出入廚房人員管理制度總則1.目的為加強(qiáng)廚房管理，規(guī)范出入廚房人員的行為，確保食品安全、工作秩序和廚房環(huán)境的衛(wèi)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于所有進(jìn)入和離開公司廚房區(qū)域的人員，包括公司員工、外來訪客、供應(yīng)商等。3.管理原則遵循安全第一、衛(wèi)生至上、規(guī)范有序的原則，嚴(yán)格把控人員出入廚房的各個環(huán)節(jié)，保障廚房工作的正常開展。人員出入管理1.員工出入管理正常工作時間公司員工憑本人有效工作證件進(jìn)入廚房。工作證件應(yīng)妥善保管，不得轉(zhuǎn)借他人。員工進(jìn)入廚房時，應(yīng)主動出示工作證件，經(jīng)廚房管理人員核實身份后，方可進(jìn)入。非工作時間因工作需要在非工作時間進(jìn)入廚房的員工，需提前向廚房主管或相關(guān)負(fù)責(zé)人報備，說明進(jìn)入原因和預(yù)計停留時間。進(jìn)入廚房時，同樣需出示工作證件，并在廚房入口處的登記簿上詳細(xì)登記進(jìn)入時間、姓名、部門、事由等信息。2.外來訪客出入管理預(yù)約流程外來訪客因業(yè)務(wù)需要進(jìn)入廚房的，必須提前與公司相關(guān)部門或人員進(jìn)行預(yù)約。預(yù)約時應(yīng)明確訪客姓名、單位、來訪目的、預(yù)計停留時間等信息。被訪部門或人員負(fù)責(zé)審核訪客信息，并在獲得批準(zhǔn)后，通知廚房管理人員。進(jìn)入流程訪客到達(dá)公司后，先在公司前臺登記，領(lǐng)取臨時訪客證。訪客持臨時訪客證前往廚房，在廚房入口處，由廚房管理人員再次核實身份，并要求訪客佩戴好一次性口罩、鞋套等防護(hù)用品。訪客需在登記簿上詳細(xì)登記進(jìn)入時間、姓名、單位、來訪目的、被訪人姓名等信息，并簽名確認(rèn)。陪同要求訪客進(jìn)入廚房期間，必須有公司內(nèi)部員工全程陪同。陪同人員負(fù)責(zé)對訪客的行為進(jìn)行監(jiān)督和引導(dǎo)，確保訪客遵守廚房管理制度。陪同人員不得擅自離開訪客，如有特殊情況需要離開，應(yīng)提前安排其他人員接替陪同，并告知廚房管理人員。3.供應(yīng)商出入管理準(zhǔn)入制度與公司合作的供應(yīng)商必須具備合法的經(jīng)營資質(zhì)，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。供應(yīng)商應(yīng)向公司提供詳細(xì)的公司簡介、產(chǎn)品目錄、質(zhì)量保證體系等資料，經(jīng)公司采購部門和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核通過后，方可列入合格供應(yīng)商名錄。出入流程供應(yīng)商送貨時，需提前與公司采購部門或廚房管理人員聯(lián)系，確定送貨時間和送貨品種。供應(yīng)商車輛到達(dá)公司指定地點后，送貨人員先在公司門衛(wèi)處登記，說明送貨事由、供應(yīng)商名稱、送貨品種和數(shù)量等信息。經(jīng)門衛(wèi)與采購部門或廚房管理人員核實后，送貨人員憑有效身份證件進(jìn)入公司，并前往廚房區(qū)域。在廚房入口處，送貨人員需再次登記進(jìn)入時間、姓名、供應(yīng)商名稱、送貨品種和數(shù)量等信息，并接受廚房管理人員的檢查。檢查內(nèi)容包括送貨人員的個人衛(wèi)生、送貨車輛的清潔狀況、貨物的包裝和標(biāo)識等。送貨人員應(yīng)按照廚房管理人員指定的路線和區(qū)域進(jìn)行送貨，不得隨意在廚房內(nèi)走動或停留。送貨完成后，應(yīng)立即離開廚房區(qū)域。衛(wèi)生要求供應(yīng)商送貨人員進(jìn)入廚房時，必須穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個人衛(wèi)生。送貨車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。車輛內(nèi)應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防塵布、防雨布等，防止貨物在運(yùn)輸過程中受到污染。供應(yīng)商所送貨物應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝完好，標(biāo)識清晰。貨物應(yīng)分類存放，不得與其他物品混放。廚房區(qū)域行為規(guī)范1.著裝要求進(jìn)入廚房的所有人員必須穿著干凈、整潔的工作服。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持良好的衛(wèi)生狀況。員工應(yīng)按照規(guī)定佩戴工作帽，將頭發(fā)全部束于帽內(nèi)，不得外露。操作間工作人員必須佩戴口罩，口罩應(yīng)遮住口鼻，防止飛沫傳播和交叉污染。不得穿著工作服離開廚房區(qū)域，如因特殊情況需要外出，應(yīng)更換便服。2.個人衛(wèi)生要求所有進(jìn)入廚房的人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換洗衣物。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手時間不少于20秒，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手部清潔。