小學(xué)伙房衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)小學(xué)伙房衛(wèi)生管理，確保師生飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于小學(xué)伙房的所有工作人員、食材供應(yīng)商以及與伙房衛(wèi)生管理相關(guān)的各類活動(dòng)。3.基本原則伙房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、全面監(jiān)督、持續(xù)改進(jìn)的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查伙房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事伙房工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴一次性手套或使用工具。不得在伙房?jī)?nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)學(xué)校應(yīng)定期組織伙房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新入職人員應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，存檔備查。食材采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，與其簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等，確保所采購(gòu)的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)毒無(wú)害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食材時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物檢疫合格證明；采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。采購(gòu)食材應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，保存期限不得少于兩年。3.食材驗(yàn)收食材到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行檢查，確保所采購(gòu)的食材與合同約定一致，質(zhì)量合格。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。4.食材儲(chǔ)存應(yīng)設(shè)置專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食材，確保庫(kù)存食材的質(zhì)量安全。食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生伙房加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，門窗應(yīng)完好無(wú)損，通風(fēng)良好。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、防蠅防鼠設(shè)施等，并定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，布局合理，避免交叉污染。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生加工設(shè)備與工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持清潔衛(wèi)生。使用前應(yīng)檢查設(shè)備和工具是否正常運(yùn)行，有無(wú)損壞或污染。食品加工用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工后的刀具、案板、容器等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，晾干后存放。用于食品加工的設(shè)備和工具不得用于非食品加工用途，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)放置與食品加工無(wú)關(guān)的物品。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、煮熟煮透。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，不得用手直接接觸食品。制作面食、糕點(diǎn)等食品時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料和食品添加劑，嚴(yán)格按照配方和工藝要求進(jìn)行制作，確保食品質(zhì)量安全。烹飪食品時(shí)，應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。需要冷藏或冷凍的熟食品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏或冷凍，并在規(guī)定的溫度下儲(chǔ)存。加工后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。剩余食品應(yīng)妥善保存，再次食用時(shí)應(yīng)經(jīng)充分加熱處理。4.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等，保存期限不得少于兩年。餐具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃?。清洗餐具?yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑和消毒劑。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染餐具，餐具應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。不得將未消毒的餐具與已消毒的餐具混放，不得使用未經(jīng)消毒的餐具。食品留樣衛(wèi)生管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄應(yīng)做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣數(shù)量、留樣容器編號(hào)等，記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于兩年。3.留樣觀察留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃8℃。在留樣期間，應(yīng)對(duì)留樣食品進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告學(xué)校相關(guān)部門，并采取相應(yīng)措施。環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔伙房工作人員應(yīng)每天對(duì)伙房進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等，保持伙房環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)伙房的下水道、垃圾桶等進(jìn)行清理，防止堵塞和滋生蚊蟲(chóng)。2.消毒與滅蟲(chóng)滅鼠定期對(duì)伙房進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，消毒方法和濃度應(yīng)符合規(guī)定。應(yīng)采取有效的滅蟲(chóng)滅鼠措施，防止害蟲(chóng)和老鼠進(jìn)入伙房，污染食品?？墒褂梦锢矸椒ǎㄈ绨惭b防鼠板、粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如使用殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥等）進(jìn)行防治，但不得使用國(guó)家禁止使用的農(nóng)藥和滅鼠藥。3.環(huán)境監(jiān)測(cè)學(xué)校應(yīng)定期對(duì)伙房的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)項(xiàng)目包括空氣、水質(zhì)、食品接觸面等，確保伙房環(huán)境符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)監(jiān)測(cè)結(jié)果不符合要求的項(xiàng)目，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃學(xué)校應(yīng)制定伙房食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋伙房衛(wèi)生管理的各個(gè)方面，包括人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、餐具清洗消毒保潔、食品留樣、環(huán)境衛(wèi)生等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)國(guó)家食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況制定，并報(bào)教育主管部門備案。2.自查實(shí)施學(xué)校應(yīng)按照自查計(jì)劃定期組織伙房食品安全自查工作，自查人員應(yīng)包括伙房管理人員、工作人員等。自查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并提出整改措施。自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施及整改期限等。自查報(bào)告應(yīng)經(jīng)學(xué)校負(fù)責(zé)人審核簽字后存檔備查。3.整改落實(shí)對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，學(xué)校應(yīng)及時(shí)組織整改，明確整改責(zé)任人，制定整改措施，確保問(wèn)題得到有效解決。整改期限應(yīng)根據(jù)問(wèn)題的嚴(yán)重程度確定，一般不得超過(guò)一周。整改完成后，應(yīng)組織復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，伙房衛(wèi)生管理狀況符合要求。對(duì)整改不力或拒不整改的責(zé)任人，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案學(xué)校應(yīng)制定伙房食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確事故報(bào)告、應(yīng)急處置、責(zé)任追究等方面的內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)國(guó)家食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況制定，并報(bào)教育主管部門備案。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、癥狀、可能的原因等。學(xué)校負(fù)責(zé)人應(yīng)在接到報(bào)告后第一時(shí)間趕赴現(xiàn)場(chǎng)，組織開(kāi)展應(yīng)急處置工作，并及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告事故進(jìn)展情況。3.應(yīng)急處置措施對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送醫(yī)救治，并配合醫(yī)療機(jī)