國企食堂標(biāo)配管理制度總則一、目的為規(guī)范國企食堂的管理，提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，保障員工的飲食安全和健康，提高員工的工作效率和滿意度，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于國企所屬的所有食堂，包括總部食堂、各分支機(jī)構(gòu)食堂以及臨時(shí)設(shè)立的食堂。三、管理原則1.安全衛(wèi)生原則：食堂的管理應(yīng)始終以安全衛(wèi)生為首要原則，確保食品的質(zhì)量和安全，防止食物中毒等事故的發(fā)生。2.服務(wù)質(zhì)量原則：食堂應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿足員工的不同需求，提高員工的滿意度。3.成本控制原則：食堂的管理應(yīng)注重成本控制，合理安排采購、烹飪、配送等環(huán)節(jié)，降低成本，提高效益。4.規(guī)范管理原則：食堂的管理應(yīng)遵循國家和地方的相關(guān)法律法規(guī)，以及企業(yè)的內(nèi)部管理制度，做到規(guī)范有序。四、管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.食堂管理委員會(huì)成立食堂管理委員會(huì)，由企業(yè)高層領(lǐng)導(dǎo)、人事部門、財(cái)務(wù)部門、餐飲部門等相關(guān)人員組成，負(fù)責(zé)食堂的整體管理和監(jiān)督。2.食堂管理部門設(shè)立食堂管理部門，負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括食品采購、烹飪、配送、衛(wèi)生清潔、設(shè)備維護(hù)等。3.食堂工作人員食堂工作人員包括廚師、服務(wù)員、保潔員等，負(fù)責(zé)食堂的具體操作和服務(wù)工作。食品采購管理一、采購流程1.制定采購計(jì)劃：食堂管理部門根據(jù)食堂的經(jīng)營需求和庫存情況，制定每月的采購計(jì)劃，經(jīng)食堂管理委員會(huì)審核后執(zhí)行。2.供應(yīng)商選擇：食堂管理部門根據(jù)采購計(jì)劃，選擇符合資質(zhì)要求的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和考核。3.采購招標(biāo)：對于大宗食品采購，應(yīng)進(jìn)行招標(biāo)采購，公開招標(biāo)，擇優(yōu)選擇供應(yīng)商。4.采購驗(yàn)收：采購人員應(yīng)按照采購計(jì)劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收，確保食品的質(zhì)量和數(shù)量符合要求。驗(yàn)收合格后，由驗(yàn)收人員簽字確認(rèn)，方可入庫。二、食品質(zhì)量控制1.供應(yīng)商資質(zhì)審查：食堂管理部門應(yīng)審查供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證等相關(guān)資質(zhì)，確保供應(yīng)商的合法經(jīng)營。2.食品檢驗(yàn)檢測：對于易變質(zhì)、易污染的食品，應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，確保食品的質(zhì)量安全。3.食品儲(chǔ)存管理：食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度、濕度等條件進(jìn)行儲(chǔ)存，防止食品變質(zhì)、污染。4.食品加工管理：食品加工應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生安全，防止交叉污染。三、食品價(jià)格管理1.價(jià)格監(jiān)控：食堂管理部門應(yīng)定期對食品價(jià)格進(jìn)行監(jiān)控，了解市場行情，及時(shí)調(diào)整采購價(jià)格。2.價(jià)格公示：食堂應(yīng)將食品價(jià)格進(jìn)行公示，接受員工的監(jiān)督。3.價(jià)格調(diào)整：如因市場行情等原因需要調(diào)整食品價(jià)格，應(yīng)提前通知員工，并說明調(diào)整原因。食品烹飪管理一、烹飪標(biāo)準(zhǔn)1.制定烹飪標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)員工的口味和營養(yǎng)需求，制定各類食品的烹飪標(biāo)準(zhǔn)，包括烹飪時(shí)間、火候、調(diào)料等。2.培訓(xùn)廚師：對廚師進(jìn)行烹飪標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，確保廚師能夠按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪。3.監(jiān)督檢查：食堂管理部門應(yīng)定期對廚師的烹飪過程進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保烹飪質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。二、菜品搭配1.合理搭配：根據(jù)員工的營養(yǎng)需求，合理搭配菜品，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)均衡。2.定期更換：定期更換菜品，增加員工的新鮮感，提高員工的食欲。3.特殊需求：對于有特殊飲食需求的員工，如素食、清真等，應(yīng)提供相應(yīng)的菜品。三、烹飪安全1.食品加工安全：食品加工過程中應(yīng)注意安全，防止火災(zāi)、觸電等事故的發(fā)生。2.刀具使用安全：廚師應(yīng)正確使用刀具，避免刀具傷人。3.爐灶使用安全：爐灶使用過程中應(yīng)注意防火，定期檢查爐灶的安全性能。食品配送管理一、配送流程1.制定配送計(jì)劃：食堂管理部門根據(jù)食堂的經(jīng)營需求和員工的用餐時(shí)間，制定每日的配送計(jì)劃，經(jīng)食堂管理委員會(huì)審核后執(zhí)行。2.食品配送：配送人員應(yīng)按照配送計(jì)劃，將食品按時(shí)送達(dá)食堂，并確保食品的溫度、質(zhì)量等符合要求。