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等?；加袀魅拘约膊。ㄈ绺忻?、流感、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等）或皮膚有傷口的人員，不得進(jìn)入廚房工作，以免影響食品安全。3.行為舉止要求進(jìn)入廚房應(yīng)保持安靜，不得大聲喧嘩、嬉笑打鬧，以免影響正常的工作秩序。遵守廚房的工作流程和操作規(guī)范，不得擅自更改或簡化操作步驟，確保食品安全和質(zhì)量。愛護(hù)廚房內(nèi)的設(shè)備設(shè)施、工具和餐具，不得隨意損壞或丟棄。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施損壞，應(yīng)及時報告廚房管理人員進(jìn)行維修。保持廚房環(huán)境的整潔衛(wèi)生，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。垃圾應(yīng)及時清理，分類放置在指定的垃圾桶內(nèi)，并按照規(guī)定的時間和方式進(jìn)行處理。尊重他人的勞動成果，不得浪費(fèi)食材和食品。合理使用食材，按照標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行加工制作，避免食材的過度損耗。食品安全管理1.健康管理廚房工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)妥善保管，以備檢查。如廚房工作人員患有有礙食品安全的疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，待疾病痊愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.食品采購管理食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購的食品應(yīng)索取發(fā)票、食品檢驗合格證明等相關(guān)憑證，并做好記錄。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計劃進(jìn)行采購，避免食品積壓或短缺。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，嚴(yán)禁采購“三無”食品（無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證、無生產(chǎn)廠家）和過期食品。食品采購回來后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等，確保符合要求。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退換貨處理。3.食品儲存管理食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理和消毒，防止蟲害和鼠害。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放和使用，避免食品過期積壓。4.食品加工制作管理食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工制作食品的工具、容器應(yīng)專用，不得混用。使用后應(yīng)及時清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，做好使用記錄。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，分類放置在指定的垃圾桶內(nèi)，并按照規(guī)定的時間和方式進(jìn)行處理，防止污染食品和環(huán)境。5.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，密封后冷藏保存。留樣容器應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故調(diào)查時使用。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)及時將留樣食品送相關(guān)部門進(jìn)行檢驗檢測。衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境衛(wèi)生要求廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對廚房進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、門窗、爐灶、抽油煙機(jī)、餐具、廚具等。地面應(yīng)無油污、無雜物，定期進(jìn)行拖地和消毒。墻面和天花板應(yīng)無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭和清潔。門窗應(yīng)保持干凈明亮，定期進(jìn)行擦拭。爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清洗，去除油污和雜質(zhì)，確保設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況。餐具、廚具應(yīng)及時清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等），消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。