2024年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬題（含參考答案解析）一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，它是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)生活B、職業(yè)技能C、職業(yè)素質(zhì)D、職業(yè)文化正確答案：A答案解析：職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，它是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。職業(yè)生活是人們?cè)诠ぷ鲘徫簧系母鞣N活動(dòng)，職業(yè)道德規(guī)范著人們?cè)诼殬I(yè)活動(dòng)中的行為準(zhǔn)則和道德要求，與職業(yè)生活緊密相連。職業(yè)文化側(cè)重于職業(yè)活動(dòng)中形成的文化氛圍等；職業(yè)素質(zhì)包含多個(gè)方面，職業(yè)道德只是其中一部分；職業(yè)技能主要指專業(yè)技術(shù)能力，均不符合題意。2.蜜餞是用高濃度的糖液或()浸透果肉加工而成，適宜制什錦餡心之用。A、紅糖B、蜂蜜C、蜜汁D、白糖正確答案：C3.下列行為中()屬于不道德行為。A、夫妻恩愛B、孝敬父母C、大企業(yè)吞并小企業(yè)D、缺斤少兩正確答案：D答案解析：缺斤少兩這種行為違背了公平交易的原則，損害了消費(fèi)者的利益，是不符合商業(yè)道德和社會(huì)道德規(guī)范的行為。而孝敬父母、夫妻恩愛是積極正向符合道德倫理的行為；大企業(yè)吞并小企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中是正常的商業(yè)行為，只要符合法律法規(guī)等要求，不屬于不道德行為。4.驢打滾豆面糕應(yīng)卷成直徑()cm的長(zhǎng)卷，再滾粘一層熟黃豆面。A、1B、2C、3D、5正確答案：C答案解析：驢打滾豆面糕應(yīng)卷成直徑大于3cm的長(zhǎng)卷，再滾粘一層熟黃豆面。5.開拓創(chuàng)新要有()意識(shí)和科學(xué)思維。A、學(xué)習(xí)B、探索C、創(chuàng)新D、繼承正確答案：C答案解析：開拓創(chuàng)新首先要有創(chuàng)新意識(shí)，敢于突破常規(guī)，提出新的想法和觀點(diǎn)。繼承意識(shí)側(cè)重于對(duì)已有成果的傳承，學(xué)習(xí)意識(shí)主要是獲取知識(shí)和技能，探索意識(shí)強(qiáng)調(diào)對(duì)未知領(lǐng)域的探究，它們對(duì)于開拓創(chuàng)新雖有一定關(guān)聯(lián)，但創(chuàng)新意識(shí)是開拓創(chuàng)新最核心、最直接體現(xiàn)開拓創(chuàng)新特質(zhì)的要素，所以要有創(chuàng)新意識(shí)和科學(xué)思維才能實(shí)現(xiàn)開拓創(chuàng)新。6.濕磨粉是指經(jīng)淘洗、靜置、著水()的米磨制而成的粉。A、泡漲B、浸潤(rùn)C(jī)、浸濕D、泡發(fā)正確答案：A7.米漿類面坯的特性是：體積可稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感()適口。A、酥脆B、堅(jiān)實(shí)C、酥松D、黏軟正確答案：D答案解析：米漿類面坯制作出的成品體積可稍大，有細(xì)小蜂窩，口感黏軟適口。酥松一般是油酥類面坯的特點(diǎn)；堅(jiān)實(shí)不符合米漿類面坯特性；酥脆通常不是米漿類面坯呈現(xiàn)的口感。8.驢打滾豆面糕是京式名點(diǎn)之一，其特點(diǎn)是：色澤棕黃，()，柔軟有勁，甜中帶有芝麻香味。A、色黃豆香B、干香撲鼻C、清香味美D、風(fēng)味獨(dú)特正確答案：B9.先用部分熱水將面粉()，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為半燙面。A、燙熟B、煮熱C、煮沸D、燙半熟正確答案：D答案解析：半燙面是先用部分熱水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯?！