醫(yī)院廚房衛(wèi)生管理制度總則一、目的為了加強醫(yī)院廚房的衛(wèi)生管理，保障患者、醫(yī)護人員及其他工作人員的飲食安全，防止食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。二、適用范圍本制度適用于醫(yī)院內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括食材儲存、加工、烹飪、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。三、管理原則1.預防為主：堅持預防為主的衛(wèi)生管理原則，加強對廚房衛(wèi)生的日常監(jiān)督和管理，及時發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生隱患。2.責任到人：明確各崗位人員的衛(wèi)生管理職責，實行崗位責任制，確保衛(wèi)生管理工作落實到實處。3.持續(xù)改進：不斷改進廚房衛(wèi)生管理工作，提高衛(wèi)生管理水平，滿足患者、醫(yī)護人員及其他工作人員的飲食需求。四、衛(wèi)生標準1.食品原料衛(wèi)生標準（1）采購的食品原料應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期等不符合衛(wèi)生要求的食品原料。（2）食品原料的儲存應符合衛(wèi)生要求，分類存放，隔墻離地，保持通風干燥，防止食品原料受到污染。（3）食品原料的加工前應進行清洗、消毒，去除表面的污垢和雜質(zhì)，加工過程中應嚴格遵守操作規(guī)程，防止食品原料受到交叉污染。2.食品加工衛(wèi)生標準（1）食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，地面、墻面、天花板應無污垢、無積水、無蜘蛛網(wǎng)，設備、工具、容器應擺放整齊，定期進行清洗消毒。（2）食品加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、手套等，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等，操作前應洗手消毒。（3）食品加工過程中應嚴格遵守操作規(guī)程，生熟食品應分開加工，防止交叉污染，加工后的食品應及時冷藏或冷凍，防止變質(zhì)。3.餐具清洗消毒衛(wèi)生標準（1）餐具的清洗應使用專用的洗滌劑和清水，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，確保餐具清洗干凈。（2）餐具的消毒應采用高溫消毒、紫外線消毒、化學消毒等方法，消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。（3）餐具的保潔應保持餐具柜的清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，餐具應分類存放，防止交叉污染。4.食品儲存衛(wèi)生標準（1）食品的儲存應分類存放，隔墻離地，保持通風干燥，防止食品受到污染。（2）易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃4℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。（3）食品儲存場所應定期進行清潔消毒，保持衛(wèi)生整潔。組織機構與職責一、組織機構醫(yī)院成立廚房衛(wèi)生管理領導小組，負責醫(yī)院廚房衛(wèi)生管理工作的組織、領導和協(xié)調(diào)。領導小組組長由醫(yī)院院長擔任，副組長由醫(yī)院后勤主管擔任，成員由醫(yī)院食堂負責人、廚師長、采購員、質(zhì)檢員、保潔員等人員組成。二、職責分工1.領導小組組長職責（1）全面負責醫(yī)院廚房衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理工作計劃和目標，定期組織檢查和考核。（2）協(xié)調(diào)解決廚房衛(wèi)生管理工作中的重大問題，保障衛(wèi)生管理工作的順利進行。（3）負責衛(wèi)生管理工作的經(jīng)費預算和支出，確保衛(wèi)生管理工作的正常開展。2.領導小組副組長職責（1）協(xié)助組長做好廚房衛(wèi)生管理工作，具體負責衛(wèi)生管理工作計劃的制定和實施，定期組織檢查和考核。（2）負責廚房衛(wèi)生管理制度的修訂和完善，加強對廚房衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督和檢查。（3）協(xié)調(diào)解決廚房衛(wèi)生管理工作中的具體問題，保障衛(wèi)生管理工作的順利進行。3.食堂負責人職責（1）負責食堂的日常管理工作，制定食堂管理制度和操作規(guī)程，加強對食堂工作人員的管理和培訓。（2）負責食堂的食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理工作，確保食品衛(wèi)生安全。（3）負責食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理工作，保持食堂的清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。4.廚師長職責（1）負責廚房的烹飪工作，制定烹飪操作規(guī)程，加強對廚房工作人員的培訓和管理。（2）負責廚房的食品加工衛(wèi)生管理工作，嚴格遵守操作規(guī)程，防止食品受到污染。（3）負責廚房的設備、工具、容器的管理工作，定期進行清洗消毒，保持設備、工具、容器的清潔衛(wèi)生。5.采購員職責（1）負責食品原料的采購工作，嚴格按照采購計劃和衛(wèi)生標準進行采購，確保食品原料的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。（2）負責食品原料的驗收工作，對采購的食品原料進行驗收，確保食品原料符合衛(wèi)生標準和要求。（3）負責食品原料的儲存管理工作，按照食品原料的儲存要求進行儲存，防止食品原料受到污染。6.質(zhì)檢員職責（1）負責食堂食品的質(zhì)量檢驗工作，對加工后的食品進行檢驗，確保食品符合衛(wèi)生標準和要求。（2）負責廚房衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作，定期對廚房的衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。（3）負責衛(wèi)生管理工作的記錄和統(tǒng)計工作，建立健全衛(wèi)生管理檔案，為衛(wèi)生管理工作提供依據(jù)。7.