食堂21項(xiàng)管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司食堂管理，保障員工的飲食安全與健康，提高服務(wù)質(zhì)量，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司全體員工以及在公司食堂就餐的其他相關(guān)人員。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)，確保食品安全無(wú)事故。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的服務(wù)，不斷提升員工滿意度。勤儉節(jié)約原則：合理利用食材，杜絕浪費(fèi)，降低運(yùn)營(yíng)成本。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，做到有章可循、違章必究。二、食堂人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)具備健康證，經(jīng)面試、體檢合格后方可上崗。定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。2.崗位職責(zé)廚師負(fù)責(zé)食品的烹飪制作，確保菜品質(zhì)量、口味符合要求。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，合理使用食材，杜絕浪費(fèi)。做好廚房設(shè)備的清潔與維護(hù)工作。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗等工作。保持廚房環(huán)境的整潔衛(wèi)生。收銀員負(fù)責(zé)就餐人員的飯卡充值、消費(fèi)記錄等工作。準(zhǔn)確收取餐費(fèi)，開具票據(jù)，做到賬目清晰、準(zhǔn)確。保潔員負(fù)責(zé)食堂就餐區(qū)域及廚房的日常清潔工作，包括桌面、地面、門窗等的清潔。及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.工作紀(jì)律遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。工作期間穿著工作服，佩戴工作帽和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。嚴(yán)禁在工作時(shí)間內(nèi)玩手機(jī)、聊天、嬉戲等與工作無(wú)關(guān)的行為。不得利用工作之便謀取私利，不得私自接受供應(yīng)商的賄賂或回扣。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)更換供應(yīng)商。2.采購(gòu)流程食堂根據(jù)庫(kù)存情況和員工就餐需求，每周制定采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、價(jià)格合理的食材。采購(gòu)時(shí)必須向供應(yīng)商索取發(fā)票、送貨單等憑證，并做好采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)日期、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)的食材到貨后，由食堂負(fù)責(zé)人和驗(yàn)收人員共同進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、新鮮度等，確保符合采購(gòu)要求。對(duì)不合格的食材，要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過(guò)期食品。四、食品加工管理1.加工流程規(guī)范食材加工前要進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行烹飪，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過(guò)程中要注意控制油溫、火候、時(shí)間等，確保菜品質(zhì)量和口感。不得使用變質(zhì)、過(guò)期、來(lái)歷不明的食材進(jìn)行加工。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑要專人專柜保管，使用時(shí)要做好記錄，包括使用日期、品種、用量、用途等信息。3.衛(wèi)生要求廚房要保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后要對(duì)加工區(qū)域、設(shè)備、工具等進(jìn)行清洗消毒。加工人員操作前要洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。食品加工過(guò)程中要避免交叉污染，防止食品受到污染。五、食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存設(shè)施食堂應(yīng)配備足夠的食品儲(chǔ)存設(shè)施，如冰箱、冰柜、貨架、倉(cāng)庫(kù)等，確保食品分類存放。儲(chǔ)存設(shè)施要定期檢查、維護(hù)和清潔，保證正常運(yùn)行。2.儲(chǔ)存條件食品儲(chǔ)存要根據(jù)其特性分類存放，如主食、副食、調(diào)料、干貨等要分開儲(chǔ)存。易腐食品要存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，儲(chǔ)存溫度要符合要求。干貨、調(diào)料等要存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮、變質(zhì)。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止積壓浪費(fèi)。做好庫(kù)存食品的防潮、防蟲、防鼠等工作，確保食品儲(chǔ)存安全。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂工作人員每天要對(duì)就餐區(qū)域、廚房、餐具等進(jìn)行全面清潔，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。桌面、地面要隨時(shí)清理，不留污漬和雜物。餐具、廚具要及時(shí)清洗消毒，擺放整齊。2.消毒管理食堂要配備必要的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等，對(duì)餐具、廚具進(jìn)行消毒處理。消毒方法要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，確保消毒效果。