一、單選題1.在屠宰大家畜時，要使家畜短時間處于昏迷狀態(tài)，就得對家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工藝參數(shù)是A.CO2濃度65%～85%，時間15～45SB.CO2濃度100%，時間15～45S。C.CO2濃度21%，時間2～3S。D.O2濃度21%，時間2～3S。2.育肥豬放血致死以后，要進行浸燙，以便煺毛，對于豬體在浸燙池的浸燙工藝參數(shù)是A.時間30min，水溫100℃B.時間5min，水溫C.時間30min，水溫60℃D.時間5min，水溫3.在顯微鏡下觀察有明暗相間條紋的肌肉組織是屬于A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑肌4.構(gòu)成豬胴體的瘦肉的主要組織是A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織5.構(gòu)成豬胃肌肉的主要組織是A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織6.構(gòu)成豬心臟肌肉的主要組織是A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織7.用于豬腸衣生產(chǎn)的主要組織是A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織8.用于豬香腸生產(chǎn)的主要組織是A.肌肉組織B.脂肪組織C.結(jié)締組織D.骨組織9.用于豬脂肪生產(chǎn)的主要組織是A.肌肉組織B.脂肪組織C.結(jié)締組織D.骨組織10.用于豬骨粉生產(chǎn)的主要組織是A.肌肉組織B.脂肪組織C.結(jié)締組織D.骨組織11.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是A.10%B.15%C.60%D.70%12.充分放血的豬胴體肌肉的顏色主要決定于A.血紅蛋白的數(shù)量B.肌紅蛋白的數(shù)量C.動物的年齡D.腌制時添加NaNO3的數(shù)量13.家畜肌肉呈現(xiàn)出來的顏色，主要是由于下列哪一種物質(zhì)顯現(xiàn)的顏色所致A.血紅蛋白B.肌紅蛋白C.膠原蛋白D.金屬鐵離子14.豬肉在加熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其顏色由鮮紅色變成灰褐色的原因是A.肌紅蛋白被氧化B.血紅蛋白被氧化C.Fe2＋在高溫下被氧化成Fe3＋D.加熱過程中肉汁發(fā)生流失15.在密閉的容器內(nèi)的水蒸氣與同溫度條件下純水的水蒸氣壓力的比值稱為A.HACCPB.水分活度（Aw）C.PSE肉D.嫩度16.肉類冷卻的短期儲藏保鮮的常用溫度是A.－18℃以下B.0～4℃C.10～17.要將鮮豬肉保藏4～6個月，其最好的貯藏方法是A.真空包裝貯藏B.輻射保藏法C.0～－1℃的冷藏法D.－18～－2318.味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是A.谷氨酸鈉鹽B.肌苷酸鈉C.鳥苷酸鈉D.肌精19.下列哪一種物質(zhì)屬于天然防腐劑。A.山梨酸及其鉀鹽B.細菌素（Nisin）C.苯甲酸及其鈉鹽D.乳酸鈉20.含水量較高的原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制品時，最合適的腌制方法是A.干腌法B.濕腌法C.腌水注射法D.混合腌制法21.豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進行腌制時，產(chǎn)生出鮮艷的玫瑰紅色（或粉紅色）是因為A.肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白B.肌紅蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C.血紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧和血紅蛋白D.肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應生成亞硝基肌紅蛋白22.將原料肉經(jīng)機械的作用又大變小的過程稱為A.粉碎、切割或斬拌B.混合C.乳化D.腌制23.將食品中的一部分水排除的過程稱為A.烘烤B.油炸C.煙熏D.干燥24.利用油脂的沸點遠高于水的沸點的溫度條件，對肉品進行熱加工處理的過程稱為A.烘烤B.干燥C.煙熏D.油炸25.下列加工出來的哪一組肉制品屬于腌臘制品A.火腿腸，鹽水鴨，白切肚條B.牛肉干，豬肉松，有炸酥肉C.板鴨，豬臘肉，金華火腿D.