越大、越強B、越強、越大、越軟C、越軟、越小越強答案：C8.乙酸是重要的呈味物質、助香物質，在濃醬兼香型白酒中屬于（）。A、骨架成分B、協(xié)調成分C、復雜成分D、主要成分答案：B9.以下不屬于構成白酒獨特風味的主要微量成分的是（）。A、醇類B、雜環(huán)類C、酸類D、酯類答案：B10.下列不屬于白酒釀造微生物間相互關系的是（）。A、互生B、伴生C、寄生D、共生答案：B11.若將53.94mL無水乙醇與49.83mL水混合，則混合液的體積應為（）mL，這是締合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95答案：B12.酒的澀味與（）及其酯類的高含量有聯(lián)系，在一些情況下，澀味的出現(xiàn)與它們相關。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A13.醬香型白酒的調味酒均應采用陶壇（）儲存，利于酒體的老熟以保持調味酒的質量獨特的個性和風格特征。A、單獨原度存放B、單獨存放C、合并存放答案：A14.G/T26760-2011《醬香型白酒》中要求高度醬香型白酒（優(yōu)級）的總酸含量（）。A、≥1.2g/LB、≥1.3g/LC、≥1.4g/LD、≥1.5g/L答案：C15.關于不銹鋼貯酒罐,下列說法錯誤的是（）。A、耐腐蝕性、密封性好B、貯酒效果比陶壇較好C、不容易損壞，牢固D、可根據(jù)不同要求制成各種容量的貯酒容器答案：B16.同一種味覺物質在人的舌頭上停留時間的長短不同，人對該味覺物質的味覺感受也不同的現(xiàn)象，謂之（）。A、中和B、變異C、變味D、延遲答案：C17.白酒在存儲過程中還發(fā)生緩慢的化學變化，主要是酒中含有酸，醇，酯，醛等發(fā)生氧化還原，（）等作用，直到建立新的平衡。A、酯化與水解等作用B、化合C、分解D、締合答案：A18.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調，形成青草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A19.白酒檢測所需要的氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測白酒（）的重要儀器。A、口感B、風格C、香氣D、雜質答案：C20.濃香型白酒質量國家標準是（）。A、強制標準B、推薦標準答案：B21.合理的乙醛（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B22.一般在發(fā)酵期長的酒中配以（）發(fā)酵期短的酒。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%答案：B23.白酒長期貯存過程中會出現(xiàn)總酯（），總酸（）的現(xiàn)象。A、升高、降低B、升高、升高C、降低、升高D、降低、降低答案：C24.醬香型白酒釀造生產(chǎn)時，有（）蒸煮過程。A、6次B、7次C、8次D、9次答案：D25.勾兌是釀酒生產(chǎn)中穩(wěn)定產(chǎn)品質量的一個重要環(huán)節(jié)，而（）則更是關鍵。A、調味B、品酒C、定級D、色譜分析答案：A26.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。A、越軟越大越強B、越強越大越軟C、越軟越小越強答案：C27.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C28.在甜味物質中加入酸味物質是下列哪種作用（）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調作用D、對比作用答案：B29.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些（）反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學D、物理答案：B30.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C31.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存中（）幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A32.在標準大氣壓下，水的沸點為100℃，酒精的沸點為（）。A、68.3℃B、78.3℃C、88.3℃D、98.3℃答案：B33.濃香型白酒的發(fā)酵容器是（），而且最好是經(jīng)長年累月使用后的老窖，這和產(chǎn)品質量有著密不可分的關系。A、石窖B、陶缸C、泥窖D、水泥池答案：C34.酶作為生物催化劑不具有下列哪個特點（）。A、高效性B、溫和性C、多樣性D、活性可調節(jié)性答案：C35.二鍋頭酒體設計過程中，選用基礎酒首先注意的是（）。A、干凈無雜味B、酸酯高C、年份長D、己酸乙酯突出答案：A36.濃香型大曲酒正常出窖糟的殘余淀粉含量為（）%。A、6～8B、7～9C、8～10D、10～15答案：C37.（）含量太多會導致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B38.醬香型白酒的生產(chǎn)周期為（）。A、1個月B、半年C、1年D、3年答案：C39.“續(xù)糟配料、混蒸混燒”是描述哪一種香型白酒的生產(chǎn)工藝？（）。A、濃香型B、鳳香型C、特香型D、清香型答案：A40.貯酒時在原貯酒容器中留有（）%的老灑，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20答案：A41.濃香型白酒發(fā)酵期應該控制在（）天以上A、30B、25C、60D、90答案：C42.濃香型白酒乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關系：乙/己，即乙酸乙酯與己酸乙酯之量比。其比值不宜（），否則突出了乙酸乙酯的香氣，造成了喧賓奪主，也將影響濃香型白酒的典型風格。A、過大B、過小C、相等答案：A43.稻殼進行清蒸處理，應采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D44.在相同pH值條件下，酸的呈味強度順序為（）。A、甲酸＞乙酸＞乳酸＞草酸B、甲酸＞乳酸＞乙酸＞草酸C、乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸D、乙酸＞甲酸＞草酸＞乳酸答案：C45.白酒中澀味物質的主要來源是（）化合物。A、醛類B、醇類C、酚類D、酯類答案：C46.川派濃香型白酒在品評上注意豐富的窖底香醇厚度和（）。A、曲香B、陳香C、糟香D、糧香答案：D47.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶()，并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A48.勾調分為組合和（）兩大工序。A、調味B、理化分析C、嘗評D、色譜分析答案：A49.醬香型酒的標準評語中有一條是特有的，那就是（）。A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇厚凈爽D、窖香濃郁答案：B50.白酒的澀味物質主要來自于（）化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D51.空杯香是茅臺酒區(qū)別于其他名酒的一大特點，空杯香的主要貢獻化合物是難揮發(fā)的聚合物大分子以及多種含有芳香氣味的（）物質。A、酚類B、酯類C、醛類D、酮類答案：B52.G2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.06答案：D53.以下不屬于多糧濃香型白酒的特點的是（）。A、跑窖循環(huán)B、續(xù)糟發(fā)酵C、分層起糟D、清蒸清燒答案：D54.（）不屬于芝麻香型白酒“三高一長”的工藝特點。A、高氮配料B、高溫堆積C、高溫發(fā)酵D、長期發(fā)酵答案：D55.（）是在組合加漿過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術，是組合工藝的深化和延伸，起到“點睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調味答案：D56.二鍋頭酒含量較高的主要酯類物質成分是（）。A、己酸乙酯B、丁酸乙酯C、乙酸正戊酯D、乙酸乙酯答案：D57.汾酒大曲為保證貯存曲培質量，碼垛要求曲塊間距（），垂直碼垛，組與組間留有通風。A、2～3mB、1～2mC、3～4mD、4～5m答案：B58.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進入窖內發(fā)酵，賦予白酒獨特的風味，其發(fā)酵屬于()。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型（異）乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵答案：C59.