小型餐館廚師管理制度總則1.目的為了加強小型餐館廚房的管理，規(guī)范廚師的工作行為，提高菜品質(zhì)量和服務水平，確保餐館的正常運營，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本小型餐館全體廚師及相關廚房工作人員。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)，依法經(jīng)營，保障食品安全。以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、美味、健康的菜品。注重團隊協(xié)作，共同完成餐館的各項工作任務。不斷學習和創(chuàng)新，提高烹飪技能和管理水平。崗位職責1.廚師長全面負責廚房的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。負責菜品的研發(fā)、創(chuàng)新和質(zhì)量控制，確保菜品符合餐館的定位和顧客需求。合理安排廚師的工作任務，進行工作指導和監(jiān)督，提高工作效率和質(zhì)量。負責廚房食材的采購計劃制定和成本控制，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。與前臺服務人員溝通協(xié)調(diào)，及時了解顧客反饋，對菜品進行調(diào)整和改進。組織廚師進行業(yè)務培訓和技能提升，不斷提高團隊整體素質(zhì)。負責廚房設備的維護和管理，確保設備正常運行。制定廚房衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行，確保廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.廚師按照廚師長的要求和菜譜，負責菜品的制作，保證菜品的質(zhì)量和口味。嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保菜品的安全衛(wèi)生。負責工作區(qū)域的衛(wèi)生清理和設備維護，保持工作環(huán)境整潔。協(xié)助廚師長進行食材的驗收和儲存，合理使用食材，避免浪費。積極參與菜品的研發(fā)和創(chuàng)新，提出合理化建議。配合前臺服務人員，及時為顧客提供優(yōu)質(zhì)的菜品服務。3.配菜員根據(jù)廚師的要求，負責食材的清洗、切配工作，保證食材的規(guī)格和質(zhì)量。協(xié)助廚師做好菜品的準備工作，提高工作效率。負責工作區(qū)域的衛(wèi)生清理，保持配菜區(qū)域整潔。按照庫存管理規(guī)定，合理使用食材，避免浪費。及時反饋食材的質(zhì)量問題，協(xié)助廚師長做好食材采購的質(zhì)量把控。4.爐灶廚師熟練掌握爐灶烹飪技能，按照菜譜要求制作各類菜品，保證菜品的火候和口味。負責爐灶設備的操作和維護，確保設備正常運行。嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保菜品的安全衛(wèi)生。協(xié)助廚師長做好菜品的成本控制，合理使用調(diào)料和燃料。積極參與菜品的研發(fā)和創(chuàng)新，提高烹飪水平。5.涼菜廚師負責涼菜的制作，保證涼菜的口味和質(zhì)量。嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保涼菜的安全衛(wèi)生。負責涼菜間的衛(wèi)生清理和消毒工作，保持涼菜間環(huán)境整潔。協(xié)助廚師長做好涼菜食材的采購和儲存，合理使用食材，避免浪費。積極參與菜品的研發(fā)和創(chuàng)新，提高涼菜制作水平。6.打荷廚師負責協(xié)助廚師進行菜品的裝盤和裝飾，保證菜品的美觀。及時傳遞菜品所需的調(diào)料和工具，協(xié)助廚師做好菜品的準備工作。負責工作區(qū)域的衛(wèi)生清理，保持打荷區(qū)域整潔。協(xié)助廚師長做好菜品的出餐順序和節(jié)奏控制，確保服務效率。工作流程1.食材采購廚師長根據(jù)餐館的經(jīng)營情況和菜品銷售情況，每周制定食材采購計劃。采購人員按照采購計劃進行食材采購，優(yōu)先選擇正規(guī)供應商，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。食材采購回來后，由廚師長或指定人員進行驗收，檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量和規(guī)格是否符合要求。驗收合格的食材及時入庫儲存，按照分類存放的原則，確保食材的儲存安全和衛(wèi)生。2.菜品準備配菜員根據(jù)廚師的要求，提前將食材進行清洗、切配，準備好所需的調(diào)料和工具。爐灶廚師、涼菜廚師等根據(jù)菜譜要求，準備好烹飪所需的食材和調(diào)料，調(diào)整好爐灶設備和涼菜間的衛(wèi)生環(huán)境。3.菜品制作廚師按照菜譜要求和烹飪標準，進行菜品的制作。在制作過程中，嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保菜品的安全衛(wèi)生。爐灶廚師要掌握好火候和烹飪時間，保證菜品的口味和質(zhì)量。涼菜廚師要注重涼菜的色澤和口感，保證涼菜的美觀和美味。打荷廚師協(xié)助廚師進行菜品的裝盤和裝飾，保證菜品的美觀和出餐速度。4.菜品出餐菜品制作完成后，打荷廚師及時將菜品傳遞給前臺服務人員。前臺服務人員按照出餐順序，及時將菜品上桌，確保顧客能夠及時享用到美味的菜品。5.顧客反饋處理前臺服務人員及時收集顧客對菜品的反饋意見，并反饋給廚師長。廚師長根據(jù)顧客反饋意見，組織廚師進行分析和討論，對菜品進行調(diào)整和改進。將改進后的菜品及時提供給顧客，再次收集顧客反饋，不斷提高菜品質(zhì)量和顧客滿意度?？记诠芾?.工作時間廚師及相關廚房工作人員實行排班制，具體工作時間根據(jù)餐館的營業(yè)時間確定。