北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞26.在肉制品加工中，用于生產(chǎn)成香腸的組織主要是A.骨骼組織B.結(jié)締組織C.肌肉組織D.脂肪組織27.下列哪一種產(chǎn)品屬于西式肉制品加工的產(chǎn)品A.重慶白市驛板鴨B.四川老牛肉C.雙匯火腿腸D.金華火腿三、判斷題，判斷下列各題正誤，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯誤的打“×”1.對于廢水，廢氣和廢渣的利用處理系統(tǒng)，只有大型的屠宰廠（場）或食品廠才安裝，而小型企業(yè)可不必要安裝這類處理系統(tǒng).2.屠宰廠（場）或食品廠的生產(chǎn)車間的進出口及車間內(nèi)的適當?shù)攸c，必須設(shè)置非手動式（或腳踏式）熱水和冷水的流動吸收設(shè)施，并備有洗潔劑。3.牛肉胴體等級標準的評定中，原則上是以質(zhì)量級和產(chǎn)量級來確定的。4.水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少與很多因素有關(guān)，所以肉中的含水量是不同的。5.肉中水分的含量于不同動物種類，動物的不同年齡，同一個體的不同組織，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。6.對畜禽的飼養(yǎng)時間越長，營養(yǎng)狀況越好，其機體組織中的脂肪含量越高定程度上也決定了肉的風味。31.肌肉中的蛋白質(zhì)約占20%，從結(jié)構(gòu)上可以分為三類，它們是肌原纖維蛋白，肌漿蛋白和結(jié)締組織蛋白。32.構(gòu)成畜禽的脂肪組織為中性脂肪，即甘油三酯。33.肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有含氮浸出物和無氮浸出物質(zhì)兩大類。35.畜禽在屠宰以后肌肉內(nèi)發(fā)生的變化主要包括有物理變化和化學變化。36.糖原是動物細胞主要的貯能形式，按其分布可以分為肝糖原和肌糖原。37.家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的無氧酵解產(chǎn)生的乳酸和ATP分解產(chǎn)生的磷酸造成的結(jié)果。38.肌肉的顏色主要取決于肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白的相對含量。39.切黑牛肉的特點是：肉色發(fā)黑，pH值高，質(zhì)地硬，系水力高，和氧穿透力差等。40.PSE肉的特點是：肉色發(fā)灰白，柔軟，多汁出水等。41.目前已經(jīng)開發(fā)出來對肉的嫩化技術(shù)包括有：酶解法，電刺激法，醋漬法和壓力法。45.肉的嫩度主觀評定依據(jù)是根據(jù)肉的柔軟性、易碎性和可咽性來判定。48.肉的風味主要有肉的滋味和香味所組成，滋味的呈味物質(zhì)是非揮發(fā)性物質(zhì)，主要靠人的舌面味蕾（味覺器官）所感知，有神經(jīng)傳導到大腦反映出味覺。香味的呈味物質(zhì)主要有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)通過人的嗅覺細胞感知，再由神經(jīng)傳導到大腦產(chǎn)生芳香感覺。49.食品的腐敗變質(zhì)的過程主要是由于微生物繁殖產(chǎn)生各種分解酶，使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)被分解成有毒有害物質(zhì)的結(jié)果。50.肉類在腐敗變質(zhì)時，常常在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化，這些變化表現(xiàn)出發(fā)粘，變色，霉斑和變味等一些特點。51.HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）意為危害分析和關(guān)鍵控制點，是保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的一種預防控制體系，是一種先進的食品衛(wèi)生管理方法。52.柵欄計數(shù)是指在食品設(shè)計和食品的加工過程中，利用食品內(nèi)部能阻止微生物生長繁殖的因素之間的相互作用，控制食品安全性的綜合技術(shù)性措施。53.水分活度的英文符號是Aw，它是指食品在密閉的容器中的水蒸氣壓力與同溫度下純水的水蒸氣壓力的比值。54.食品內(nèi)在的柵欄因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化還原電位（Eh）和食品中的抗菌成分。57.冷卻保鮮是常用的柔和肉制品的保存方法之一，這種方法是漿肉品保藏在0℃左右58.