盃C熟”程度過深，“煮熱”“煮沸”一般針對(duì)液體食材，且不符合半燙面的操作流程，所以應(yīng)選[D]燙半熟。10.關(guān)外薏米米仁的特點(diǎn)是：顆粒飽滿、色白質(zhì)凈、()。A、入口甜糯B、入口軟潤(rùn)C(jī)、入口軟化D、入口脆柔正確答案：B答案解析：關(guān)外薏米米仁顆粒飽滿、色白質(zhì)凈，入口軟潤(rùn)。軟潤(rùn)更能準(zhǔn)確地描述其食用時(shí)的口感特點(diǎn)，甜糯不符合其本身特性，脆柔與薏米米仁口感不符，入口軟化表述不準(zhǔn)確，入口軟潤(rùn)最合適。11.油炸糕的餡心以甜餡為主，如使用果仁餡，應(yīng)用()調(diào)制。A、白糖B、紅糖C、飴糖D、糖色正確答案：B12.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品()、發(fā)烊。A、脫漿B、發(fā)砂C、味淡D、變色正確答案：B答案解析：飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)砂、發(fā)烊。發(fā)砂是指上漿制品表面出現(xiàn)類似砂粒狀的現(xiàn)象，飴糖能起到抑制這種情況發(fā)生的作用。而脫漿是指漿液與織物分離等情況；味淡主要是關(guān)于味道方面，與抗蔗糖結(jié)晶防止的現(xiàn)象無關(guān)；變色也不是飴糖抗蔗糖結(jié)晶防止的直接相關(guān)問題。13.肉三鮮餡的原料是豬肉、()和海參。A、蝦仁B、魷魚C、鮮貝D、鮑魚正確答案：D14.職業(yè)技能培訓(xùn)是開發(fā)勞動(dòng)者職業(yè)技能，提高勞動(dòng)者()，增強(qiáng)勞動(dòng)者就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、素質(zhì)B、技術(shù)C、技藝D、技巧正確答案：A答案解析：職業(yè)技能培訓(xùn)的目的之一是開發(fā)勞動(dòng)者職業(yè)技能，全面提升勞動(dòng)者素質(zhì)，素質(zhì)涵蓋了知識(shí)、技能、品德等多方面，能綜合增強(qiáng)勞動(dòng)者就業(yè)能力和工作能力。技術(shù)、技藝、技巧相對(duì)素質(zhì)來說，表述較為片面，不能全面體現(xiàn)職業(yè)技能培訓(xùn)對(duì)勞動(dòng)者的提升作用。15.煎制水煎包的溫度以()為宜。A、130～140℃B、120～130℃C、140～150℃D、160～180℃正確答案：D答案解析：煎制水煎包時(shí)，合適的溫度范圍能保證水煎包底部酥脆金黃，達(dá)到較好的口感和外觀。溫度在160～180℃時(shí)，能夠讓水煎包快速形成一層香脆的外皮，同時(shí)內(nèi)部餡料也能充分熟透。如果溫度過低，外皮不容易酥脆，口感不佳；溫度過高，則容易導(dǎo)致外皮焦糊而內(nèi)部未熟。16.()易于制成蕎麥米。A、翅蕎B、米蕎C、苦蕎D、甜蕎正確答案：B17.調(diào)制肉三鮮餡，應(yīng)首先將肉餡加()攪拌入味，然后再加入海參和蝦仁拌勻即成。A、鹽B、料酒C、醬油D、調(diào)味料正確答案：D答案解析：調(diào)制肉三鮮餡時(shí)，首先將肉餡加入調(diào)味料攪拌入味，調(diào)味料包含鹽、料酒、醬油等，這樣能使肉餡味道更豐富。然后再加入海參和蝦仁拌勻即成。選項(xiàng)A鹽、B料酒、C醬油都只是調(diào)味料中的一部分，表述不全面，所以應(yīng)選D調(diào)味料。18.膳食指南的意義是()，減少與膳食有關(guān)的疾病。A、提高民眾營(yíng)養(yǎng)知識(shí)B、減少居民慢性病發(fā)生C、合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康D、普及健康膳食理念正確答案：C答案解析：膳食指南旨在通過合理營(yíng)養(yǎng)的指導(dǎo)，促進(jìn)健康，從而減少與膳食有關(guān)的疾病。