美食街衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)美食街的衛(wèi)生管理，營造整潔、衛(wèi)生、舒適的餐飲環(huán)境，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于美食街內(nèi)所有餐飲經(jīng)營商戶、食品銷售攤位以及相關(guān)服務(wù)區(qū)域。3.基本原則美食街衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保衛(wèi)生管理工作常態(tài)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理方職責(zé)負(fù)責(zé)制定美食街整體衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織對美食街公共區(qū)域的衛(wèi)生檢查和清潔工作，包括街道地面、墻壁、天花板、公共衛(wèi)生間、垃圾處理設(shè)施等。協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理中出現(xiàn)的問題，對違反衛(wèi)生管理制度的商戶進(jìn)行督促整改，情節(jié)嚴(yán)重的給予相應(yīng)處罰。開展衛(wèi)生宣傳教育活動，提高商戶和消費(fèi)者的衛(wèi)生意識。2.商戶職責(zé)嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品安全和衛(wèi)生的法律法規(guī)，按照本制度要求做好各自經(jīng)營區(qū)域的衛(wèi)生管理工作。保持店內(nèi)店外環(huán)境整潔，每日營業(yè)前、后進(jìn)行全面清潔，包括桌面、地面、餐具、廚具、食品展示區(qū)等的清潔消毒。配備必要的衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備，如垃圾桶、清潔工具、消毒設(shè)備等，并確保正常使用。做好食品原材料的采購、儲存和加工過程的衛(wèi)生管理，防止食品污染和變質(zhì)。按照規(guī)定處理垃圾和廢棄物，不得隨意丟棄，保持經(jīng)營區(qū)域周邊環(huán)境整潔。配合管理方的衛(wèi)生檢查和監(jiān)督工作，對提出的問題及時整改。3.從業(yè)人員職責(zé)持健康證上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、餐具消毒、食品留樣等。保持操作間、銷售區(qū)域等工作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，及時清理垃圾和廢棄物。發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題及時報告商戶負(fù)責(zé)人，并協(xié)助處理。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.公共區(qū)域衛(wèi)生美食街街道地面應(yīng)每日清掃，保持干凈整潔，無雜物、積水、油污等。定期進(jìn)行沖洗和消毒，每周至少一次。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、蜘蛛網(wǎng)等。如有損壞或污染，應(yīng)及時修復(fù)和清潔。公共衛(wèi)生間應(yīng)定時清掃、消毒，保持通風(fēng)良好，無異味。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品。每日至少進(jìn)行三次全面清潔，每兩小時進(jìn)行一次局部清潔。垃圾處理設(shè)施應(yīng)定期清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得積壓。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。垃圾轉(zhuǎn)運(yùn)站應(yīng)保持清潔，定期消毒。公共休息區(qū)域、綠化區(qū)域等應(yīng)保持整潔，定期進(jìn)行清掃和維護(hù)，無垃圾、雜物。2.商戶經(jīng)營區(qū)域衛(wèi)生商戶店內(nèi)地面應(yīng)保持干凈，無油污、水漬、垃圾等。每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行徹底清掃，定期進(jìn)行拖地和消毒。桌面、柜臺等應(yīng)保持清潔，無灰塵、污漬。每餐前后進(jìn)行擦拭消毒，使用的抹布應(yīng)干凈衛(wèi)生，定期清洗消毒。食品展示區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，食品擺放整齊有序，無過期、變質(zhì)食品。展示柜、貨架等應(yīng)定期擦拭消毒，防止食品受到污染。操作間應(yīng)保持清潔，墻壁、天花板、地面應(yīng)無油污、污漬。廚具、餐具應(yīng)擺放整齊，定期清洗消毒。食品加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。店內(nèi)通風(fēng)良好，無異味。應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。3.衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施美食街應(yīng)配備必要的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施，如滅蠅燈、防鼠板、垃圾桶蓋等，并確保正常使用。商戶應(yīng)根據(jù)經(jīng)營需要，配備相應(yīng)的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施，如消毒柜、冷藏柜、食品保鮮膜等，保障食品衛(wèi)生安全。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購與儲存商戶應(yīng)從正規(guī)渠道采購食品原材料，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、進(jìn)貨票據(jù)等，確保食品來源安全可靠。食品原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。庫存食品應(yīng)建立臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，做到先進(jìn)先出，定期清理庫存，避免食品過期積壓。2.食品加工與制作食品加工操作應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)保持操作臺面、廚具等清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。食品應(yīng)煮熟煮透，避免食用生冷食物。制作好的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，防止變質(zhì)。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。3.餐具消毒與保潔商戶應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、廚具，并確保每餐使用后進(jìn)行清洗消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒后的餐具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐具消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.食品留樣為保障食品安全，部分商戶應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。每餐次的食品成品應(yīng)留樣100克以上，在冷藏條件下存放48小時以上。食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查管理方應(yīng)安排專人對美食街衛(wèi)生情況進(jìn)行日常檢查，每日不少于一次。檢查內(nèi)容包括公共區(qū)域衛(wèi)生、商戶經(jīng)營區(qū)域衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面。商戶應(yīng)每日進(jìn)行自查，確保經(jīng)營區(qū)域衛(wèi)生符合要求。自查情況應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.定期檢查管理方每月組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對美食街所有區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。檢查結(jié)果進(jìn)行通報，并作為商戶考核的重要依據(jù)。每季度邀請專業(yè)的衛(wèi)生檢測機(jī)構(gòu)對美食街的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行檢測，確保各項衛(wèi)生指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。3.投訴處理設(shè)立衛(wèi)生投訴舉報渠道，接受消費(fèi)者對美食街衛(wèi)生問題的投訴舉報。管理方接到投訴后應(yīng)及時調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴人。對投訴舉報屬實的商戶，應(yīng)責(zé)令其立即整改，并按照本制度給予相應(yīng)處罰。六、衛(wèi)生考核與獎懲1.考核標(biāo)準(zhǔn)管理方制定詳細(xì)的衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，從環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、衛(wèi)生設(shè)施配備、從業(yè)人員衛(wèi)生等方面對商戶進(jìn)行考核評分?？己嗽u分采用百分制，90分及以上為優(yōu)秀，8089分為良好，6079分為合格，60分以下為不合格。2.獎勵措施對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的商戶，給予以下獎勵：頒發(fā)“衛(wèi)生先進(jìn)商戶”榮譽(yù)稱號，并在美食街顯著位置進(jìn)行公示。給予一定的物質(zhì)獎勵，如獎金、獎品等。在美食街宣傳推廣活動中，優(yōu)先推薦優(yōu)秀商戶。3.處罰措施對衛(wèi)生考核不合格的商戶，給予以下處罰：下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。視情節(jié)輕重，處以一定金額的罰款。連續(xù)兩次考核不合格的商戶，暫停其營業(yè)，直至整改合格。對違反食品安全法律法規(guī)的商戶，依法移送相關(guān)部門處理。七、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生培訓(xùn)管理方定期組織商戶和從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。培訓(xùn)可邀請專業(yè)的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)人員或?qū)＜疫M(jìn)行授課，提高商戶和從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和管理水平。商戶應(yīng)自行組織從業(yè)人員進(jìn)行內(nèi)部培訓(xùn)，確保每位從業(yè)人員熟悉衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范。2.衛(wèi)生宣傳管理方通過多種渠道開展衛(wèi)生宣傳活動，如在美食街設(shè)置宣傳欄