封閉學(xué)校午餐管理制度總則目的為了加強(qiáng)封閉學(xué)校午餐管理，確保學(xué)生飲食安全、營養(yǎng)均衡，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于本校全體學(xué)生及參與學(xué)校午餐供應(yīng)的所有工作人員?；驹瓌t1.安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保學(xué)生午餐安全無事故。2.營養(yǎng)均衡原則：科學(xué)搭配食譜，保證學(xué)生攝入充足的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。3.服務(wù)至上原則：以學(xué)生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的午餐服務(wù)。管理職責(zé)學(xué)校管理部門職責(zé)1.后勤管理部門全面負(fù)責(zé)學(xué)校午餐管理工作的統(tǒng)籌規(guī)劃與組織實(shí)施。制定和完善午餐管理制度、工作流程及考核標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)督檢查午餐供應(yīng)各環(huán)節(jié)的工作執(zhí)行情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問題。協(xié)調(diào)與供應(yīng)商、家長委員會(huì)等相關(guān)方面的關(guān)系，確保午餐管理工作順利開展。2.學(xué)生管理部門負(fù)責(zé)向?qū)W生宣傳午餐管理制度和營養(yǎng)知識(shí)，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。收集學(xué)生對(duì)午餐質(zhì)量、口味等方面的意見和建議，并及時(shí)反饋給后勤管理部門。協(xié)助后勤管理部門做好特殊學(xué)生（如過敏、素食等）的餐飲需求統(tǒng)計(jì)和協(xié)調(diào)工作。3.財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)學(xué)校午餐經(jīng)費(fèi)的預(yù)算編制、審核和結(jié)算工作。對(duì)午餐經(jīng)費(fèi)的使用情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保經(jīng)費(fèi)合理使用。定期向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)午餐經(jīng)費(fèi)的收支情況。食堂工作人員職責(zé)1.廚師嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，負(fù)責(zé)午餐的烹飪制作，確保菜品質(zhì)量和口味。按照食譜要求，合理搭配食材，精心烹制每一道菜肴，保證營養(yǎng)均衡。做好廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔工作，確保烹飪過程安全衛(wèi)生。配合后勤管理部門做好食材驗(yàn)收工作，對(duì)不合格食材及時(shí)提出處理意見。2.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗消毒等工作，保證廚房工作的高效運(yùn)轉(zhuǎn)。嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生要求，做好操作間的環(huán)境衛(wèi)生清潔，防止交叉污染。配合廚師做好每餐菜品的留樣工作，并做好記錄。3.采購員負(fù)責(zé)學(xué)校午餐食材的采購工作，選擇合法合規(guī)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)和計(jì)劃進(jìn)行采購，確保食材新鮮、安全、質(zhì)量合格。做好采購記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商等信息，以備追溯。及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，解決采購過程中出現(xiàn)的問題。4.倉庫管理員負(fù)責(zé)學(xué)校午餐食材倉庫的管理工作，做好食材的出入庫登記和庫存盤點(diǎn)。按照食材儲(chǔ)存要求，分類存放食材，確保食材儲(chǔ)存安全、衛(wèi)生，防止變質(zhì)損壞。定期清理倉庫，對(duì)過期、變質(zhì)食材及時(shí)進(jìn)行處理，并做好記錄。配合采購員做好食材采購驗(yàn)收工作，核對(duì)食材數(shù)量、質(zhì)量等信息。5.食品安全管理員負(fù)責(zé)學(xué)校午餐食品安全管理工作，制定食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案。監(jiān)督檢查食堂各環(huán)節(jié)的食品安全操作規(guī)范執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。組織開展食品安全培訓(xùn)和宣傳教育活動(dòng)，提高食堂工作人員的食品安全意識(shí)。負(fù)責(zé)食品留樣工作的監(jiān)督檢查，確保留樣符合要求，并做好記錄。配合相關(guān)部門做好食品安全事故的調(diào)查處理工作。午餐供應(yīng)管理食譜制定與審核1.食譜制定學(xué)校后勤管理部門應(yīng)根據(jù)學(xué)生營養(yǎng)需求、季節(jié)特點(diǎn)和食材供應(yīng)情況，制定科學(xué)合理的午餐食譜。食譜應(yīng)包括主食、副食、湯品、水果等，確保營養(yǎng)均衡。每周食譜應(yīng)提前制定并公布，接受學(xué)生、家長和教師的監(jiān)督。2.食譜審核學(xué)校成立食譜審核小組，成員包括后勤管理部門負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)師、教師代表、家長代表等。食譜審核小組應(yīng)定期對(duì)食譜進(jìn)行審核，重點(diǎn)審核營養(yǎng)搭配、食材安全性、烹飪方式等方面，確保食譜符合學(xué)生營養(yǎng)需求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食材采購與驗(yàn)收1.采購標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校應(yīng)建立嚴(yán)格的食材采購標(biāo)準(zhǔn)，明確食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量要求等。采購的食材應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先選擇本地當(dāng)季食材，減少長途運(yùn)輸和儲(chǔ)存帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。2.供應(yīng)商選擇學(xué)校應(yīng)通過公開招標(biāo)、邀請(qǐng)招標(biāo)、競(jìng)爭(zhēng)性談判等方式，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、供應(yīng)能力強(qiáng)的食材供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等條款。3.采購流程采購員根據(jù)學(xué)校午餐食材需求計(jì)劃，向供應(yīng)商發(fā)送采購訂單。供應(yīng)商按照訂單要求，按時(shí)將食材送達(dá)學(xué)校指定地點(diǎn)。采購員與倉庫管理員共同對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息，填寫驗(yàn)收記錄。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，倉庫管理員辦理入庫手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，采購員應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入學(xué)校食堂。食品加工與烹飪1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免交叉污染。