食品膨松劑知識(shí)課件主講XXX20XX年X月X日（下載后可復(fù)制、修改文字哦?。┡蛩蓜┯址Q為膨脹劑、疏松劑，是促使菜肴、面點(diǎn)膨脹、疏松或柔軟、酥脆適口的一種添加劑。膨松劑一般是在食品加熱前摻入食品中，原理是食品加熱后，膨松劑受熱分解產(chǎn)生氣體，使原料起發(fā)，在食品的內(nèi)部形成均勻致密的多孔性組織，使食品具有酥脆或膨松的特點(diǎn)。膨松劑通?？煞譃閴A性膨松劑、復(fù)合膨松劑和生物膨松劑。概述堿性膨松劑碳酸氫鈉又名小蘇打，加熱到30～150℃即分解產(chǎn)生二氧化碳，從而使食品疏松。碳酸氫鈉對(duì)蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使老韌的肉質(zhì)纖維吸水膨脹，提高含水量而形成質(zhì)嫩的口感，所以適宜用來(lái)腌制老韌的肉類食品，如腌制牛肉等，但會(huì)破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。一般腌肉用量為1kg食材添加10～15g碳酸氫鈉?！咎妓釟溻c】碳酸氫銨俗稱臭粉，有氨臭味，其水溶液在70℃時(shí)分解出氨和二氧化碳，有促進(jìn)食品膨松柔嫩的作用。在烹飪中主要用于面點(diǎn)的制作，也可用于部分菜肴。但會(huì)使糕點(diǎn)表面出現(xiàn)氣孔，色澤較差，同時(shí)碳酸氫銨有少量殘余，影響食品的風(fēng)味，所以常和碳酸氫鈉同時(shí)使用?！咎妓釟滗@】碳酸鈉又稱為純堿、食用堿等，為白色粉末或細(xì)粒。在烹飪中廣泛用于面團(tuán)發(fā)酵，起酸堿中和作用，可使面團(tuán)增加彈性和延伸性，還可用于魷魚(yú)、墨魚(yú)等干制食材的漲發(fā)?！咎妓徕c】復(fù)合膨松劑發(fā)酶粉又稱為焙粉，是由堿性劑、酸性劑和填充劑配制而成的一種復(fù)合化學(xué)膨松劑。發(fā)酵粉在烹飪中主要用于面點(diǎn)制作，如制作饅頭、包子和糕點(diǎn)?！景l(fā)酵粉】明礬多與碳酸氫鈉配合使用，作為油條等油炸食品的膨松劑，可使食品膨松酥脆，但明礬用量過(guò)多會(huì)使食品帶有苦澀味?！久鞯\】生物膨松劑生壓榨酵母又稱為面包酵母、新鮮酵母。先將純酵母菌進(jìn)行培養(yǎng)，然后再離心，最后壓成塊狀，就能制成成品。按含水量分為鮮、干兩種。壓榨酵母不易產(chǎn)生酸味，使用時(shí)先用溫水將酵母化開(kāi)成酵母液，然后和入面團(tuán)?！緣赫ソ湍浮坷辖湍赣址Q為老面、發(fā)面，是將含酵母菌的面團(tuán)發(fā)展成為一種帶有酸性、含乙醇和二氧化碳的酵母面團(tuán)。老酵母多用于民間家庭，用于各類發(fā)酵面點(diǎn)的制作，但由