3.食品交接：配送人員與食堂工作人員應(yīng)進(jìn)行食品交接，雙方簽字確認(rèn)，確保食品的安全送達(dá)。二、配送車輛管理1.車輛維護(hù)：配送車輛應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保車輛的性能良好，安全可靠。2.車輛衛(wèi)生：配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止食品污染。3.車輛標(biāo)識：配送車輛應(yīng)懸掛企業(yè)標(biāo)識，便于識別和管理。三、配送時(shí)間管理1.準(zhǔn)時(shí)配送：配送人員應(yīng)按照配送計(jì)劃，準(zhǔn)時(shí)將食品送達(dá)食堂，確保員工按時(shí)用餐。2.避免擁堵：配送人員應(yīng)合理安排配送時(shí)間，避免在交通擁堵時(shí)段進(jìn)行配送，確保食品的新鮮度。食堂衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.環(huán)境衛(wèi)生：食堂的環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻面、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒。2.食品衛(wèi)生：食品加工、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食品污染。3.個(gè)人衛(wèi)生：食堂工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行體檢，取得健康證明后方可上崗。二、衛(wèi)生制度1.衛(wèi)生檢查制度：食堂管理部門應(yīng)定期對食堂的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.食品留樣制度：對于易變質(zhì)、易污染的食品，應(yīng)進(jìn)行食品留樣，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，以備查驗(yàn)。3.餐具消毒制度：餐具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行消毒，確保餐具的衛(wèi)生安全。4.垃圾處理制度：垃圾應(yīng)及時(shí)清理，分類存放，定期清運(yùn)，防止垃圾污染環(huán)境。三、衛(wèi)生設(shè)施管理1.設(shè)施維護(hù)：食堂的衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施的正常運(yùn)行。2.設(shè)施清潔：衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止細(xì)菌滋生。3.設(shè)施標(biāo)識：衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，便于員工使用和管理。食堂設(shè)備管理一、設(shè)備采購1.采購計(jì)劃：食堂管理部門根據(jù)食堂的經(jīng)營需求和設(shè)備使用情況，制定設(shè)備采購計(jì)劃，經(jīng)食堂管理委員會(huì)審核后執(zhí)行。2.供應(yīng)商選擇：選擇符合資質(zhì)要求的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和考核。3.設(shè)備驗(yàn)收：設(shè)備到貨后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，確保設(shè)備的質(zhì)量和性能符合要求。驗(yàn)收合格后，方可投入使用。二、設(shè)備使用1.操作規(guī)程：制定設(shè)備的操作規(guī)程，對食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保工作人員能夠正確使用設(shè)備。2.設(shè)備維護(hù)：設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，延長設(shè)備的使用壽命，確保設(shè)備的安全運(yùn)行。3.設(shè)備檢查：定期對設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修，防止設(shè)備故障影響食堂的正常經(jīng)營。三、設(shè)備報(bào)廢1.報(bào)廢申請：設(shè)備達(dá)到報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)后，應(yīng)由食堂管理部門提出報(bào)廢申請，經(jīng)食堂管理委員會(huì)審核后報(bào)企業(yè)相關(guān)部門審批。2.報(bào)廢處理：經(jīng)審批同意報(bào)廢的設(shè)備，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止設(shè)備污染環(huán)境。食堂人員管理一、人員招聘1.招聘條件：根據(jù)食堂的經(jīng)營需求和崗位要求，制定招聘條件，公開招聘。2.面試考核：對應(yīng)聘人員進(jìn)行面試考核，了解其工作經(jīng)驗(yàn)、技能水平、綜合素質(zhì)等，擇優(yōu)錄用。3.健康檢查：錄用的食堂工作人員應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。二、人員培訓(xùn)1.入職培訓(xùn)：新錄用的食堂工作人員應(yīng)進(jìn)行入職培訓(xùn)，了解企業(yè)的規(guī)章制度、食堂的管理流程、食品安全知識等。2.崗位培訓(xùn)：定期對食堂工作人員進(jìn)行崗位培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。3.外出培訓(xùn)：選派優(yōu)秀的食堂工作人員參加外出培訓(xùn)，學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，提高食堂的整體水平。三、人員考核1.日?？己耍菏程霉芾聿块T應(yīng)定期對食堂工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行日?？己?，包括工作態(tài)度、工