華萊士衛(wèi)生管理制度總則1.目的為確保華萊士餐廳的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供清潔、衛(wèi)生、安全的用餐環(huán)境，保障員工健康，維護公司良好形象，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于華萊士所有餐廳及相關(guān)工作人員。3.衛(wèi)生管理原則預(yù)防為主，防患于未然，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險。全員參與，每位員工都是衛(wèi)生管理的責(zé)任人。嚴格執(zhí)行，確保各項衛(wèi)生標準和要求得到切實落實。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠離污染源。餐廳內(nèi)部布局應(yīng)合理，劃分就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、食品儲存區(qū)、清潔消毒區(qū)等功能區(qū)域，避免交叉污染。餐廳應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備、垃圾處理設(shè)施等，并確保其正常運行。2.日常清潔每日營業(yè)前，應(yīng)對餐廳進行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等的擦拭，確保無灰塵、無污漬。營業(yè)期間，應(yīng)隨時清理餐桌、地面的垃圾和污漬，保持餐廳環(huán)境整潔。營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對餐廳進行徹底清潔，包括廚房設(shè)備、餐具、廚具的清洗消毒，食品儲存區(qū)域的整理清潔等。3.定期消毒餐廳應(yīng)定期進行全面消毒，每周至少一次。消毒范圍包括餐廳所有區(qū)域、設(shè)備、餐具、廚具等。消毒方法應(yīng)符合衛(wèi)生標準要求，可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑等）。消毒后應(yīng)做好記錄，包括消毒時間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒人員等。4.蟲害防治餐廳應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。保持餐廳環(huán)境清潔，及時清理垃圾和食物殘渣，減少害蟲的食物來源。定期檢查餐廳，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進行殺滅，可使用安全有效的殺蟲劑、滅鼠藥等。做好防蟲防鼠設(shè)施建設(shè)，如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板等，防止害蟲和老鼠進入餐廳。食品加工與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，從正規(guī)渠道采購，并索取相關(guān)票據(jù)。對采購的食品進行嚴格驗收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標簽等，確保無變質(zhì)、無異味、無過期食品。建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。2.食品加工過程食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。食品加工過程應(yīng)遵循衛(wèi)生操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。加工食品前應(yīng)洗凈雙手，加工過程中避免用手直接接觸食品。食品應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。油炸食品應(yīng)控制油溫，避免炸焦。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家規(guī)定，嚴格按照標準計量使用，并做好記錄。3.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開儲存，避免混淆。食品儲存溫度應(yīng)符合要求，冷藏食品應(yīng)儲存在0℃8℃的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)儲存在18℃以下的環(huán)境中。定期檢查食品儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔，無異味，無蟲害。員工個人衛(wèi)生管理1.健康管理員工應(yīng)持健康證上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康。如員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品行業(yè)的疾病，應(yīng)及時報告并暫停工作，待治愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。勤洗手，在接觸食品前后、處理垃圾后、上廁所后等情況下應(yīng)及時洗手，洗手應(yīng)按照七步洗手法進行，確保手部清潔。3.工作服管理餐廳應(yīng)為員工配備統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。工作服應(yīng)專人專用，不得混用。員工離職時應(yīng)將工作服交回。餐具、廚具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，采用專用的餐具洗滌劑，確保餐具表面無食物殘渣、油污等。清洗后的餐具應(yīng)進行消毒，消毒方法可采用高溫消毒（如洗碗機消毒、消毒柜消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等）。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜中，防止二次污染。2.廚具清潔維護廚具使用后應(yīng)及時清洗，保持清潔。定期對廚具進行全面清潔和消毒，如爐灶、烤箱、炸鍋、蒸箱等。對廚具進行定期檢查和維護，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。如發(fā)現(xiàn)廚具損壞或存在衛(wèi)生問題，應(yīng)及時維修或更換。3.餐具、廚具的存放餐具、廚具應(yīng)分類存放，標識清晰，便于取用。存放餐具、廚具的區(qū)域應(yīng)保持清潔，無積水、無雜物。衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，每日由專人進行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品加工與儲存衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生等。每周至少進行一次全面的衛(wèi)生自查，每月由公司相關(guān)部門進行一次衛(wèi)生抽檢。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等。2.考核與獎懲將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的員工進行處罰。對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知，要求責(zé)任部門或個人限期整改。整改完成后進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對因衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故或受到相關(guān)部門處罰的，將追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。通過培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保每位員工都能嚴格遵守衛(wèi)生管理制度。2.衛(wèi)生宣傳在餐廳內(nèi)張貼衛(wèi)生宣傳標語、海報等，向顧客宣傳食品安全