2025年中式烹調(diào)師高級(jí)工模擬試卷：熱菜制作與宴席設(shè)計(jì)經(jīng)典案例一、中式熱菜制作技藝要求：根據(jù)所給原料，選擇合適的烹飪技法，完成以下熱菜的制作。1.炒菜類：（1）炒肉絲：選用豬肉，配以青椒、洋蔥、紅椒等蔬菜，運(yùn)用炒的烹飪技法，制作一道色香味俱佳的炒肉絲。（2）炒雞蛋：選用雞蛋，配以蝦仁、青豆、胡蘿卜等蔬菜，運(yùn)用炒的烹飪技法，制作一道營養(yǎng)豐富的炒雞蛋。（3）炒四季豆：選用四季豆，配以蒜蓉、辣椒等調(diào)料，運(yùn)用炒的烹飪技法，制作一道清脆可口的炒四季豆。2.燒菜類：（1）紅燒肉：選用五花肉，配以姜片、八角、桂皮等調(diào)料，運(yùn)用燒的烹飪技法，制作一道肥而不膩的紅燒肉。（2）紅燒魚：選用草魚，配以蔥段、姜片、醬油等調(diào)料，運(yùn)用燒的烹飪技法，制作一道鮮嫩可口的紅燒魚。（3）紅燒茄子：選用茄子，配以蒜蓉、辣椒等調(diào)料，運(yùn)用燒的烹飪技法，制作一道鮮香濃郁的紅燒茄子。二、中式宴席設(shè)計(jì)要求：根據(jù)以下要求，設(shè)計(jì)一道符合中式宴席風(fēng)格的熱菜。1.風(fēng)味特點(diǎn)：選用當(dāng)?shù)靥厣希w現(xiàn)地域特色。2.菜品結(jié)構(gòu)：主菜、輔菜、湯品、點(diǎn)心等搭配合理。3.色香味形：色、香、味、形俱佳，富有層次感。設(shè)計(jì)一道符合以上要求的中式宴席熱菜，并簡要說明設(shè)計(jì)思路。三、中式烹調(diào)師職業(yè)道德要求：根據(jù)以下情境，判斷下列行為是否符合中式烹調(diào)師職業(yè)道德。1.情境一：某中式烹調(diào)師在制作菜品時(shí)，發(fā)現(xiàn)原料有質(zhì)量問題，但為了不影響銷售，故意隱瞞事實(shí)。2.情境二：某中式烹調(diào)師在烹飪過程中，因操作失誤導(dǎo)致菜品燒焦，為了不浪費(fèi)原料，繼續(xù)使用燒焦的菜品。3.情境三：某中式烹調(diào)師在接待顧客時(shí)，因顧客要求調(diào)整菜品口味，故意拖延時(shí)間，讓顧客等待。4.情境四：某中式烹調(diào)師在烹飪過程中，發(fā)現(xiàn)同事操作不規(guī)范，及時(shí)制止并提醒，同事改正后繼續(xù)工作。請(qǐng)判斷以上情境是否符合中式烹調(diào)師職業(yè)道德，并簡要說明理由。四、中式熱菜調(diào)味品的使用與搭配要求：根據(jù)以下中式熱菜調(diào)味品的使用與搭配原則，完成下列調(diào)味品的選擇題。1.在烹飪紅燒肉時(shí)，以下哪種調(diào)味品不適合使用？A.醬油B.八角C.生抽D.紅糖2.在制作清蒸魚時(shí)，以下哪種調(diào)味品可以增加魚的鮮美口感？A.醋B.姜C.料酒D.蒜3.在炒制蔬菜時(shí)，以下哪種調(diào)味品可以起到去腥增香的作用？A.花椒B.香葉C.香油D.醋4.在制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種調(diào)味品可以增加菜肴的酸辣口感？A.醋B.料酒C.醬油D.蠔油5.在烹飪魚香肉絲時(shí)，以下哪種調(diào)味品是魚香口味的關(guān)鍵？A.醬油B.醋C.糖D.雞精五、中式宴席菜肴的擺盤藝術(shù)要求：根據(jù)以下中式宴席菜肴的擺盤藝術(shù)原則，完成下列擺盤題。1.中式宴席菜肴的擺盤要求色、香、味、形俱佳，以下哪項(xiàng)不屬于擺盤的藝術(shù)要求？A.色彩搭配和諧B.菜肴造型獨(dú)特C.菜肴分量充足D.菜肴口味豐富2.在擺盤時(shí)，以下哪種方式能夠突出菜肴的主次關(guān)系？A.將主菜擺放在盤中央B.將輔菜擺放在主菜的兩側(cè)C.將湯品擺放在盤邊緣D.將點(diǎn)心擺放在盤中心3.在擺盤時(shí)，以下哪種方式能夠增加菜肴的層次感？