西點(diǎn)理論知識(shí)習(xí)題庫(kù)（附答案解析）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、甜酥面坯B、清酥面坯C、混酥面坯D、咸酥面坯正確答案：B答案解析：清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。咸酥面坯、甜酥面坯、混酥面坯都不需要經(jīng)過(guò)這樣復(fù)雜的工藝來(lái)制作。2.松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。A、軟硬度B、松度C、硬度D、酥度正確答案：C3.風(fēng)登糖也可用()的方法使其溶化。A、烘烤法B、水煮法C、雙煮法D、火上直接加熱法正確答案：C答案解析：風(fēng)登糖通常采用雙煮法使其溶化。雙煮法是將風(fēng)登糖和適量的水放入雙層鍋中，隔水加熱，這樣可以使風(fēng)登糖受熱均勻，溶化得更加細(xì)膩，同時(shí)避免直接加熱導(dǎo)致風(fēng)登糖焦糊等問(wèn)題。水煮法直接煮風(fēng)登糖容易焦糊；烘烤法一般不用于溶化風(fēng)登糖；火上直接加熱法同樣容易造成風(fēng)登糖焦糊，所以都不合適。4.調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分正確答案：D答案解析：調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，攪拌充分可使面筋質(zhì)形成最大膨脹值。充分?jǐn)嚢枘茏尭鞣N原料更好地混合，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的充分形成與擴(kuò)展，從而達(dá)到最大膨脹效果，而搓均、揉均、和均的程度相對(duì)不如攪拌充分對(duì)形成最大膨脹值的作用大。5.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的()來(lái)確定。A、質(zhì)量B、數(shù)量C、名稱D、性質(zhì)正確答案：C答案解析：蘇夫力類點(diǎn)心的名稱通常是根據(jù)所加配料的名稱來(lái)確定的，比如巧克力蘇夫力就是因?yàn)樘砑恿饲煽肆@種配料而得名。6.“toastbread”的意思是()。A、吐司B、烤面包C、白面包D、熱面包正確答案：A7.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、美觀B、化學(xué)穩(wěn)定性C、添加劑殘留量D、物理穩(wěn)定性正確答案：B答案解析：使用塑料烹飪器具時(shí)，安全衛(wèi)生是基本要求之一，同時(shí)化學(xué)穩(wěn)定性也很重要?；瘜W(xué)穩(wěn)定性差的塑料在烹飪過(guò)程中可能會(huì)釋放有害物質(zhì)，影響食品安全和人體健康。添加劑殘留量主要影響健康方面，已包含在安全衛(wèi)生范疇；物理穩(wěn)定性相對(duì)不是使用塑料烹飪器具的最關(guān)鍵基本要求；美觀并非基本要求。所以滿足的兩個(gè)基本要求是安全衛(wèi)生和化學(xué)穩(wěn)定性。8.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會(huì)主義國(guó)家B、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)C、生產(chǎn)效益D、人民生活水平正確答案：B答案解析：社會(huì)主義職業(yè)道德是社會(huì)主義道德體系的重要組成部分，加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)對(duì)于促進(jìn)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展具有重要意義。職業(yè)道德規(guī)范有助于規(guī)范市場(chǎng)主體的行為，維護(hù)市場(chǎng)秩序，保障公平競(jìng)爭(zhēng)，促進(jìn)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)健康有序地運(yùn)行。它能提高從業(yè)者的職業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)質(zhì)量，增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)整個(gè)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的繁榮發(fā)展。而加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德與社會(huì)主義國(guó)家的發(fā)展雖有聯(lián)系但不是直接促進(jìn)關(guān)系；人民生活水平的提高是多種因素綜合作用的結(jié)果，職業(yè)道德建設(shè)不是直接促進(jìn)其發(fā)展的關(guān)鍵；生產(chǎn)效益的提升涉及多個(gè)方面，職業(yè)道德建設(shè)只是其中一部分影響因素，相比之下，對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的促進(jìn)作用更為直接和緊密。9.干果餡料小火加熱開(kāi)鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后，加入雞蛋。