學(xué)校餐飲工作管理制度總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校餐飲工作管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的部門、工作人員以及相關(guān)場所。3.基本原則安全第一原則：始終把師生飲食安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，防止食品安全事故發(fā)生。質(zhì)量至上原則：提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，注重食品口味、營養(yǎng)搭配和環(huán)境衛(wèi)生，滿足師生多樣化的飲食需求。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，規(guī)范餐飲工作流程，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保餐飲服務(wù)工作有序進(jìn)行。服務(wù)育人原則：將服務(wù)意識貫穿于餐飲工作全過程，以良好的服務(wù)態(tài)度和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量，為師生提供溫馨、舒適的就餐環(huán)境，發(fā)揮餐飲服務(wù)的育人功能。餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)管理1.機(jī)構(gòu)設(shè)置與職責(zé)學(xué)校應(yīng)設(shè)立專門的餐飲管理部門，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌規(guī)劃、組織協(xié)調(diào)和監(jiān)督管理學(xué)校餐飲工作。餐飲管理部門應(yīng)配備相應(yīng)的管理人員，明確其職責(zé)分工，確保各項(xiàng)工作落到實(shí)處。餐飲管理部門的主要職責(zé)包括：制定餐飲工作計(jì)劃和規(guī)章制度；審核餐飲服務(wù)供應(yīng)商的資質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量；監(jiān)督食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全和衛(wèi)生；協(xié)調(diào)處理師生對餐飲服務(wù)的投訴和建議；定期對餐飲服務(wù)工作進(jìn)行評估和總結(jié)等。2.人員配備與管理根據(jù)學(xué)校餐飲服務(wù)規(guī)模和實(shí)際需求，合理配備廚師、服務(wù)員、采購員、倉庫管理員等各類工作人員。工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和從業(yè)資格證書，身體健康，無傳染性疾病。加強(qiáng)對餐飲工作人員的培訓(xùn)和管理，定期組織食品安全、衛(wèi)生知識、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。建立健全工作人員考核制度，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎勵，對違反規(guī)定的工作人員進(jìn)行批評教育和相應(yīng)處罰。3.設(shè)施設(shè)備管理學(xué)校應(yīng)提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和餐飲服務(wù)需求的就餐場所、廚房、倉庫等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和更新。就餐場所應(yīng)寬敞明亮、通風(fēng)良好、桌椅整潔，配備必要的餐具消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、空調(diào)設(shè)備等。廚房應(yīng)按照食品加工流程合理布局，配備爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗機(jī)等齊全的烹飪設(shè)備和清潔設(shè)備。倉庫應(yīng)分類存放食品原料、調(diào)料、餐具等物資，設(shè)置貨架、貨柜，保持通風(fēng)干燥，防止食品受潮、變質(zhì)。建立設(shè)施設(shè)備臺賬，詳細(xì)記錄設(shè)施設(shè)備的名稱、型號、購置時(shí)間、維修保養(yǎng)情況等信息。定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。對損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時(shí)維修或更換，保證餐飲服務(wù)工作的順利進(jìn)行。食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立嚴(yán)格的食品供應(yīng)商篩選制度，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并實(shí)地考察其生產(chǎn)經(jīng)營場所、生產(chǎn)設(shè)備、衛(wèi)生狀況等，確保供應(yīng)商符合要求。與選定的供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、付款方式等條款。合同應(yīng)約定違約責(zé)任，以保障雙方的合法權(quán)益。2.采購流程餐飲部門應(yīng)根據(jù)師生就餐人數(shù)、菜品需求等情況，制定合理的食品采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)提前提交給采購部門，采購部門按照計(jì)劃進(jìn)行采購。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購合同要求，選擇優(yōu)質(zhì)的食品原料和調(diào)料。采購過程中，要認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等不符合食品安全要求的食品。食品采購應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨發(fā)票、食品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)憑證，建立采購臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、采購日期等信息。采購臺賬應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。3.驗(yàn)收管理食品采購回來后，必須經(jīng)過嚴(yán)格的驗(yàn)收程序。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一核對。對不符合要求的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入廚房進(jìn)行加工。驗(yàn)收過程中，要做好驗(yàn)收記錄，包括驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)與采購臺賬、庫存臺賬等相互印證，確保食品采購、驗(yàn)收、入庫等環(huán)節(jié)的可追溯性。食品加工管理1.加工流程規(guī)范食品加工應(yīng)按照合理的流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工前，應(yīng)對食品原料進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙等。加工過程中，要嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間和火候，確保食品熟透，防止食物中毒。烹飪?nèi)藛T應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吐痰、戴首飾等。使用的刀具、案板、容器等工具應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識，定期進(jìn)行清洗消毒。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用時(shí)間等信息。禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.