肉類凍結(jié)的方法常見的有：空氣凍結(jié)法，板式凍結(jié)法和浸漬式（液體）凍結(jié)法。60.肉在凍結(jié)和東藏期間常見的物理變化有：容積增大。產(chǎn)生干耗和凍結(jié)燒，且還出現(xiàn)冰的重結(jié)晶現(xiàn)象。63.凍結(jié)肉的解凍方法常見的有：空氣解凍，水解凍，真空解凍和微波解凍等。66.輻射保鮮技術(shù)在肉品的保鮮儲藏中，可應用于控制旋毛蟲，延長貨架期和滅菌保藏。67.肉品充氣包裝保鮮保藏肌書中常用的氣體主要是氧氣（O2），二氧化碳（CO2）和氮氣（N2）。68.味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是谷氨酸鈉鹽。69.谷氨酸鈉鹽的商品名叫味精，是食品烹調(diào)和肉制品加工常用的鮮味劑。70.硝酸鹽在微生物的作用下，最終生成一氧化氮（NO），這種物質(zhì)在于肌肉中的肌紅蛋白形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，是肉制品表現(xiàn)出鮮艷的玫瑰紅色（鮮紅色），因此又將硝酸鹽稱為肉品發(fā)色劑。71.香辛料是某些植物的果實、花、皮、花蕾、葉、莖、和根的組織器官具有辛辣和芳香風味成分。72.在肉制品加工中，1996年我國頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760－1996）對硝酸鈉規(guī)定的最大使用量是0.5g/㎏（50g/100㎏）。73.在肉制品加工中，1996年我國頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760－1996）對亞硝酸鈉規(guī)定的最大使用量為0.15g/㎏（15g/100㎏）。74.抗壞血酸在肉中的使用目的是為了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的紅色改變，其使用量為0.02%～0.05%。75.腌制就是將食鹽，硝酸鹽、糖和其它調(diào)汁調(diào)味料等混合均勻以后涂抹在肉的表面，或是將這些物質(zhì)以食鹽的量為基準配制成飽和溶液腌制液，將肉淹沒在其中，并在10℃76.在腌制肉類時常用糖類有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。77.在腌制肉類時使用糖類主要作用：①.調(diào)味作用。②.助色作用。③.增加嫩度。④.產(chǎn)生風味物質(zhì)。⑤.在需發(fā)酵成熟的肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵的進行。78.肉品的腌制方法可以分為干腌法，濕腌法，鹽水注射法和混合腌制法。79.影響熏煙沉積量的因素有：食品表面的含水量、熏煙的密度、煙熏室內(nèi)的空氣流速和相對濕度。80.影響熏煙成分滲透的因素是多方面的：它們是熏煙的成分、濃度、溫度、產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和時間等。81.干燥工藝是對食品干制處理最常用的方法，常用的方法有常壓干燥，減壓干燥，和微波干燥。在減壓干燥中又分為恒速干燥和減速干燥。82.醬鹵制品一般將其分為三種：白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。83.肉干是以精選瘦肉為原料，經(jīng)過煮制，復煮，干制等加工工藝而成的產(chǎn)品。84.肉松是我國著名的特產(chǎn)，是大眾最喜愛的休閑肉食產(chǎn)品之一，其中以太倉肉松和福建肉松最為著名。86.燒烤制品是將原料肉經(jīng)過預處理，腌制、烤制等工序加工而成的一類熟制品。87.西式肉制品香腸分為生鮮香腸，生熏腸，熟香腸，干制和半干制香腸四大類。88.西式肉制品起源于歐洲，在北美、日本及其他西方國家廣為流行，產(chǎn)品主要有香腸，火腿和培根三大類。89.西式肉制品傳入我國的時間大致是1840年的鴉片戰(zhàn)爭以后。90.“培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是Bacon，Salsus，Sausage，和milk。92.西式肉制品香腸的加工工藝是：原料肉的選擇和初加工—→腌制—→絞碎—→斬拌—→灌制—→烘烤—→熟制—→煙熏冷卻。93.發(fā)酵香腸的加工工藝是：原料肉的選擇和初加工—→絞碎—→斬拌—→灌腸—→接種霉菌和酵母菌—→發(fā)酵—→干燥和成熟—→包裝肉干制品或稱肉脫水干制品，是肉經(jīng)過預加工后再脫水干制而成的一類熟肉制品。五、名詞解釋題1.屠宰率指畜禽動物屠宰后的胴體占宰前空腹重的百分比。2.瘦肉率指畜禽動物體內(nèi)的瘦肉（肌肉）占胴體重的百分比，是反映畜禽動物產(chǎn)肉離和胴體品質(zhì)的一個重要的質(zhì)量指標。