A、90℃B、70℃以下C、80℃D、85℃正確答案：B答案解析：干果餡料小火加熱開(kāi)鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以下后，加入雞蛋，防止雞蛋因溫度過(guò)高而燙熟結(jié)塊，影響?zhàn)W料質(zhì)量。10.按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、電冰箱設(shè)備D、原料處理設(shè)備正確答案：D答案解析：西式面點(diǎn)常用設(shè)備按用途劃分有烘烤設(shè)備、原料處理設(shè)備、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。選項(xiàng)A微波爐設(shè)備不屬于此類常見(jiàn)劃分范疇；選項(xiàng)B烤爐設(shè)備包含在烘烤設(shè)備里，不能單獨(dú)作為一類；選項(xiàng)C電冰箱設(shè)備屬于恒溫設(shè)備中的一種，不夠全面準(zhǔn)確。而原料處理設(shè)備可單獨(dú)作為一類與其他類別并列。11.烤箱按轉(zhuǎn)動(dòng)方式可分為爐底轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、柜式烤箱C、爐低固定式烤箱D、電烤箱正確答案：C答案解析：烤箱按轉(zhuǎn)動(dòng)方式可分為爐底轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱和爐底固定式烤箱。選項(xiàng)A煤氣烤箱是按能源分類；選項(xiàng)B柜式烤箱是按外形分類；選項(xiàng)D電烤箱也是按能源分類。12.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以銷計(jì)耗”B、“以存計(jì)銷”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”正確答案：D13.調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、蛋白B、結(jié)力片C、蛋黃D、奶油正確答案：B答案解析：結(jié)力片在調(diào)制奶油膠凍時(shí)需要泡軟泡透，這樣才能充分發(fā)揮其凝固作用，使奶油膠凍達(dá)到合適的質(zhì)地和狀態(tài)。而奶油、蛋黃、蛋白不需要泡軟泡透來(lái)進(jìn)行相關(guān)調(diào)制操作。14.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝正確答案：A15.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來(lái)。A、文件B、法令C、法律D、行政命令正確答案：C答案解析：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》是將我國(guó)食品衛(wèi)生工作方針、政策用法律的形式確定下來(lái)，法律具有權(quán)威性、規(guī)范性和強(qiáng)制性等特點(diǎn)，能更好地保障食品衛(wèi)生相關(guān)工作的有效開(kāi)展和實(shí)施。16.水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，()的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。A、有規(guī)律B、任意C、無(wú)規(guī)則D、隨意正確答案：A答案解析：清酥面坯的制作過(guò)程中，水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，有規(guī)律地?fù){疊才能使面坯形成層次清晰的特點(diǎn)。隨意、任意、無(wú)規(guī)則的操作無(wú)法達(dá)成這一效果。17.清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強(qiáng)。A、延伸性B、可塑性C、松軟性D、松酥性正確答案：A18.制作熱蘇夫力時(shí)，()的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。A、煮溫B、冷凍C、煮開(kāi)D、煮熱正確答案：C答案解析：制作熱蘇夫力時(shí)，煮開(kāi)的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷攪拌，這樣能使面粉充分與牛奶和黃油融合，形成均勻適宜的面糊狀態(tài)，利于后續(xù)制作出良好口感的熱蘇夫力。煮溫、煮熱程度不夠，不能很好地激發(fā)面粉特性；冷凍狀態(tài)的牛奶和黃油無(wú)法與面粉正常混合攪拌。19.對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)行色彩的配合。A、明暗B、色度C、色性D、濃淡正確答案：B答案解析：對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯色度差異進(jìn)行色彩的配合。色度是指顏色的鮮艷程度，不同色相之間色度差異明顯，通過(guò)這種差異進(jìn)行色彩配合能產(chǎn)生豐富而獨(dú)特的視覺(jué)效果。色性主要指色彩的冷暖屬性；濃淡側(cè)重于色彩的深淺程度；明暗主要強(qiáng)調(diào)色彩的明亮與黑暗程度，均不符合對(duì)比色相配合依據(jù)的特點(diǎn)。