配餐店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)配餐店衛(wèi)生管理，確保配餐食品安全，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本配餐店內(nèi)所有工作人員、加工制作場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、原材料采購、食品加工過程及銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格、有效的衛(wèi)生管理制度，確保配餐過程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有配餐店工作人員必須持有效的健康證明方可上崗，健康證明應(yīng)每年進(jìn)行一次體檢更新?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作并及時(shí)就醫(yī)，待痊愈后經(jīng)確認(rèn)無礙于食品安全方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，員工應(yīng)洗凈雙手，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保手部清潔。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、佩戴戒指等飾品從事食品加工操作，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，培訓(xùn)頻率不得低于每年[X]次。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。三、加工制作場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所布局與設(shè)施配餐店應(yīng)合理布局，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施、冷藏冷凍設(shè)施、防塵防鼠防蟲設(shè)施等，確保設(shè)施正常運(yùn)行且能滿足加工制作需要。就餐區(qū)應(yīng)保持環(huán)境整潔，桌椅擺放整齊，地面清潔無污漬，墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無霉斑、無脫落等現(xiàn)象。2.清潔與消毒每天營業(yè)前，應(yīng)對(duì)食品處理區(qū)、就餐區(qū)等進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、桌椅、設(shè)備設(shè)施等，清除污垢、雜物，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。食品加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，如刀具、案板、容器、餐具等，使用后應(yīng)及時(shí)清洗，每周至少進(jìn)行一次全面消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑浸泡、擦拭等），消毒后應(yīng)妥善保存，防止再次污染。垃圾桶應(yīng)保持清潔，每天清理，垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，不得在店內(nèi)過夜。垃圾桶周圍地面應(yīng)保持清潔，無垃圾散落。定期對(duì)空調(diào)、通風(fēng)系統(tǒng)等進(jìn)行清潔維護(hù)，確?？諝饬魍己?，防止積塵、滋生細(xì)菌等。3.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)加工制作場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施清潔消毒情況、人員衛(wèi)生狀況等，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄并督促整改。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，每月至少進(jìn)行一次由負(fù)責(zé)人牽頭的聯(lián)合檢查，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，制定改進(jìn)措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等，記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.采購與驗(yàn)收采購的食品加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，具有合格證明文件，并在明顯位置標(biāo)明用途、使用方法、注意事項(xiàng)等。設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，檢查設(shè)備設(shè)施的外觀、性能、材質(zhì)等是否符合要求，對(duì)驗(yàn)收不合格的設(shè)備設(shè)施應(yīng)及時(shí)退貨或更換。2.安裝與使用按照設(shè)備設(shè)施的安裝說明書進(jìn)行正確安裝，確保設(shè)備設(shè)施安裝牢固、運(yùn)行正常，與食品接觸面應(yīng)平整、光滑、無裂縫、無凹陷等，便于清潔消毒。設(shè)備設(shè)施操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備設(shè)施的操作方法和維護(hù)要求，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)使用設(shè)備設(shè)施。3.維護(hù)與保養(yǎng)制定設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、調(diào)試、校準(zhǔn)等，確保設(shè)備設(shè)施處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。對(duì)設(shè)備設(shè)施的易損部件應(yīng)定期檢查更換，對(duì)出現(xiàn)故障的設(shè)備設(shè)施應(yīng)及時(shí)維修，維修后應(yīng)進(jìn)行調(diào)試，確保正常運(yùn)行后方可繼續(xù)使用。設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)、完整，包括維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修情況等，記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。五、原材料采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商供應(yīng)食品原材料。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、衛(wèi)生狀況等，確保供應(yīng)商能夠提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方法、交貨期限、違約責(zé)任等。2.采購要求采購的食品原材料應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，具有相應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫合格證明文件。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原材料。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購，并索取相關(guān)證明文件，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑。3.驗(yàn)收與儲(chǔ)存食品原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，檢查原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合采購合同要求，對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或換貨。食品原材料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲(chǔ)存區(qū)域，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求，防止原材料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)等。建立食品原材料出入庫臺(tái)賬，詳細(xì)記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商等信息，做到賬物相符。六、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定的要求，如烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，避免外熟內(nèi)生。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好使用記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。2.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時(shí)間不少于[X]小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)施中保存。對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)措施。3.過程監(jiān)督配備專職或兼職的食品安全管理員，對(duì)食品加工過程進(jìn)行全程監(jiān)督，確保加工操作符合衛(wèi)生規(guī)范要求。食品安全管理員應(yīng)定期對(duì)食品加工過程進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)糾正，對(duì)違規(guī)行為應(yīng)及時(shí)制止并報(bào)告負(fù)責(zé)人。七、銷售環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生配餐店的銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、柜臺(tái)等應(yīng)定期清潔消毒，無污漬、無異味。銷售食品的容器、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止食品受到污染。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，保持環(huán)境整潔，通風(fēng)良好。2.食品包裝與標(biāo)識(shí)銷售的食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝應(yīng)完好無損，無滲漏、無破損等現(xiàn)象。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，符合相關(guān)法律法規(guī)要求。3.銷售過程管理銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，不得直接用手接觸食品。銷售食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保銷售的食品在保質(zhì)期內(nèi)。對(duì)消費(fèi)者提出的關(guān)于食品質(zhì)量、衛(wèi)生等問題應(yīng)及時(shí)解答，對(duì)消費(fèi)者反饋的食品質(zhì)量問題應(yīng)及時(shí)處理，并做好記錄。八、衛(wèi)生事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案，明確衛(wèi)生事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生衛(wèi)生事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，演練頻率不得低于每年[X]次，演練后應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂完善。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作和銷售，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥?/p>