冷鮮肉衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強冷鮮肉生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保冷鮮肉的質(zhì)量安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司冷鮮肉業(yè)務(wù)的所有部門和人員，包括但不限于采購、生產(chǎn)、加工、倉儲、物流、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則冷鮮肉衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事冷鮮肉相關(guān)工作的人員必須取得健康證明，每年進行一次健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、冷鮮肉加工操作規(guī)范等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時，必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。三、生產(chǎn)加工場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境要求生產(chǎn)加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、易清洗的材料建造，并定期進行清潔消毒。生產(chǎn)加工場所應(yīng)通風(fēng)良好，有足夠的照明設(shè)施，溫度、濕度應(yīng)符合冷鮮肉儲存和加工的要求。生產(chǎn)加工場所應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的更衣室、洗手消毒間、衛(wèi)生間、倉庫等功能區(qū)域，并保持清潔衛(wèi)生。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生生產(chǎn)加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進行清潔消毒，確保無污垢、無異味、無微生物污染。用于冷鮮肉加工的刀具、案板、容器等應(yīng)專用，不得與其他食品加工工具混用，并定期進行更換。設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊，便于清潔和維護，不得在設(shè)備和工具上堆放雜物。3.清潔與消毒每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對生產(chǎn)加工場所進行全面清潔，清除地面、墻壁、設(shè)備、工具等表面的污垢和雜物。定期對生產(chǎn)加工場所進行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，消毒劑應(yīng)選擇對人體無害、對環(huán)境無污染的產(chǎn)品。清潔和消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時間、地點、人員、消毒劑名稱及濃度等信息。四、采購與驗收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況等進行評估和審核，確保供應(yīng)商提供的冷鮮肉符合國家相關(guān)標準和規(guī)定。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括冷鮮肉的質(zhì)量標準、包裝要求、交貨時間、驗收方式等內(nèi)容。定期對供應(yīng)商進行實地考察和評估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在衛(wèi)生問題或產(chǎn)品質(zhì)量不符合要求，應(yīng)及時終止合作。2.采購要求采購的冷鮮肉應(yīng)來自經(jīng)檢驗檢疫合格的養(yǎng)殖場或屠宰場，具有動物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證明。采購的冷鮮肉應(yīng)新鮮、無異味、無變質(zhì)，表面應(yīng)清潔、無污垢、無血水。采購的冷鮮肉應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的包裝材料進行包裝，包裝上應(yīng)標明產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。3.驗收程序冷鮮肉到貨后，應(yīng)及時進行驗收，驗收內(nèi)容包括動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明、包裝標識、外觀質(zhì)量等。對驗收合格的冷鮮肉，應(yīng)按照規(guī)定進行入庫儲存；對驗收不合格的冷鮮肉，應(yīng)及時通知供應(yīng)商進行處理，并做好記錄。五、儲存與運輸衛(wèi)生管理1.儲存衛(wèi)生冷鮮肉應(yīng)儲存在專用的冷庫中，冷庫溫度應(yīng)保持在規(guī)定的范圍內(nèi)，一般為1℃至4℃。冷庫應(yīng)定期進行清潔消毒，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生，無異味、無霉菌生長。冷鮮肉應(yīng)分類存放，不得與其他食品混存，避免交叉污染。儲存的冷鮮肉應(yīng)定期進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時清理出庫，并做好記錄。2.運輸衛(wèi)生冷鮮肉應(yīng)使用專用的冷藏車輛進行運輸，運輸車輛應(yīng)定期進行清潔消毒，確保車廂內(nèi)清潔衛(wèi)生，無異味、無污垢。運輸過程中，應(yīng)保持車廂內(nèi)溫度穩(wěn)定，符合冷鮮肉儲存要求，避免溫度波動過大導(dǎo)致肉品變質(zhì)。冷鮮肉應(yīng)采用密封包裝運輸，防止在運輸過程中受到污染。運輸車輛應(yīng)配備溫度監(jiān)測設(shè)備，實時監(jiān)測車廂內(nèi)溫度，并做好記錄。六、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生銷售冷鮮肉的場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、貨架等應(yīng)定期進行清潔消毒。銷售場所應(yīng)通風(fēng)良好，有足夠的照明設(shè)施，溫度應(yīng)符合冷鮮肉銷售要求。銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的冷藏展示柜，冷藏展示柜應(yīng)定期進行清潔消毒，確保溫度穩(wěn)定，展示的冷鮮肉新鮮、無變質(zhì)。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，遵守個人衛(wèi)生要求，不得在銷售場所吸煙、飲食、隨地吐痰等。銷售人員應(yīng)佩戴清潔的工作帽、口罩、手套等，接觸冷鮮肉前后應(yīng)洗手消毒。銷售人員應(yīng)了解冷鮮肉的衛(wèi)生知識和銷售要求，能夠正確向消費者介紹產(chǎn)品的特點、儲存方法、食用方法等信息。3.銷售過程衛(wèi)生銷售冷鮮肉時，應(yīng)使用清潔的刀具、案板、包裝材料等，避免交叉污染。銷售的冷鮮肉應(yīng)在冷藏展示柜中存放，不得在常溫下長時間暴露。銷售過程中，應(yīng)注意保持冷鮮肉的新鮮度和衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時下架處理，并做好記錄。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度公司應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對冷鮮肉生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取整改措施。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、生產(chǎn)加工場所衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、采購與驗收衛(wèi)生、儲存與運輸衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)由專人負責(zé)，制定詳細的自查計劃和檢查表，對自查情況進行記錄，并形成自查報告。2.監(jiān)督檢查接受政府相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)資料和信息。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)及時進行整改，并將整改情況報告監(jiān)管部門。3.記錄與檔案管理對衛(wèi)生檢查和監(jiān)督情況應(yīng)做好記錄，包括檢查時間、地點、人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問