大型食堂消毒管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司大型食堂的衛(wèi)生管理，確保食品安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本消毒管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司大型食堂內(nèi)所有餐飲具、食品加工設(shè)備、用餐環(huán)境等的消毒管理。3.基本原則遵循科學(xué)、規(guī)范、嚴(yán)格、有效的原則，確保消毒工作落實(shí)到位，防止交叉污染，保證消毒效果符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、消毒管理職責(zé)1.食堂管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定食堂消毒管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織食堂工作人員進(jìn)行消毒知識(shí)培訓(xùn)，提高消毒意識(shí)和操作技能。對(duì)食堂消毒工作進(jìn)行日常檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。2.食堂工作人員職責(zé)嚴(yán)格按照本制度要求，做好餐飲具、食品加工設(shè)備、用餐環(huán)境等的消毒工作。正確使用消毒設(shè)備和消毒劑，確保消毒過程安全、有效。保持消毒設(shè)備和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。3.衛(wèi)生監(jiān)督部門職責(zé)負(fù)責(zé)對(duì)食堂消毒工作進(jìn)行定期監(jiān)督檢查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況提出整改意見，并跟蹤復(fù)查。依法對(duì)違反消毒管理制度的行為進(jìn)行查處。三、消毒設(shè)施與用品1.消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的消毒柜，用于餐飲具的集中消毒。消毒柜應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。安裝紫外線燈，用于用餐環(huán)境的空氣消毒。紫外線燈應(yīng)分布均勻，高度適宜，定期清潔燈管表面，保持良好的消毒效果。配備洗碗機(jī)、蒸汽消毒鍋等其他消毒設(shè)備，根據(jù)實(shí)際需要合理使用。2.消毒劑選用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，如含氯消毒劑、過氧乙酸等。嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和使用，確保濃度準(zhǔn)確，消毒效果可靠。妥善保管消毒劑，防止泄漏、誤用和過期失效。3.清潔用品配備充足的洗潔精、去污粉、抹布等清潔用品，用于食品加工設(shè)備和用餐環(huán)境的日常清潔。清潔用品應(yīng)分類存放，專人管理，定期更換，確保清潔效果。四、餐飲具消毒管理1.清洗食堂工作人員應(yīng)在專用水池中對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。清洗后的餐飲具?yīng)瀝干水分，整齊擺放于清潔的容器或架子上，避免再次污染。2.消毒方法熱力消毒：采用洗碗機(jī)、蒸汽消毒鍋等設(shè)備進(jìn)行熱力消毒。消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合以下要求：洗碗機(jī)消毒水溫應(yīng)達(dá)到85℃以上，消毒時(shí)間不少于40秒；蒸汽消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間不少于15分鐘?；瘜W(xué)消毒：使用含氯消毒劑等進(jìn)行化學(xué)消毒。將洗凈的餐飲具完全浸泡在消毒劑溶液中，浸泡時(shí)間不少于15分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒劑溶液的配制濃度應(yīng)根據(jù)消毒劑的使用說明進(jìn)行操作。消毒柜消毒：將洗凈瀝干的餐飲具放入消毒柜內(nèi)，按照消毒柜的操作規(guī)程進(jìn)行消毒。一般情況下，高溫消毒模式溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘；臭氧消毒模式消毒時(shí)間不少于30分鐘。3.消毒效果監(jiān)測(cè)食堂管理人員應(yīng)定期對(duì)消毒后的餐飲具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)指示劑、生物指示劑等方法進(jìn)行檢測(cè)。每月至少進(jìn)行一次餐飲具消毒效果的抽樣檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取措施進(jìn)行整改，直至消毒效果達(dá)標(biāo)。4.存放消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥、清潔。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞，防止再次污染。五、食品加工設(shè)備消毒管理1.日常清潔食品加工設(shè)備在使用前、使用后應(yīng)進(jìn)行徹底清潔，清除設(shè)備表面和內(nèi)部的食物殘?jiān)?