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進入窖內發(fā)酵，賦予白酒獨特的風味，其發(fā)酵屬于（）。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型（異）乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵答案：C60.在品酒過程中，經(jīng)長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做：（）。A、后效應B、順效應C、順序效應D、后續(xù)效應答案：B61.醬香型白酒生產(chǎn)有七個輪次的輪次酒，其中三、四、五輪次的酒稱為（）A、生沙酒B、大回酒C、小回酒D、追糟酒答案：B62.在甜味物質中加入酸味物質是:（）。A、相乘作用B、相殺作用答案：B63.關于品評時的聞香步驟,下列說法錯誤的是（）。A、將酒杯置于鼻下，頭略低，嗅聞酒的氣味，記下酒的香氣特征B、在嗅聞時按1、2、3、4、5順次進行，再按同樣的順次進行第二次嗅聞C、再嗅聞時，對香氣突出的排列在前，香氣小的，氣味不正的排列在后D、初步排出順位后，嗅聞的重點是對香氣相近似的酒樣進行對比答案：B64.G/T26760-2011《醬香型白酒》中要求高度醬香型白酒（優(yōu)級）的總酯含量（）。A、≥2.0g/LB、≥2.2g/LC、≥2.4g/LD、≥2.6g/L答案：B65.P循環(huán)的四個環(huán)節(jié)依次是（）。A、實施、檢查、處理、計劃B、計劃、檢查、實施、處理C、計劃、實施、檢查、處理D、計劃、檢查、實施、處理答案：C66.（）調味酒可解決濃香不足的問題。A、雙輪底B、乙縮醛C、陳釀D、酒頭答案：A67.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D68.白酒在貯存過程中的生銹變色導致酒體顏色和質量不穩(wěn)定。（）酸對金屬離子有很好的的螯合作用，達到除銹脫色的效果。A、鹽酸B、硫酸C、硝酸D、植酸答案：D69.氣相色譜分析是感官檢驗的補充，對感官檢驗的結果起到修正作用，并用以指導原酒檢驗和（）作業(yè)。A、勾調組合B、嘗評C、原料配比D、上甑答案：A70.在評酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做（）。A、順效應B、后效應C、順序效應D、正效應答案：A71.醬香型白酒的（）含量明顯高于濃香型和清香型白酒。A、有機酸B、芳香族化合物C、酯類化合物D、硫化物答案：A72.酒體設計應遵循的基本原則是：（），質量第一，結構合理，努力滿足廣大消費者的不同需求。A、特色優(yōu)先B、厲行節(jié)約C、香味協(xié)調D、批量生產(chǎn)答案：A73.汾酒大曲紅心曲在感官評定中，要求紅心率大于多少（）A、45%B、50%C、55%D、60%答案：C74.（）是采用特殊工藝，其中某種或數(shù)種微量香味物質含量特別高，可用來彌補基礎酒的某種缺陷的酒。A、原度酒B、基礎酒C、調味酒D、成品酒答案：C75.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸含量最高。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：D76.酸味調味酒類含有較高含量的有機酸類化合物。它能消除半成品酒的（），增加酒體的醇厚感、綿柔感。A、雜味B、辣味C、苦味D、甜味答案：C77.有些廠貯時在原貯酒容器中留有（）%的老酒，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5—10B、10—20C、10—15D、15—20答案：A78.白酒標準中固形物應小于()，一般不會呈咸味，但若超過1.0g/L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A79.勾兌是為了組合出合格的（），再經(jīng)調味變成成品酒。A、成品酒B、基礎酒C、搭酒D、帶酒答案：B80.濃香型大曲酒的發(fā)酵過程，是多種微生物參與并經(jīng)過極其復雜的（）而完成的。A、生化反應B、物理反應C、酯化反應D、化學反應答案：A81.原始的勾兌是從簡單的（）開始的。A、釀酒B、生產(chǎn)C、摻和D、添加答案：C82.白酒降度過程中對水質有特定要求，其中鐵、鋁含量應低于（）。A、0.15mg/LB、0.2mg/LC、0.1mg/LD、0.25mg/L答案：C83.白酒檢出過程中，采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量，測定結果以（）計表示為g/L。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：B84.G/T10781.1-2021濃香型白酒中酸酯總量的精密度在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對值，不應超過平均值的（）。A、0.01B、0.02C、0.03D、0.04答案：B85.在評半成品白酒時，要掌握（）和調味酒特點。A、生產(chǎn)工藝B、基礎酒答案：B86.在甜味物質中加入酸味物質是（）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調作用D、對比作用答案：B87.不屬于白酒中含量較高的酯類物質是（）。A、乙酸乙酯B、甲酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：B88.新型白酒調味時加入微量酒尾，其主要作用是()A、增加酸度B、調整后味答案：B89.（）不屬于成品酒質量控制的內容。A、基酒的組合B、酒體設計C、產(chǎn)品包裝D、釀酒生產(chǎn)答案：D90.白酒中存在的一定量的（）對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。A、高級醇B、酯類C、酮類D、有機酸答案：D91.將53.94ml無水乙醇與49.83ml水混合，則混合液的體積為100ml，與以下（）作用不相關。A、分子間作用力B、溶解作用C、締合作用D、范德華力答案：B92.呈味物質之間的相互作用對食品風味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象（）。A、對比現(xiàn)象相乘現(xiàn)象消殺現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象相乘現(xiàn)象變調現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象相乘現(xiàn)象消殺現(xiàn)象變調現(xiàn)象答案：C93.關于以小曲作為糖化發(fā)酵劑釀制白酒，以下描述不準確的是（）。A、小曲通常是以米粉或米糠為原料B、小曲具有豐富的糖化酶和酒化酶C、小曲的出酒率小于大曲酒D、小曲中的微生物主要來自種曲答案：C94.白酒中的微量成分一般分為骨架成分、協(xié)調成分、復雜成分共三個部分。乳酸乙酯是清香型白酒風味特征的______成分。A、骨架成分B、協(xié)調成分C、復雜成分答案：A95.釀造濃香型白酒時，降低糟醅中酸度的主要措施是（）。A、低溫入窖B、加強滴窖勤舀工作C、加入青霉素D、加強窖池管理答案：B96.單個型調味酒，就是以單壇（）原酒儲存一定時間以后用作調味的酒。A、一等B、二等C、三等D、特等答案：D97.G/20825-2007老白干香型白酒國家標準中，優(yōu)級高度酒的總酸（以乙酸乙酯計）要求≥（）g/l，一級高度酒的總酸要求≥（）g/l。A、0.3/0.2B、0.5/0.4C、1.0/0.8D、0.4/0.3答案：D98.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是（）。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐答案：C99.醬香型白酒生產(chǎn)工藝中“一少”是（）。A、用曲量少B、糧耗少C、輔料用量少D、輪次少答案：C100.以曲心溫度在（）中范圍內控制微生物生長制得的大曲為中溫大曲。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、20℃～40℃D、60℃以上答案：B101.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調味酒，分別記住其主要特點，各以（）的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一答案：B102.成品曲的鑒定和定級分為感官檢查和理化檢測，按百分制打分法鑒定，感官檢測占（）分，理化檢測占（）。A、60、40B、40、60C、70、30D、30、70答案：A103.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于（）。