20.清酥面坯的主要輔料是水和()等。A、奶酪B、乳品C、奶油D、鹽正確答案：D21.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、礦物質(zhì)D、維生素正確答案：B答案解析：糖原是動(dòng)物體內(nèi)糖的儲(chǔ)存形式，當(dāng)膳食提供的熱量長(zhǎng)期達(dá)不到人體需要時(shí)，糖原會(huì)首先被分解利用來(lái)補(bǔ)充熱量不足，而蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者，一般不會(huì)輕易分解供能，維生素和礦物質(zhì)不提供能量。22.同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。A、暖色B、同類色C、冷色D、中性色正確答案：B答案解析：同類色相配合是指將同類色的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。同類色是色相環(huán)中相距角度最小的色彩，如紅色系中的深紅、大紅、淺紅等，它們?cè)谏噬陷^為相近，通過(guò)純度不同的搭配可以營(yíng)造出和諧且有層次感的視覺(jué)效果。23.不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，()象征莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí)，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺(jué)。A、紅色B、黃色C、黑色D、綠色正確答案：C答案解析：黑色通常與莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí)相關(guān)聯(lián)，同時(shí)也容易引發(fā)抑郁、剛健的感覺(jué)。紅色往往代表熱情、活力等；黃色常象征明亮、歡快等；綠色一般給人清新、自然的印象。所以答案選C。24.蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。A、結(jié)塊B、室溫C、冷凍D、熱正確答案：D答案解析：蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是熱蘇夫力。所以答案選D。25.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，()的原則。A、優(yōu)質(zhì)低價(jià)B、靈活進(jìn)價(jià)C、廣泛招商D、時(shí)菜時(shí)價(jià)正確答案：D答案解析：餐飲產(chǎn)品價(jià)格需遵循按質(zhì)論價(jià)、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)、時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則?！皶r(shí)菜時(shí)價(jià)”能更好地反映食材的新鮮度、季節(jié)性以及市場(chǎng)供需關(guān)系等因素對(duì)價(jià)格的影響，符合餐飲行業(yè)定價(jià)的實(shí)際情況。而“靈活進(jìn)價(jià)”主要側(cè)重于采購(gòu)環(huán)節(jié)，“優(yōu)質(zhì)低價(jià)”不符合優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)原則，“廣泛招商”與產(chǎn)品定價(jià)原則無(wú)關(guān)。26.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、銷售記錄B、原始記錄C、生產(chǎn)記錄D、采購(gòu)單據(jù)正確答案：B答案解析：建立健全菜點(diǎn)加工制作的原始記錄，能準(zhǔn)確記錄菜點(diǎn)加工過(guò)程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，如食材用量、加工時(shí)間、人工消耗等，這些數(shù)據(jù)是成本核算的重要依據(jù)，所以是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。采購(gòu)單據(jù)主要涉及采購(gòu)環(huán)節(jié)，生產(chǎn)記錄范圍較窄不夠全面，銷售記錄側(cè)重于銷售方面，均不如原始記錄對(duì)成本核算的基礎(chǔ)性作用強(qiáng)。27.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、脈搏和心跳B(niǎo)、創(chuàng)傷和心跳C、呼吸和心跳D、呼吸和脈搏正確答案：C答案解析：觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行呼吸和心跳的檢查。因?yàn)楹粑托奶蔷S持生命的關(guān)鍵指標(biāo)，通過(guò)檢查這兩項(xiàng)可以迅速判斷觸電者的生命體征是否正常，以便及時(shí)采取相應(yīng)的急救措施。呼吸和脈搏檢查相對(duì)沒(méi)有呼吸和心跳檢查能更全面準(zhǔn)確地反映觸電者的危急狀態(tài)，創(chuàng)傷檢查不是首要立即進(jìn)行的，而單獨(dú)檢查脈搏不能完全代表整體生命狀況，故應(yīng)檢查呼吸和心跳。