小店廚房衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)小店廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于小店廚房全體工作人員及廚房區(qū)域。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工安全衛(wèi)生。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。3.工作服管理工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。工作服應(yīng)專人專用，不得混用，不得穿出廚房區(qū)域。工作服如有破損、污漬應(yīng)及時(shí)更換或清洗，確保工作服的整潔。食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免食品積壓過期。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，并嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求貯存，確保食品的質(zhì)量安全。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品，防止交叉污染。食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保無污垢、無異味。加工人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，準(zhǔn)備好加工所需的工具和容器。2.食品加工操作食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。3.食品留樣小店應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間不得少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)備中冷藏保存。餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行，確保清洗消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效殺滅各類致病微生物。廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應(yīng)每天進(jìn)行清潔打掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免使用對(duì)食品有污染的清潔劑。廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清洗消毒，防止異味和蚊蠅滋生。2.定期消毒廚房應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒頻率不少于每周一次。消毒范圍包括廚房地面、墻壁、天花板、加工設(shè)備、工具、餐具、飲具等。消毒方法可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑等），應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行操作，確保消毒效果。3.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣，保持空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。食品添加劑使用管理1.采購管理應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品添加劑，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購食品添加劑時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等。2.貯存管理食品添加劑應(yīng)專人專柜貯存，不得與食品原料、半成品、成品混放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的貯存條件進(jìn)行貯存，確保質(zhì)量安全。3.使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍、超劑量使用，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等信息。嚴(yán)禁在食品加工過程中使用國家禁止使用的食品添加劑。衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查小店應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生等。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查，日常檢查由廚房負(fù)責(zé)人每天進(jìn)行，定期檢查每周至少進(jìn)行一次，專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。2.考核與獎(jiǎng)懲小店應(yīng)建立衛(wèi)生考核制度，對(duì)廚房工作人員的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。考核結(jié)果與績效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生工作不達(dá)標(biāo)的人員進(jìn)行批評(píng)教育或處罰。獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等，處罰方式可包括警告、罰款、辭退等，具體獎(jiǎng)懲措施應(yīng)在制度中明確規(guī)定。培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)小店應(yīng)定期組織廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。廚房工作人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。2.職業(yè)道德教育小店應(yīng)加強(qiáng)對(duì)廚房工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)工作人員的敬業(yè)精神、責(zé)任心和團(tuán)隊(duì)合作精神。職業(yè)道德教育應(yīng)貫穿于日常工作中，通過言傳身教、榜樣示范等方式，引導(dǎo)工作人員樹立正確的職業(yè)道德觀念。應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急處置小店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施和責(zé)任分工。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止食品加工經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和相關(guān)部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，防止事故擴(kuò)大。2.其他突發(fā)事件應(yīng)急處置廚房應(yīng)制定其他突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，如火災(zāi)、燃?xì)庑孤?、?/p>