強(qiáng)化機(jī)關(guān)食堂管理制度總則一、目的為了規(guī)范機(jī)關(guān)食堂的管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障機(jī)關(guān)工作人員的飲食安全和身體健康，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于本機(jī)關(guān)食堂的所有管理和運(yùn)營活動，包括食堂的采購、加工、銷售、衛(wèi)生、安全等方面。三、管理原則1.安全第一原則：確保食堂的食品衛(wèi)生安全，防止食物中毒等事故的發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以機(jī)關(guān)工作人員的需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全食堂管理制度，規(guī)范食堂的運(yùn)營管理，提高管理效率。4.節(jié)約成本原則：合理控制食堂的采購成本和運(yùn)營成本，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。四、管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.食堂管理委員會成立食堂管理委員會，負(fù)責(zé)食堂的日常管理和監(jiān)督工作。食堂管理委員會由機(jī)關(guān)辦公室、財(cái)務(wù)科、紀(jì)檢監(jiān)察室等部門組成，主任由機(jī)關(guān)辦公室主任擔(dān)任。2.食堂管理部門設(shè)立食堂管理部門，負(fù)責(zé)食堂的具體運(yùn)營管理工作。食堂管理部門由食堂經(jīng)理、廚師長、服務(wù)員等人員組成，食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作。3.職責(zé)分工（1）食堂管理委員會職責(zé)①制定食堂管理制度和工作計(jì)劃，并監(jiān)督實(shí)施。②定期檢查食堂的食品衛(wèi)生、安全、服務(wù)等情況，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。③協(xié)調(diào)解決食堂與機(jī)關(guān)工作人員之間的矛盾和糾紛。④負(fù)責(zé)食堂的財(cái)務(wù)預(yù)算和決算工作，控制食堂的運(yùn)營成本。（2）食堂管理部門職責(zé)①負(fù)責(zé)食堂的采購、加工、銷售、衛(wèi)生、安全等日常管理工作。②制定食堂的菜譜和食品供應(yīng)計(jì)劃，滿足機(jī)關(guān)工作人員的飲食需求。③組織食堂工作人員的培訓(xùn)和考核工作，提高食堂工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。④負(fù)責(zé)食堂的設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)工作，確保食堂的設(shè)備正常運(yùn)行。（3）食堂工作人員職責(zé)①遵守食堂管理制度，認(rèn)真履行崗位職責(zé)，按時完成工作任務(wù)。②嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生安全規(guī)定，確保食品加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。③熱情服務(wù)，禮貌待人，滿足機(jī)關(guān)工作人員的飲食需求。④愛護(hù)食堂的設(shè)施設(shè)備，保持食堂的環(huán)境衛(wèi)生。采購管理一、采購計(jì)劃1.食堂管理部門根據(jù)機(jī)關(guān)工作人員的飲食需求和庫存情況，制定每月的采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)包括食品原料、調(diào)料、餐具等物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價等內(nèi)容。2.采購計(jì)劃經(jīng)食堂管理委員會審核后，報(bào)機(jī)關(guān)辦公室備案。二、供應(yīng)商管理1.食堂管理部門應(yīng)建立供應(yīng)商檔案，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估和審核。2.食堂管理部門應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購物資的質(zhì)量和價格。3.食堂管理部門應(yīng)定期對供應(yīng)商進(jìn)行考核，對考核不合格的供應(yīng)商應(yīng)及時取消其供貨資格。三、采購流程1.食堂管理部門根據(jù)采購計(jì)劃，填寫采購申請單，經(jīng)食堂管理委員會審核后，報(bào)機(jī)關(guān)辦公室審批。2.機(jī)關(guān)辦公室審批通過后，食堂管理部門將采購申請單交予財(cái)務(wù)科，由財(cái)務(wù)科按照規(guī)定的程序進(jìn)行付款。3.食堂管理部門根據(jù)采購申請單，組織采購人員進(jìn)行采購。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃和采購合同的要求進(jìn)行采購，確保采購物資的質(zhì)量和價格。4.采購物資到貨后，食堂管理部門應(yīng)組織驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購合同的要求進(jìn)行驗(yàn)收，確保采購物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等符合要求。驗(yàn)收合格后，驗(yàn)收人員應(yīng)在驗(yàn)收單上簽字確認(rèn)。四、食品原料管理1.食堂管理部門應(yīng)建立食品原料采購臺賬，記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、供應(yīng)商等信息。2.食堂管理部門應(yīng)嚴(yán)格控制食品原料的庫存，避免食品原料過期變質(zhì)。3.食堂管理部門應(yīng)加強(qiáng)對食品原料的儲存管理，確保食品原料的儲存環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.食堂管理部門應(yīng)定期對食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)，及時發(fā)現(xiàn)和處理食品原料的損耗和浪費(fèi)情況。