肉食加工間管理制度總則1.目的為規(guī)范肉食加工間的操作流程，確保肉食加工過程的安全、衛(wèi)生、高效，保障產(chǎn)品質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司肉食加工間的所有工作人員及相關(guān)加工活動(dòng)。3.基本原則肉食加工應(yīng)遵循食品安全第一、質(zhì)量至上、規(guī)范操作、科學(xué)管理的原則。嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保加工出的肉食產(chǎn)品符合食品安全要求和市場(chǎng)需求。人員管理1.健康要求加工間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事肉食加工工作。2.衛(wèi)生要求工作人員進(jìn)入加工間前必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩和工作鞋，頭發(fā)不得外露。保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。嚴(yán)禁在加工間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰和亂扔廢棄物。3.培訓(xùn)要求新入職的工作人員必須接受食品安全知識(shí)、加工操作技能等方面的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期組織工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，不斷提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和食品安全意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、加工操作規(guī)程、衛(wèi)生要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。鼓勵(lì)工作人員參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷更新知識(shí)，提高自身素質(zhì)。環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工間布局加工間應(yīng)合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。加工間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，天花板應(yīng)平整、光潔，無裂縫、無灰塵。加工間應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排水設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.清潔消毒每天加工結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等，清除殘留的肉食、污垢和廢棄物。定期對(duì)加工間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。加工間內(nèi)的設(shè)備、工具等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。消毒后的設(shè)備、工具應(yīng)妥善存放，避免再次污染。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害進(jìn)入加工間，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵門窗縫隙、保持加工間清潔衛(wèi)生等。定期檢查加工間內(nèi)是否有害蟲活動(dòng)，如發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。防治方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得使用對(duì)人體有害的殺蟲劑。原料采購與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)能力和質(zhì)量保證能力的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全狀況等，確保供應(yīng)商能夠提供符合要求的肉食原料。2.采購要求采購的肉食原料應(yīng)來自合格供應(yīng)商，具有動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證明文件。采購的肉食原料應(yīng)新鮮、無異味、無變質(zhì)，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。采購的肉食原料應(yīng)按照規(guī)定的溫度和濕度條件進(jìn)行儲(chǔ)存和運(yùn)輸，確保原料質(zhì)量不受影響。3.驗(yàn)收管理原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)、證明文件等。對(duì)驗(yàn)收合格的原料，應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)，并按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存。對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，不得入庫使用。建立原料驗(yàn)收記錄，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收結(jié)果等信息，確保原料質(zhì)量可追溯。加工過程管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴好工作衣帽、口罩和工作鞋，洗手消毒后進(jìn)入加工間。檢查加工設(shè)備、工具等是否正常運(yùn)行，是否清潔衛(wèi)生。準(zhǔn)備好所需的原料、輔料、包裝材料等，并確保其質(zhì)量符合要求。2.加工操作規(guī)程肉食加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守加工操作規(guī)程，確保加工過程的安全、衛(wèi)生、高效。原料預(yù)處理應(yīng)做到清洗干凈、去除雜質(zhì)、血水等，確保原料衛(wèi)生狀況良好。加工過程中應(yīng)控制好溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)，確保肉食加工熟透，保證食品安全。加工過程中應(yīng)注意防止交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放、分開加工、分開包裝。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。3.質(zhì)量控制建立質(zhì)量控制體系，對(duì)肉食加工過程進(jìn)行全程監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)和要求。定期對(duì)加工的肉食產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，不得流入市場(chǎng)。加強(qiáng)對(duì)加工過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，如原料驗(yàn)收、加工溫度、時(shí)間、包裝等，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。包裝與儲(chǔ)存管理1.包裝要求肉食產(chǎn)品應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)無毒、無味、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法、配料表、生產(chǎn)廠家、地址、聯(lián)系方式等信息，確保消費(fèi)者能夠正確了解產(chǎn)品情況。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免包裝過程中受到污染。2.儲(chǔ)存管理成品應(yīng)存放在專用的成品儲(chǔ)存庫中，儲(chǔ)存庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、溫度和濕度適宜。成品應(yīng)分類存放，按照生產(chǎn)日期、批次等進(jìn)行標(biāo)識(shí)，便于管理和追溯。定期對(duì)成品儲(chǔ)存庫進(jìn)行檢查，檢查成品的質(zhì)量狀況、儲(chǔ)存環(huán)境等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。建立成品出入庫記錄，記錄成品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、批次、入庫日期、出庫日期、去向等信息，確保成品質(zhì)量可追溯。設(shè)備與工具管理1.設(shè)備管理加工間的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容包括清潔、潤(rùn)滑、調(diào)試、檢查等。建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的名稱、型號(hào)、規(guī)格、購置日期、使用情況、維護(hù)保養(yǎng)記錄等信息，便于設(shè)備管理和維護(hù)。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修，維修后應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和檢驗(yàn)，確保設(shè)備正常運(yùn)行后再投入使用。對(duì)長(zhǎng)期閑置或損壞無法修復(fù)的設(shè)備，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理和報(bào)廢處理。2.工具管理加工間的工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保工具衛(wèi)生狀況良好。工具應(yīng)分類存放，妥善保管，避免丟失和損壞。對(duì)損壞的工具應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換，確保工具能夠正常使用。食品安全自查與追溯管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對(duì)肉食加工間進(jìn)行食品安全自查。自查內(nèi)容包括人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、原料采購與驗(yàn)收、加工過程、包裝與儲(chǔ)存、設(shè)備與工具管理等方面。食品安全自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率等。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改。定期對(duì)食品安全自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善食品安全管理制度和措施，提高食品安全管理水平。2.追溯管理建立肉食產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系，對(duì)肉食產(chǎn)品的原料采購、加工過程、包裝、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程追溯。在肉食產(chǎn)品的包裝上應(yīng)標(biāo)明追溯碼，消費(fèi)者可以通過掃描追溯