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《食品安全與質(zhì)量控制學》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品加工工藝對食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時，以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形2、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進腸道蠕動？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖3、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類4、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香5、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風險：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是6、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料7、食品加工中的冷凍技術(shù)可以延長食品的保質(zhì)期。在冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能會導致食品品質(zhì)的下降？（）A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質(zhì)的變性D.以上都是8、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中，均質(zhì)的主要作用是？（）A.細化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是9、食品冷凍過程中會形成冰晶，冰晶的大小和分布會影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍10、食品的包裝除了保護食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費者的注意力，促進銷售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝11、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細菌總數(shù)？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法12、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)酸奶，賦予其獨特的質(zhì)地和風味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是13、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜14、對于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃15、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測定食品中的結(jié)合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費休法16、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍17、食品中的多糖可以通過化學改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是18、在烘焙食品中，面粉的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉19、食品的貨架期預測對于食品生產(chǎn)和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預測？（）A.微生物生長模型B.化學動力學模型C.感官評價D.以上都是20、食品中的香氣成分非常復雜。對于香氣物質(zhì)的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？（）A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質(zhì)B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)常用于香氣物質(zhì)的分析C.香氣物質(zhì)的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產(chǎn)品D.只需要對食品中的主要香氣成分進行分析，次要成分可以忽略21、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導致蛋白質(zhì)沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能22、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯23、食品中的香氣成分可以通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進行分析。在分析過程中，以下哪個步驟對于準確鑒定香氣成分最為關(guān)鍵？（）A.樣品前處理B.色譜分離C.質(zhì)譜檢測D.數(shù)據(jù)分析24、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產(chǎn)，以提高出汁率和澄清度？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶25、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質(zhì)期B.輻照不會導致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴格的控制條件下進行二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品冷藏和冷凍的原理及適用范圍。2、（本題5分）對于飲料產(chǎn)品，如碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料等，分析其生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點和質(zhì)量控制方法？3、（本題5分）隨著人們對健康飲食的關(guān)注度不斷提高，低糖、低鹽、低脂肪食品的研發(fā)成為趨勢，請論述在這類食品研發(fā)中面臨的挑戰(zhàn)及解決方法？4、（本題5分）解釋食品中結(jié)晶分離技術(shù)的原理和影響因素，以及在食品工業(yè)中的應用。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某飲料生產(chǎn)企業(yè)的一款果汁飲料，因使用了未經(jīng)審批的新食品原料而被責令下架。分析企業(yè)在原料選擇和審批環(huán)節(jié)的失誤，以及可能面臨的法律責任，并研究如何加強對新食品原料的管理和審批流程的遵守。2、（本題5分）一家海鮮加工企業(yè)生產(chǎn)的冷凍蝦仁，在解凍后出現(xiàn)了大量的汁液流失，影響了蝦仁的品質(zhì)和口感。分析造成汁液流失的原因，是冷凍速度和溫度控制不當，還是解凍方法不正確？并探討如何優(yōu)化冷凍和解凍工藝以減少汁液流失。3、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款發(fā)酵乳飲料，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了沉淀和分層現(xiàn)象。請分析可能是發(fā)酵菌種的活力不足、飲料的穩(wěn)定性處理不夠、添加劑的選擇和用量不當，還是生產(chǎn)過程中的均質(zhì)效果不好導致的，并提出改進方法。4、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場上的包裝材料不環(huán)保，引起了消費者的不滿。請分析包裝材料不環(huán)保的原因，并提出更換環(huán)保包裝材料的建議，以滿足消費者的需求。5、（本題5分）一家零食生產(chǎn)企業(yè)的薯片產(chǎn)品，被檢測出油脂酸敗，產(chǎn)生了不良氣味。分析可能導致油脂酸敗的原因，如原料油脂的質(zhì)量、油炸工藝的控制、抗氧化劑的使用等。提出改進油脂質(zhì)量和延長產(chǎn)品貨架期的措施，以及如何應對可能的食品安全