中餐熱菜試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.宮保雞丁中的花生米一般在什么時(shí)候加入？（）A.開始炒時(shí)B.出鍋前C.炒一半時(shí)D.隨意2.下列哪種食材不屬于魯菜經(jīng)典菜品糖醋鯉魚的原料？（）A.鯉魚B.糖C.辣椒D.醋3.回鍋肉的主要烹飪方法是（）A.炸B.煎C.炒D.蒸4.麻婆豆腐中的“麻”主要來自（）A.花椒B.辣椒C.胡椒D.芥末5.粵菜經(jīng)典菜品白切雞一般選用（）A.老母雞B.童子雞C.烏雞D.三黃雞6.下列哪個(gè)不屬于淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)？（）A.講究刀工B.注重火候C.口味濃重D.造型美觀7.魚香肉絲中不包含以下哪種調(diào)料？（）A.豆瓣醬B.甜面醬C.泡椒D.醋8.梅菜扣肉中，扣肉一般要先進(jìn)行（）處理。A.煮B.炸C.蒸D.煎9.清炒時(shí)蔬一般用（）火候。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火10.下列哪種菜品屬于川菜？（）A.松鼠鱖魚B.佛跳墻C.水煮魚D.龍井蝦仁多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于八大菜系的有（）A.川菜B.湘菜C.京菜D.徽菜2.制作紅燒肉可能用到的調(diào)料有（）A.冰糖B.八角C.生抽D.料酒3.下列哪些是淮揚(yáng)菜的著名菜品？（）A.獅子頭B.鹽水鴨C.文思豆腐D.臭鱖魚4.川菜中常用的辣椒種類有（）A.二荊條B.子彈頭C.小米辣D.燈籠椒5.粵菜的烹飪特色包括（）A.選料廣博B.講究鮮、嫩、滑C.善用醬料D.注重原汁原味6.下列菜品屬于魯菜的有（）A.蔥燒海參B.九轉(zhuǎn)大腸C.油燜大蝦D.鍋包肉7.烹飪熱菜時(shí)，常用的傳熱介質(zhì)有（）A.油B.水C.蒸汽D.鹽8.下列哪些操作可以使炒出的青菜更翠綠？（）A.加少許小蘇打B.大火快炒C.炒前焯水D.多放油9.制作糖醋排骨，糖和醋的比例可以是（）A.1:1B.2:1C.3:2D.1:210.熱菜勾芡的作用有（）A.增加菜品的濃稠度B.保護(hù)營養(yǎng)成分C.提升色澤D.改善口感判斷題（每題2分，共10題）1.湘菜的口味特點(diǎn)主要是鮮、香、辣。（）2.炒青菜時(shí)加醋能讓青菜更脆嫩。（）3.魯菜是中國北方菜的代表，特別講究火候和調(diào)味。（）4.制作魚香肉絲時(shí)，肉絲不需要提前腌制。（）5.粵菜中常用到的“豉油”就是醬油。（）6.淮揚(yáng)菜擅長制作河鮮，注重食材本味。（）7.炸制菜品時(shí)，油溫越高越好。（）8.燉菜時(shí)，燉煮時(shí)間越長營養(yǎng)流失越多。（）9.宮保雞丁的口味特點(diǎn)是麻辣、甜酸、鮮香。（）10.炒土豆絲時(shí)，為防止粘鍋可以多放些油。（）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述川菜的主要特點(diǎn)。答案：口味多樣，善用三椒（辣椒、花椒、胡椒），一菜一格，百菜百味。有麻、辣、鮮、香等多種風(fēng)味，烹飪方法豐富，包含炒、爆、燒等。2.如何判斷油溫是否適合炸制食物？答案：可將筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出，油溫約150℃左右，適合軟炸；若有大量氣泡冒出，油溫約180℃左右，適合酥炸。3.簡述制作梅菜扣肉的主要步驟。答案：五花肉煮至八成熟，撈出抹糖色后炸至金黃，切片。梅菜洗凈切碎炒香。肉片皮朝下碼碗，鋪上梅菜，加調(diào)料蒸軟爛，倒扣盤中即可。4.淮揚(yáng)菜在刀工方面有哪些體現(xiàn)？答案：淮揚(yáng)菜刀工精細(xì)，講究線條美。如文思豆腐能將豆腐切成細(xì)絲，細(xì)如發(fā)絲且長短均勻；還有整魚脫骨等精湛刀工技巧，展現(xiàn)食材形態(tài)之美。討論題（每題5分，共4題）1.討論不同菜系之間的相互影響和融合對中餐發(fā)展的意義。答案：不同菜系相互影響融合，豐富了菜品口味和烹飪方法。能滿足更多消費(fèi)者需求，提升中餐吸引力。促進(jìn)各地飲食文化交流，推動中餐創(chuàng)新發(fā)展，使其在國內(nèi)外影響力不斷擴(kuò)大。2.現(xiàn)代餐飲環(huán)境下，傳統(tǒng)中餐熱菜如何進(jìn)行創(chuàng)新？答案：可在食材搭配上創(chuàng)新，引入新食材。烹飪技法結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)，如低溫烹飪等。在裝盤造型上借鑒西餐或創(chuàng)意料理風(fēng)格。口味上也可適當(dāng)改良，迎合年輕人口味偏好。3.如何培養(yǎng)中餐熱菜廚師的工匠精神？答案：營造尊重廚師、重視技藝傳承的氛圍。讓廚師樹立對菜品質(zhì)量精益求精的態(tài)度，注重細(xì)節(jié)。鼓勵(lì)廚師不斷學(xué)習(xí)、鉆研新技法，培養(yǎng)耐心與專注，傳承熱菜制作精髓。4.說說網(wǎng)絡(luò)平臺對中餐熱菜推廣的作用及可能存在的問題。答案：作用是能快速傳播熱菜做法、文化等知識，擴(kuò)大影響力。但可能存在問題，如部分視頻教學(xué)不專業(yè)、不規(guī)范。信息繁雜，難以保證內(nèi)容質(zhì)量。還有過度營銷、夸大菜品效果等情況。答案單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.C4.A5.B6.C7.B8.A9.A10.C多項(xiàng)選擇題1.ABD2.ABCD3.ABC4.ABC