加工管理一、加工流程1.食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保食品加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.食品加工前，食堂工作人員應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)食品原料有變質(zhì)、過期等情況，應(yīng)及時處理。3.食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度、時間等參數(shù)，確保食品加工熟透。4.食品加工完成后，應(yīng)及時將食品放入保溫設(shè)備中，保持食品的溫度和口感。二、食品添加劑管理1.食堂管理部門應(yīng)建立食品添加劑采購臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、供應(yīng)商等信息。2.食堂管理部門應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑。3.食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品添加劑的使用規(guī)定和劑量進(jìn)行使用，不得超量使用食品添加劑。4.食堂管理部門應(yīng)定期對食品添加劑的使用情況進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)食品添加劑使用不當(dāng)，應(yīng)及時糾正。三、食品留樣管理1.食堂管理部門應(yīng)建立食品留樣制度，對每餐的食品進(jìn)行留樣。2.食品留樣應(yīng)按照規(guī)定的數(shù)量和時間進(jìn)行留存，留存時間不少于48小時。3.食品留樣應(yīng)放置在專用的留樣柜中，保持留樣柜的清潔和衛(wèi)生。4.食堂管理部門應(yīng)定期對食品留樣進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)食品留樣有變質(zhì)、過期等情況，應(yīng)及時處理。銷售管理一、銷售流程1.食堂工作人員應(yīng)在食堂窗口或售飯區(qū)內(nèi)銷售食品，不得在食堂外銷售食品。2.銷售食品時，應(yīng)使用專用的食品銷售工具，如餐盤、勺子等，不得用手直接接觸食品。3.銷售食品時，應(yīng)按照規(guī)定的價格進(jìn)行銷售，不得擅自漲價或降價。4.銷售食品時，應(yīng)主動向機(jī)關(guān)工作人員提供發(fā)票或收據(jù)，不得拒開發(fā)票或收據(jù)。二、食品質(zhì)量保證1.食堂管理部門應(yīng)建立食品質(zhì)量投訴處理機(jī)制，及時處理機(jī)關(guān)工作人員對食品質(zhì)量的投訴和建議。2.食堂管理部門應(yīng)定期對食品質(zhì)量進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量有問題，應(yīng)及時整改。3.食堂管理部門應(yīng)加強(qiáng)對食品供應(yīng)商的管理，如發(fā)現(xiàn)食品供應(yīng)商提供的食品質(zhì)量有問題，應(yīng)及時更換供應(yīng)商。衛(wèi)生管理一、環(huán)境衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持食堂的環(huán)境衛(wèi)生，定期對食堂進(jìn)行清掃和消毒。2.食堂的地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無油污、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。3.食堂的餐具、廚具等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗和消毒。4.食堂的垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清理和消毒。二、個人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，定期進(jìn)行體檢和健康檢查。2.食堂工作人員在工作時應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，保持個人清潔。3.食堂工作人員在工作前、便后應(yīng)洗手，保持手部清潔。4.食堂工作人員不得在食堂內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾等，保持食堂的環(huán)境衛(wèi)生。安全管理一、消防安全1.食堂管理部門應(yīng)建立消防安全制度，定期對食堂進(jìn)行消防安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除消防安全隱患。2.食堂的消防設(shè)施和器材應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保消防設(shè)施和器材的完好有效。3.食堂工作人員應(yīng)掌握消防安全知識，熟悉消防設(shè)施和器材的使用方法，定期進(jìn)行消防演練。4.食堂內(nèi)不得存放易燃易爆物品，不得私拉亂接電線，不得使用大功率電器等，確保食堂的消防安全。二、食品安全1.食堂管理部門應(yīng)建立食品安全制度，嚴(yán)格控制食品的采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)，確保食品的安全衛(wèi)生。2.食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生安全規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、過期等情況，應(yīng)及時處理。3.食堂的餐具、廚具等應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，確保餐具、廚具的衛(wèi)生安全。4.食堂的食品加工場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止食品污染。三、設(shè)備安全1.食堂管理部門應(yīng)建立設(shè)備管理制度，定期對食堂的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。2.