廚師食堂日常管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范食堂運(yùn)作，為員工提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司全體員工及在公司食堂就餐的其他人員。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。服務(wù)至上原則，以員工需求為導(dǎo)向，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和水平。勤儉節(jié)約原則，合理利用食材，杜絕浪費(fèi)。二、食堂人員管理1.廚師管理廚師應(yīng)具備相應(yīng)的廚師資格證書和豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)，熟悉各類菜品的制作工藝。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保菜品質(zhì)量和食品安全。根據(jù)公司員工口味和季節(jié)變化，合理安排每周食譜，保證菜品的多樣性和營(yíng)養(yǎng)均衡。負(fù)責(zé)食堂食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和加工，嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，杜絕使用變質(zhì)、過期食材。保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，定期進(jìn)行消毒。配合公司相關(guān)部門做好食堂成本控制工作，合理使用食材，降低浪費(fèi)。2.幫廚人員管理協(xié)助廚師做好食材的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)食堂餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅子、地面等的清潔，及時(shí)清理餐桌垃圾。協(xié)助廚師做好餐具的清洗、消毒和擺放工作，確保餐具衛(wèi)生。配合廚師完成其他臨時(shí)性工作任務(wù)。3.食堂管理人員管理負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括人員調(diào)配、工作安排、食品安全監(jiān)督等。定期收集員工對(duì)食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平等方面的意見和建議，及時(shí)反饋給廚師并督促改進(jìn)。做好食堂成本核算和控制工作，合理安排食材采購(gòu)和費(fèi)用支出，確保食堂運(yùn)營(yíng)成本在預(yù)算范圍內(nèi)。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，確保食材供應(yīng)的及時(shí)性和質(zhì)量穩(wěn)定性。組織食堂人員參加食品安全培訓(xùn)和考核，提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況、管理水平等，確保符合公司要求。與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等。2.采購(gòu)流程食堂管理人員根據(jù)庫(kù)存情況和下周食譜，每周制定食材采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)審批后交采購(gòu)人員執(zhí)行。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃聯(lián)系供應(yīng)商，選擇性價(jià)比高的食材進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。食材到貨后，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)通知食堂管理人員和廚師進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照合同約定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材進(jìn)行檢驗(yàn)，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、新鮮度等，確保符合要求。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格的食材應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入食堂。3.采購(gòu)成本控制采購(gòu)人員應(yīng)定期對(duì)市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行調(diào)研，了解食材價(jià)格波動(dòng)情況，在保證食材質(zhì)量的前提下，合理選擇采購(gòu)渠道，降低采購(gòu)成本。與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，爭(zhēng)取更優(yōu)惠的采購(gòu)價(jià)格和付款條件。嚴(yán)格控制采購(gòu)數(shù)量，避免食材積壓和浪費(fèi)。根據(jù)食堂就餐人數(shù)和實(shí)際需求，合理安排采購(gòu)量，確保食材新鮮度和使用效率。四、食品儲(chǔ)存管理1.食材分類儲(chǔ)存食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。食材應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類儲(chǔ)存，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，干貨食材應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方。建立食材庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的入庫(kù)時(shí)間、品種、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，做到賬物相符。2.庫(kù)存盤點(diǎn)食堂管理人員應(yīng)定期對(duì)食材庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，每月至少進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)庫(kù)存差異，應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整和處理。如因采購(gòu)失誤、保管不善等原因造成的損失，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。3.庫(kù)存管理要求嚴(yán)格遵守食材先進(jìn)先出原則，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。定期清理庫(kù)存食材，對(duì)臨近保質(zhì)期的食材應(yīng)及時(shí)處理，避免過期浪費(fèi)。加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存食材的保管，防止食材受潮、霉變、變質(zhì)、蟲害等。如發(fā)現(xiàn)食材有質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)清理并報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。非食堂工作人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)鑰匙應(yīng)由專人保管，確保倉(cāng)庫(kù)安全。