對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配、加工，確保食材干凈衛(wèi)生、符合烹飪要求。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，如生熟分開、葷素分開等。2.烹飪過程廚師應(yīng)按照食譜要求和烹飪規(guī)范進(jìn)行烹飪，確保菜品熟透、色香味俱佳。烹飪過程中應(yīng)控制好油溫、火候、時(shí)間等參數(shù)，避免食材燒焦或未熟透。不得使用變質(zhì)、過期、有毒有害的食材進(jìn)行烹飪，不得添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。每餐烹飪完成后，應(yīng)及時(shí)清理爐灶、炊具等設(shè)備，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。食品儲(chǔ)存與留樣1.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫管理員應(yīng)按照食材儲(chǔ)存要求，分類存放食材，確保食材儲(chǔ)存安全、衛(wèi)生。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)損壞。定期清理倉庫，檢查食材的儲(chǔ)存情況，對(duì)過期、變質(zhì)食材及時(shí)進(jìn)行處理，并做好記錄。2.食品留樣每餐食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，以備追溯。餐具清洗消毒與保潔1.餐具清洗消毒食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無油污、無水漬、無異味。定期對(duì)餐具清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。食品安全管理食品安全制度建設(shè)1.建立健全食品安全管理制度學(xué)校應(yīng)建立食品安全責(zé)任制、食品安全自查制度、食品留樣制度、食品添加劑使用管理制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等一系列食品安全管理制度，明確各部門和人員的食品安全職責(zé)。定期對(duì)食品安全管理制度進(jìn)行修訂和完善，確保制度的有效性和適應(yīng)性。2.食品安全培訓(xùn)與教育學(xué)校應(yīng)定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品營養(yǎng)知識(shí)等。新入職的食堂工作人員應(yīng)進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。學(xué)校應(yīng)通過多種形式向?qū)W生宣傳食品安全知識(shí)，提高學(xué)生的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。食品安全監(jiān)督檢查1.日常監(jiān)督檢查食品安全管理員應(yīng)每天對(duì)食堂各環(huán)節(jié)的食品安全操作規(guī)范執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。檢查內(nèi)容包括食材采購驗(yàn)收、食品加工烹飪、食品儲(chǔ)存留樣、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.定期檢查與專項(xiàng)檢查學(xué)校后勤管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行全面檢查，每月不少于一次。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并及時(shí)反饋給食堂負(fù)責(zé)人。根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全形勢(shì)等，適時(shí)組織開展食品安全專項(xiàng)檢查，如春季開學(xué)食品安全檢查、夏季食品安全專項(xiàng)整治等。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)和食品安全管理部門報(bào)告。學(xué)校應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的應(yīng)急處置措施，如封存可疑食品、組織救治中毒人員、配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查等。及時(shí)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告食品安全事故情況，不得瞞報(bào)、謊報(bào)、遲報(bào)。人員管理與考核人員招聘與培訓(xùn)1.人員招聘學(xué)校食堂工作人員應(yīng)通過公開招聘、面試、體檢等程序，選拔身體健康、品行良好、具有相應(yīng)工作經(jīng)驗(yàn)和技能的人員。招聘人員應(yīng)符合國家法律法規(guī)和學(xué)校相關(guān)規(guī)定的要求，簽訂勞動(dòng)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.人員培訓(xùn)學(xué)校應(yīng)定期組織食堂工作人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)規(guī)范等。鼓勵(lì)食堂工作人員參加各類職業(yè)技能培訓(xùn)和考核，提高業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。人員考核與獎(jiǎng)懲1.考核內(nèi)容學(xué)校應(yīng)建立食堂工作人員考核制度，考核內(nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、食品安全、服務(wù)質(zhì)量、勞動(dòng)紀(jì)律等方面。定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)與績(jī)效工資、評(píng)優(yōu)評(píng)先等掛鉤。2.獎(jiǎng)懲措施對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀、食品安全意識(shí)強(qiáng)、服務(wù)質(zhì)量高的食堂工作人員，學(xué)校應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金等。對(duì)違反食品安全管理制度、工作紀(jì)律或服務(wù)質(zhì)量差的食堂工作人員，學(xué)校應(yīng)視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等處理。財(cái)務(wù)管理經(jīng)費(fèi)預(yù)算1.學(xué)校應(yīng)根據(jù)學(xué)生人數(shù)、午餐供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等因素，編制年度午餐經(jīng)費(fèi)預(yù)算預(yù)算內(nèi)容包括食材采購費(fèi)用、人員工資、設(shè)備設(shè)施購置與維護(hù)費(fèi)用、水電費(fèi)、清潔消毒用品費(fèi)用等。午餐經(jīng)費(fèi)預(yù)算應(yīng)報(bào)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。2.經(jīng)費(fèi)使用學(xué)校應(yīng)嚴(yán)格按照午餐經(jīng)費(fèi)預(yù)算使用經(jīng)費(fèi)，確保經(jīng)費(fèi)?？顚Ｓ?。財(cái)務(wù)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)午餐經(jīng)費(fèi)使用情況的監(jiān)督檢查，定期對(duì)經(jīng)費(fèi)收支情況進(jìn)行審計(jì)，確保經(jīng)費(fèi)使用合理、合規(guī)、透明。信息溝通與反饋信息發(fā)布1.學(xué)校應(yīng)建立午餐信息發(fā)布平臺(tái)通過學(xué)校網(wǎng)站、微信公眾號(hào)、班級(jí)群等渠道，及時(shí)發(fā)布午餐食譜、食材采購