A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案：C104.根據(jù)DB52/T873-2018《大曲醬香型白酒生產(chǎn)技術規(guī)范》，應根據(jù)（）的標準要求，針對基礎酒的特征，選用數(shù)種不同風格的調味酒進行調味。A、調味酒B、組合酒C、半成品酒D、成品酒答案：D105.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的，尤其突出的（）氣味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C106.（）是指在同一類型的白酒中，將不同特征的白酒按照一定的比例和要求進行摻兌和調配，使酒與酒之間產(chǎn)生相互補充、襯托、制約和緩沖作用。A、勾兌B、調味C、盤勾D、酒體設計答案：A107.直鏈淀粉平均含有（）個葡萄糖單元。A、200～980B、500～1600C、2000～10000D、10000～15000答案：A108.老白干香型白酒酒體設計的具體內容包括（一）（），（二）理化指標要求，（三）微量香味成分種類及部分成分含量的控制范圍，（四）衛(wèi)生指標等4項。A、感官要求B、大宗酒使用量C、飲后舒適度D、單位價格答案：A109.濃香型白酒色譜骨架成分不包括（）。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D110.汾酒是清香型白酒的典型代表其工藝特點“清蒸二次清”發(fā)酵周期為（）天。A、22天B、28天C、38天D、56天答案：B111.醬香型白酒生產(chǎn)工藝可以概括為數(shù)字“12987”，其中“7”是指（）A、7次投糧B、7次蒸煮C、7次發(fā)酵D、7次取酒答案：D112.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間______，糖化力越低。A、越短B、越長C、越高D、越低答案：B113.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C114.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（）大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：A115.（）可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C116.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于（）。A、窖泥和操作不當B、原料搭配不當C、量水溫度不當D、糧食選擇不當答案：A117.白酒中的辣味可能主要來自（）。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類答案：C118.溫度過低對酒樣會造成______的影響。A、促進香氣散發(fā)B、抑制香氣散發(fā)C、無影響答案：B119.白酒中呈香呈味物質由（）檢出的最低濃度被稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、視覺D、感官答案：D120.醬香型輪次酒中，（）酒醬香味突出、醇和、后味長。A、二輪次B、四輪次C、六輪次D、七輪次答案：B121.（）指具有某種獨特香味，能明顯起到?jīng)Q定成品酒風格特征的酒。主要是組合體系中較好的酒和貯存時間長的老酒。A、大宗酒B、帶酒C、搭酒D、基酒答案：B122.酯香調味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年答案：D123.下列過濾機類型不能用于白酒過濾的是（）A、高分子濾片過濾機B、不銹鋼粉末燒結燒結濾芯（濾片）過濾機C、硅藻土過濾機D、轉鼓真空過濾機答案：D124.白酒在存儲過程中還發(fā)生緩慢的化學變化，主要是酒中含有酸，醇，酯，醛等發(fā)生氧化還原，()等作用，直到建立新的平衡。A、酯化與水解B、化合C、分解D、締合答案：A125.一般情況下白酒在貯存過程中，貯存時間越長，金屬元素含量（）。A、越高B、越低C、變化不大D、先上升后下降答案：A126.影響風味物質感官強度的因素有：______。A、溫度、濃度B、溫度、閾值C、閾值、濃度D、溫度、揮發(fā)度答案：A127.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做（）。A、順效應B、后效應C、順序效應D、正效應答案：B128.白酒中的“凈”主要指的是什么？（）。A、酒液清澈透明B、香氣口感純凈無雜味C、口感清爽不刺激D、包裝簡約干凈答案：B129.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，()會被吸入酒內。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D130.處理低度白酒中時，常用的吸附劑材料主要是（）。A、活性炭B、硅藻土C、陽離子交換樹脂D、陰離子交換樹脂答案：A131.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調，形成清草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A132.酯香調味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年答案：D133.呋喃類化合物（）在醬香型白酒中含量最高，其與白酒的“焦香”有密切的內在聯(lián)系。A、5-甲基糠醛B、2-乙酰基呋喃C、糠醇D、糠醛答案：D134.某酒中加入20斤三輪次酒，占總量的25%，其總量為（）斤。A、80B、60C、50D、40答案：A135.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B136.基礎酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是（）。A、選酒B、取樣C、調味D、小樣試組合答案：C137.國家標準分為()。A、強制性國家標準和地方性國家標準B、強制性國家標準和企業(yè)性國家標準C、企業(yè)性國家標準和地方性國家標準D、強制性國家標準和推薦性國家標準答案：D138.在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標志著濃香型白酒品質的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A139.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白質酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖答案：A140.酒中的（）化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基答案：D141.白酒貯存老熟過程中，發(fā)生了一系列的物理化學變化，也發(fā)生了一些（）反應，使酒體風味發(fā)生了明顯的改善。A、酯化反應B、水解反應C、氧化還原D、酶化反應答案：C142.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生?)，又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A143.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：（）。A、窖泥和操作不當B、原料關系答案：A144.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質，它們是______所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D145.根據(jù)DB52/T873-2018《大曲醬香型白酒生產(chǎn)技術規(guī)范》，新酒入庫滿一年以后，將（）的酒進行盤勾。A、同輪次、同等級、同產(chǎn)量B、同車間、同輪次、同等級C、同酒度、同典型體、同等級D、同輪次、同典型體、同等級答案：D146.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜的是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C147.G/T26760-2011《醬香型白酒》感官要求中明確，當酒的溫度低于（）時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質或失光，高于該溫度時應逐漸恢復正常。A、10℃B、5℃C、0℃D、-5℃答案：A148.基酒貯存期()是造成酯下降的主要原因。A、酯揮發(fā)B、酯氧化C、酯水解D、酯合成答案：C149.白酒酒體設計中的“綿”指的是什么？