冷鮮肉衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強冷鮮肉生產、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保冷鮮肉的質量安全，保障消費者的健康權益，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司冷鮮肉業(yè)務的所有部門和人員，包括但不限于采購、生產、加工、倉儲、物流、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則冷鮮肉衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程控制、科學管理、確保安全的原則，嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事冷鮮肉相關工作的人員必須取得健康證明，每年進行一次健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即調離工作崗位，待治愈后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.培訓與教育定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、冷鮮肉加工操作規(guī)范等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時，必須接受崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。三、生產加工場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境要求生產加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、易清洗的材料建造，并定期進行清潔消毒。生產加工場所應通風良好，有足夠的照明設施，溫度、濕度應符合冷鮮肉儲存和加工的要求。生產加工場所應設置與生產規(guī)模相適應的更衣室、洗手消毒間、衛(wèi)生間、倉庫等功能區(qū)域，并保持清潔衛(wèi)生。2.設備與工具衛(wèi)生生產加工設備和工具應定期進行清潔消毒，確保無污垢、無異味、無微生物污染。用于冷鮮肉加工的刀具、案板、容器等應專用，不得與其他食品加工工具混用，并定期進行更換。設備和工具應擺放整齊，便于清潔和維護，不得在設備和工具上堆放雜物。3.清潔與消毒每天生產結束后，應對生產加工場所進行全面清潔，清除地面、墻壁、設備、工具等表面的污垢和雜物。定期對生產加工場所進行消毒，消毒方法應符合國家相關標準和規(guī)定，消毒劑應選擇對人體無害、對環(huán)境無污染的產品。清潔和消毒工作應做好記錄，包括清潔消毒時間、地點、人員、消毒劑名稱及濃度等信息。四、采購與驗收衛(wèi)生管理1.供應商管理建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力、衛(wèi)生狀況等進行評估和審核，確保供應商提供的冷鮮肉符合國家相關標準和規(guī)定。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括冷鮮肉的質量標準、包裝要求、交貨時間、驗收方式等內容。定期對供應商進行實地考察和評估，如發(fā)現(xiàn)供應商存在衛(wèi)生問題或產品質量不符合要求，應及時終止合作。2.采購要求采購的冷鮮肉應來自經(jīng)檢驗檢疫合格的養(yǎng)殖場或屠宰場，具有動物檢疫合格證明和肉品品質檢驗合格證明。采購的冷鮮肉應新鮮、無異味、無變質，表面應清潔、無污垢、無血水。采購的冷鮮肉應使用符合衛(wèi)生標準的包裝材料進行包裝，包裝上應標明產品名稱、產地、生產日期、保質期、儲存條件等信息。3.驗收程序冷鮮肉到貨后，應及時進行驗收，驗收內容包括動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明、包裝標識、外觀質量等。對驗收合格的冷鮮肉，應按照規(guī)定進行入庫儲存；對驗收不合格的冷鮮肉，應及時通知供應商進行處理，并做好記錄。五、儲存與運輸衛(wèi)生管理1.儲存衛(wèi)生冷鮮肉應儲存在專用的冷庫中，冷庫溫度應保持在規(guī)定的范圍內，一般為1℃至4℃。冷庫應定期進行清潔消毒，保持庫內清潔衛(wèi)生，無異味、無霉菌生長。冷鮮肉應分類存放，不得與其他食品混存，避免交叉污染。儲存的冷鮮肉應定期進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質、異味等情況，應及時清理出庫，并做好記錄。2.運輸衛(wèi)生冷鮮肉應使用專用的冷藏車輛進行運輸，運輸車輛應定期進行清潔消毒，確保車廂內清潔衛(wèi)生，無異味、無污垢。運輸過程中，應保持車廂內溫度穩(wěn)定，符合冷鮮肉儲存要求，避免溫度波動過大導致肉品變質。冷鮮肉應采用密封包裝運輸，防止在運輸過程中受到污染。運輸車輛應配備溫度監(jiān)測設備，實時監(jiān)測車廂內溫度，并做好記錄。六、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生銷售冷鮮肉的場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、貨架等應定期進行清潔消毒。銷售場所應通風良好，有足夠的照明設施，溫度應符合冷鮮肉銷售要求。銷售場所應設置專門的冷藏展示柜，冷藏展示柜應定期進行清潔消毒，確保溫度穩(wěn)定，展示的冷鮮肉新鮮、無變質。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，遵守個人衛(wèi)生要求，不得在銷售場所吸煙、飲食、隨地吐痰等。銷售人員應佩戴清潔的工作帽、口罩、手套等，接觸冷鮮肉前后應洗手消毒。銷售人員應了解冷鮮肉的衛(wèi)生知識和銷售要求，能夠正確向消費者介紹產品的特點、儲存方法、食用方法等信息。3.銷售過程衛(wèi)生銷售冷鮮肉時，應使用清潔的刀具、案板、包裝材料等，避免交叉污染。銷售的冷鮮肉應在冷藏展示柜中存放，不得在常溫下長時間暴露。銷售過程中，應注意保持冷鮮肉的新鮮度和衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質、異味等情況，應及時下架處理，并做好記錄。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度公司應建立衛(wèi)生自查制度，定期對冷鮮肉生產、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取整改措施。自查內容包括人員衛(wèi)生、生產加工場所衛(wèi)生、設備與工具衛(wèi)生、采購與驗收衛(wèi)生、儲存與運輸衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面。自查應由專人負責，制定詳細的自查計劃和檢查表，對自查情況進行記錄，并形成自查報告。2.監(jiān)督檢查接受政府相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關資料和信息。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應及時進行整改，并將整改情況報告監(jiān)管部門。3.記錄與檔案管理對衛(wèi)生檢查和監(jiān)督情況應做好記錄，包括檢查時間、地點、人員、檢查內容、發(fā)現(xiàn)問