2.垃圾處理要求廚房垃圾應(yīng)分類收集，分為可回收垃圾、廚余垃圾和其他垃圾?？苫厥绽鴳?yīng)放置在指定的回收容器內(nèi)，定期由專人回收處理。廚余垃圾應(yīng)及時清理，倒入專用的廚余垃圾桶內(nèi)，并按照規(guī)定的時間和方式進(jìn)行處理，如送往垃圾處理廠進(jìn)行無害化處理或進(jìn)行堆肥處理。其他垃圾應(yīng)放置在指定的垃圾桶內(nèi)，定期由環(huán)衛(wèi)部門進(jìn)行清運(yùn)處理。垃圾處理過程中應(yīng)注意防止異味散發(fā)和環(huán)境污染，垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期進(jìn)行清洗消毒。3.蟲害和鼠害防治要求廚房應(yīng)采取有效的蟲害和鼠害防治措施，防止害蟲和老鼠進(jìn)入廚房區(qū)域。定期檢查廚房的門窗、通風(fēng)口、排水口等部位，確保密封良好，防止害蟲和老鼠進(jìn)入。保持廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生，減少害蟲和老鼠的滋生場所。及時清理垃圾和食物殘渣，定期對廚房進(jìn)行全面清掃和消毒?？刹捎梦锢矸乐危ㄈ绨惭b防蟲網(wǎng)、粘鼠板、捕鼠夾等）或化學(xué)防治（如使用殺蟲劑、滅鼠藥等）的方法進(jìn)行蟲害和鼠害防治，但應(yīng)注意使用安全，避免對人體和環(huán)境造成危害。使用化學(xué)藥劑時，應(yīng)按照規(guī)定的劑量和方法進(jìn)行操作，并做好防護(hù)措施。安全管理1.消防安全廚房應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、滅火毯、消火栓等，并確保消防設(shè)施和器材完好有效。廚房工作人員應(yīng)熟悉消防設(shè)施和器材的使用方法，掌握基本的消防安全知識和技能。嚴(yán)禁在廚房內(nèi)私拉亂接電線，不得使用大功率電器設(shè)備（如電水壺、電暖器等），以免引發(fā)火災(zāi)。爐灶使用完畢后，應(yīng)及時關(guān)閉燃?xì)忾y門或電源開關(guān)，確保爐灶熄火。定期對廚房的電氣設(shè)備、燃?xì)夤艿赖冗M(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換，消除安全隱患。如發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即撥打火警電話“119”，并采取有效的滅火措施，組織人員疏散。2.燃?xì)獍踩褂萌細(xì)獾膹N房應(yīng)安裝燃?xì)庑孤﹫缶?，確保報警器正常運(yùn)行。燃?xì)夤艿缿?yīng)定期進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)泄漏應(yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y門，打開門窗通風(fēng)，并通知專業(yè)人員進(jìn)行維修。燃?xì)庠罹邞?yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保燃燒正常，無泄漏現(xiàn)象。廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用燃?xì)?，不得擅自更改燃?xì)夤艿阑蛟罹叩慕Y(jié)構(gòu)。在使用燃?xì)膺^程中，不得離開廚房，以免發(fā)生意外事故。3.設(shè)備設(shè)施安全廚房內(nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行和安全性能。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不得違規(guī)操作。在操作前，應(yīng)熟悉設(shè)備設(shè)施的性能和操作方法，確保操作安全。設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時停機(jī)，并通知專業(yè)人員進(jìn)行維修，嚴(yán)禁設(shè)備設(shè)施帶故障運(yùn)行。廚房內(nèi)的刀具、剪刀等鋒利工具應(yīng)妥善保管，放置在專用的工具架上，避免傷人。定期對廚房的地面、樓梯、通道等進(jìn)行檢查，確保無積水、無雜物，防止人員滑倒摔傷。監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查廚房管理人員應(yīng)定期對出入廚房人員的行為進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括人員出入登記情況、著裝規(guī)范、個人衛(wèi)生、行為舉止、食品安全、衛(wèi)生管理、安全管理等方面。公司相關(guān)部門（如行政部門、食品安全管理部門等）應(yīng)不定期對廚房進(jìn)行抽查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。設(shè)立意見箱或舉報電話，接受公司員工和其他人員對出入廚房人員違規(guī)行為的舉報。對舉報屬實的，給予舉報人一定的獎勵。2.考核制度建立出入廚房人員考核制度，對遵守本制度的人員進(jìn)行表彰和獎勵，對違反本制度的人員進(jìn)行批評教育和處罰。考核內(nèi)容包括人員出入管理、廚