開學(xué)食堂午餐管理制度一、總則1.目的為了加強開學(xué)期間食堂午餐管理，確保師生能夠按時、安全、衛(wèi)生地享用午餐，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校開學(xué)期間食堂午餐的供應(yīng)與管理工作。3.基本原則安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。質(zhì)量至上原則：提供營養(yǎng)均衡、口味良好的午餐，滿足師生的飲食需求。服務(wù)優(yōu)質(zhì)原則：樹立良好的服務(wù)意識，熱情、周到地為師生服務(wù)。規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，規(guī)范食堂運營流程。二、食堂人員管理1.人員配備根據(jù)開學(xué)期間師生就餐人數(shù)，合理配備食堂工作人員，包括廚師、幫廚、收銀員、保潔員等。所有工作人員需持健康證上崗，且健康證在有效期內(nèi)。2.崗位職責(zé)廚師負(fù)責(zé)午餐的烹飪工作，嚴(yán)格按照食譜和烹飪標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保菜品質(zhì)量。做好食材的驗收、儲存和加工工作，保證食材新鮮、衛(wèi)生。定期對廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的準(zhǔn)備、清洗、切配等工作。負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房環(huán)境整潔。配合廚師完成午餐的供應(yīng)工作，如打菜、分餐等。收銀員負(fù)責(zé)午餐費用的收取工作，嚴(yán)格按照規(guī)定的價格收費，做到賬目清晰、準(zhǔn)確。做好收款記錄，每日下班前將現(xiàn)金和賬目交接清楚。解答師生關(guān)于午餐費用的疑問，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。保潔員負(fù)責(zé)食堂餐廳、廚房等區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，包括桌面、地面、餐具的清洗消毒等。及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，為師生提供良好的就餐環(huán)境。定期對清潔工具進(jìn)行清洗和消毒，確保工具衛(wèi)生。3.人員培訓(xùn)開學(xué)前組織食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、服務(wù)規(guī)范、操作流程等。定期開展食品安全知識講座，邀請專業(yè)人員為工作人員講解食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范等內(nèi)容，提高工作人員的食品安全意識。加強服務(wù)意識培訓(xùn)，通過案例分析、模擬演練等方式，讓工作人員了解如何為師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提高服務(wù)質(zhì)量。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)食材。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理等方面的情況，確保供應(yīng)商能夠滿足學(xué)校食堂的需求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、付款方式等內(nèi)容。2.采購流程每天由廚師根據(jù)午餐食譜和就餐人數(shù)，填寫食材采購清單。采購人員按照采購清單進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、應(yīng)季的食材。采購時要求供應(yīng)商提供食材的檢驗檢疫證明、發(fā)票等相關(guān)憑證，確保食材來源合法、安全。采購人員將采購的食材及時運回食堂，交與驗收人員進(jìn)行驗收。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)驗收人員對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、新鮮度等是否符合要求。對肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材，要檢查其檢驗檢疫證明是否齊全、有效。對蔬菜、水果等食材，要檢查其是否有農(nóng)藥殘留、變質(zhì)等情況。驗收合格的食材方可入庫儲存，驗收不合格的食材要及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。四、食品加工管理1.加工流程食材加工前要進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理工作，確保食材干凈、衛(wèi)生。按照食譜要求進(jìn)行烹飪，嚴(yán)格控制烹飪時間和溫度，確保菜品熟透、口感良好。烹飪過程中要注意食品添加劑的使用，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超量、超范圍使用。加工好的菜品要及時放置在保溫設(shè)備中，保持菜品溫度，防止變質(zhì)。2.食品留樣每餐每種菜品都要進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標(biāo)識。做好留樣記錄，包括菜品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。3.餐具消毒餐具使用后要及時清洗消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等。高溫消毒時，溫度要達(dá)到100℃，時間不少于15分鐘；化學(xué)消毒時，要按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具要存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生每天開餐前對餐廳進(jìn)行清潔，包括桌面、地面、墻壁、門窗等的擦拭和清掃。及時清理餐桌上的垃圾和雜物，保持桌面整潔。定期對餐廳進(jìn)行消毒，可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒等方式，消毒時間不少于30分鐘。2.廚房衛(wèi)生廚房要保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后要對廚房進(jìn)行全面清掃，包括爐灶、案板、廚具、地面等的清洗和消毒。定期清理廚房的下水道、垃圾桶等，防止堵塞和滋生蚊蟲。廚房內(nèi)的食材、調(diào)料等要分類存放，擺放整齊，并有明顯的標(biāo)識。3.食品儲存衛(wèi)生食品儲存要分類分區(qū)進(jìn)行，生熟食品要分開存放，并有明顯的標(biāo)識。儲存食品的倉庫要保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度要符合要求。定期對倉庫進(jìn)行清理，檢查食品的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)的食品。六、食堂財務(wù)管理1.收費標(biāo)準(zhǔn)開學(xué)前制定合理的午餐收費標(biāo)準(zhǔn)，并報學(xué)校相關(guān)部門審批。收費標(biāo)準(zhǔn)要公開透明，在食堂顯著位置進(jìn)行公示，接受師生監(jiān)督。2.費用結(jié)算收銀員每天要做好收款記錄，詳細(xì)記錄就餐人數(shù)、收費金額等信息。每周或每月對午餐費用進(jìn)行結(jié)算，將收款金額與就餐人數(shù)進(jìn)行核對，確保賬目準(zhǔn)確無誤。費用結(jié)算后要及時向?qū)W校財務(wù)部門報賬，做到收支兩條線管理。3.成本控制加強食堂成本管理，合理控制食材采購成本、人員工資成本、水電費等費用支出。定期對食堂成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效措施降低成本。嚴(yán)格控制食堂的浪費現(xiàn)象，制定相應(yīng)的獎懲制度，鼓勵師生節(jié)約用餐。七、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員要樹立良好的服務(wù)意識，熱情、周到地為師生服務(wù)。對待師生要禮貌用語，耐心解答師生的疑問，不得與師生發(fā)生爭吵。積極聽取師生的意見和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。2.供餐時間根據(jù)學(xué)校的作息時間，合理安排午餐供餐時間，確保師生能夠按時就餐。供餐時間要相對固定，不得隨意提前或推遲。3.菜品調(diào)整定期收集師生對午餐菜品的意見和建議，根據(jù)師生的需求和季節(jié)變化，及時調(diào)整菜品。調(diào)整菜品時要注重營養(yǎng)搭配，保證菜品的多樣性和豐富性。八、食品安全監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督學(xué)校成立食品安全監(jiān)督小組，定期對食堂午餐管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括食品采購、加工、儲存、環(huán)境衛(wèi)生等方面。食品安全監(jiān)督小組要做好檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)單位的監(jiān)督檢查，接受社會監(jiān)督。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，要認(rèn)真整改，及時消除食品安全隱患。3.應(yīng)急處理制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，如發(fā)生食品安全事故，要立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施