食品留樣管理學(xué)校應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃。留樣食品應(yīng)保留48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣量等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。如發(fā)現(xiàn)師生食用后出現(xiàn)異常情況，可及時(shí)追溯留樣食品，進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，查明原因。3.環(huán)境衛(wèi)生管理保持廚房、餐廳等餐飲場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對廚房、餐廳進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物，擦拭桌椅、門窗、設(shè)備等表面。定期對廚房地面、墻面、天花板等進(jìn)行清潔消毒，防止細(xì)菌、病毒滋生。廚房應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備、排煙設(shè)備和污水處理設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙和污水。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止異味和蚊蠅滋生。餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，為師生提供舒適的就餐環(huán)境。食品儲存管理1.倉庫管理食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得與非食品物資混存。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品原料、調(diào)料應(yīng)存放在貨架或貨柜上，離地、離墻10厘米以上，并有明顯標(biāo)識。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止交叉污染。建立倉庫管理制度，明確倉庫管理人員的職責(zé)。倉庫管理人員應(yīng)定期盤點(diǎn)庫存食品，做好庫存臺賬記錄，確保賬物相符。發(fā)現(xiàn)庫存食品數(shù)量短缺、質(zhì)量異常等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并查明原因，采取相應(yīng)措施。2.庫存盤點(diǎn)學(xué)校應(yīng)定期組織食品庫存盤點(diǎn)工作，一般每月或每季度進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)，倉庫管理人員應(yīng)認(rèn)真核對庫存食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息，與庫存臺賬進(jìn)行逐一核對。對盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，如發(fā)現(xiàn)賬物不符，應(yīng)及時(shí)查明原因，屬于正常損耗的，應(yīng)說明情況并經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后進(jìn)行處理；屬于人為原因造成的損失，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。盤點(diǎn)結(jié)束后，應(yīng)編制庫存盤點(diǎn)報(bào)告，上報(bào)餐飲管理部門。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。清洗時(shí)，應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒設(shè)備，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒一般采用高溫消毒，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。2.消毒效果檢測學(xué)校應(yīng)定期對餐飲具消毒效果進(jìn)行檢測，可委托有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測，也可自行配備檢測設(shè)備進(jìn)行檢測。檢測項(xiàng)目包括大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。對檢測不合格的餐飲具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒，直至檢測合格為止。同時(shí)，要分析消毒不合格的原因，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，確保餐飲具消毒質(zhì)量。食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查學(xué)校應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務(wù)工作進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲存、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，以及人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面的情況。自查應(yīng)由餐飲管理部門組織，相關(guān)人員參加。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報(bào)告，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改，并跟蹤整改落實(shí)情況。自查報(bào)告應(yīng)存檔保存，以備上級主管部門檢查。2.監(jiān)督管理學(xué)校應(yīng)接受教育行政部門、食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督管理。積極配合有關(guān)部門的檢查、抽檢等工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對監(jiān)督管理部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位。對違反食品安全法律法規(guī)的行為，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理，并追究相關(guān)人員的責(zé)任。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠在事故發(fā)生時(shí)迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門、教育行政部門等。同時(shí)，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查、采樣、檢測等工作，查明事故原因，采取相應(yīng)的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對中毒師生應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，并做好家屬的安撫工作。對食品安全事故造成的損失，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行賠償和處理。事故處理結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂和完善，防止類似事故再次發(fā)生。師生就餐管理1.就餐秩序維護(hù)學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)師生就餐秩序管理，引導(dǎo)師生文明就餐。在就餐場所設(shè)置明顯的就餐指示標(biāo)識，安排專人負(fù)責(zé)維持秩序，提醒師生排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠、吵鬧等。教育師生珍惜糧食，倡導(dǎo)光盤行動，減少食物浪費(fèi)。對浪費(fèi)行為進(jìn)行適當(dāng)引導(dǎo)和教育，培養(yǎng)師生良好的飲食習(xí)慣。2.意見反饋與處理設(shè)立師生意見反