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，如安裝防蟲網(wǎng)、放置鼠夾、投放蟑螂藥等，防止蟲害滋生。定期對(duì)食堂進(jìn)行全面檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并清理蟲害隱患。七、食品安全管理1.食品安全自查食堂負(fù)責(zé)人要定期組織食品安全自查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，以及食堂環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等情況。2.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告程序、處理措施和責(zé)任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，要立即停止供餐，并及時(shí)向上級(jí)報(bào)告，積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)食品安全事故要進(jìn)行原因分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。八、食堂設(shè)備管理1.設(shè)備采購(gòu)與驗(yàn)收根據(jù)食堂實(shí)際需求，合理采購(gòu)廚房設(shè)備，選擇質(zhì)量可靠、性能良好的產(chǎn)品。設(shè)備到貨后，要組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，檢查設(shè)備的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。做好設(shè)備采購(gòu)合同和驗(yàn)收記錄的歸檔工作。2.設(shè)備使用與維護(hù)制定設(shè)備操作規(guī)程，操作人員要嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備，確保設(shè)備正常運(yùn)行。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，如清潔、潤(rùn)滑、調(diào)試等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除設(shè)備故障。建立設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備維護(hù)情況和維修記錄。3.設(shè)備更新與報(bào)廢根據(jù)設(shè)備的使用年限、性能狀況等，適時(shí)進(jìn)行設(shè)備更新，提高食堂的工作效率和服務(wù)質(zhì)量。對(duì)已無(wú)法使用或維修價(jià)值不大的設(shè)備，要按照規(guī)定程序進(jìn)行報(bào)廢處理，并做好資產(chǎn)核銷工作。九、食堂成本管理1.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對(duì)食堂的各項(xiàng)費(fèi)用進(jìn)行核算，包括食材采購(gòu)成本、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備折舊等。通過(guò)成本核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。2.成本控制措施合理制定食材采購(gòu)計(jì)劃，避免盲目采購(gòu)，降低食材采購(gòu)成本。優(yōu)化食材加工工藝，提高食材利用率，減少浪費(fèi)。加強(qiáng)食堂用水、用電管理，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象，降低能源消耗成本。合理安排人員，提高工作效率，控制人員工資成本。十、員工就餐管理1.就餐時(shí)間明確員工的就餐時(shí)間，如早餐[具體時(shí)間區(qū)間]，午餐[具體時(shí)間區(qū)間]，晚餐[具體時(shí)間區(qū)間]。非就餐時(shí)間，食堂應(yīng)關(guān)閉，不得擅自為員工提供就餐服務(wù)。2.就餐秩序員工應(yīng)自覺(jué)遵守就餐秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。就餐時(shí)要文明用餐，保持桌面、地面整潔，不得大聲喧嘩、浪費(fèi)食物。愛(ài)護(hù)食堂公共設(shè)施，不得隨意損壞。3.特殊情況處理因工作原因需要提前或推遲就餐的員工，應(yīng)提前向食堂工作人員說(shuō)明情況。對(duì)患有特殊疾病或有特殊飲食需求的員工，食堂應(yīng)盡量提供相應(yīng)的服務(wù)。十一、食堂投訴處理1.投訴渠道在食堂顯著位置公布投訴電話、郵箱等投訴渠道，方便員工反映問(wèn)題。也可通過(guò)公司內(nèi)部辦公系統(tǒng)、意見(jiàn)箱等方式進(jìn)行投訴。2.投訴處理流程收到投訴后，食堂負(fù)責(zé)人要及時(shí)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，了解投訴內(nèi)容的真實(shí)性。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，制定相應(yīng)的處理措施，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將處理結(jié)果反饋給投訴人。對(duì)投訴問(wèn)題要進(jìn)行分析總結(jié)，找出原因，采取有效措施加以改進(jìn)，避免類似問(wèn)題再次發(fā)生。十二、食堂監(jiān)督檢查1.監(jiān)督檢查部門公司行政部門負(fù)責(zé)對(duì)食堂進(jìn)行定期監(jiān)督檢查，確保食堂各項(xiàng)管理制度的有效執(zhí)行。2.檢查內(nèi)容食堂人員管理情況，包括人員資質(zhì)、崗位職責(zé)、工作紀(jì)律等。食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。食堂環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況。員工就餐服務(wù)質(zhì)量和滿意度。3.檢查頻率行政部門每周至少對(duì)食堂進(jìn)行一次檢查，每月進(jìn)行一次全面檢查，并做好檢查記錄。十三、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在食堂管理工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，如食品安全工作突出、服務(wù)質(zhì)量高、成本控制效果