小型餐飲健康管理制度一、總則1.目的本制度旨在確保小型餐飲經(jīng)營活動符合國家相關法律法規(guī)要求，保障消費者的健康與安全，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，促進小型餐飲行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有小型餐飲門店，包括但不限于餐廳、小吃店、飲品店等。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)，嚴格執(zhí)行食品安全標準。堅持預防為主，從源頭上控制食品安全風險。強化全員參與，共同維護餐飲健康管理工作。二、人員健康管理1.健康檢查與證明所有餐飲從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查項目包括但不限于胸透、肝功能、大便培養(yǎng)等。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方可錄用。健康證明應隨身攜帶，以備檢查。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工經(jīng)營場所內吸煙、飲食、隨地吐痰。3.患病與受傷處理從業(yè)人員如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。從業(yè)人員如在工作中受傷，應及時處理傷口，避免傷口接觸食品，并根據(jù)傷勢情況決定是否繼續(xù)工作。如傷勢嚴重，應暫停工作，待傷勢痊愈后再上崗。三、食品采購與貯存管理1.供應商選擇與管理建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好的供應商采購食品及食品原料。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、交貨期限、驗收方式等。定期對供應商進行評估，如發(fā)現(xiàn)供應商提供的食品不符合要求，應及時終止合作。2.食品采購要求采購的食品及食品原料應符合國家食品安全標準，索證索票齊全。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存?zhèn)洳椤?.食品貯存要求設立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品應分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。定期檢查庫存食品，及時清理變質、過期食品。食品貯存應遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內使用。四、食品加工與制作管理1.加工場所衛(wèi)生要求食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。加工場所應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等。食品加工設備應定期清洗、維護，確保正常運行。2.食品加工過程要求食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工食品應煮熟煮透，防止食物中毒。不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、數(shù)量、用途等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備與設施配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒設備應定期維護、檢查，確保正常運行。設立專門的餐飲具清洗消毒場所，保持場所清潔衛(wèi)生。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時清洗，去除食物殘渣等污垢。采用物理或化學方法進行消毒，消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準。消毒后的餐飲具應存放在保潔設施內，防止再次污染。3.保潔要求保潔設施應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具應分類存放，不得與雜物混放。定期檢查保潔設施內的餐飲具，發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐飲具，應及時更換。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳應保持整潔衛(wèi)生，桌椅、地面、墻壁等應定期清潔。餐廳內不得有蒼蠅、蟑螂、老鼠等害蟲滋生。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生要求廚房應保持清潔衛(wèi)生，爐灶、案板、水池等應定期清洗。廚房內的排煙、排氣系統(tǒng)應定期清洗，防止油污積聚。廚房垃圾應及時清理，不得在廚房內堆放。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生要求衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒。衛(wèi)生間應配備必要的衛(wèi)生用品，如衛(wèi)生紙、洗手液等。衛(wèi)生間應無異味，通風良好。七、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、頻率、人員等。成立食品安全自查小組，由餐飲負責人擔任組長，成員包括廚師長、采購人員、服務員等。2.自查內容與方法自查內容包括人員健康管理、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式。3.整改措施與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時制定整改措施，明確整改責任人、整改期限。對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。定期對食品安全自查情況進行總結分析，不斷完善食品安全管理制度。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。定期對應急處置預案進行演練，提高應急處置能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應立即停止經(jīng)營活動，及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和相關部門。積極配合相關部門進行調查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。對食品安全事故進行調查分析，查明原因，總結經(jīng)驗教訓，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、培訓與宣傳1.培訓計劃與實施制定食品安全培訓計劃，定期組織餐飲從業(yè)人員進行食品安全知識培訓。培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。2.宣傳活動開展開展食品安全