揚州包廂餐飲管理制度總則1.目的為了規(guī)范揚州包廂餐飲的運營管理，提高服務(wù)質(zhì)量，確保食品安全，提升顧客滿意度，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于揚州包廂餐飲的所有工作人員，包括但不限于廚師、服務(wù)員、收銀員、管理人員等。3.基本原則顧客至上原則：始終以顧客需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的服務(wù)。食品安全原則：嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)安全可靠。團隊協(xié)作原則：各崗位之間密切配合，協(xié)同工作，共同完成餐飲服務(wù)任務(wù)。持續(xù)改進原則：不斷總結(jié)經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，持續(xù)提升管理水平和服務(wù)質(zhì)量。包廂預(yù)訂與接待1.預(yù)訂流程顧客可通過電話、網(wǎng)絡(luò)平臺或現(xiàn)場等方式進行包廂預(yù)訂。預(yù)訂時需提供預(yù)訂人姓名、聯(lián)系方式、用餐人數(shù)、用餐時間、特殊需求等信息。預(yù)訂人員應(yīng)及時記錄預(yù)訂信息，并與顧客確認(rèn)預(yù)訂細(xì)節(jié)。如遇特殊情況無法滿足顧客預(yù)訂需求，應(yīng)提前與顧客溝通并協(xié)商解決方案。2.接待準(zhǔn)備服務(wù)員在接到預(yù)訂信息后，應(yīng)提前做好包廂的清潔、布置工作，確保包廂環(huán)境整潔、舒適。根據(jù)用餐人數(shù)和菜品要求，準(zhǔn)備好相應(yīng)的餐具、桌椅、臺布、餐巾等用品。檢查包廂內(nèi)的設(shè)備設(shè)施是否正常運行，如空調(diào)、音響、燈光等。如有故障，應(yīng)及時報修。3.顧客接待顧客到達時，服務(wù)員應(yīng)熱情迎接，引導(dǎo)顧客進入包廂，并幫助顧客存放衣物、物品等。為顧客提供茶水、毛巾等服務(wù)，詢問顧客是否需要其他飲品，并及時下單。向顧客介紹包廂內(nèi)的設(shè)施設(shè)備使用方法和注意事項，以及餐廳的特色菜品、優(yōu)惠活動等信息。服務(wù)規(guī)范1.禮貌用語服務(wù)員在服務(wù)過程中應(yīng)使用禮貌用語，如“您好”“請”“謝謝”“對不起”“再見”等。與顧客交流時應(yīng)保持微笑，語氣親切、溫和，不得使用生硬、冷漠的語言。2.服務(wù)態(tài)度始終保持熱情、主動、周到的服務(wù)態(tài)度，關(guān)注顧客需求，及時為顧客提供幫助和服務(wù)。耐心傾聽顧客的意見和建議，對于顧客的投訴和不滿，應(yīng)及時妥善處理，不得推諉、敷衍。3.服務(wù)流程點菜服務(wù)：服務(wù)員應(yīng)熟悉餐廳菜品，向顧客詳細(xì)介紹菜品的口味、特色、價格等信息，幫助顧客合理點菜。顧客點菜后，應(yīng)及時將訂單傳遞給廚房。上菜服務(wù)：按照規(guī)定的上菜順序和時間，準(zhǔn)確、及時地為顧客上菜。上菜時應(yīng)注意菜品的擺放和造型，報清菜品名稱，并提醒顧客小心燙口。席間服務(wù)：及時為顧客添加茶水、更換骨碟、清理桌面等，保持包廂內(nèi)的整潔衛(wèi)生。關(guān)注顧客用餐情況，適時詢問顧客用餐感受，提供必要的服務(wù)。結(jié)賬服務(wù)：用餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時為顧客結(jié)賬。結(jié)賬時應(yīng)核對賬單信息，確保準(zhǔn)確無誤。向顧客提供發(fā)票等相關(guān)憑證，并禮貌送客。食品安全管理1.食品采購建立嚴(yán)格的食品采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購的食品原料新鮮、安全、無污染。采購人員應(yīng)認(rèn)真核對食品的質(zhì)量、數(shù)量、價格等信息，索取并保存好相關(guān)的采購憑證，如發(fā)票、送貨單等。對采購的食品進行嚴(yán)格的驗收，檢查食品的外觀、氣味、包裝等是否符合要求，禁止采購變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。2.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，分類存放食品原料、調(diào)料、酒水等物品。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，遵循先進先出的原則，定期檢查食品的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)食品。儲存的食品應(yīng)做好標(biāo)識，注明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等信息。3.食品加工廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品前應(yīng)洗凈雙手，穿戴好工作衣帽、口罩等。食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的烹飪時間和溫度，確保食品熟透。對加工好的食品應(yīng)及時裝盤，不得長時間暴露在空氣中，防止受到污染。4.餐具消毒設(shè)立專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。清洗后的餐具應(yīng)進行嚴(yán)格的消毒處理，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。5.環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。餐廳地面、桌面、墻面等應(yīng)無污漬、無灰塵，門窗玻璃應(yīng)明亮干凈。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。