酸奶工藝學試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.酸奶發(fā)酵常用的乳酸菌不包括（）A.嗜熱鏈球菌B.雙歧桿菌C.大腸桿菌答案：C2.酸奶生產(chǎn)中原料乳驗收的關鍵指標不包含（）A.蛋白質含量B.酸度C.密度答案：C3.酸奶發(fā)酵適宜溫度一般是（）A.20-25℃B.40-45℃C.50-55℃答案：B4.酸奶后熟的主要目的是（）A.增加酸度B.改善風味C.降低成本答案：B5.酸奶生產(chǎn)中常用的增稠劑是（）A.碳酸鈣B.卡拉膠C.檸檬酸答案：B6.以下哪種包裝材料不常用于酸奶包裝（）A.玻璃瓶B.塑料杯C.金屬罐答案：C7.酸奶中出現(xiàn)“乳清析出”現(xiàn)象原因不包括（）A.發(fā)酵過度B.原料乳質量差C.攪拌過度答案：C8.酸奶發(fā)酵劑活力測定常采用（）A.滴定法B.稀釋法C.比色法答案：A9.酸奶生產(chǎn)中殺菌的主要目的是（）A.殺死有害微生物B.降低水分含量C.增加脂肪含量答案：A10.酸奶中脂肪含量一般在（）A.1%-5%B.6%-10%C.11%-15%答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.酸奶發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的物質有（）A.乳酸B.二氧化碳C.乙醇D.乙酸答案：AB2.原料乳預處理步驟包括（）A.過濾B.凈化C.標準化D.均質答案：ABCD3.影響酸奶品質的因素有（）A.原料乳質量B.發(fā)酵劑活力C.發(fā)酵溫度D.包裝方式答案：ABC4.酸奶發(fā)酵劑制備階段有（）A.實驗室階段B.母發(fā)酵劑階段C.生產(chǎn)發(fā)酵劑階段D.成品階段答案：ABC5.酸奶常見的質量問題有（）A.異味B.分層C.凝固性差D.色澤異常答案：ABCD6.酸奶生產(chǎn)中常用的甜味劑有（）A.蔗糖B.葡萄糖C.木糖醇D.阿斯巴甜答案：ABC7.酸奶發(fā)酵終點判斷方法有（）A.觀察酸度B.觀察外觀狀態(tài)C.測定微生物數(shù)量D.品嘗風味答案：ABD8.以下屬于酸奶優(yōu)點的是（）A.易于消化吸收B.調節(jié)腸道菌群C.提高免疫力D.降低膽固醇答案：ABCD9.酸奶包裝設計需考慮的因素有（）A.保護產(chǎn)品B.方便攜帶C.吸引消費者D.成本答案：ABCD10.酸奶生產(chǎn)過程中常用的檢測項目有（）A.微生物指標B.理化指標C.感官指標D.包裝密封性答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.酸奶發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快，品質越好。（×）2.原料乳的新鮮度對酸奶品質影響不大。（×）3.酸奶發(fā)酵劑活力越強，酸奶發(fā)酵效果越好。（√）4.酸奶后熟時間越長越好。（×）5.均質能提高酸奶的穩(wěn)定性。（√）6.酸奶中乳酸菌數(shù)量越多越好。（×）7.生產(chǎn)酸奶的原料乳不需要進行殺菌處理。（×）8.酸奶的風味只取決于發(fā)酵劑。（×）9.包裝材料對酸奶保質期有影響。（√）10.酸奶生產(chǎn)過程中不需要控制衛(wèi)生條件。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述酸奶發(fā)酵的基本原理。答：原料乳經(jīng)殺菌等預處理后，接入酸奶發(fā)酵劑，其中乳酸菌利用乳中乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使乳的pH降低，酪蛋白凝固，從而形成酸奶獨特的質地和風味。2.說明原料乳標準化的目的。答：目的是調整原料乳中脂肪、蛋白質等成分的比例，使其符合產(chǎn)品標準要求，保證不同批次酸奶的質量穩(wěn)定、口感均一，提高產(chǎn)品品質。3.簡述酸奶發(fā)酵劑的作用。答：發(fā)酵劑中的乳酸菌能分解乳糖產(chǎn)酸，促使牛奶蛋白質凝固成酸奶質地；產(chǎn)生風味物質，賦予酸奶獨特香氣；抑制有害菌生長，保證酸奶的安全性和穩(wěn)定性。4.列舉酸奶生產(chǎn)中防止雜菌污染的措施。答：原料乳嚴格驗收殺菌；發(fā)酵劑制備要無菌操作；生產(chǎn)設備、環(huán)境定期清潔消毒；操作人員遵守衛(wèi)生規(guī)范；包裝過程保證密封性。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提升酸奶的營養(yǎng)價值。答：可以添加富含營養(yǎng)的成分，如膳食纖維、維生素、礦物質等強化劑；選用優(yōu)質原料乳；優(yōu)化發(fā)酵工藝，促進乳酸菌生長及有益代謝產(chǎn)物生成；合理搭配不同菌株提高保健功能。2.分析酸奶市場上不同包裝形式的優(yōu)缺點。答：玻璃瓶，優(yōu)點是環(huán)保、透明美觀；缺點是易碎、成本高。塑料杯，優(yōu)點是輕便、成本低；缺點是環(huán)保性差。紙盒，優(yōu)點是易攜帶、印刷性好；缺點是密封性稍弱。金屬罐，優(yōu)點是保質期長；缺點是成本高、不透明。3.探討酸奶發(fā)酵過程中溫度控制的重要性。答：溫度影響乳酸菌生長繁殖和代謝速度。適宜溫度下乳酸菌活力強，發(fā)酵正常，酸奶質地、風味良好。溫度過高，乳酸菌可能失活，發(fā)酵過度；溫度過低，發(fā)酵緩慢甚至停滯，影響酸奶品質