A.將不同口味的菜肴擺放在同一盤中B.將形狀相似的菜肴擺放在同一盤中C.將色彩相近的菜肴擺放在同一盤中D.將不同形狀的菜肴擺放在同一盤中4.在擺盤時(shí)，以下哪種方式能夠體現(xiàn)中式宴席的精致感？A.使用精美的餐具B.在菜肴上添加裝飾性食材C.使用對(duì)稱的擺盤方式D.將菜肴擺放在高腳盤上5.在擺盤時(shí)，以下哪種方式能夠吸引顧客的注意力？A.使用對(duì)比鮮明的色彩B.將菜肴擺放在高腳盤上C.在菜肴上添加裝飾性食材D.使用對(duì)稱的擺盤方式六、中式烹調(diào)師操作規(guī)范與安全要求：根據(jù)以下中式烹調(diào)師操作規(guī)范與安全要求，完成下列判斷題。1.中式烹調(diào)師在操作過程中，必須佩戴工作帽，以確保個(gè)人衛(wèi)生。2.中式烹調(diào)師在操作過程中，不得使用未經(jīng)清洗的刀具和砧板。3.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，不得將食材直接放置在地板上。4.中式烹調(diào)師在操作過程中，不得隨意調(diào)整烹飪?cè)O(shè)備的高度和位置。5.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，不得在廚房內(nèi)吸煙或使用明火。本次試卷答案如下：一、中式熱菜制作技藝1.炒肉絲：解析：炒肉絲需要選用豬肉，配以青椒、洋蔥、紅椒等蔬菜，運(yùn)用炒的烹飪技法，使肉絲與蔬菜迅速成熟，保持食材的色澤和口感。2.炒雞蛋：解析：炒雞蛋需要選用雞蛋，配以蝦仁、青豆、胡蘿卜等蔬菜，運(yùn)用炒的烹飪技法，使雞蛋嫩滑，蝦仁鮮嫩，蔬菜脆嫩，味道鮮美。3.炒四季豆：解析：炒四季豆需要選用四季豆，配以蒜蓉、辣椒等調(diào)料，運(yùn)用炒的烹飪技法，使四季豆保持清脆的口感，蒜蓉和辣椒增加菜肴的香氣。二、中式宴席設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)思路：1.風(fēng)味特點(diǎn)：根據(jù)當(dāng)?shù)靥厣?，如選用當(dāng)?shù)靥厣卟恕⒑ｕr等，體現(xiàn)地域特色。2.菜品結(jié)構(gòu)：主菜如紅燒肉、紅燒魚等，輔菜如炒四季豆、炒雞蛋等，湯品如酸辣湯、西湖牛肉羹等，點(diǎn)心如八寶飯、蓮蓉包等，搭配合理。3.色香味形：色彩搭配和諧，菜肴造型獨(dú)特，味道鮮美，富有層次感。三、中式烹調(diào)師職業(yè)道德1.情境一：不符合。解析：中式烹調(diào)師應(yīng)誠實(shí)守信，不得隱瞞事實(shí)，保證顧客的權(quán)益。2.情境二：不符合。解析：中式烹調(diào)師應(yīng)保證菜品質(zhì)量，不得使用不合格的食材。3.情境三：不符合。解析：中式烹調(diào)師應(yīng)尊重顧客，及時(shí)滿足顧客的需求。4.情境四：符合。解析：中式烹調(diào)師應(yīng)互相監(jiān)督，共同維護(hù)廚房秩序和安全。四、中式熱菜調(diào)味品的使用與搭配1.D解析：紅糖具有甜味，不適合用于紅燒肉的烹飪。2.B解析：姜具有去腥增香的作用，能夠增加魚的鮮美口感。3.C解析：香油具有增香的作用，可以去除食材的腥味。4.A解析：醋能夠增加菜肴的酸味，與宮保雞丁的酸辣口味相匹配。5.B解析：醋是魚香口味的關(guān)鍵，能夠增加菜肴的酸味和香氣。五、中式宴席菜肴的擺盤藝術(shù)1.C解析：菜肴分量充足不屬于擺盤的藝術(shù)要求，擺盤更注重色彩、造型和層次感。2.A解析：將主菜擺放在盤中央能夠突出菜肴的主次關(guān)系。3.D解析：將不同形狀的菜肴擺放在同一盤中能夠增加菜肴的層次感。4.A解析：使用精美的餐具能夠體現(xiàn)中式宴席的精致感。5.C解析：在菜肴上添加裝飾性食材能夠吸引顧客的注意力。六、中式烹調(diào)師操作規(guī)范與安全1.正確解析：佩