28.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、滿意數(shù)量B、滿意規(guī)格C、滿意質(zhì)量D、心理價(jià)格正確答案：D答案解析：心理價(jià)格策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略之一。心理價(jià)格策略是根據(jù)消費(fèi)者的心理特點(diǎn)來(lái)制定價(jià)格的策略，例如尾數(shù)定價(jià)、整數(shù)定價(jià)、聲望定價(jià)等，通過(guò)影響消費(fèi)者的心理感受來(lái)促進(jìn)產(chǎn)品銷售。而滿意數(shù)量、滿意規(guī)格、滿意質(zhì)量不屬于餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略。29.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()通過(guò)人體造成傷害。A、電壓B、電弧C、電泳D、電流正確答案：D答案解析：電擊事故是電流通過(guò)人體造成的傷害，當(dāng)人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備時(shí)，電流就會(huì)通過(guò)人體，對(duì)人體組織和器官造成損害，嚴(yán)重時(shí)會(huì)危及生命。電弧是一種氣體放電現(xiàn)象；電泳是指帶電顆粒在電場(chǎng)作用下，向著與其電性相反的電極移動(dòng)的現(xiàn)象；電壓是使電荷定向移動(dòng)形成電流的原因，單純的電壓不會(huì)直接造成電擊傷害，只有電流通過(guò)人體才會(huì)導(dǎo)致電擊事故。30.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的()、風(fēng)格、類型及口味。A、規(guī)格B、品種C、質(zhì)量D、數(shù)量正確答案：B答案解析：餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、風(fēng)格、類型及口味。不同的餡料決定了甜點(diǎn)的不同品種，比如巧克力餡料常用于巧克力蛋糕等，水果餡料常用于水果派等，通過(guò)餡料能明顯區(qū)分出甜點(diǎn)具體屬于哪種類型的品種。規(guī)格主要側(cè)重于尺寸、大小等方面；質(zhì)量涉及品質(zhì)優(yōu)劣等；數(shù)量則是指多少的量，均不能像品種那樣直接通過(guò)餡料來(lái)區(qū)分，所以選B。31.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、4部分B、2部分C、1部分D、3部分正確答案：A32.西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、()、鮮果餡料、計(jì)司類餡料等。A、蘋(píng)果餡料B、奶油餡料C、鮮果酥盒餡料D、面包計(jì)司餡料正確答案：B答案解析：西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、奶油餡料、鮮果餡料、計(jì)司類餡料等。面包計(jì)司餡料不屬于常見(jiàn)的西式面點(diǎn)餡料分類；蘋(píng)果餡料表述不準(zhǔn)確且不全面；鮮果酥盒餡料不是餡料類，而是一種點(diǎn)心。所以選奶油餡料。33.()毛利率應(yīng)從高。A、加工精細(xì)的產(chǎn)品B、餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，()的原則。C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、一般產(chǎn)品正確答案：A答案解析：加工精細(xì)的產(chǎn)品往往投入的人力、物力等成本較高，其附加值也相對(duì)較高，所以毛利率應(yīng)從高。34.對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的()。A、相適感B、差異感C、反襯感D、襯托感正確答案：D35.西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱()、微波爐等。A、發(fā)酵箱B、電烤箱C、電冰箱D、恒溫箱正確答案：B答案解析：西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱、電烤箱、微波爐等，電烤箱是常見(jiàn)的烘烤設(shè)備之一，恒溫箱主要用于保持特定溫度，發(fā)酵箱用于面團(tuán)發(fā)酵，電冰箱用于冷藏食材，均不是主要的烘烤設(shè)備。36.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900正確答案：C答案解析：一般成年人每日應(yīng)吃到500克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果?！吨袊?guó)居民膳食指南》建議成年人每天攝入蔬菜300-500克，水果200-350克，蔬菜攝入量應(yīng)大于500克，選項(xiàng)C符合要求。37.