蛋糕試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.制作戚風蛋糕時，打發(fā)蛋清通常加入（）來穩(wěn)定蛋白霜。A.鹽B.白醋C.檸檬汁D.以上都對答案：D2.蛋糕的蓬松主要依靠（）。A.面粉B.油脂C.雞蛋D.糖答案：C3.低筋面粉的特點是（）。A.蛋白質(zhì)含量高B.顏色偏黃C.筋性弱D.適合做面包答案：C4.打發(fā)黃油時，黃油的狀態(tài)應該是（）。A.冷藏狀態(tài)B.常溫軟化C.融化狀態(tài)D.冷凍狀態(tài)答案：B5.制作蛋糕時，烤箱需要（）。A.直接放入食材再預熱B.提前預熱C.不用預熱D.烤一半再預熱答案：B6.塔塔粉的作用是（）。A.增加甜味B.使蛋糕顏色更白C.降低蛋清堿性D.增加韌性答案：C7.以下哪種糖適合用于打發(fā)蛋清（）。A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.紅糖答案：A8.蛋糕烤好后，應該（）。A.立刻脫模B.放涼后脫模C.趁熱包裝D.不用脫模答案：B9.海綿蛋糕的主要原料不包括（）。A.雞蛋B.低筋面粉C.酵母D.糖答案：C10.烘焙溫度過高，蛋糕容易（）。A.不熟B.表面烤焦C.塌陷D.膨脹不起來答案：B多項選擇題（每題2分，共10題）1.制作蛋糕常用的油脂有（）A.黃油B.植物油C.豬油D.橄欖油答案：AB2.影響蛋糕蓬松的因素有（）A.打發(fā)程度B.烤箱溫度C.面粉筋性D.雞蛋新鮮度答案：ABCD3.戚風蛋糕制作中，蛋黃糊的材料有（）A.蛋黃B.低筋面粉C.牛奶D.油答案：ABCD4.蛋糕裝飾常用的材料有（）A.奶油B.水果C.巧克力D.糖珠答案：ABCD5.以下哪些屬于蛋糕的種類（）A.海綿蛋糕B.戚風蛋糕C.慕斯蛋糕D.磅蛋糕答案：ABCD6.打發(fā)蛋清的要點有（）A.容器無水無油B.分多次加糖C.打發(fā)至硬性發(fā)泡D.可以加幾滴白醋答案：ABCD7.制作蛋糕時，面粉過篩的目的是（）A.去除雜質(zhì)B.讓面粉更蓬松C.增加筋性D.使蛋糕口感細膩答案：ABD8.烤蛋糕時，蛋糕出現(xiàn)塌陷可能的原因有（）A.蛋清打發(fā)不足B.烤箱中途開門C.烤的時間不夠D.面粉太多答案：ABC9.適合搭配蛋糕的飲品有（）A.咖啡B.茶C.牛奶D.果汁答案：ABCD10.制作蛋糕過程中，用到的工具包括（）A.打蛋器B.烤箱C.模具D.刮刀答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.高筋面粉適合做蛋糕。（×）2.制作蛋糕時，雞蛋可以直接從冰箱拿出使用。（×）3.黃油在打發(fā)前不需要軟化。（×）4.蛋糕烤好后馬上脫模不會影響形狀。（×）5.塔塔粉可以用檸檬汁代替。（√）6.打發(fā)蛋清時，糖一次性加入效果更好。（×）7.海綿蛋糕和戚風蛋糕制作方法完全一樣。（×）8.烤箱預熱時間越長越好。（×）9.蛋糕制作中，攪拌面糊過度會使蛋糕口感粗糙。（√）10.水果蛋糕必須用新鮮水果。（√）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述戚風蛋糕制作中蛋清打發(fā)的關(guān)鍵步驟。答案：準備無水無油容器，將蛋清倒入，分多次加入白砂糖，用打蛋器低速起打發(fā)泡，再轉(zhuǎn)中高速，打發(fā)至提起打蛋器有直立小尖鉤的硬性發(fā)泡狀態(tài)。期間可滴幾滴白醋幫助穩(wěn)定。2.制作蛋糕時，面粉為什么要過篩？答案：面粉過篩能去除可能存在的雜質(zhì)、硬塊，讓面粉更加蓬松、細膩。同時有助于在攪拌時與其他材料均勻混合，使蛋糕口感細膩，避免出現(xiàn)面疙瘩影響成品質(zhì)量。3.蛋糕烤好后出現(xiàn)回縮現(xiàn)象，可能有哪些原因？答案：原因有蛋清打發(fā)不到位，未打發(fā)至硬性發(fā)泡；烤箱中途頻繁開門，溫度不穩(wěn)定；蛋糕還未完全熟透就取出；面糊攪拌過度，破壞了蛋糕的組織結(jié)構(gòu)等。4.如何判斷蛋糕是否烤熟？答案：可用牙簽插入蛋糕中間，拔出后牙簽上沒有附著物，說明蛋糕已熟；觀察蛋糕表面顏色，達到金黃色且蛋糕整體膨脹，按壓表面能回彈，基本也表明烤熟。討論題（每題5分，共4題）1.討論不同種類油脂對蛋糕口感和風味的影響。答案：黃油使蛋糕奶香味濃郁，口感滋潤細膩；植物油較清淡，能讓蛋糕質(zhì)地柔軟；豬油可增加蛋糕的滋潤度和延展性，但有特殊氣味，使用量需控制。不同油脂帶來不同特色。2.探討在蛋糕裝飾方面，如何既保證美觀又兼顧健康？答案：選擇新鮮水果裝飾，增加營養(yǎng)與色彩。使用動物奶油代替植物奶油，減少反式脂肪酸攝入?？刂铺欠钟昧?，可用蜂蜜等天然甜味劑部分替代白砂糖，做到美觀與健康兼顧。3.交流如何根據(jù)不同人群需求制作特色蛋糕。答案：針對兒童，可做造型可愛、甜度適中、添加水果的蛋糕；老人適合松軟、低糖、易消化的；健身人群的蛋糕可用全麥面粉、代糖，搭配堅果等；糖尿病患者則以木糖醇等甜味劑制作無糖蛋糕。4