、油污等。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、切菜機(jī)、攪拌機(jī)等。2.定期消毒每周至少對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行一次消毒。可采用含氯消毒劑擦拭、噴灑等方法進(jìn)行消毒，消毒后用清水擦拭干凈。對(duì)于直接接觸食品的設(shè)備部件，如刀具、案板、容器等，應(yīng)每天進(jìn)行消毒，可采用熱力消毒或化學(xué)消毒的方法。3.消毒記錄食堂工作人員應(yīng)做好食品加工設(shè)備消毒記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒設(shè)備、消毒劑名稱、消毒濃度、消毒方法等。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查。六、用餐環(huán)境消毒管理1.空氣消毒每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)使用紫外線燈對(duì)用餐環(huán)境進(jìn)行空氣消毒。紫外線燈照射時(shí)間不少于30分鐘。如遇傳染病流行等特殊情況，應(yīng)增加空氣消毒次數(shù)，并可采用過氧乙酸噴霧等方法進(jìn)行消毒。2.地面、桌面消毒每天營(yíng)業(yè)前后，應(yīng)對(duì)用餐環(huán)境的地面、桌面進(jìn)行清潔消毒。地面可采用含氯消毒劑拖地，桌面可采用含氯消毒劑擦拭。在就餐期間，如桌面有食物殘?jiān)任廴?，?yīng)及時(shí)進(jìn)行清潔消毒。3.墻壁、門窗消毒每周至少對(duì)用餐環(huán)境的墻壁、門窗進(jìn)行一次清潔消毒，可采用含氯消毒劑擦拭或噴灑的方法。保持墻壁、門窗表面清潔，無污漬、灰塵等。4.垃圾桶消毒垃圾桶應(yīng)每天清理，保持桶內(nèi)清潔無異味。每周至少對(duì)垃圾桶進(jìn)行一次消毒，可采用含氯消毒劑噴灑的方法。七、人員衛(wèi)生與消毒1.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)及時(shí)洗手，洗手應(yīng)采用流動(dòng)水，使用肥皂或洗手液認(rèn)真揉搓，確保手部清潔。2.工作服消毒食堂工作人員的工作服應(yīng)定期清洗消毒，每周至少清洗一次，必要時(shí)可增加清洗次數(shù)。工作服可采用熱力消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)晾干或烘干。3.健康檢查與消毒食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。對(duì)患有上述疾病的工作人員應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，并督促其進(jìn)行治療，待疾病痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。八、消毒監(jiān)督與檢查1.日常檢查食堂管理部門應(yīng)安排專人對(duì)食堂消毒工作進(jìn)行日常檢查，檢查內(nèi)容包括消毒設(shè)備的運(yùn)行情況、消毒劑的使用情況、消毒操作的規(guī)范性、消毒效果的監(jiān)測(cè)等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并督促相關(guān)人員進(jìn)行整改。2.定期檢查公司衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)定期對(duì)食堂消毒工作進(jìn)行全面檢查，每季度至少進(jìn)行一次。檢查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行通報(bào)，并作為食堂考核的重要依據(jù)。定期檢查可采用現(xiàn)場(chǎng)查看、查閱記錄、抽樣檢測(cè)等方式進(jìn)行，確保消毒工作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3.整改措施對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合消毒管理制度的情況，食堂管理部門應(yīng)責(zé)令相關(guān)責(zé)任人立即整改，并跟蹤復(fù)查，直至問題得到徹底解決。對(duì)違反消毒管理制度的行為，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理，情節(jié)嚴(yán)重的，依法追究責(zé)任。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃食堂管理部門應(yīng)制定年度消毒知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括消毒法律法規(guī)、消毒知識(shí)、消毒操作技能等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等，確保培訓(xùn)工作有序開展。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種方式進(jìn)行，提高培訓(xùn)效果。邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門的專業(yè)人員進(jìn)行授課，增