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、蘇氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、谷氨酸正確答案：D答案解析：非必需氨基酸是指人體可以自身合成或由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，不一定需要從食物中直接獲取的氨基酸。谷氨酸屬于非必需氨基酸。而蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸都屬于必需氨基酸，必需氨基酸是人體不能自身合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲取的氨基酸。38.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、()、木制案臺(tái)臺(tái)和不銹鋼案。A、點(diǎn)心案臺(tái)B、面包案臺(tái)C、塑料案臺(tái)D、蛋糕案臺(tái)正確答案：C答案解析：西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、塑料案臺(tái)、木制案臺(tái)和不銹鋼案臺(tái)等。面包案臺(tái)、點(diǎn)心案臺(tái)、蛋糕案臺(tái)不屬于案臺(tái)的常見(jiàn)分類方式，而塑料案臺(tái)是其中一種常見(jiàn)類型。39.用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用()、捏等手法造型。A、擠B、搓C、搟D、片正確答案：B40.制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將()煮開(kāi)，加入面粉攪均。A、牛奶、糖B、牛奶、黃油C、糖、水D、雞蛋、牛奶正確答案：B41.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、不完全性B、完全性C、半完全性D、劣質(zhì)正確答案：B答案解析：肉類蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類齊全，比例恰當(dāng)，屬于完全性蛋白質(zhì)。完全性蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、含量充足、比例適當(dāng)，能夠滿足人體對(duì)各種必需氨基酸的需求，維持人體正常的生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝等生理功能。半完全性蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類基本齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足、比例不適當(dāng)。不完全性蛋白質(zhì)則缺乏若干種必需氨基酸。劣質(zhì)蛋白質(zhì)一般指營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)，肉類蛋白質(zhì)不屬于劣質(zhì)蛋白質(zhì)。42.造成清酥制品層次不清的主要原因是()。A、成型時(shí)刀具不鋒利B、面團(tuán)過(guò)硬油脂過(guò)軟C、和面時(shí)鹽的用量太少D、烘烤過(guò)程中多次打開(kāi)爐門(mén)正確答案：B43.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、銷售質(zhì)量B、生產(chǎn)質(zhì)量C、經(jīng)營(yíng)水平D、管理質(zhì)量正確答案：D44.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與()混合。A、白糖B、牛奶C、黃油D、蛋黃正確答案：D答案解析：煮好的奶油膠凍液若溫度過(guò)高與蛋黃混合，會(huì)導(dǎo)致蛋黃受熱過(guò)度而凝結(jié)，影響制品的質(zhì)量和口感，所以要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合。45.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、消耗重量B、凈料重量C、毛料重量D、損耗重量正確答案：B答案解析：凈料單位成本的計(jì)算公式為凈料單位成本=毛料總值÷凈料重量，所以凈料單位成本是毛料總值與凈料重量的比值。46.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑正確答案：D答案解析：黃油具有充氣性，能使風(fēng)味蛋糕膨脹、脹發(fā)、起發(fā)，呈現(xiàn)膨松的效果，它可以在一定程度上替代膨松劑起到讓蛋糕膨松的作用，所以黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕呈現(xiàn)膨松效果的原因之一，這里強(qiáng)調(diào)的是類似膨松劑作用的這種效果，故答案選[D]。47.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織()，表皮松脆。A、膨松香甜B(yǎng)、酥松可口C、松軟可口D、柔軟香甜正確答案：C答案解析：面包發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，經(jīng)過(guò)充分發(fā)酵時(shí)間，能讓面包內(nèi)部組織變得松軟可口，同時(shí)烤制成型后表皮松脆。