糕點房存放管理制度總則1.目的為了確保糕點房食品存放的安全、衛(wèi)生與有序，保障糕點的質(zhì)量和品質(zhì)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司糕點房內(nèi)所有食品原料、半成品、成品以及相關(guān)工具、設(shè)備的存放管理。3.基本原則分類存放原則：根據(jù)食品的種類、特性、批次等進行分類存放，便于管理和查找。先進先出原則：確保先入庫的食品先使用，避免積壓過期。安全衛(wèi)生原則：保證存放環(huán)境符合衛(wèi)生標準，防止食品受到污染和變質(zhì)。標識清晰原則：對各類食品及存放區(qū)域進行明確標識，便于識別和管理。食品原料存放管理1.采購驗收采購人員應(yīng)選擇資質(zhì)良好、信譽可靠的供應(yīng)商，確保所采購的食品原料符合國家相關(guān)標準和公司要求。食品原料到貨后，驗收人員應(yīng)嚴格按照采購訂單進行驗收，檢查原料的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否相符。對驗收合格的食品原料，應(yīng)及時填寫驗收記錄，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收日期等信息。2.存放區(qū)域規(guī)劃設(shè)立專門的食品原料存放區(qū)，根據(jù)原料的種類、特性進行分區(qū)存放。干貨類原料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)良好的貨架上，離地離墻存放，避免受潮發(fā)霉。生鮮類原料（如肉類、蛋類、奶類等）應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫中，按照不同的溫度要求分類存放。易腐壞的原料（如水果、蔬菜等）應(yīng)根據(jù)其保存條件，合理安排存放位置，確保新鮮度。3.標識管理在食品原料存放區(qū)域設(shè)置明顯的標識牌，標明原料的名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息。對不同種類、不同批次的原料，應(yīng)分別進行標識，避免混淆。對于有特殊儲存要求的原料，如需要冷藏、冷凍或防潮等，應(yīng)在標識牌上注明相應(yīng)的儲存條件。4.庫存盤點定期對食品原料進行庫存盤點，確保賬實相符。盤點周期可根據(jù)實際情況確定，一般為每月或每季度進行一次全面盤點。在盤點過程中，如發(fā)現(xiàn)賬實不符的情況，應(yīng)及時查明原因，并進行相應(yīng)的調(diào)整。5.庫存周轉(zhuǎn)率控制合理控制食品原料的庫存周轉(zhuǎn)率，避免積壓庫存。根據(jù)糕點房的生產(chǎn)計劃和銷售情況，制定科學(xué)的采購計劃，確保原料的供應(yīng)與需求相匹配。對于庫存周轉(zhuǎn)率較低的原料，應(yīng)分析原因，采取相應(yīng)的措施，如促銷、調(diào)整采購量等，以降低庫存成本。半成品存放管理1.加工過程控制糕點房工作人員在加工半成品時，應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行操作，確保半成品的質(zhì)量。對加工好的半成品，應(yīng)及時進行包裝或覆蓋，防止受到污染。2.存放條件要求半成品應(yīng)存放在清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好的區(qū)域，避免陽光直射和異味污染。根據(jù)半成品的特性，確定合適的存放溫度和濕度條件。一般來說，常溫保存的半成品應(yīng)存放在陰涼干燥處；需要冷藏或冷凍的半成品，應(yīng)及時放入相應(yīng)的冷藏或冷凍庫中。3.標識管理在半成品存放區(qū)域設(shè)置標識牌，標明半成品的名稱、規(guī)格、加工日期、保質(zhì)期等信息。對不同批次、不同種類的半成品，應(yīng)分別進行標識，以便識別和追溯。4.庫存管理建立半成品庫存臺賬，記錄半成品的出入庫情況，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、加工日期、保質(zhì)期等信息。定期對半成品進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時處理，嚴禁使用。根據(jù)生產(chǎn)計劃和銷售情況，合理安排半成品的庫存，確保生產(chǎn)的連續(xù)性。成品存放管理1.包裝要求糕點成品應(yīng)采用符合食品安全標準的包裝材料進行包裝，確保包裝完好、密封。包裝上應(yīng)標明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食用方法等信息。2.存放區(qū)域規(guī)劃設(shè)立專門的成品存放區(qū)，根據(jù)成品的種類、規(guī)格、銷售渠道等進行分區(qū)存放。常溫保存的成品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)良好的貨架上，離地離墻存放；需要冷藏或冷凍的成品，應(yīng)及時放入相應(yīng)的冷藏或冷凍庫中。成品存放區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。3.標識管理在成品存放區(qū)域設(shè)置明顯的標識牌，標明成品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批次等信息。