廚務管理部管理制度總則一、目的為規(guī)范廚務管理部的運作，提高廚房工作效率，確保食品質量和安全，保障員工和顧客的健康，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于公司廚務管理部的全體員工，包括廚師、幫廚、服務員、保潔員等。三、管理原則1.標準化原則：建立標準化的操作流程和質量標準，確保廚房工作的一致性和穩(wěn)定性。2.安全衛(wèi)生原則：重視食品安全和衛(wèi)生，嚴格遵守相關法律法規(guī)和公司的衛(wèi)生標準，為顧客提供安全、衛(wèi)生的食品。3.效率原則：合理安排廚房工作，優(yōu)化工作流程，提高工作效率，確保廚房能夠及時滿足顧客的需求。4.團隊合作原則：強調團隊合作精神，各崗位之間密切配合，共同完成廚房的各項工作任務。四、管理機構及職責1.廚務管理部設部長一名，負責廚務管理部的全面工作，包括人員管理、菜品研發(fā)、成本控制、食品安全等。2.廚師長一名，協(xié)助部長工作，負責廚房的日常運營管理，包括菜品制作、人員調度、設備維護等。3.幫廚若干名，協(xié)助廚師工作，負責食材的清洗、切配、配菜等工作。4.服務員若干名，負責廚房與餐廳之間的菜品傳遞、顧客服務等工作。5.保潔員若干名，負責廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房環(huán)境的整潔。人員管理一、招聘與錄用1.廚務管理部的員工招聘由人事部門負責，根據(jù)廚房工作的需要，制定招聘計劃，發(fā)布招聘信息。2.應聘人員應具備相關的工作經(jīng)驗和技能，通過面試、技能測試等環(huán)節(jié)，擇優(yōu)錄用。3.新員工入職前，應進行入職培訓，包括公司文化、規(guī)章制度、食品安全等方面的培訓，使其了解公司的要求和工作流程。二、培訓與發(fā)展1.廚務管理部定期組織員工培訓，包括技能培訓、安全培訓、服務培訓等，提高員工的業(yè)務水平和綜合素質。2.鼓勵員工參加外部培訓和學習，提升自己的專業(yè)技能和知識水平，公司將給予一定的支持和獎勵。3.為員工制定個人發(fā)展計劃，根據(jù)員工的能力和潛力，提供晉升機會和發(fā)展空間，激勵員工積極進取。三、績效考核1.廚務管理部建立績效考核制度，對員工的工作表現(xiàn)進行定期考核，考核結果作為員工薪酬調整、晉升、獎懲等的依據(jù)。2.績效考核內容包括工作態(tài)度、工作能力、工作業(yè)績等方面，考核方式采用定量與定性相結合的方法，由部門負責人、同事、顧客等進行評價。3.對考核優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎勵，對考核不合格的員工，進行誡勉談話、培訓提升或調整崗位等處理。四、薪酬管理1.廚務管理部的員工薪酬由基本工資、績效工資、津貼等組成，根據(jù)員工的崗位、工作經(jīng)驗、技能水平等因素確定。2.公司定期對員工的薪酬進行調整，根據(jù)績效考核結果和市場行情，調整員工的薪酬水平，以激勵員工的工作積極性。3.員工的薪酬發(fā)放按照公司的薪酬管理制度執(zhí)行，確保薪酬的及時、準確發(fā)放。菜品管理一、菜品研發(fā)1.廚務管理部設立菜品研發(fā)小組，負責菜品的研發(fā)和創(chuàng)新，根據(jù)顧客的需求和市場的變化，不斷推出新的菜品。2.菜品研發(fā)小組定期進行市場調研，了解顧客的口味偏好和飲食趨勢，結合公司的特色和優(yōu)勢，研發(fā)出符合市場需求的菜品。3.新菜品研發(fā)完成后，應進行試菜和評估，確定菜品的質量和口感，經(jīng)部長批準后，方可正式推出。二、菜品采購1.廚務管理部根據(jù)菜品的需求，制定采購計劃，明確采購的品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，選擇信譽良好、質量可靠的供應商，確保食材的新鮮度和安全性。3.食材采購回來后，應進行驗收，核對采購數(shù)量、品種、規(guī)格等是否與采購計劃一致，檢查食材的質量是否符合要求，如有問題，應及時與供應商聯(lián)系處理。三、菜品制作1.廚師應嚴格按照菜品的制作標準和操作規(guī)程進行制作，確保菜品的質量和口感一致。2.廚師長應加強對菜品制作過程的監(jiān)督和管理，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題，確保菜品的制作符合要求。3.幫廚應協(xié)助廚師做好食材的清洗、切配、配菜等工作，保證食材的干凈、衛(wèi)生、整齊。四、菜品質量控制1.廚務管理部建立菜品質量控制體系，對菜品的質量進行全程監(jiān)控，確保菜品的質量符合標準。2.每天對菜品進行抽檢，檢查菜品的口感、色澤、味道等是否符合要求，如有問題，應及時調整制作工藝或更換食材。3.