五、食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備廚師在加工食材前，應(yīng)認(rèn)真檢查食材質(zhì)量，確保食材新鮮、無變質(zhì)。對(duì)不合格食材應(yīng)及時(shí)清理，不得加工使用。加工食材前，廚師應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等，保持個(gè)人衛(wèi)生。準(zhǔn)備好加工所需的工具和設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生、正常運(yùn)行。2.加工過程要求食材加工應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，避免交叉污染。烹飪過程中應(yīng)控制好火候和時(shí)間，確保菜品熟透，防止食物中毒。不得使用變質(zhì)、過期的食用油和調(diào)味品。加工好的菜品應(yīng)及時(shí)裝盤，不得長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，避免受到污染。剩余食材應(yīng)妥善保存，冷藏或冷凍后下次加工使用。但剩余食材存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)，應(yīng)盡快處理。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，嚴(yán)格控制使用量，不得超范圍、超劑量使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。六、食堂衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生每天定時(shí)對(duì)餐廳進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、門窗、桌椅等的擦拭和清掃，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。及時(shí)清理餐桌上的垃圾和污漬，保持桌面干凈整潔。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，每周至少進(jìn)行一次全面消毒，消毒后應(yīng)做好記錄。餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。2.廚房衛(wèi)生廚房是食堂衛(wèi)生管理的重點(diǎn)區(qū)域，廚師應(yīng)每天對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、水池等設(shè)備的清潔，以及臺(tái)面、地面、墻壁等的擦拭和清掃。定期對(duì)廚房進(jìn)行深度清潔和消毒，每周至少進(jìn)行一次全面消毒，消毒后應(yīng)做好記錄。廚房應(yīng)安裝紫外線消毒燈，在無人使用時(shí)進(jìn)行空氣消毒。廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期更換垃圾袋，保持廚房垃圾處理區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.餐具衛(wèi)生餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜中，防止二次污染。定期對(duì)餐具進(jìn)行抽檢，確保餐具消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、食堂安全管理1.食品安全嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，加強(qiáng)食品安全管理，確保食品安全無事故。定期組織食堂人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、操作規(guī)范、事故案例分析等。加強(qiáng)對(duì)食堂食品加工過程的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，消除食品安全隱患。建立食品安全應(yīng)急預(yù)案，如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行救治和處理，并及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。2.消防安全食堂應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防器材完好有效。食堂工作人員應(yīng)熟悉消防器材的使用方法和消防安全知識(shí)，掌握火災(zāi)逃生技能。加強(qiáng)對(duì)食堂用火、用電、用氣的管理，嚴(yán)禁私拉亂接電線、違規(guī)使用電器設(shè)備、違規(guī)使用明火等。定期組織食堂人員進(jìn)行消防安全演練，提高應(yīng)對(duì)火災(zāi)事故的能力。3.設(shè)備安全食堂應(yīng)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)制定詳細(xì)的計(jì)劃，并做好記錄。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作設(shè)備，不得違規(guī)操作。在設(shè)備運(yùn)行過程中，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停機(jī)檢查，排除故障后再繼續(xù)運(yùn)行。對(duì)存在安全隱患的設(shè)備，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換，確保設(shè)備安全可靠。八、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員應(yīng)樹立服務(wù)意識(shí)，以熱情、周到、耐心的態(tài)度為員工提供服務(wù)。不得與員工發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突，對(duì)員工提出的意見和建議應(yīng)虛心接受，并及時(shí)改進(jìn)。保持良好的個(gè)人形象和工作態(tài)度，注重言行舉止，為員工營(yíng)造一個(gè)舒適、溫馨的就餐環(huán)境。2.就餐秩序員工應(yīng)遵守食堂就餐秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。愛護(hù)食堂公共設(shè)施和餐具，不得隨意損壞或丟棄。如有損壞，應(yīng)照價(jià)賠償。就餐時(shí)應(yīng)保持安靜，不得大聲喧嘩、打鬧。用餐完畢后，應(yīng)將餐具送到指定地點(diǎn)，并清理桌面垃圾。3.意見反饋設(shè)立意見箱或通過其他方式收集員工對(duì)食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平等方面的意見和建議。食堂管理人員應(yīng)定期對(duì)員工意見進(jìn)行整理和分析，及時(shí)反饋給廚師并督促改進(jìn)。對(duì)員工提出的合理建議應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)。定期召開食堂管理座談會(huì)，與員工進(jìn)行溝通交流，了解員工需求，不斷提高食堂服務(wù)質(zhì)量。九、食堂成本管理1.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對(duì)食堂的食材采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等各項(xiàng)成本進(jìn)行核算。成本核算應(yīng)做到準(zhǔn)確、詳細(xì)，為食堂成本控制提供依據(jù)。2.成本控制措施加強(qiáng)食材采購(gòu)管理，合理控制采購(gòu)價(jià)格和數(shù)量，降低采購(gòu)成本。優(yōu)化人員配置，提高工作效率，減少人