（）A、酒的色澤柔和B、酒的口感柔和醇厚C、酒的香氣持久D、酒的酒精度適中答案：B150.白酒在儲存過程中，酯類的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)作用答案：A151.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細菌和（）。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌答案：C152.在設計濃香型白酒時，首先要確定其主體香（）的絕對值含量，同時還要確定酒中己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例關系。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C153.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖答案：A154.在常用的纖維素酶測定方法中，（）以還原糖表示。A、CMC糖化力B、CMC液化力C、濾紙?zhí)腔、棉花糖化力答案：A155.下列白酒中屬于濃香型的是（）。A、瀘州老窖B、西鳳酒C、茅臺D、汾酒答案：A156.大樣調味結束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理化學的平衡作用，可能會使酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放（）左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年答案：A157.DB52/T876-2014《大曲醬香型白酒貯存勾兌管理規(guī)范》，根據(jù)基酒的（）等信息進行分類，統(tǒng)一編號，及時入庫，并做好入庫記錄。A、生產(chǎn)班組、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)輪次B、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)輪次、基酒酒度C、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)輪次、質量等級D、生產(chǎn)班組、生產(chǎn)輪次、質量等級答案：C158.下列白酒中的（）不屬于醬香型白酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓答案：D159.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語（）。A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩答案：B160.（）極易氧化而變成黃色，這是醬香型白酒顏色微黃的根本原因。A、糠醛B、乙醛C、乙縮醛D、呋喃甲醛答案：D161.白酒中微量香味物質含量極微，僅占總量的()左右。A、1-2％B、3-4％C、4-5％D、5-6％答案：A162.醬香型白酒中的醬香型醇甜型窖底型三種典型體是在20世紀（）年代中期劃分的。A、50B、60C、70D、80答案：B163.清香型酒體設計中，陳酒的選擇首先要注意味道不能過（）。A、甜B(yǎng)、辣C、酸D、咸答案：C164.醬香型白酒的溫度低于（）℃時，允許出現(xiàn)白色絮狀物質或失光；（）℃以上時應恢復正常。A、-4℃B、0℃C、4℃D、10℃答案：D165.白酒中酸含量不當，不能導致：（）。A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味答案：D166.（）是調動某些特色酒中最具特點的一些復雜成分，來最大限度地消除在勾調時由復雜成分所帶來的負面影響，同時強化和突出正面效應。A、制樣B、勾調C、儲存D、調味答案：D167.白酒在貯存過程中，造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了（）反應。A、水解B、氧化C、還原D、揮發(fā)答案：A168.新酒中的乙醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可縮合一部分，使辛辣味降低。但在貯存中（）幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A169.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調味酒，分別記住其主要特點，各以（）的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一答案：B170.在儲存過程中，基礎酒中的（）和乙醇會發(fā)生縮醛化反應，增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A171.關于兼香型白酒以下說法不正確的是（）A、酒齡越長，微黃的程度越深。B、酒齡短的放香略大一些，香氣欠幽雅，酒齡長的放香要弱一些，香氣幽雅舒適。C、酒齡短的典型性比酒齡長的更好。D、酒齡短的口味較粗糙，略顯暴辣，諧調感要差一些，酒齡長的口感更柔。答案：C172.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物______還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C173.苦味感的味覺神經(jīng)分布在______部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D174.下列不屬于勾調的意義和作用的是（）。A、保持產(chǎn)品質量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質量C、降低生產(chǎn)成本D、為調味打下基礎答案：C多選題1.新型白酒包括（）和（）。A、固態(tài)法白酒B、液態(tài)法白酒C、固液法白酒答案：BC2.描述濃香型白酒的品評術語有（）。A、留香持久B、窖香濃郁C、醇甜爽凈D、爽凈甘冽E、回味悠長答案：BCE3.白酒勾兌過程中涉及的計算種類有（）。A、質量分數(shù)和體積分數(shù)之間的計算。B、高度酒和低度酒之間的計算。C、酒度溫度之間的折算。D、高于或低于65度酒之間的計算。E、降度加漿之間的計算。F、不同酒度之間的計算。答案：ABCDEF4.調味酒分為（）。A、窖香調味酒B、酯香調味酒C、雙輪底調味酒D、酒頭調味酒答案：ABCD5.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用：（）。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中低度酒的水味答案：ABCD6.以下屬于醬香型白酒中酚類化合物的是（）。A、4-乙基愈創(chuàng)木酚B、丁香酸C、阿魏酸D、苯酚答案：ABC7.酒體設計工藝學是中國白酒釀造工藝學的一門獨立的分支學科，主要包括以下（）個方面內容。A、前期的市場調研B、酒體風格和配方的設計C、糖化發(fā)酵劑的制作D、相關技術標準的制定E、基酒組合及調味等內容。答案：ABCDE8.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯，使酒中的醇、（）等達到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC9.濃香型白酒發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細化主要應注意以下哪幾個方面（）。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學控制黃水抽取量答案：ABCD10.白酒香味成分中下列對口味有協(xié)調作用的是（）。A、乙縮醛B、乙酸C、己酸D、乳酸答案：BCD11.食用酒精的感觀指標評定主要從（）進行確定A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味答案：ABD12.LX--品評法新增加的項目有（）。A、風味B、風格C、酒體D、個性答案：CD13.醬香型白酒造沙輪次的特點是（）。A、第二次出酒B、生高粱:熟高粱=1:1C、生沙酒答案：BC14.白酒中乙醛的作用包括（）。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD15.調味包括了（）。A、小樣調味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調味答案：ABCD16.在白酒生產(chǎn)過程中，各個環(huán)節(jié)可概括為：（）是前提，（）是基礎，（）是關鍵。A、工藝B、原料C、大曲D、環(huán)境答案：ABC17.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的（）的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質量檔次答案：ABCD18.