保潔員職責（1）負責食堂的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作，保持食堂的清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。（2）負責餐具的清洗消毒工作，按照餐具清洗消毒操作規(guī)程進行清洗消毒，確保餐具的衛(wèi)生安全。（3）負責垃圾的清理和處理工作，保持食堂的環(huán)境衛(wèi)生，防止垃圾污染。衛(wèi)生管理措施一、食品原料采購管理1.建立食品原料采購管理制度，明確采購流程和標準，加強對食品原料采購的管理和監(jiān)督。2.采購人員應具備一定的食品衛(wèi)生知識和采購經(jīng)驗，熟悉食品原料的質(zhì)量標準和衛(wèi)生要求，嚴格按照采購計劃和衛(wèi)生標準進行采購。3.采購的食品原料應具有有效的檢驗合格證明或質(zhì)量保證書，嚴禁采購無檢驗合格證明或質(zhì)量保證書的食品原料。4.采購人員應與供應商簽訂食品原料采購合同，明確雙方的權利和義務，確保食品原料的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。5.定期對供應商進行評估和考核，建立供應商檔案，對不合格的供應商應及時取消其供貨資格。二、食品原料儲存管理1.建立食品原料儲存管理制度，明確儲存流程和標準，加強對食品原料儲存的管理和監(jiān)督。2.食品原料應分類存放，隔墻離地，保持通風干燥，防止食品原料受到污染。3.易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃4℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。4.儲存食品原料的庫房應定期進行清潔消毒，保持庫房的清潔衛(wèi)生。5.定期對食品原料進行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期等不符合衛(wèi)生要求的食品原料應及時清理出庫。三、食品加工衛(wèi)生管理1.建立食品加工衛(wèi)生管理制度，明確加工流程和標準，加強對食品加工的管理和監(jiān)督。2.食品加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、手套等，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等，操作前應洗手消毒。3.食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，地面、墻面、天花板應無污垢、無積水、無蜘蛛網(wǎng)，設備、工具、容器應擺放整齊，定期進行清洗消毒。4.生熟食品應分開加工，防止交叉污染，加工后的食品應及時冷藏或冷凍，防止變質(zhì)。5.食品加工過程中應嚴格遵守操作規(guī)程，使用符合衛(wèi)生要求的食品添加劑，不得使用過期、變質(zhì)的食品添加劑。6.定期對食品加工設備、工具、容器進行檢查和維護，確保設備、工具、容器的正常運行和衛(wèi)生安全。四、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.建立餐具清洗消毒管理制度，明確清洗消毒流程和標準，加強對餐具清洗消毒的管理和監(jiān)督。2.餐具的清洗應使用專用的洗滌劑和清水，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，確保餐具清洗干凈。3.餐具的消毒應采用高溫消毒、紫外線消毒、化學消毒等方法，消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。4.餐具的保潔應保持餐具柜的清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，餐具應分類存放，防止交叉污染。5.定期對餐具清洗消毒設備進行檢查和維護，確保設備的正常運行和衛(wèi)生安全。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.建立食品銷售管理制度，明確銷售流程和標準，加強對食品銷售的管理和監(jiān)督。2.銷售的食品應符合衛(wèi)生標準和要求，不得銷售變質(zhì)、過期、污染等不符合衛(wèi)生要求的食品。3.銷售食品的人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩等，不得用手直接接觸食品。4.銷售食品的場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，設備、工具、容器應擺放整齊，定期進行清洗消毒。5.銷售食品的工具、容器應符合衛(wèi)生要求，不得使用塑料薄膜、報紙等非食品用包裝材料包裝食品。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確環(huán)境衛(wèi)生標準和要求，加強對環(huán)境衛(wèi)生的管理和監(jiān)督。2.廚房的環(huán)境衛(wèi)生應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、擦拭、消毒，地面、墻面、天花板應無污垢、無積水、無蜘蛛網(wǎng)。3.食品加工設備、工具、容器應定期進行清洗消毒，保持設備、工具、容器的清潔衛(wèi)生。4.垃圾應及時清理，分類存放，定期進行清運，防止垃圾污染。5.廚房的通風、照明、排水等設施應保持正常運行，定期進行檢查和維護。衛(wèi)生檢查與考核一、衛(wèi)生檢查1.醫(yī)院廚房衛(wèi)生管理領導小組應定期組織對廚房的衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查內(nèi)容包括食品原料采購、儲存、加工、銷售、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.衛(wèi)生檢查應采用定期檢查與不定期抽查相結合的方式，檢查結果應記錄在案，并及時反饋給相關部門和人員。3.衛(wèi)生檢查人員應具備一定的食品衛(wèi)生知識和檢查經(jīng)驗，嚴格按照衛(wèi)生檢查標準進行檢查，確保檢查結果的準確性和公正性。二、考核評價1.醫(yī)院廚房衛(wèi)生管理領導小組應根據(jù)衛(wèi)生檢查結果，對廚房的衛(wèi)生管理工作進行考核評價，考核評價結果應作為廚房工作人員績效工資發(fā)放的重要依據(jù)。2.考核評價應采用百分制，考核內(nèi)容包括食品原料采購、儲存、加工、銷售、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面，每項考核內(nèi)容的分值應