正常工作時間為每周[X]天，每天工作[X]小時。如有特殊情況需要加班，需提前申請并經(jīng)批準。2.考勤記錄餐館采用打卡制度進行考勤記錄，員工需在規(guī)定的時間內(nèi)打卡上下班。如因特殊原因無法打卡，需提前向廚師長說明情況，并填寫請假申請單。3.請假制度員工請假需提前填寫請假申請單，注明請假原因、請假時間，并提交給廚師長審批。請假[X]天以內(nèi)（含[X]天）由廚師長批準，請假[X]天以上由餐館負責人批準。未經(jīng)批準擅自離崗視為曠工，曠工期間按曠工天數(shù)扣除相應工資。4.遲到早退員工遲到或早退[X]分鐘以內(nèi)，每次扣除[X]元；遲到或早退[X]分鐘以上[X]小時以內(nèi)，每次扣除[X]元；遲到或早退超過[X]小時視為曠工半天，曠工半天扣除當天工資的[X]%；曠工一天扣除當天工資的[X]%，并視情節(jié)輕重給予警告、罰款或辭退處理。培訓與發(fā)展1.培訓計劃廚師長根據(jù)餐館的經(jīng)營需求和員工的技能水平，制定年度培訓計劃。培訓計劃包括烹飪技能培訓、食品安全知識培訓、服務意識培訓等內(nèi)容。2.培訓方式內(nèi)部培訓：由廚師長或經(jīng)驗豐富的廚師進行授課，分享烹飪技巧和經(jīng)驗。外部培訓：根據(jù)實際情況，安排員工參加專業(yè)機構組織的烹飪培訓課程或研討會。實踐操作：通過實際工作中的操作練習，提高員工的烹飪技能和工作能力。3.培訓考核每次培訓結束后，對員工進行考核，考核方式包括理論考試和實際操作考核?？己顺煽冏鳛閱T工晉升、調(diào)薪和獎勵的重要依據(jù)。4.職業(yè)發(fā)展為員工提供廣闊的職業(yè)發(fā)展空間，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)和能力，晉升為廚師長、副廚師長等管理崗位。鼓勵員工參加各類烹飪比賽和技能競賽，對取得優(yōu)異成績的員工給予獎勵和表彰。食品安全管理1.食品安全制度嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度。加強對食材采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理，確保食品安全。2.食材采購安全選擇具有合法資質(zhì)的供應商，簽訂食品安全責任書，確保食材的來源安全可靠。對采購的食材進行嚴格驗收，檢查食材的質(zhì)量、索證索票等情況，確保食材符合食品安全標準。3.食材儲存安全按照食材的特性和儲存要求，分類存放食材，確保食材的儲存環(huán)境安全衛(wèi)生。定期檢查食材的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)的食材，防止交叉污染。4.食品加工安全廚師在食品加工過程中，嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，做到生熟分開、燒熟煮透?？刂剖称芳庸み^程中的溫度、時間等參數(shù)，確保食品安全。加強對食品添加劑的使用管理，嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。5.食品銷售安全前臺服務人員在菜品銷售過程中，注意食品的衛(wèi)生和安全，防止菜品受到污染。對已上桌的菜品進行妥善保管，避免顧客食用到變質(zhì)、過期的食品。6.食品安全檢查廚師長定期組織食品安全檢查，對廚房的食品安全狀況進行全面檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，確保食品安全隱患得到及時消除。配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極落實監(jiān)管部門提出的整改要求。衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生廚師及相關廚房工作人員必須保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時必須穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首飾和手表。2.工作區(qū)域衛(wèi)生每天對廚房的工作區(qū)域進行清潔打掃，包括爐灶、案板、刀具、餐具、廚具等，確保工作區(qū)域整潔衛(wèi)生。定期對廚房的地面、墻壁、天花板等進行清潔消毒，防止細菌滋生和傳播。保持廚房通風良好，及時排除油煙和異味。3.食材處理衛(wèi)生食材在處理前必須進行清洗，去除表面的污垢和雜質(zhì)。切配食材時，要使用專用的刀具和案板，做到生熟分開，防止交叉污染。處理后的食材要及時放入冰箱或儲存容器中，避免長時間暴露在空氣中。4.餐具消毒衛(wèi)生餐具使用后要及時清洗消毒，確保餐具的清潔衛(wèi)生。采用物理消毒或化學消毒的方法對餐具進行消毒，消毒后的餐具要存放在清潔、干燥的地方。5.衛(wèi)生檢查廚師長每天對廚房的衛(wèi)生情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。定期邀請專業(yè)的衛(wèi)生檢測機構對廚房進行衛(wèi)生檢測，確保廚房的衛(wèi)生狀況符合國家相關標準。獎懲制度1.獎勵制度對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、菜品質(zhì)量高、顧客滿意度高的廚師及相關廚房工作人員，給予以下獎勵：獎金獎勵：根據(jù)工作表現(xiàn)和貢獻大小，給予一定金額的獎金。榮譽表彰：頒發(fā)榮譽證書、錦旗等，進行公開表彰。晉升機會：優(yōu)先考慮晉升到更高的管理崗位或技術崗位。對提出合理化建議并被采納，為餐館帶來顯著經(jīng)濟效益或社會效益的員工，給予相應的獎勵。2.懲罰制度對違反本管理制度、工作紀律或食品安全規(guī)定的員工，給予以下懲罰：警告：對初次違反規(guī)定的員工，給予口頭或書面警告。罰