汾酒大曲主要生產(chǎn)原料有哪些（）。A、水B、小麥C、豌豆D、大麥E、高粱答案：ACD19.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎酒酒體呈（），感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩答案：ABCD20.濃香型白酒中含量多的酸類主要有：乙酸、（）、（）、己酸四大類酸，共占總酸量的95%以上。A、乳酸B、丁酸C、甲酸D、丙酸答案：AB21.G/T26760-2011《醬香型白酒》中規(guī)定以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒可分為（）。A、特級B、優(yōu)級C、一級D、二級答案：BCD22.在勾兌調味中，根據(jù)基礎酒質情況，常常有添加少量的丙三醇、2，3-丁二醇，也可用（）等來改善酒質和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD23.濃香型白酒中主要酯類為（），之和可占白酒的總酯量的85％以上，A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABD24.汾酒甑桶蒸餾白酒的特點是（）A、蒸餾面積大，沒有穩(wěn)定的回流比B、傳熱速度快，傳質效率高，達到多組分濃縮和分離作用。C、甑桶蒸餾可以達到酒精濃縮和香味物質成分提取同時進行。D、甑桶排蓋空間的壓力降和水蒸氣拖帶蒸餾。答案：ABCD25.在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。其反應有（）。A、醇氧化成醛RCH2OH→RCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHO→RCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+ROH→RCOORD、醇、醛縮合成縮醛2R’OH+RCHO→RCH（OR’）2+H2O答案：ABCD26.中國白酒與其他蒸餾酒相比較，風味組分特征有（）。A、有機酸含量高B、酯類化合物含量高C、高級醇含量高D、風味組分更復雜答案：ABD27.能進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、細菌B、霉菌C、酵母D、放線菌答案：AB28.組合的意義和作用有哪些（）A、保持產(chǎn)品質量的穩(wěn)定B、提高基礎酒質量C、優(yōu)化庫存結構D、為調味打下基礎答案：ABCD29.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是（）。A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾答案：CD30.提高濃香型白酒的主要措施有（）A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D、其他措施答案：ABCD31.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用（）A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中低度酒的水味答案：ABCD32.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法答案：ACD33.根據(jù)調味酒的感官特征，并結合色譜分析，可分為（）。A、甜濃型調味酒B、香濃型調味酒C、香爽型調味酒D、其他型（包括餿香、餿酸、木香等）調味酒答案：ABCD34.白酒中對于降度用水主要生產(chǎn)的方法有（）。A、離子交換法B、電滲析法C、反滲透法D、層析過濾法答案：ABC35.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化還原、酯化水解等一系列的化學變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯，使酒中的醇、（）等達到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC36.在酒體風味設計中，要形成一個獨特的酒體風味特征，必須具備（）關鍵因素。A、糧食B、發(fā)酵設備C、發(fā)酵劑D、獨特地生產(chǎn)工藝答案：ABCD37.釀酒原料、曲藥、設備與工藝對中國白酒酒體風味特征形成的影響是至關重要的，下列描述正確的有（）。A、釀造原料是生化反應的物質基礎B、不同的酒曲有著不同的微生物群落及酶C、不同的釀造工藝、不同的發(fā)酵設備，都會影響酒體的風格特征D、不同的釀造環(huán)境釀釀造出不同風格的原酒答案：ABCD38.勾調原則有A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD39.根據(jù)調味酒的感官特征，并結合色譜分析，可分為（）。A、甜濃型調味酒B、香濃型調味酒C、香爽型調味酒D、其他型（包括餿香餿酸木香等）調味酒答案：ABCD40.以下說法正確的是（）。A、風味物質濃度在閾值以下，不管如何變化，都不會引起人的感官反應。B、白酒中存在許多閾值較小的香氣成分，即使其含量較小，也可能引起強烈的感覺。C、白酒中存在許多閾值較大的香氣成分，即使其含量較大，也可能不會引起強烈的感覺。D、閾值是一個固定值，與溶劑、溫度、人員無關。答案：ABC41.酒類專用活性炭的作用有（）。A、脫色B、低度白酒除濁C、加速白酒老熟陳化D、凈化答案：ABCD42.關于醬香型白酒釀造工藝，下列說法正確的有（）。A、用曲量大B、多輪次發(fā)酵C、續(xù)糟配料D、高溫堆積答案：ABD43.可用于白酒儲存的容器有（）。A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D、塑料罐答案：ABC44.醬香型白酒中含有的芳香族化合物有（）A、4-乙基愈創(chuàng)木酚B、丁香酸C、阿魏酸D、香草醛答案：ABCD45.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結晶，此白色結晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣答案：BC46.調味包括了（）。A、小樣調味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調味答案：ABCD47.以下哪些指標是G/T10781.1-2021中的理化要求（）。A、總酸、總酯B、己酸乙酯C、酸酯總量D、己酸+乙酸乙酯答案：ABC48.目前在白酒中發(fā)現(xiàn)協(xié)調酒的香氣成分主要是（）A、乙醛B、醋嗡C、乙縮醛D、有機酸答案：AC49.有機酸是白酒中重要的呈味物質，以下屬于揮發(fā)性酸的有（）。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、酒石酸答案：ABC50.在大批量組合之前，都要進行小樣組合，再按小樣比例進行大批量組合，一般小樣組合有兩種方法：（）。A、逐步添加法B、穩(wěn)定性驗證C、等量對分法D、調味答案：AC51.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁（）A、活性炭除濁B、冷凍除濁C、淀粉吸附法D、離子交換法E、蒸餾法答案：ABCDE52.汾酒大曲在生產(chǎn)過程中，結合評曲實踐提出的判斷優(yōu)質大曲的要點有哪些（）。A、霉?jié)MB、皮薄C、曲香D、茬正E、達標答案：ABCDE53.通過勾調有效重組酒中各風味成分的含量和量比關系，使產(chǎn)品的色、香、味、風格和諧統(tǒng)一，對（），起著至關重要的作用（）A、產(chǎn)品風格B、產(chǎn)品成型C、質量穩(wěn)定D、香氣穩(wěn)定答案：BC54.在酒體風味設計中，要形成一個獨特的酒體風味特征，必須具備（）關鍵因素。A、原料B、發(fā)酵設備C、發(fā)酵劑D、獨特的生產(chǎn)工藝答案：ABCD55.酒中的苦味，有人認為形成的物質主要是過量的高級醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外（）等物質都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿答案：ABCD56.全國知名的醬香型白酒是（）A、茅臺酒B、習酒C、國臺酒D、五糧液答案：ABC57.為了使勾調工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的（）的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質量檔次答案：ABCD58.汾酒釀造過程中主要的酶類有哪些（）A、淀粉酶B、蛋白酶C、纖維素酶D、單寧酶E、酯化酶答案：ABCDE59.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當，則可以作為調味酒。