48.由于魚(yú)肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)A、蛋白質(zhì)B、維生素C、脂肪D、無(wú)機(jī)鹽正確答案：A49.未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、孕婦及乳母B、老年人C、青壯年D、嬰幼兒及兒童正確答案：D答案解析：食品添加劑的使用有嚴(yán)格規(guī)定，嬰幼兒及兒童的身體發(fā)育尚未完全成熟，為保障其健康和安全，未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，嬰幼兒及兒童食品中不得使用食品添加劑。青壯年、老年人、孕婦及乳母的食品在符合相關(guān)規(guī)定的情況下可按要求使用食品添加劑。50.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、化學(xué)滅鼠C、藥物滅鼠D、器械滅鼠正確答案：A答案解析：經(jīng)常性搬家式的大掃除屬于生態(tài)學(xué)滅鼠。通過(guò)破壞鼠類的棲息環(huán)境，如清理雜物、封堵鼠洞等，使其難以生存和繁殖，從而達(dá)到控制鼠害的目的，符合生態(tài)學(xué)滅鼠的原理。51.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原正確答案：C答案解析：麥芽糖是對(duì)人體有生理意義的雙糖之一。蔗糖由葡萄糖和果糖組成，乳糖由葡萄糖和半乳糖組成，麥芽糖由兩分子葡萄糖組成，它們?cè)谌梭w的消化、吸收等生理過(guò)程中都發(fā)揮著重要作用。而葡萄糖是單糖，半乳糖也是單糖，糖原是多糖，均不符合題意。52.若奶油膠凍中填加()，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、黃油B、白糖C、巧克力D、果肉正確答案：D答案解析：結(jié)力是用于凝固膠凍的，果肉等固體成分較多時(shí)會(huì)影響膠凍的凝固效果，所以需要適當(dāng)增加結(jié)力使用量來(lái)保證膠凍成型。白糖、黃油、巧克力一般不會(huì)對(duì)結(jié)力凝固效果產(chǎn)生這種影響。53.下面英文中沒(méi)有烤盤(pán)的意思是()。A、bakingsheetB、tinC、ovensheetD、pan正確答案：B54.裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料()，制品破裂的現(xiàn)象。A、松軟B、流出C、收縮D、結(jié)塊正確答案：B答案解析：當(dāng)裝有餡料的制品成熟后，如果餡料出現(xiàn)流出的情況，會(huì)使制品內(nèi)部壓力不均衡，從而導(dǎo)致制品破裂。而松軟、收縮、結(jié)塊一般不會(huì)直接導(dǎo)致制品破裂。55.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。A、生產(chǎn)技術(shù)B、生產(chǎn)方法C、質(zhì)量D、工藝技術(shù)正確答案：B56.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥正確答案：D答案解析：維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成或合成量不足，需要從食物中攝取，A選項(xiàng)正確；維生素不參與機(jī)體供能，B選項(xiàng)正確；維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料，C選項(xiàng)正確；機(jī)體對(duì)維生素的需要量很少，但缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥，D選項(xiàng)中“需要量較多”表述錯(cuò)誤。57.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。A、鐵和氟B、氟和錳C、鈣和鐵D、氟和碘正確答案：B答案解析：茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中氟和錳比一般植物含量高。氟對(duì)預(yù)防齲齒等有重要作用，錳參與多種酶的組成和代謝等生理過(guò)程。58.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門(mén)設(shè)備。A、新鮮度B、狀態(tài)C、濕度D、流速正確答案：C答案解析：空調(diào)設(shè)備能夠?qū)諝膺M(jìn)行溫度、濕度、潔凈度和氣流組織等處理，濕度是其中一個(gè)重要的處理參數(shù)，而狀態(tài)、新鮮度、流速并非空調(diào)設(shè)備專門(mén)針對(duì)空氣處理的常規(guī)參數(shù)選項(xiàng)。59.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、奶油膠凍B、餅干C、清酥D、泡夫正確答案：A答案解析：奶油膠凍類制品通常需要在冷藏環(huán)境下使其凝固成型，以達(dá)到理想的質(zhì)地和口感。泡夫一般是烘烤成型；清酥是通過(guò)折疊、烘烤等步驟成型；餅干多是烘焙而成。所以奶油膠凍的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。60.