它不僅僅是提高民眾營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、普及健康膳食理念，最終目的是促進(jìn)健康并減少相關(guān)疾病發(fā)生，合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康是其核心意義所在。19.下列面中適宜用溫水調(diào)制成面坯的是()。A、蕎麥面B、青稞面C、玉米面D、莜麥面正確答案：A20.廚房安全是保護(hù)()利益的根本。A、面點(diǎn)師B、員工C、服務(wù)員D、廚師正確答案：B答案解析：廚房安全首先保障的是在廚房工作的員工的利益，員工涵蓋了廚師、面點(diǎn)師等不同崗位人員，是一個(gè)統(tǒng)稱，能全面代表在廚房工作的各類人員，所以廚房安全是保護(hù)員工利益的根本。21.下列與講究公德相違背的行為是()。A、明碼標(biāo)價(jià)B、以次充好C、嚴(yán)把質(zhì)量D、童叟無欺正確答案：B答案解析：明碼標(biāo)價(jià)、童叟無欺、嚴(yán)把質(zhì)量都是符合商業(yè)道德和社會(huì)公德的行為，而以次充好是不誠(chéng)信、損害消費(fèi)者利益且違背公德的不良行為。22.中國(guó)居民膳食指南要求食物多樣，谷類為主，()。A、粗細(xì)搭配B、軟硬搭配C、平衡搭配D、生熟搭配正確答案：A答案解析：食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配是中國(guó)居民膳食指南的重要內(nèi)容。谷類食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，提出粗細(xì)搭配，可增加食物的種類，提供更豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，有利于身體健康。平衡搭配表述相對(duì)寬泛；軟硬搭配、生熟搭配并非膳食指南針對(duì)該內(nèi)容的準(zhǔn)確表述。23.雞脯肉肉質(zhì)()，含有谷氨酸，滋味鮮美，口感嫩滑，適宜制餡。A、細(xì)嫩B、質(zhì)老C、筋多D、脂肪多正確答案：A答案解析：雞脯肉本身肉質(zhì)細(xì)嫩，沒有較多的筋，脂肪含量也相對(duì)較少，并且含有谷氨酸使得滋味鮮美，這些特點(diǎn)都適宜制餡，所以答案是[A]。24.脂肪有助于()的吸收。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素B2正確答案：C答案解析：維生素E是一種脂溶性維生素，脂肪有助于其吸收。而維生素C、維生素B1、維生素B2均為水溶性維生素，脂肪對(duì)它們的吸收沒有直接幫助。25.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入()坯皮內(nèi)的心子。A、米類B、米面等C、面粉類D、雜糧類正確答案：B答案解析：餡心是將制餡原料經(jīng)過精細(xì)加工處理、調(diào)制拌和后包入米面等坯皮內(nèi)的心子，米類、面粉類、雜糧類表述都不全面，只有米面等涵蓋了各類可制作坯皮的原料。26.預(yù)防四季豆食物中毒的措施是將四季豆()煮透至失去原有的生綠色。A、半熟B、煮爛C、煮熟D、半生正確答案：C答案解析：預(yù)防四季豆食物中毒的關(guān)鍵是要將四季豆徹底煮熟，煮透至失去原有的生綠色，這樣能破壞其中含有的皂素和紅細(xì)胞凝集素等有害物質(zhì)，避免食物中毒。煮爛程度不好精準(zhǔn)把控，半生和半熟都不能有效去除有害物質(zhì)，只有煮熟才能保障安全。27.飯皮面坯是指用米和水混和制成()，再經(jīng)攪拌、搓擦成具有一定黏性的飯坯。A、糕B、粥C、團(tuán)D、飯正確答案：D28.打魚膠餡時(shí)，不應(yīng)使用的調(diào)料是()。A、姜汁B、蔥汁C、食鹽D、蒜汁正確答案：D答案解析：打魚膠餡時(shí)，蒜汁味道較重且刺激性強(qiáng)，會(huì)掩蓋魚膠本身的鮮味，所以不應(yīng)使用蒜汁。蔥汁、姜汁可去腥增香，食鹽能調(diào)味，都是適合用于打魚膠餡的調(diào)料。29.制作生肉餡吃漿的時(shí)機(jī)是在加入()之前進(jìn)行。A、鹽B、味精C、醬油D、調(diào)味料正確答案：D答案解析：在制作生肉餡吃漿時(shí)，一般是在加入各種調(diào)味料之前先進(jìn)行吃漿操作，然后再加入鹽、味精、醬油等調(diào)味料。