配餐間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司配餐間的衛(wèi)生管理，確保配餐安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)配餐間的衛(wèi)生管理工作，包括配餐間的設(shè)施設(shè)備、食品加工制作、人員操作等方面。3.管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，確保配餐間衛(wèi)生符合要求。二、配餐間設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.配餐間環(huán)境要求配餐間應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，無(wú)異味。地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑，易于清潔消毒。配餐間應(yīng)劃分食品加工區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備清潔消毒配餐間內(nèi)的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、貨架等，應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保消毒效果。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清理油污，定期進(jìn)行深度清潔。冰箱應(yīng)定期除霜、清理內(nèi)部，保持良好的制冷效果。消毒柜應(yīng)定期檢查消毒功能，確保正常運(yùn)行。貨架應(yīng)保持清潔，定期擦拭，避免灰塵積聚。食品儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免食品受到污染。3.餐具清洗消毒餐具應(yīng)在專用的餐具清洗消毒區(qū)進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行。洗滌劑應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期對(duì)餐具清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格索證索票，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.食品儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類存放在食品儲(chǔ)存區(qū)，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理貨架和地面，防止食品受到污染。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求配餐間加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)戴一次性手套。加工人員不得在配餐間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)冷藏或冷凍保存。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行添加，不得濫用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，冷藏保存。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。定期對(duì)留樣食品進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并采取相應(yīng)的措施。五、配餐間人員衛(wèi)生管理1.人員培訓(xùn)配餐間工作人員應(yīng)定期參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，了解食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)和相關(guān)知識(shí)，掌握食品加工制作、衛(wèi)生消毒等操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全知識(shí)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生消毒知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行，確保工作人員熟悉并遵守衛(wèi)生管理制度。2.健康管理配餐間工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工工作。3.衛(wèi)生考核建立配餐間工作人員衛(wèi)生考核制度，定期對(duì)工作人員的個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范、食品衛(wèi)生安全等方面進(jìn)行考核。考核結(jié)果與工作人員的績(jī)效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育或相應(yīng)的處罰。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查配餐間應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查，每日對(duì)配餐間的設(shè)施設(shè)備、食品加工制作、人員操作等方面進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。檢查內(nèi)容包括配餐間環(huán)境清潔情況、設(shè)施設(shè)備清潔消毒情況、食品采購(gòu)儲(chǔ)存情況、食品加工制作過程衛(wèi)生情況、人員衛(wèi)生情況等。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)配餐間進(jìn)行全面檢查，每月至少進(jìn)行一次。檢查內(nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行狀況、食品衛(wèi)生安全狀況等。定期檢查可邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行評(píng)估，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.監(jiān)督管理公司食品安全管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)配餐間衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督，對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為及時(shí)進(jìn)行糾正和處理。接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改存在的問題，確保配餐間衛(wèi)生管理符合要求。七、衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.事故報(bào)告發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，配餐間工作人員應(yīng)立即停止食品加工制作，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品種類、中毒人數(shù)、癥狀等信息。2.應(yīng)急處置公司食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和處置。封存可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送醫(yī)治療，并做好相關(guān)記錄。3.原因調(diào)查與整改配合相關(guān)部門對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查，分析