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。A、技術(shù)力量B、勞動(dòng)生產(chǎn)率C、企業(yè)規(guī)模D、科技含量正確答案：B答案解析：競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，人才和知識(shí)作用于生產(chǎn)過(guò)程，最終會(huì)體現(xiàn)在勞動(dòng)生產(chǎn)率上。勞動(dòng)生產(chǎn)率是指勞動(dòng)者在一定時(shí)期內(nèi)創(chuàng)造的勞動(dòng)成果與其相適應(yīng)的勞動(dòng)消耗量的比值。人才素質(zhì)高、知識(shí)運(yùn)用得好，往往能帶來(lái)更高的勞動(dòng)生產(chǎn)率，所以競(jìng)爭(zhēng)在很大程度上是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量?？萍己俊⒓夹g(shù)力量只是影響勞動(dòng)生產(chǎn)率的部分因素，企業(yè)規(guī)模與競(jìng)爭(zhēng)實(shí)質(zhì)并無(wú)直接關(guān)聯(lián)。61.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。A、揉圓機(jī)B、和面機(jī)C、發(fā)酵箱D、打蛋機(jī)正確答案：C答案解析：發(fā)酵箱是西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備之一，可提供適宜的溫度環(huán)境，利于面團(tuán)發(fā)酵等。而揉圓機(jī)、打蛋機(jī)、和面機(jī)主要是用于面團(tuán)的攪拌、揉制等操作，不是恒溫設(shè)備。電冰柜、電冰箱用于食材等的冷藏保存，也是保持低溫環(huán)境的設(shè)備，與發(fā)酵箱類似同屬恒溫設(shè)備范疇。62.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門(mén)氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、霉菌B、微生物C、昆蟲(chóng)D、寄生蟲(chóng)正確答案：B答案解析：鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物引起的腐敗變質(zhì)，同時(shí)沙門(mén)氏菌也是常見(jiàn)的污染微生物之一。寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)不是鮮蛋主要的衛(wèi)生問(wèn)題根源；霉菌雖然也可能存在，但相比微生物整體導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)不是最主要方面，這里強(qiáng)調(diào)的是微生物對(duì)鮮蛋衛(wèi)生問(wèn)題的綜合影響。63.()相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。A、對(duì)比色B、同類色C、暖色D、冷色正確答案：A答案解析：對(duì)比色是指在色相環(huán)上相距120度到180度之間的兩種顏色，它們的色彩差異較大，相配合使用時(shí)能使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。例如紅與綠、黃與紫、藍(lán)與橙等對(duì)比色組合，能形成強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊，使圖案更加引人注目。而暖色、冷色、同類色相對(duì)對(duì)比效果不那么強(qiáng)烈，不能如此鮮明地突出形象和產(chǎn)生明顯襯托感。64.大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、表面平整B、保溫性能好C、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)D、傳熱性能強(qiáng)正確答案：A答案解析：大理石案臺(tái)通常具有表面平整的特點(diǎn)，這樣便于進(jìn)行各種操作，如切割、放置物品等。而傳熱性能強(qiáng)、保溫性能好并不是大理石案臺(tái)的典型特點(diǎn)，大理石一般導(dǎo)熱性較好但不是傳熱性能強(qiáng)，且不具備良好的保溫性；質(zhì)地柔軟性強(qiáng)也不符合大理石的特性，大理石質(zhì)地較硬。65.下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法正確的是()。A、餡心切開(kāi)后切口整齊B、內(nèi)部果料不可夾帶任何肉內(nèi)硬籽C、不能使用冷凍鮮果D、餡心組織細(xì)膩光滑正確答案：B66.包好清酥面坯后要將面坯搟至長(zhǎng)度與寬度為()時(shí)，即可進(jìn)行折疊。A、4:02B、1:02C、3:02D、2:02正確答案：C答案解析：清酥面坯折疊時(shí)對(duì)面坯的尺寸有一定要求，通常將面坯搟至長(zhǎng)度與寬度為3:02時(shí)進(jìn)行折疊，這樣能更好地保證清酥面坯的層次和口感等。67.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)廣西B、職業(yè)守則C、社會(huì)生活D、職業(yè)關(guān)系正確答案：D答案解析：職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。