以下說法正確的是：（）A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。答案：ABCD60.調味的方法有（）。A、小樣調味B、大樣調味C、穩(wěn)定性驗證D、基礎酒的組合答案：ABC61.帶（）的酒不可胡亂添加，應作為異雜味處理。A、糊味B、霉味C、油味D、生味答案：ABCD62.高效液相色譜法適于分析（）以及多種天然物質。A、沸點高B、相對分子質量大C、受熱分解的不穩(wěn)定有機化合物D、生物活性物質答案：ABCD63.組合的作用和意義（）A、保證產(chǎn)品質量穩(wěn)定B、統(tǒng)一質量標準C、互相取長補短D、彌補缺陷，使酒質更臻完善答案：ABCD64.構思創(chuàng)意是新的酒體設計的開始，新的酒體設計的構思創(chuàng)意主要來自()方面。A、用戶B、本企業(yè)職工C、品酒師D、專業(yè)科研人員答案：ABD65.制定原酒的感官質量標準主要考慮（）。A、生產(chǎn)實際B、可操作性C、可以直接采用兄弟單位的標準答案：AB66.濃香型白酒口味要求（）A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調C、清香醇正D、幽雅細膩答案：AB67.在有機酸組分中，濃醬兼香型白酒中的（）含量最多。A、乙酸B、己酸C、丙酸D、乳酸答案：AD68.在設計清香型白酒酒體時，主要要考慮到哪些指標的比例（）。A、酸酯比B、乙乳比C、酸醇比D、己乳比答案：AB69.大曲醬香型白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、黃曲C、黑曲D、白曲答案：BCD70.在醬香型白酒的勾調中，后期輪次使用過多，酒體會（）。A、味道糙辣B、糊味明顯C、酒體欠凈D、酸澀感明顯答案：BC71.濃香型優(yōu)級酒的感官要求要求色澤上（）。A、無色B、允許微黃C、清亮透明D、無懸浮物E、無沉淀答案：ABCDE72.下列關于濃香型白酒香味描述不正常的有（）。A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁答案：ACD73.下面屬于調味酒的有（）。A、酯香調味酒B、曲香調味酒C、陳釀調味酒D、老酒調味酒答案：ABCD74.對于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、蜜香清雅答案：BCD75.根據(jù)G/T20825—2007老白干香型白酒標準規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC76.白酒中微量成分包括（）。A、復雜成分B、諧調成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分答案：ABC77.白酒的感官品評，又稱感官評價、感官分析，顧名思義就是通過（）觸覺等感覺器官檢驗白酒顏色、香氣和味道等感官特性。A、視覺（眼睛）B、聽覺（耳朵）C、嗅覺（鼻子）D、味覺（嘴巴）答案：ACD78.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾調而成，它們分別是（）。A、醇甜酒B、糟香酒C、醬香酒D、窖底香答案：ACD79.通常講的高級醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD80.中國白酒的生產(chǎn)()是關鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎C、配料是關鍵D、工藝技術是關鍵答案：ABD81.勾兌的基礎酒后味有點苦，可以通過（）方法解決。A、減少苦味來源的單體酒B、適當增加酸味調味酒C、適當增加甜味調味酒D、適當增加陳味調味酒答案：ABCD82.白酒勾兌和調味要達到四性要求是（）A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、締合性答案：ABCD83.白酒中主要脂肪酸有（）。A、棕櫚酸B、油酸C、亞油酸D、琥珀酸答案：ABC84.關于白酒中風味成分的作用，下列說法正確的是（）。A、酯是香的重要成分B、酸是味的重要成分C、醇類是香與味過渡的“橋梁”D、醛類是白酒中的協(xié)調成分答案：ABCD85.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由（）A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC86.在勾兌調味中，根據(jù)基礎酒質情況，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等來改善酒質和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD87.帶苦澀酸麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當，則可以作為調味酒。以下說法正確的是：（）。A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味B、后味帶澀的酒，可以增加基礎酒的香味C、后味帶酸的酒，可以增加基礎酒的醇甜味D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味答案：ABCD88.白酒是一種膠體，其膠核由（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC89.組合的基礎上，通過使用少量但極具特點的精華調味酒，針對酒在（）上的欠缺進行彌補，使酒體更具獨特和完美的風格。A、香氣B、外觀C、口味D、質量答案：AC90.醬香型白酒中呈澀味的成分主要有（）。A、2，3-丁二醇B、糠醛及雜醇油C、酚類D、單寧答案：BCD91.五糧液的感官評語是（）各味諧調恰到好處尤以酒味全面而著稱。A、香氣悠久B、味醇厚C、入口甘美D、入喉凈爽答案：ABCD92.對于白酒香氣的描述，醬香型用（），兼香型用（），濃香型用（）。A、窖香濃郁B、濃醬諧調C、醬香突出D、蜜香清雅答案：ABC93.下列屬于雜醇油的是（）A、丙醇B、丁醇C、異戊醇D、異丁醇答案：ABCD94.白酒儲存中的化學變化包括（）。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：ABC95.四特酒大曲原料采用（）而制成。A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE96.白酒貯存過程中，乙醇和水分子的締合，是通過(）成大分子，而它們之間發(fā)生的締合作用，對(）的變化是十分重要的,但是氫鍵締合平衡不是白酒品質改善的主要因素。A、氫鍵締合B、感官刺激C、螯合反應D、表面張力答案：AB97.以下屬于高級醇的是（）。A、正丁醇B、甲醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ACD98.醬香型白酒下沙輪次的特點是（）。A、首輪發(fā)酵生產(chǎn)B、不出酒C、第一次出酒答案：AB99.白酒中苦味物質有人認為是過量的高級醇，過量的琥珀酸和少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外還有（）等物質夠呈現(xiàn)苦味。A、正丙醇B、異丁醇C、生物堿D、酪醇答案：ABCD100.醬香型白酒酒體設計目的是（）。A、穩(wěn)定產(chǎn)品質量B、滿足市場需求C、降低企業(yè)成本D、實現(xiàn)企業(yè)利益最大化答案：ABCD101.通常講的高級醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD102.新產(chǎn)汾酒酒花分為幾種（）。A、大清花B、小清花C、0云花D、二花E、油花答案：ABCDE103.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑答案：AC104.白酒中呈澀味的成分主要有（）。A、乙酸乙酯B、乳酸及乳酸乙酯C、單寧D、糠醛及雜醇油答案：BCD105.老白干香型白酒基酒組合采用（）、（）、（）。A、陶瓷罐B、大容量組合C、預留酒母D、不銹鋼罐E、小容量組合F、不留酒母答案：BCD106.白酒中酸含量不當，可能導致（）。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC107.提高醬香型白酒質量的主要措施有（）。A、提高堆積發(fā)酵B、人工老窖技術C、提高大曲質量D、控制潤糧水分答案：ACD108.世界三大蒸餾名酒是（）。A、中國貴州茅臺酒B、蘇格蘭威士忌C、俄羅斯伏特加D、法國科湦克白蘭地答案：ABD109.可用于白酒儲存的容器有（）。A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D、塑料罐答案：ABC110.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當，則可以作為調味酒。