所以答案選D。30.烙制油酥大餅時(shí)，翻動(dòng)要輕，使其兩面()均勻一致，呈虎皮色。A、烙制B、受熱C、色澤D、成熟正確答案：B答案解析：烙制油酥大餅時(shí)，關(guān)鍵在于讓餅兩面受熱均勻，這樣才能保證色澤均勻一致呈現(xiàn)虎皮色，翻動(dòng)輕是為了更好地使兩面受熱均勻，而不是單純的烙制動(dòng)作輕就能保證呈虎皮色，色澤是受熱均勻后的結(jié)果體現(xiàn)，成熟也需要受熱均勻來保障，但這里重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的是受熱均勻使色澤呈現(xiàn)虎皮色，所以選B。31.《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合()安全標(biāo)準(zhǔn)。A、食材B、食物C、食料D、食品正確答案：D答案解析：《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，這里強(qiáng)調(diào)的是“食品”安全標(biāo)準(zhǔn)，食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食物、食材、食料表述不如食品準(zhǔn)確規(guī)范。食品是一個(gè)較為寬泛的概念，涵蓋了各種可食用的物質(zhì)，在食品安全相關(guān)法律法規(guī)中明確規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以保障公眾的飲食安全。32.茉莉白糖餡的特點(diǎn)是：()可口，有濃郁的茉莉花香味。A、香甜B(yǎng)、清香C、甘甜D、味美正確答案：C33.()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特性。A、彈力大B、筋力大C、韌性強(qiáng)D、韌性差正確答案：D答案解析：玉米面韌性差，所以松而硬、不易吸水變軟，符合其特性。34.在職業(yè)道德建設(shè)中，必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心，以()為原則，提高自身道德水平。A、愛國(guó)精神B、社會(huì)主義C、愛國(guó)主義D、集體主義正確答案：D答案解析：集體主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的原則。在職業(yè)道德建設(shè)中，堅(jiān)持集體主義原則，能夠正確處理個(gè)人利益與集體利益、國(guó)家利益的關(guān)系，引導(dǎo)人們顧全大局、團(tuán)結(jié)協(xié)作，以集體利益為重，從而提高自身道德水平，更好地為人民服務(wù)。愛國(guó)主義是民族精神的核心，與職業(yè)道德建設(shè)的原則并無直接對(duì)應(yīng)關(guān)系；愛國(guó)精神表述較為寬泛，也不符合題意；社會(huì)主義是一種社會(huì)制度和理念，不是職業(yè)道德建設(shè)的原則。35.捏的要求是：既要捏緊、()、粘牢，又要防止用力過大，把餡心擠破。A、包住B、包嚴(yán)C、包實(shí)D、包勻正確答案：B答案解析：捏的要求中，“捏緊、包嚴(yán)、粘牢”是一系列連貫且合理的動(dòng)作要求描述，“包嚴(yán)”能夠準(zhǔn)確體現(xiàn)出在捏制過程中對(duì)于包裹餡料的一種完整、嚴(yán)密的要求，防止餡料外露等情況，而其他選項(xiàng)如“包勻”側(cè)重于均勻度，“包實(shí)”強(qiáng)調(diào)結(jié)實(shí)程度，“包住”表述相對(duì)寬泛，不如“包嚴(yán)”準(zhǔn)確，所以應(yīng)該選包嚴(yán)。36.不會(huì)造成砷中毒的是()。A、含砷殺蟲劑混入食物B、食品中微量存在的砷C、砷化物混入食品D、誤食砷化物正確答案：B答案解析：砷中毒是指攝入過量砷而導(dǎo)致的中毒現(xiàn)象。砷化物混入食品、含砷殺蟲劑混入食物、誤食砷化物都可能使人體攝入大量的砷從而引發(fā)中毒。而食品中微量存在的砷一般不會(huì)造成中毒，人體對(duì)微量的砷有一定的耐受能力，不會(huì)因食品中正常含有的微量砷而中毒。37.下列選項(xiàng)中，可引起食品污染的是()。