定期對餐廳的設(shè)備設(shè)施進行清潔和維護，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。菜品管理1.菜品研發(fā)定期進行市場調(diào)研，了解顧客的口味需求和餐飲市場動態(tài)，為菜品研發(fā)提供依據(jù)。廚師團隊?wèi)?yīng)根據(jù)市場調(diào)研結(jié)果和餐廳特色，積極研發(fā)新菜品，豐富菜品菜單。新菜品研發(fā)完成后，應(yīng)進行試菜和評估，根據(jù)試菜結(jié)果對菜品進行調(diào)整和完善，確保新菜品的質(zhì)量和口感符合要求。2.菜品質(zhì)量控制制定嚴(yán)格的菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，明確菜品的原料、加工工藝、口味、色澤、造型等要求。廚師在烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格按照菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行操作，確保每一道菜品的質(zhì)量穩(wěn)定。餐廳管理人員應(yīng)定期對菜品質(zhì)量進行檢查和評估，發(fā)現(xiàn)問題及時督促廚師整改。3.菜品定價根據(jù)菜品的成本、市場需求、競爭對手價格等因素，合理制定菜品價格。菜品價格應(yīng)明碼標(biāo)價，不得隨意抬高或降低價格，確保價格公平合理。定期對菜品價格進行評估和調(diào)整，以適應(yīng)市場變化和餐廳經(jīng)營需要。人員管理1.員工招聘根據(jù)餐廳經(jīng)營需要，制定合理的員工招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等信息。通過多種渠道進行員工招聘，如招聘網(wǎng)站、人才市場、內(nèi)部推薦等，吸引優(yōu)秀的餐飲人才加入。對應(yīng)聘人員進行嚴(yán)格的面試、筆試、實際操作等考核環(huán)節(jié)，確保招聘人員具備相應(yīng)的專業(yè)技能和素質(zhì)。2.員工培訓(xùn)新員工入職后，應(yīng)進行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括餐廳基本情況、企業(yè)文化、規(guī)章制度、服務(wù)規(guī)范、食品安全知識等。定期組織員工進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括菜品知識、服務(wù)技巧、溝通能力、團隊協(xié)作等，不斷提升員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。鼓勵員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動，拓寬員工視野，學(xué)習(xí)先進的管理經(jīng)驗和服務(wù)理念。3.員工考核建立科學(xué)合理的員工考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)進行考核評估?？己藘?nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、專業(yè)技能、團隊協(xié)作等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行表彰和獎勵，對表現(xiàn)不佳的員工進行批評教育和幫助改進。將員工考核結(jié)果與員工的薪酬調(diào)整、晉升、辭退等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作效率和質(zhì)量。4.員工福利為員工提供具有競爭力的薪酬待遇，根據(jù)員工的工作崗位、工作業(yè)績等因素確定薪酬水平。按照國家法律法規(guī)規(guī)定，為員工繳納社會保險和住房公積金，保障員工的合法權(quán)益。為員工提供其他福利，如帶薪年假、病假、婚假、產(chǎn)假、陪產(chǎn)假、喪假等法定假期，節(jié)日福利、生日福利、員工聚餐等。財務(wù)管理1.財務(wù)預(yù)算每年年初制定餐廳財務(wù)預(yù)算，明確各項收入、成本、費用等預(yù)算指標(biāo)。財務(wù)預(yù)算應(yīng)根據(jù)餐廳的經(jīng)營目標(biāo)、市場情況、歷史數(shù)據(jù)等因素進行編制。定期對財務(wù)預(yù)算的執(zhí)行情況進行分析和評估，及時發(fā)現(xiàn)預(yù)算執(zhí)行過程中存在的問題，并采取相應(yīng)的措施進行調(diào)整和改進。2.成本控制加強對食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的成本控制，嚴(yán)格控制原材料采購成本、人工成本、能耗成本等各項費用支出。建立成本核算制度，定期對餐廳的成本進行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點和薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施降低成本。加強對餐廳設(shè)備設(shè)施的維護和管理，延長設(shè)備設(shè)施的使用壽命，降低設(shè)備設(shè)施的維修成本。3.收入管理收銀員應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的收費標(biāo)準(zhǔn)和流程進行收款操作，確保收款準(zhǔn)確無誤。加強對餐廳營業(yè)收入的管理，及時核對營業(yè)收入數(shù)據(jù)，確保營業(yè)收入足額、及時入賬。定期對餐廳的收入情況進行分析和評估，了解收入變化趨勢，為餐廳經(jīng)營決策提供依據(jù)。4.財務(wù)審計定期對餐廳的財務(wù)狀況進行審計，檢查財務(wù)制度的執(zhí)行情況、財務(wù)報表的真實性和準(zhǔn)確性、資金的使用情況等。對審計過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時提出整改意見，并督促相關(guān)部門和人員進行整改。配