定期對菜品進行評估和改進，根據(jù)顧客的反饋和市場的變化，不斷改進菜品的質量和口感。食品安全管理一、食品安全制度1.廚務管理部建立健全食品安全制度，包括食品采購制度、食品儲存制度、食品加工制度、食品銷售制度等，確保食品安全。2.嚴格遵守國家有關食品安全的法律法規(guī)，加強對食品安全的管理和監(jiān)督，保障顧客的飲食安全。二、食品采購安全1.選擇正規(guī)的供應商，要求供應商提供相關的資質證明和食品檢驗報告，確保食材的來源合法、安全。2.對采購的食材進行嚴格的檢驗，檢查食材的新鮮度、質量、保質期等是否符合要求，嚴禁采購過期、變質、有毒有害的食材。3.建立食材采購臺賬，記錄食材的采購時間、品種、數(shù)量、供應商等信息，便于追溯和管理。三、食品儲存安全1.建立食品儲存管理制度，對食品進行分類、分架、隔墻、離地存放，保持食品儲存環(huán)境的清潔、衛(wèi)生、通風。2.嚴格控制食品的儲存溫度和濕度，確保食品的質量和安全。易腐食品應儲存在冷藏或冷凍設備中，冷藏溫度應控制在0℃10℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。3.定期對食品儲存設備進行清潔和消毒，保持設備的衛(wèi)生和完好。四、食品加工安全1.建立食品加工操作規(guī)程，要求廚師嚴格按照操作規(guī)程進行加工，確保食品加工過程的安全。2.加工食品前，應檢查食品的質量和衛(wèi)生狀況，如有變質、過期、污染等情況，應立即停止加工并處理。3.加工過程中，應注意食品的交叉污染，避免生熟食品混放，使用專用的刀具、砧板、餐具等進行加工。4.加工后的食品應及時冷卻、包裝，存放在專用的冷藏或冷凍設備中，避免食品受到污染和變質。五、食品銷售安全1.建立食品銷售管理制度，要求服務員嚴格按照操作規(guī)程進行銷售，確保食品銷售過程的安全。2.銷售食品前，應檢查食品的質量和衛(wèi)生狀況，如有變質、過期、污染等情況，應立即停止銷售并處理。3.銷售過程中，應注意食品的衛(wèi)生防護，避免食品受到污染和變質，使用專用的餐具、容器等進行銷售。4.銷售后的食品應及時清理，保持銷售區(qū)域的清潔和衛(wèi)生。設備管理一、設備采購1.廚務管理部根據(jù)廚房工作的需要，制定設備采購計劃，明確采購的設備名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量等要求。2.采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，選擇質量可靠、性能良好、價格合理的設備，確保設備的質量和安全性。3.設備采購回來后，應進行驗收，核對設備的型號、規(guī)格、數(shù)量等是否與采購計劃一致，檢查設備的外觀是否完好，性能是否正常，如有問題，應及時與供應商聯(lián)系處理。二、設備維護1.建立設備維護管理制度，定期對設備進行維護和保養(yǎng)，確保設備的正常運行。2.設備維護由專人負責，根據(jù)設備的使用情況和維護要求，制定設備維護計劃，定期對設備進行清潔、潤滑、緊固、調整等維護工作。3.設備出現(xiàn)故障時，應及時通知設備維修人員進行維修，維修人員應盡快排除故障，恢復設備的正常運行。4.嚴禁私自拆卸、改裝設備，如有需要，應經(jīng)部門負責人批準，并由專業(yè)人員進行操作。三、設備更新1.隨著廚房工作的發(fā)展和需求的變化，廚務管理部應定期對設備進行更新和升級，提高設備的性能和效率。2.設備更新應根據(jù)設備的使用壽命、性能狀況、市場行情等因素進行綜合考慮，制定設備更新計劃，經(jīng)部長批準后實施。3.設備更新后，應及時對設備進行調試和培訓，使員工熟悉新設備的操作和使用方法。環(huán)境衛(wèi)生管理一、環(huán)境衛(wèi)生制度1.廚務管理部建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，要求全體員工共同維護廚房的環(huán)境衛(wèi)生，保持廚房環(huán)境的整潔、衛(wèi)生。2.嚴格遵守公司的衛(wèi)生標準和相關法律法規(guī)，加強對廚房環(huán)境衛(wèi)生的管理和監(jiān)督，保障員工和顧客的健康。二、廚房清潔1.每天對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設備、餐具等，保持廚房環(huán)境的整潔。2.定期對廚房進行消毒，使用符合衛(wèi)生標準的消毒劑，對廚房的各個角落進行消毒，殺滅細菌和病毒。3.廚房的垃圾桶應每天清理，保持垃圾桶的清潔和衛(wèi)生，垃圾應及時清運，避免滋生細菌和異味。三、個人衛(wèi)生1.全體員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩等。2.廚師在工作時應佩戴口罩、帽子、手套等防護用品，避免食品受到污染。