開(kāi)學(xué)食堂午餐管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)開(kāi)學(xué)期間食堂午餐管理，確保師生能夠按時(shí)、安全、衛(wèi)生地享用午餐，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校開(kāi)學(xué)期間食堂午餐的供應(yīng)與管理工作。3.基本原則安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無(wú)事故。質(zhì)量至上原則：提供營(yíng)養(yǎng)均衡、口味良好的午餐，滿足師生的飲食需求。服務(wù)優(yōu)質(zhì)原則：樹(shù)立良好的服務(wù)意識(shí)，熱情、周到地為師生服務(wù)。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)流程。二、食堂人員管理1.人員配備根據(jù)開(kāi)學(xué)期間師生就餐人數(shù)，合理配備食堂工作人員，包括廚師、幫廚、收銀員、保潔員等。所有工作人員需持健康證上崗，且健康證在有效期內(nèi)。2.崗位職責(zé)廚師負(fù)責(zé)午餐的烹飪工作，嚴(yán)格按照食譜和烹飪標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保菜品質(zhì)量。做好食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和加工工作，保證食材新鮮、衛(wèi)生。定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的準(zhǔn)備、清洗、切配等工作。負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房環(huán)境整潔。配合廚師完成午餐的供應(yīng)工作，如打菜、分餐等。收銀員負(fù)責(zé)午餐費(fèi)用的收取工作，嚴(yán)格按照規(guī)定的價(jià)格收費(fèi)，做到賬目清晰、準(zhǔn)確。做好收款記錄，每日下班前將現(xiàn)金和賬目交接清楚。解答師生關(guān)于午餐費(fèi)用的疑問(wèn)，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。保潔員負(fù)責(zé)食堂餐廳、廚房等區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，包括桌面、地面、餐具的清洗消毒等。及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，為師生提供良好的就餐環(huán)境。定期對(duì)清潔工具進(jìn)行清洗和消毒，確保工具衛(wèi)生。3.人員培訓(xùn)開(kāi)學(xué)前組織食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范、操作流程等。定期開(kāi)展食品安全知識(shí)講座，邀請(qǐng)專業(yè)人員為工作人員講解食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范等內(nèi)容，提高工作人員的食品安全意識(shí)。加強(qiáng)服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)，通過(guò)案例分析、模擬演練等方式，讓工作人員了解如何為師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提高服務(wù)質(zhì)量。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)食材。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理等方面的情況，確保供應(yīng)商能夠滿足學(xué)校食堂的需求。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等內(nèi)容。2.采購(gòu)流程每天由廚師根據(jù)午餐食譜和就餐人數(shù)，填寫(xiě)食材采購(gòu)清單。采購(gòu)人員按照采購(gòu)清單進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇新鮮、應(yīng)季的食材。采購(gòu)時(shí)要求供應(yīng)商提供食材的檢驗(yàn)檢疫證明、發(fā)票等相關(guān)憑證，確保食材來(lái)源合法、安全。采購(gòu)人員將采購(gòu)的食材及時(shí)運(yùn)回食堂，交與驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收人員對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、新鮮度等是否符合要求。對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材，要檢查其檢驗(yàn)檢疫證明是否齊全、有效。對(duì)蔬菜、水果等食材，要檢查其是否有農(nóng)藥殘留、變質(zhì)等情況。驗(yàn)收合格的食材方可入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食材要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。四、食品加工管理1.加工流程食材加工前要進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理工作，確保食材干凈、衛(wèi)生。按照食譜要求進(jìn)行烹飪，嚴(yán)格控制烹飪時(shí)間和溫度，確保菜品熟透、口感良好。烹飪過(guò)程中要注意食品添加劑的使用，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超量、超范圍使用。加工好的菜品要及時(shí)放置在保溫設(shè)備中，保持菜品溫度，防止變質(zhì)。2.食品留樣每餐每種菜品都要進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標(biāo)識(shí)。做好留樣記錄，包括菜品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，以備查驗(yàn)。3.餐具消毒餐具使用后要及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等。高溫消毒時(shí)，溫度要達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘；化學(xué)消毒時(shí)，要按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具要存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生每天開(kāi)餐前對(duì)餐廳進(jìn)行清潔，包括桌面、地面、墻壁、門窗等的擦拭和清掃。及時(shí)清理餐桌上的垃圾和雜物，保持桌面整潔。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒等方式，消毒時(shí)間不少于30分鐘。2.廚房衛(wèi)生廚房要保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后要對(duì)廚房進(jìn)行全面清掃，包括爐灶、案板、廚具、地面等的清洗和消毒。定期清理廚房的下水道、垃圾桶等，防止堵塞和滋生蚊蟲(chóng)。廚房?jī)?nèi)的食材、調(diào)料等要分類存放，擺放整齊，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生食品儲(chǔ)存要分類分區(qū)進(jìn)行，生熟食品要分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存食品的倉(cāng)庫(kù)要保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度要符合要求。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理，檢查食品的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食品。六、食堂財(cái)務(wù)管理1.收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)學(xué)前制定合理的午餐收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，并報(bào)學(xué)校相關(guān)部門審批。收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)要公開(kāi)透明，在食堂顯著位置進(jìn)行公示，接受師生監(jiān)督。2.費(fèi)用結(jié)算收銀員每天要做好收款記錄，詳細(xì)記錄就餐人數(shù)、收費(fèi)金額等信息。每周或每月對(duì)午餐費(fèi)用進(jìn)行結(jié)算，將收款金額與就餐人數(shù)進(jìn)行核對(duì)，確保賬目準(zhǔn)確無(wú)誤。費(fèi)用結(jié)算后要及時(shí)向?qū)W校財(cái)務(wù)部門報(bào)賬，做到收支兩條線管理。3.成本控制加強(qiáng)食堂成本管理，合理控制食材采購(gòu)成本、人員工資成本、水電費(fèi)等費(fèi)用支出。定期對(duì)食堂成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。嚴(yán)格控制食堂的浪費(fèi)現(xiàn)象，制定相應(yīng)的獎(jiǎng)懲制度，鼓勵(lì)師生節(jié)約用餐。七、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員要樹(shù)立良好的服務(wù)意識(shí)，熱情、周到地為師生服務(wù)。對(duì)待師生要禮貌用語(yǔ)，耐心解答師生的疑問(wèn)，不得與師生發(fā)生爭(zhēng)吵。積極聽(tīng)取師生的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。2.供餐時(shí)間根據(jù)學(xué)校的作息時(shí)間，合理安排午餐供餐時(shí)間，確保師生能夠按時(shí)就餐。供餐時(shí)間要相對(duì)固定，不得隨意提前或推遲。3.菜品調(diào)整定期收集師生對(duì)午餐菜品的意見(jiàn)和建議，根據(jù)師生的需求和季節(jié)變化，及時(shí)調(diào)整菜品。調(diào)整菜品時(shí)要注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保證菜品的多樣性和豐富性。八、食品安全監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督學(xué)校成立食品安全監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂午餐管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、環(huán)境衛(wèi)生等方面。食品安全監(jiān)督小組要做好檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)單位的監(jiān)督檢查，接受社會(huì)監(jiān)督。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要認(rèn)真整改，及時(shí)消除食品安全隱患。3.應(yīng)急處理制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，如發(fā)生食品安全事故，要立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施