A、農(nóng)藥殘留B、土壤中含重金屬超標(biāo)C、儲(chǔ)藏過程中細(xì)菌污染D、以上都是正確答案：D答案解析：食品污染是指食品及其原料在生產(chǎn)和加工過程中，因農(nóng)藥、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉變，運(yùn)輸、包裝材料中有毒物質(zhì)和多氯聯(lián)苯、苯并芘所造成的污染的總稱。農(nóng)藥殘留會(huì)污染食品；土壤中含重金屬超標(biāo)，農(nóng)作物生長(zhǎng)過程中會(huì)吸收重金屬?gòu)亩廴臼称?；?chǔ)藏過程中細(xì)菌污染也會(huì)導(dǎo)致食品被污染。所以以上選項(xiàng)都可引起食品污染。38.下列對(duì)面點(diǎn)原料粗加工的衛(wèi)生要求表述正確的是()。A、有異味原料可以加工B、半成品不用分類存放C、禽蛋在使用前進(jìn)行清洗D、餡料加工后不及時(shí)使用正確答案：C答案解析：在面點(diǎn)原料粗加工中，有異味原料不能用于加工，所以A選項(xiàng)錯(cuò)誤；半成品需要分類存放，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；禽蛋在使用前應(yīng)進(jìn)行清洗，C選項(xiàng)正確；餡料加工后應(yīng)及時(shí)使用，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。39.制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、()、油、小蘇打。A、水B、鹽C、雞蛋D、水禽蛋正確答案：C答案解析：制作甘露酥皮時(shí)，通常需要面粉、白糖、雞蛋、油、小蘇打等配料。雞蛋能增加酥皮的韌性和豐富口感等。鹽不是主要配料；水一般不是直接加在此處；水禽蛋表述不準(zhǔn)確，通常是普通雞蛋。40.下列對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)表述錯(cuò)誤的是()。A、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體B、掌握火候和油溫C、碼放生坯要先四周后中心D、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體正確答案：A答案解析：在煎制工藝中，需要隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體，使原料受熱均勻，而不是不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體。掌握火候和油溫是煎制成功的關(guān)鍵因素之一。碼放生坯時(shí)先四周后中心可以讓生坯在煎制過程中受熱更均勻。41.下列對(duì)于必需氨基酸說法正確的是()。A、人體合成不足B、人體不可以合成C、人體可以自身合成D、不一定食物直接供給正確答案：B答案解析：人體必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度遠(yuǎn)不適應(yīng)機(jī)體的需要，必須由食物蛋白供給的氨基酸。選項(xiàng)A中說人體合成不足不準(zhǔn)確，是人體不能合成；選項(xiàng)C人體可以自身合成錯(cuò)誤；選項(xiàng)D必需氨基酸必須由食物直接供給，所以選項(xiàng)B正確。42.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)風(fēng)味制品，蒸制時(shí)應(yīng)使用()，以防變形。A、中火B(yǎng)、大火C、旺火D、慢火正確答案：A43.下列是用小包酥制作的面點(diǎn)品種是()。A、小雞酥、酥餃B、如意酥盒、白皮酥C、黃橋燒餅、玫瑰酥D、眉毛酥、酥盒子正確答案：D44.烤制各式燒餅和酵母發(fā)酵面坯品種時(shí)，應(yīng)使用()的溫度烤制。A、200～220℃B、240～280℃C、140～170℃D、170～200℃正確答案：B45.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使人與帶電體體脫離。