以下說法正確的是：（）A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。答案：ABCD111.酒體風味設計人員的素質要求有（）。A、具有良好的理論素養(yǎng)和實踐經(jīng)驗B、健康的身體良好的心理因素C、具有開拓創(chuàng)新精神和研究能力D、靈敏的感覺器官答案：ABCD112.五糧液調味酒的來源是各釀酒車間的（）老窖池的特等原酒。A、中層糟酒B、糧糟酒C、底窖酒D、雙輪底酒答案：CD113.一般盛酒容器中的金屬元素以形式存在，其溶解于酒中的增長幅度小于酸的增長幅度，因此酒的pH值隨貯存時間的延長而緩慢。（）A、氧化物B、還原物C、升高D、降低答案：AD114.勾兌時吸附劑的選用原則是（）。A、吸附劑的物理化學性質不與酒發(fā)生化學反應B、結構單純簡單，以多孔性物質為主，不得含有其他成分C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團的大小D、便于清洗使用簡單，無環(huán)境污染答案：ABCD115.調味的關鍵點（）A、對照標準樣找準基礎酒的缺點。B、組合能解決缺點的綜合調味酒。C、找出最佳調味酒比例。D、多用好的調味酒。答案：ABC116.形成白酒酒體風味特征的關鍵要素有（）。A、曲藥B、原料C、設備D、工藝答案：ABCD117.LX—品評法新增加的項目有（）A、風味B、風格C、酒體D、個性答案：CD118.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是（）。A、揮發(fā)部分低沸點物質B、盡可能揮發(fā)硫化氫C、減少酒的揮發(fā)D、提高香味成分提取效率答案：ABCD119.勾兌組合和調味技術的不斷完善，使五糧液“（）”的勾兌技術內涵得到更好地體現(xiàn)和發(fā)展，更好地豐富了酒的味覺層次，持續(xù)穩(wěn)定了五糧液的獨特風格。A、烘托B、緩沖C、平衡D、彰顯答案：ABC120.調味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨特工藝生產(chǎn)的具有各種特點的精華酒，在香氣和口味上都是（）等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD121.解決白酒渾濁的辦法有（）等。A、冷凍過濾法B、活性炭吸附法C、離子交換法D、分子篩及超濾法答案：ABCD122.白酒勾兌的原則有（）。A、注重各種醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD123.濃醬兼香型白酒國家標準中要求產(chǎn)品自生產(chǎn)日期一年內，優(yōu)級酒與一級酒總酯（45%vol）要求分別是（）。A、≥1.6g/LB、≥1.4g/LC、≥1.2g/LD、≥1.0g/L答案：AD124.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD125.乙醛是醬香型白酒中主要醛類化合物，其作用包括（）。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD126.勾兌需要的資料和器皿包括（）。A、酒庫檔案B、庫存酒品評結果C、理化分析資料D、量杯三角瓶或容量瓶吸管答案：ABCD127.以下屬于高級醇的是（）。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ABCD128.調味的原理有哪些（）。A、添加作用B、化學作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD129.在酒體風味設計中，要形成一個獨特的酒體風味特征，必須具備（）關鍵因素。A、糧食B、發(fā)酵設備C、糖化發(fā)酵劑D、獨特的生產(chǎn)工藝答案：ABCD130.基酒組合的意義和作用有哪些（）。A、保持產(chǎn)品質量的穩(wěn)定B、提高基礎酒質量C、優(yōu)化庫存結構D、為調味打下基礎答案：ABCD131.大曲制作過程中，為了破壞植物組織以及使淀粉釋放而采取的機械破碎。其目的主要是（）。A、減小水分B、釋出淀粉C、吸收水分D、增大粘性答案：BCD132.白酒中，除乳酸外，（）都屬于較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC判斷題1.一些呈味物質，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。A、正確B、錯誤答案：B2.大樣勾兌之前必須先勾小樣。A、正確B、錯誤答案：A3.苦味的感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。A、正確B、錯誤答案：A4.勾調技術是酒體設計中的重要組成部分。A、正確B、錯誤答案：A5.汾酒大曲出房驗收理化檢驗項目主要有糖化力和液化力。A、正確B、錯誤答案：B6.清香型白酒以爽凈為基礎，有一定的花香果香，因為其含有己酸乙酯。（）A、正確B、錯誤答案：B7.白酒釀造過程中加漿降度用水要求硬度在2.5mg/L（按CaO計）以下。A、正確B、錯誤答案：A8.大曲的作用不包括投糧作用。（）A、正確B、錯誤答案：B9.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。A、正確B、錯誤答案：A10.在醬香型白酒的高溫堆積過程中，微生物主要進行有氧代謝。A、正確B、錯誤答案：A11.老白干酒陳酒有陳香，類似于棗香、蜜甜香，主體香突出、融和，口感細膩，圓潤，協(xié)調，醇和，余味悠長。A、正確B、錯誤答案：A12.白酒在貯存的過程中隨著時間的推移，使酒中的酸不斷降低，酯也不斷降低。（）A、正確B、錯誤答案：B13.己酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一，其較高時呈水果香味。A、正確B、錯誤答案：B14.醬香型白酒的酸類物質是所有香型中含量最高的。A、正確B、錯誤答案：B15.衡水老白干酒酒體設計方案形成前的準備工作分為三步：1，市場調查；2，技術調查；3，設計思路。A、正確B、錯誤答案：A16.“一看三打造”是指“未來十年中國白酒看貴州”，將茅臺酒打造成“世界蒸餾酒第一品牌”，將茅臺鎮(zhèn)打造成“中國國酒之心”，將仁懷市打造成“中國酒文化之都”。A、正確B、錯誤答案：A17.大樣勾兌時，攪拌時間不得低于2小時。A、正確B、錯誤答案：A18.只有通過勾兌才能統(tǒng)一酒質、統(tǒng)一標準。A、正確B、錯誤答案：A19.調味的方法有計算機計算調味和傳統(tǒng)人工品嘗調味法兩種。（）A、正確B、錯誤答案：A20.醬香型白酒中雜環(huán)類化合物的種類和數(shù)量都是各香型白酒中最多的。A、正確B、錯誤答案：A21.白酒后處理選用的活性炭按形狀分可分為粉狀活性炭和顆粒狀活性炭。（）A、正確B、錯誤答案：A22.一般從配料開始到勾兌完成，要40天左右的時間。A、正確B、錯誤答案：B23.差酒與差酒勾兌，有時也會變成好酒。A、正確B、錯誤答案：A24.低度白酒都是由高度白酒加水降度，經(jīng)勾調而生產(chǎn)的。A、正確B、錯誤答案：B25.酒尾調味酒中含有較多的低沸點香味物質，酸酯含量高。A、正確B、錯誤答案：B26.酒曲是白酒釀造的糖化劑，在白酒生產(chǎn)過程中有著重要的作用。A、正確B、錯誤答案：A27.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯誤答案：A28.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤答案：B29.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機酸，可賦予酒體濃厚感。A、正確B、錯誤答案：A30.傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒和新型白酒相比，在口感上的差異主要就是復雜成分的含量和量比不同造成的。A、正確B、錯誤答案：A31.白酒中呈澀味的物質主要有：乙酸及其酯類、單寧、糠醛、雜醇油，也都容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。A、正確B、錯誤答案：B32.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是丟糟、黃水。A、正確B、錯誤答案：A33.所有濃香型白酒的骨架成分、復雜成分和協(xié)調成分相同。A、正確B、錯誤答案：B34.窖泥中的甲烷菌和己酸菌數(shù)量是判斷老窖成熟的標志。A、正確B、錯誤答案：A35.清香型白酒產(chǎn)品所用基酒一般不需要陳釀和儲存，可直接應用于酒體設計。（）A、正確B、錯誤答案：B36.同一種酒，貯存時間越長，復雜度越小。A、正確B、錯誤答案：B37.酒頭中雜質含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調味酒貯存1年以上就可用做原酒的調味。A、正確B、錯誤答案：A38.