學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁貴州輕工職業(yè)技術學院

《食品安全檢測技術》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常用于強化谷類食品，以預防神經(jīng)管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅2、食品的乳化是食品加工中的一個重要環(huán)節(jié)。關于食品乳化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來確定3、食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量可以通過多種指標來評估。在評估蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標最重要？（）A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的生物價4、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質(zhì)地，同時降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉5、當研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性6、研究食品中的礦物質(zhì)時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀7、對于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白8、在烘焙食品中，面粉的品質(zhì)至關重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉9、食品中的風味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機制復雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應對食品風味的形成貢獻最大？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促反應D.氧化反應10、在食品的加工過程中，可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見的有害物質(zhì)？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺11、食品的質(zhì)構與食品的口感密切相關。以下哪種食品的質(zhì)構特點是柔軟、細膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干12、當研究食品中的食品營養(yǎng)強化劑的選擇時，以下哪個原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益13、當研究食品中的膳食纖維時，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素14、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點和應用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同15、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤16、食品中的水分遷移現(xiàn)象會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。對于水分遷移的機制和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結構能有效減少水分遷移17、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起著關鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌18、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關于酶的活性調(diào)控和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進行食品的改性和加工19、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物豐富多樣。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒類發(fā)酵中產(chǎn)生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇20、食品中的蛋白質(zhì)可以通過多種方法進行測定。關于凱氏定氮法，以下哪種說法是不準確的？（）A.凱氏定氮法是測定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法之一B.該方法是通過測定食品中氮的含量來推算蛋白質(zhì)的含量C.凱氏定氮法能夠準確測定所有食品中的蛋白質(zhì)含量D.一些非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)可能會干擾凱氏定氮法的測定結果二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）請說明食品工廠設計中的給排水系統(tǒng)設計。食品工廠設計的給排水系統(tǒng)需滿足生產(chǎn)需求。2、（本題5分）食品的感官評價對于了解消費者的喜好和改進產(chǎn)品質(zhì)量具有重要意義，請論述食品感官評價的方法、影響因素以及如何提高感官評價的準確性和可靠性？3、（本題5分）簡述食品感官評價的方法及在食品開發(fā)中的作用。食品感官評價通過人的感官判斷食品品質(zhì)，在食品開發(fā)中可指導產(chǎn)品優(yōu)化。4、（本題5分）解釋食品添加劑的安全性評價指標。食品添加劑的安全性評價有多項指標需考慮。5、（本題5分）什么是食品的質(zhì)構改良劑？有哪些作用？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款餅干，在出口到國外時，因不符合當?shù)氐氖称贩ㄒ?guī)而被拒絕入境。研究可能的原因，如對國外法規(guī)了解不足、產(chǎn)品配方不符合要求、標簽標識不規(guī)范等。提出改進產(chǎn)品以符合國外法規(guī)的措施，以及如何加強對國際食品法規(guī)的研究和應對能力。2、（本題5分）一家食用油生產(chǎn)企業(yè)的植物油在烹飪過程中產(chǎn)生了異味。分析原因，并提出預防措施，包括油的品質(zhì)、烹飪溫度、烹飪方式等方面。3、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品的質(zhì)量檢測不嚴格。請分析可能帶來的問題，并提出加強質(zhì)量檢測的措施，以確保食品質(zhì)量安全。4、（本題5分）某食品公司生產(chǎn)的花生醬，在儲存一段時間后出現(xiàn)了油脂分離和哈喇味。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)花生和先進的加工設備。請分析可能導致花生醬質(zhì)量變化的原因，并提出預防和改進措施。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場上的價格定位過高，導致銷量不佳。請分析價格定位過高的原因，并提出合理調(diào)整價格的策略，以提高產(chǎn)品的銷量。四、論述題（本大題共3個小題，共30