裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁集美大學(xué)《食品加工技術(shù)原理》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品加工中的酶制劑應(yīng)用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質(zhì)？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶2、食品中的礦物質(zhì)元素在人體中具有特定的生理功能。對于維持正常的神經(jīng)肌肉興奮性，以下哪種礦物質(zhì)元素起著關(guān)鍵作用？（）A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀3、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物4、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍5、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。在巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要？（）A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價6、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵7、在食品的煙熏過程中，溫度對煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風(fēng)味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃8、當(dāng)研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時，以下哪種作用被認(rèn)為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進腸道蠕動B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是9、對于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白10、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？（）A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對顏色要求鮮艷的食品11、食品中的蛋白質(zhì)在加工過程中可能發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)？（）A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是12、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕13、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯14、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質(zhì)量問題。關(guān)于油脂的氧化，以下哪種說法是不正確的？（）A.油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)，降低油脂的品質(zhì)和營養(yǎng)價值B.光照、溫度和氧氣是導(dǎo)致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過程是一個自動催化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)15、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵香腸及其制作工藝。2、（本題5分）闡述食品包裝材料的選擇原則，以及不同類型包裝材料對食品質(zhì)量和安全的影響。3、（本題5分）食品的微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點，請詳細(xì)說明微波加工對食品品質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響以及在食品工業(yè)中的適用范圍？4、（本題5分）在食品的高壓均質(zhì)技術(shù)中，均質(zhì)壓力、次數(shù)如何影響乳液和懸浮液的穩(wěn)定性和粒度分布，以及在食品加工中的應(yīng)用？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的蛋白質(zhì)的表面活性和在食品乳化體系中的作用。2、（本題5分）深入探討食品在功能性糖果開發(fā)過程中的功能成分和成型工藝，分析功能性糖果行業(yè)的發(fā)展趨勢和市場競爭。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品的風(fēng)味形成機制，包括香氣和滋味的產(chǎn)生途徑以及影響因素。4、（本題5分）食品中的膳食纖維可分為水溶性和水不溶性兩類。請詳細(xì)論述它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)，以及在人體消化過程中的不同作用和對健康的影響。5、（本題5分）全面分析食品中風(fēng)味物質(zhì)的分析檢測新技術(shù)，如氣相色譜-嗅聞聯(lián)用、電子鼻等的原理和應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某肉制品加工企業(yè)的臘肉在制作過程中顏色過深。分析原因，并提出調(diào)整方法，從腌制調(diào)料、煙熏工藝、儲存條件等方面進行分析。2、（本題10分）一家冷凍食品企業(yè)的冰淇淋產(chǎn)品，在銷售過程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)冰晶形成，口感粗糙。分析可能的原因，如冷凍速度慢、儲存溫度波動、配方不合理等。提出改進冷凍工藝和產(chǎn)品配方的方案，以及如何優(yōu)化產(chǎn)品的儲存和銷售條件。3、（本題10分）一家肉類加工企業(yè)生產(chǎn)的香腸，在市場上被發(fā)現(xiàn)存在假冒偽劣產(chǎn)品。分析假冒偽劣香腸可能的制作方式和對正規(guī)企