學(xué)校餐廳冷餐管理制度總則1.目的為了加強(qiáng)學(xué)校餐廳冷餐管理，確保冷餐供應(yīng)的食品安全、質(zhì)量和服務(wù)水平，滿(mǎn)足師生的用餐需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校餐廳內(nèi)冷餐的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、售賣(mài)及相關(guān)管理活動(dòng)。3.基本原則遵循食品安全第一、質(zhì)量?jī)?yōu)先、服務(wù)規(guī)范、管理嚴(yán)格的原則，保障師生用餐的健康與滿(mǎn)意。采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、能提供優(yōu)質(zhì)冷餐原材料的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量控制等方面，確保符合要求。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的冷餐原材料應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格索證索票，要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件。采購(gòu)人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)采購(gòu)物品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，確保與訂單一致。3.采購(gòu)流程由餐廳管理部門(mén)根據(jù)師生用餐需求和庫(kù)存情況，制定采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃經(jīng)審批后，采購(gòu)人員按照計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)回來(lái)的冷餐原材料應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收，合格后入庫(kù)儲(chǔ)存。儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存設(shè)施配備專(zhuān)門(mén)的冷餐儲(chǔ)存設(shè)備，如冷藏柜、冷凍柜等，確保設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合要求。儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。2.分類(lèi)儲(chǔ)存冷餐原材料應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次等進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保在保質(zhì)期內(nèi)使用。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，確保賬物相符。對(duì)臨近保質(zhì)期的冷餐原材料應(yīng)及時(shí)處理，避免過(guò)期使用。加工管理1.加工人員要求加工人員應(yīng)持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。加工人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，掌握冷餐加工的操作規(guī)程和衛(wèi)生要求。2.加工場(chǎng)所要求冷餐加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔、消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，且設(shè)備和工具應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)。3.加工過(guò)程要求冷餐加工應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品加工熟透。加工好的冷餐應(yīng)及時(shí)包裝，避免受到污染。售賣(mài)管理1.售賣(mài)人員要求售賣(mài)人員應(yīng)持健康證上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生和服務(wù)態(tài)度。售賣(mài)人員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，熟悉冷餐的種類(lèi)、價(jià)格、特點(diǎn)等。2.售賣(mài)場(chǎng)所要求冷餐售賣(mài)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，通風(fēng)良好。應(yīng)配備必要的冷藏設(shè)備，確保冷餐在售賣(mài)過(guò)程中的溫度符合要求。3.售賣(mài)過(guò)程要求售賣(mài)人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具和容器進(jìn)行售賣(mài)。應(yīng)按照規(guī)定的價(jià)格和計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行售賣(mài)，不得短斤缺兩。應(yīng)向師生提供必要的用餐指導(dǎo)和建議。衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生學(xué)校餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔、消毒。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持周?chē)h(huán)境干凈。2.個(gè)人衛(wèi)生餐廳工作人員應(yīng)勤洗手、勤消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作時(shí)不得佩戴首飾、涂指甲油等。3.食品衛(wèi)生嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保冷餐的制作、儲(chǔ)存、售賣(mài)等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。對(duì)食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任。定期對(duì)餐廳工作人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。2.食品安全檢查加強(qiáng)對(duì)學(xué)校餐廳冷餐管理的食品安全檢查，包括日常檢查、定期檢查等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，確保食品安全。3.食品安全事故處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處理。及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門(mén)，并配合做好調(diào)查和處理工作。服務(wù)管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定明確的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，要求餐廳工作人員熱情、周到、文明地為師生服務(wù)。及時(shí)了解師生的用餐需求和意見(jiàn)，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。2.投訴處理設(shè)立投訴渠道，接受師生的投訴和建議。對(duì)投訴應(yīng)及時(shí)處理，回復(fù)師生，并將處理結(jié)果記錄在案。監(jiān)督與考核1.監(jiān)督機(jī)制建立學(xué)校餐廳冷餐管理監(jiān)督機(jī)制，由學(xué)校相關(guān)部門(mén)和師生代表組成監(jiān)督小組。監(jiān)督小組定期對(duì)餐廳冷餐管理情況進(jìn)行檢查和監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)。2.考核辦法制定餐廳冷餐管理考核辦法，對(duì)餐廳工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)