對不同種類、不同批次的成品，應(yīng)分別進行標識，便于識別和管理。對于有特殊儲存要求的成品，如需要冷藏、冷凍或防潮等，應(yīng)在標識牌上注明相應(yīng)的儲存條件。4.庫存管理建立成品庫存臺賬，記錄成品的出入庫情況，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售日期等信息。定期對成品進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味、包裝破損等情況，應(yīng)及時處理，嚴禁銷售。根據(jù)銷售情況，合理安排成品的庫存，確保產(chǎn)品的新鮮度和質(zhì)量。5.出貨管理出貨前，應(yīng)對成品進行再次檢查，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。按照訂單要求，準確無誤地進行包裝和發(fā)貨，確保產(chǎn)品及時、安全地送達客戶手中。做好出貨記錄，包括訂單號、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)貨日期等信息，以便追溯和查詢。工具、設(shè)備存放管理1.分類存放糕點房的工具、設(shè)備應(yīng)根據(jù)其功能、用途進行分類存放，便于管理和取用。常用工具（如刀具、模具、打蛋器等）應(yīng)存放在專門的工具柜或工具箱中，擺放整齊有序。大型設(shè)備（如烤箱、攪拌機、冷藏柜等）應(yīng)按照規(guī)定的位置進行擺放，確保設(shè)備之間有足夠的空間，便于操作和維護。2.清潔維護定期對工具、設(shè)備進行清潔維護，確保其衛(wèi)生狀況良好，正常運行。工具使用后應(yīng)及時清洗干凈，晾干后存放；設(shè)備使用后應(yīng)按照操作規(guī)程進行清潔、消毒和保養(yǎng)。建立工具、設(shè)備維護檔案，記錄設(shè)備的維修、保養(yǎng)情況，包括維修日期、維修內(nèi)容、更換部件等信息。3.標識管理在工具、設(shè)備存放區(qū)域設(shè)置標識牌，標明工具、設(shè)備的名稱、規(guī)格、使用方法、維護要求等信息。對不同功能、不同型號的工具、設(shè)備，應(yīng)分別進行標識，便于識別和操作。4.庫存管理建立工具、設(shè)備庫存臺賬，記錄工具、設(shè)備的采購、領(lǐng)用、報廢等情況，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、領(lǐng)用日期、報廢日期等信息。定期對工具、設(shè)備進行盤點，確保賬實相符。如發(fā)現(xiàn)有損壞、丟失等情況，應(yīng)及時查明原因，并進行相應(yīng)的處理。5.報廢處理對于損壞嚴重、無法修復(fù)或已達到使用壽命的工具、設(shè)備，應(yīng)及時進行報廢處理。報廢工具、設(shè)備應(yīng)填寫報廢申請單，經(jīng)相關(guān)部門審批后，按照規(guī)定的程序進行處理，如變賣、拆解等，確保資源的合理利用。環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標準糕點房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。食品存放區(qū)域應(yīng)每天進行清掃和消毒，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。工具、設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無油污、無雜物。2.清潔頻率地面、墻壁、天花板等每天至少清掃一次，必要時進行消毒。食品存放區(qū)域每天進行清掃和消毒，如遇污染情況應(yīng)及時進行清潔和消毒。工具、設(shè)備每次使用后應(yīng)及時進行清潔，定期進行全面消毒。3.消毒方法采用符合食品安全標準的消毒劑對糕點房環(huán)境、工具、設(shè)備等進行消毒。消毒時應(yīng)按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。對食品存放區(qū)域進行消毒時，應(yīng)注意避免消毒劑污染食品。4.通風(fēng)換氣糕點房應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時排除異味和濕氣。安裝通風(fēng)設(shè)備，定期開啟，確保空氣流通。在高溫、高濕季節(jié)或生產(chǎn)高峰期，應(yīng)增加通風(fēng)換氣的頻率。人員管理1.培訓(xùn)教育對糕點房工作人員進行食品存放管理相關(guān)知識的培訓(xùn)教育，使其熟悉本制度的要求和操作規(guī)范。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品原料、半成品、成品的存放要求、標識管理、庫存盤點、環(huán)境衛(wèi)生等方面的知識。定期組織培訓(xùn)考核，確保工作人員掌握相關(guān)知識和技能。2.操作規(guī)范糕點房工作人員應(yīng)嚴格按照本制度的要求進行食品存放操作，確保食品的安全、衛(wèi)生和質(zhì)量。在存放食品時，應(yīng)輕拿輕放，避免損壞食品包裝。不得隨意更改食品的存放位置和條件，如需要調(diào)整，應(yīng)按照規(guī)定的程序進行操作。3.監(jiān)督檢查設(shè)立專門的監(jiān)督檢查崗位或人