職業(yè)道德是指人們?cè)诼殬I(yè)生活中應(yīng)遵循的基本道德，它涵蓋了從業(yè)人員與服務(wù)對(duì)象、職業(yè)與職工、職業(yè)與職業(yè)之間的關(guān)系等方面，是社會(huì)主義道德在職業(yè)領(lǐng)域的具體化。68.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。A、控制B、預(yù)測(cè)C、決策D、分析正確答案：D答案解析：成本核算包括記賬、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。記賬是對(duì)成本發(fā)生情況進(jìn)行記錄，算賬是對(duì)成本數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算，分析是找出成本變動(dòng)等情況的原因及規(guī)律，比較是與標(biāo)準(zhǔn)或其他數(shù)據(jù)對(duì)比以評(píng)估成本狀況等，而決策、預(yù)測(cè)、控制不屬于成本核算本身的這幾個(gè)環(huán)節(jié)。69.由于蘇夫力的種類、()不同，其用料有差異。A、手法B、方法C、工藝D、風(fēng)味正確答案：D70.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓正確答案：B答案解析：礦物質(zhì)在人體內(nèi)具有多種生理功能，如構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料，是許多酶系的激活劑，維持體液的滲透壓等。而促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝并不是礦物質(zhì)普遍具有的生理功能，比如鈣、磷等礦物質(zhì)本身主要是發(fā)揮其自身的結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)等作用，不是促進(jìn)其他鈣磷代謝，維生素D等可促進(jìn)鈣磷代謝。71.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、定價(jià)系數(shù)B、損耗率C、出材率D、成本系數(shù)正確答案：D答案解析：成本系數(shù)是指加工后原料成本與加工前原料成本的比率，所以原料加工后的單位成本等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。而出材率是指加工后可用部分與加工前原料總量的比率；損耗率是指損耗部分與加工前原料總量的比率；定價(jià)系數(shù)是用于確定產(chǎn)品價(jià)格的系數(shù)，與單位成本的計(jì)算無(wú)關(guān)。72.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、50%B、60%C、80%D、40%正確答案：C答案解析：新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的80%左右，隨著年齡增長(zhǎng)，體內(nèi)含水量會(huì)逐漸減少。73.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃，否則成品()，影響質(zhì)量。A、色深B、不稠C、色淺D、變稠正確答案：B答案解析：攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃，若溫度不合適，比如溫度過(guò)高，奶油就不容易變稠，會(huì)影響成品質(zhì)量。色深、色淺與攪打奶油溫度的直接關(guān)系不大，變稠不符合溫度影響的結(jié)果。74.脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。A、硬包B、甜包C、全麥包D、丹麥包正確答案：B75.恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。A、攪拌B、調(diào)制C、搓圓D、冷藏正確答案：D答案解析：恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和冷藏等。攪拌通常由攪拌機(jī)完成；搓圓是手工操作；調(diào)制是多種原料混合調(diào)配的過(guò)程，都不是恒溫設(shè)備的主要用途，而冷藏可以控制溫度保存半制品，發(fā)酵也需要適宜溫度，恒溫設(shè)備能滿足這些需求。76.“Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚(yú)膠D、面粉正確答案：D答案解析：“Flour”常見(jiàn)釋義為“面粉”。A選項(xiàng)“糖”常見(jiàn)的英文是“sugar”；B選項(xiàng)“鹽”常見(jiàn)英文是“salt”；C選項(xiàng)“魚(yú)膠”常見(jiàn)英文是“fishglue”等，均不符合“Flour”的意思，所以選D。77.“Container”的中文意思是()。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱正確答案：B答案解析：“Container”常見(jiàn)釋義為“容器”。罐頭一般用“can”等表示；量杯是“measuringcup”；烤箱是“ove