4.致昏（擊暈）應用物理或化學的方法，是家畜在屠宰之前短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)的方法。5.優(yōu)質(zhì)牛肉肥育牛按規(guī)范工藝屠宰，加工，品質(zhì)達到標準的中優(yōu)二級以上的牛肉叫優(yōu)質(zhì)牛肉。6.牛肉的排酸牛在被屠宰以后，其胴體肉在1～4℃的無污染環(huán)境存放一段時間，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和風味得到改善的過程。8.初級肌束由50～150條肌纖維聚集成束，在這束的外面包裹以結(jié)締組織薄膜的結(jié)構(gòu)。9.次級肌束由數(shù)十條初級肌束集結(jié)在一起形成更大的束，在這束的外面包裹以結(jié)締組織薄膜的結(jié)構(gòu)。1012.結(jié)締組織是將動物的體內(nèi)不同部分連接起來固定在一起的組織。分布很廣，有少量的細胞和大量的細胞間質(zhì)所構(gòu)成。13.肉的浸出物肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有含氮浸出物和無氮浸出物質(zhì)兩大類。14.肉的解凍僵直如果牛羊在屠宰以后就迅速凍結(jié)，這是肌肉還沒有達到最大僵直。肌肉內(nèi)的糖原和ATP沒有被消耗，在解凍時殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直的現(xiàn)象。15.肉的解凍僵直收縮肉在解凍僵直發(fā)生以后，肌纖維的收縮激烈，肉變得更硬，并有很多的肉汁液滲出的現(xiàn)象。16.黑切牛肉和DFD肉指肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應激狀態(tài)宰牛和其它家畜動物。17.PSE肉P代表肉色灰白（蒼白），S代表柔軟，E代表肉的汁液滲出。PSE肉在豬肉中最為常見，識別特征表現(xiàn)出色澤蒼白，質(zhì)地柔軟，肉的表面滲水。出現(xiàn)這種情況的原因是糖原消耗迅速，是豬只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一種劣質(zhì)肉。18.肉的嫩度是肉的食用品質(zhì)之一，指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地。是消費者評判肉制品優(yōu)劣的常用指標。在實踐中指煮熟了的肉有柔軟多汁，易被嚼爛的特性。在檢測上，常測定肉的剪切力的大小來表示。19.食品的風味指人們對食品的氣味和滋味的綜合感覺，主要是味感和嗅感，廣義上講是指在檢驗食品時的嗅、味、視、觸、聽的綜合感覺。21.肉的系水力肉的系水力也叫肉的保水性，是和剛?cè)崞焚|(zhì)的一個重要的指標，這是指肉在受到外力作用時，能夠保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。22.肉的凍結(jié)在低溫條件下肉中的水分部分或全部變成冰的過程。26.干耗肉在凍結(jié)、凍藏和解凍期間發(fā)生水分的散失的過程，造成肉的重量減少。27.凍結(jié)燒肉品在凍藏期間由于肉表面的冰晶發(fā)生升華，在肉組織的表面形成許多的細微孔洞，猶如海面狀樣結(jié)構(gòu)，增加了肉與空氣中氧氣的接觸面積，造成脂肪發(fā)生氧化，凍肉產(chǎn)生酸敗味，肉表面發(fā)生黃褐色的變化，表層組織粗糙等現(xiàn)象。嚴重的干耗就是凍結(jié)燒。28.輻射保鮮是利用原子能射線的輻射能量和穿透力對食品進行殺滅微生物的保存食品的一種物理方法，是一種安全衛(wèi)生、經(jīng)濟有效的食品保藏技術(shù)。29.真空包裝除去包裝容器內(nèi)的空氣，經(jīng)過密封，使包裝容器內(nèi)的食品與空氣和外界分隔的包裝技術(shù)。30.充氣包裝指在包裝容器內(nèi)充入化學性質(zhì)不活潑的惰性氣體，如二氧化碳，氮氣等，以達到抑制微生物的繁殖和酶促腐敗，延長食品的貨架期的包裝技術(shù)。31.調(diào)味料是指為了改善食品的風味，賦予食品特殊的味感，使食品鮮美可口，增進人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物質(zhì)。33.香辛料是利用某些植物的果實、化、皮、蕾、葉、莖和根重含有辛辣和芳香風味的成分添加到肉制品之中。以賦予產(chǎn)品特有的風味，抑制、掩蓋或校正肉品的不良風味，增進食欲促進消化。36.腌制將食鹽，硝酸鹽、糖和其它調(diào)汁調(diào)味料等混合均勻以后涂抹在肉的表面，或是將這些物質(zhì)以食鹽的量為基準配制成飽和溶液腌制液，將肉淹沒在其中，并在10℃左右的環(huán)