人們把某種呈香呈味物質，能夠刺激人的嗅覺或味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。A、正確B、錯誤答案：A39.醬香型白酒釀造以一年為一個生產(chǎn)周期，兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。A、正確B、錯誤答案：A40.好酒和差酒勾兌，不會使酒質變好。A、正確B、錯誤答案：B41.濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈爽口。A、正確B、錯誤答案：A42.調味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風格和鮮明個性特征的基酒，在酒體設計時主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、正確B、錯誤答案：A43.醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到助香的作用。A、正確B、錯誤答案：A44.美拉德反應產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質。A、正確B、錯誤答案：A45.釀造濃香型大曲酒的原材料須粉碎，其目的是使淀粉顆粒充分暴露出來，擴大蒸煮糊化時淀粉的受熱面積，容易煮熟煮透；同時也擴大了與微生物的接觸面，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。A、正確B、錯誤答案：A46.在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質所決定，酯類的絕對含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正確B、錯誤答案：A47.濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈余長。A、正確B、錯誤答案：A48.一般總酸含量低，會造成酒體口味淡薄。A、正確B、錯誤答案：A49.濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復雜的生物化學反應體系。A、正確B、錯誤答案：A50.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”，但不會改變白酒的味道。A、正確B、錯誤答案：B51.根據(jù)俄羅斯偉大化學家門捷列夫的實驗結果，酒精與水份締合的最佳比例為40%（W/w）或51.3%（V/v）。A、正確B、錯誤答案：A52.低度瓶裝白酒在儲存過程中，會有水解現(xiàn)象，酸增酯減。（）A、正確B、錯誤答案：A53.同質化白酒就是指使用同一模式生產(chǎn)的，不具備鮮明個性特征的酒類產(chǎn)品。A、正確B、錯誤答案：A54.中國白酒的釀造原料以高粱、小麥、玉米、大米、糯米、大麥等谷物為主。A、正確B、錯誤答案：A55.酒尾中含有大量酸味物質及高級脂肪酸酯類。因此酒尾用來調整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過大，超過10%將影響低度酒的透明度，而且會給酒帶來酒梢子味。A、正確B、錯誤答案：B56.五糧液的勾兌調味工藝是五糧液酒廠勾兌大師范玉平1953年首次創(chuàng)立。A、正確B、錯誤答案：A57.酒精與水締合度最大時的酒度為55～57%VOL。A、正確B、錯誤答案：B58.高溫大曲的黃曲最香、質量最好，所占比例達80%以上。A、正確B、錯誤答案：A59.在現(xiàn)行的濃醬兼香型白酒國家標準中對正丙醇含量作了相關要求。A、正確B、錯誤答案：B60.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調配出來。A、正確B、錯誤答案：B61.二鍋頭酒屬于清香型白酒，執(zhí)行的國家標準是GB/T10781.2。（）A、正確B、錯誤答案：A62.老白干香型白酒中高級醇含量高于清香型白酒。（）A、正確B、錯誤答案：A63.在白酒蒸餾過程中，甲醇在前段含量較多。（）A、正確B、錯誤答案：B64.白酒貯存過程中存在的化學變化有氧化還原、縮合反應、水解反應。A、正確B、錯誤答案：A65.勾兌的核心是實驗和選擇配方、完成配方。A、正確B、錯誤答案：A66.在勾調時，貯存時間長的酒用得越多，白酒的質量越好。A、正確B、錯誤答案：B67.固液法白酒要求符合GB/T20822-2007要求：它是不低于20%的固體法白酒，加入液體法白酒（或食用酒精），食品添加劑勾調而成的白酒。A、正確B、錯誤答案：B68.醬香型白酒的老熟是指在自然貯存過程中，經(jīng)一定的物理、化學變化，達到酒質的除雜增香、口感柔和的過程。A、正確B、錯誤答案：A69.白酒品評技術隊伍是從1979年全國第三屆評酒會后開始形成的。A、正確B、錯誤答案：A70.老白干香型白酒所用糖化發(fā)酵劑為冬小麥制中溫大曲。A、正確B、錯誤答案：A71.酒體設計的實際運用中，要拓展創(chuàng)新，避免教條主義，把酒體設計理解透徹。A、正確B、錯誤答案：A72.汾酒釀造用高粱中的糖類主要以淀粉形式存在，一般淀粉含量約為60%～64%。A、正確B、錯誤答案：A73.醬香酒制酒工藝中，潤糧水溫要求≥90℃。A、正確B、錯誤答案：A74.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，主要是提高酒中的復雜的微量成份。A、正確B、錯誤答案：A75.醬香型白酒中三四五輪次基酒是勾兌的主體，其他輪次基酒可以豐富和平衡風格。A、正確B、錯誤答案：A76.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關系決定了白酒具有不同的風格與香型。A、正確B、錯誤答案：A77.潤糝的目的是使原料在蒸煮前吸收一定量的水分使之膨脹，有利于糊化。一般潤糝水溫高于70℃以上。A、正確B、錯誤答案：B78.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因為生產(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術要要素不同，但是其風格特征沒有差異。A、正確B、錯誤答案：B79.從廣義的角度來說，酒體風味設計學是研究酒體風格特征形成的規(guī)律，設計和指導生產(chǎn)具有獨特風味特征的酒類產(chǎn)品的科學。A、正確B、錯誤答案：A80.白酒中含有Na、K、Ca、Mg、Al、Fe、Cu、Ti、Mn、Ni、Zn、Sr、Ba、Pb、Cd等微量金屬元素。（）A、正確B、錯誤答案：A81.1952年由中國專賣事業(yè)總公司在北京舉行了全國首屆全國評酒會。A、正確B、錯誤答案：A82.酒體設計有利于提高白酒質量與優(yōu)質酒率，更好地塑造產(chǎn)品的個性和特點，滿足不同層次消費者需求。A、正確B、錯誤答案：A83.白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗檢疫部門頒發(fā)的“健康證”A、正確B、錯誤答案：B84.濃香型生產(chǎn)工藝中，一般釆用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落。A、正確B、錯誤答案：A85.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質，它的總含量高于有機酸含量。A、正確B、錯誤答案：B86.醇類隨著碳鏈的增加，香氣逐漸由麻醉樣香氣向果實香氣和脂肪香氣過渡，沸點也逐漸增高，香氣也逐漸持久。（）A、正確B、錯誤答案：A87.含酸量過高的酒，對正常酒的香氣有明顯的抑制作用。A、正確B、錯誤答案：A88.4—甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯誤答案：A89.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯誤答案：A90.一般苦味物質的閾值均較高。A、正確B、錯誤答案：B91.濃香型大曲酒流酒溫度一般要求為40℃左右，稱為“中溫流酒”。A、正確B、錯誤答案：B92.根據(jù)國家標準要求，濃香型白酒配料表標注方式可標識為配料與輔料。A、正確B、錯誤答案：B93.酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和重量百分率。（）A、正確B、錯誤答案：A94.白酒飲時酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質過多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長，糊化不徹底所致。A、正確B、錯誤答案：B95.對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強。（）A、正確B、錯誤答案：A96.好酒與好酒勾兌，有時質量會變差。A、正確B、錯誤答案：A97.老白干香型白酒國家標準代碼是GB/20825-2007。A、正確B、錯誤答案：A98.釀造濃香