A、鐵棍B、手C、干木棍D、濕木棍正確答案：C答案解析：當(dāng)有人觸電后又不能立刻斷開電源時(shí)，應(yīng)使用絕緣物體使人與帶電體脫離。干木棍是絕緣體，可以用來挑開電線等，使人與帶電體脫離。手是導(dǎo)體，不能直接接觸帶電體；鐵棍是導(dǎo)體，不能用來接觸帶電體；濕木棍含有水分，也會(huì)導(dǎo)電，不能用來接觸帶電體。46.河豚魚體內(nèi)毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、血液B、腎臟C、魚皮D、卵巢正確答案：D答案解析：河豚魚體內(nèi)毒素含量最高的器官是卵巢和肝臟。卵巢是產(chǎn)生和儲(chǔ)存卵子的地方，在繁殖季節(jié)，其毒素含量會(huì)更高。腎臟、魚皮、血液雖然也可能含有一定毒素，但毒素含量相比卵巢和肝臟要低得多。47.溫水面坯是指用()℃的水調(diào)制的面坯。A、20～30B、70～80C、30～40D、50～60正確答案：D答案解析：溫水面坯是指用50-60℃的水調(diào)制的面坯。這個(gè)溫度范圍調(diào)制出的面坯具有一定韌性和可塑性，適合制作一些如蒸餃、鍋貼等面食。48.卷制法可分為()法和雙卷法兩種。A、多卷B、一卷C、三卷D、單卷正確答案：D答案解析：卷制法分為單卷法和雙卷法兩種，單卷法是將原料卷成筒狀，雙卷法則是將原料折疊后再卷成筒狀。49.()面坯可分為水油皮類層酥、擘酥和酵面類層酥三類。A、明酥B、暗酥C、層酥D、半暗酥正確答案：C答案解析：層酥面坯是由兩塊性質(zhì)完全不同的面坯組成，經(jīng)過包、搟等手法形成層次，根據(jù)其制作方法和特點(diǎn)可分為水油皮類層酥、擘酥和酵面類層酥三類。明酥、暗酥、半暗酥是層酥制品成熟后的不同形態(tài)表現(xiàn)，并非面坯的分類。50.下列為淀粉類堅(jiān)果的是()。A、花生B、蓮子C、腰果D、松子正確答案：B51.烤制甘露酥的爐溫以底、面火()為宜。A、120℃、130℃B、200℃、220℃C、140℃、150℃D、150℃、160℃正確答案：B52.飴糖又稱麥芽糖，廣式面點(diǎn)制作工藝中還稱其為()或糖稀。A、米稀B、糖漿C、糖水D、米糖正確答案：A53.莜麥面餃子的口感特點(diǎn)是：皮柔()。A、餡香B、餡多C、餡嫩D、餡鮮正確答案：D54.()是制作京（金）糕的主要原料。A、山楂B、蘋果C、草莓D、櫻桃正確答案：A答案解析：京糕又稱山楂糕，是以山楂為主要原料制作而成的。草莓、櫻桃、蘋果雖然也可制作其他糕點(diǎn)，但不是京糕的主要原料。55.烙制肉餡品種的關(guān)鍵是控制火候，兩面都應(yīng)烙成()為宜。A、棕黃色B、虎皮色C、深黃色D、深紅色正確答案：B答案解析：肉餡品種烙制時(shí)兩面烙成虎皮色為宜?；⑵ど荏w現(xiàn)出烙制的恰到好處，既保證了外皮的酥脆，又能讓內(nèi)部肉餡熟透且風(fēng)味得到較好呈現(xiàn)。深紅色顏色過深，可能外皮焦糊而內(nèi)部未熟；深黃色和棕黃色程度不太符合肉餡烙制達(dá)到最佳效果的色澤標(biāo)準(zhǔn)。56.煮是利用水受熱后產(chǎn)生的熱()作用，使制品成熟的工藝方法。A、對(duì)流B、輻射C、傳播D、傳導(dǎo)正確答案：A答案解析：煮是利用水受熱后產(chǎn)生的熱對(duì)流作用，使制品成熟的工藝方法。對(duì)流是指流體內(nèi)部質(zhì)點(diǎn)發(fā)生相對(duì)位移而引起的熱量傳遞過程。水在受熱后會(huì)產(chǎn)生對(duì)流現(xiàn)象，從而使熱量均勻地傳遞到制品上，使其成熟。傳導(dǎo)是指熱量從物體的一部分傳遞到另一部分；輻射是指物體通過電磁波傳遞能量；傳播則是一個(gè)比較寬泛的概念，這里用對(duì)流更準(zhǔn)確地描述煮的原理。57.微生物污染包括細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及()。A、病人B、病源C、病體D、病毒正確答案：D答案解析：微生物污染包括細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及病毒。病毒也是微生物污染的重要類型之一，可對(duì)食品等造成污染，影響食品安全和質(zhì)量等。而病源、病體表述不準(zhǔn)確，病人不屬