興安職業(yè)技術(shù)學(xué)院

王麗麗蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)知識(shí)Basicknowledgeofproteins2疫情期間張文宏醫(yī)生強(qiáng)調(diào)“一定要吃高營養(yǎng)，高蛋白的東西，每天早上準(zhǔn)備充足的牛奶，充足的雞蛋，吃了再去上學(xué)，早晨不許只吃粥”。張文宏醫(yī)生為什么這樣說呢？蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者，正常成人體內(nèi)約16％~19％是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的基本組成單位是氨基酸。由20多種氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié)在一起，形成具有復(fù)雜的立體結(jié)構(gòu)的大分子有機(jī)化合物，從而構(gòu)成了無數(shù)種功能各異的蛋白質(zhì)。1.必需氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中9種氨基酸為必需氨基酸。是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。2.條件必需氨基酸人體雖能夠合成，但通常不能滿足正常的需要，也可稱為半必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果酪氨酸和胱氨酸的攝入充足，就可以節(jié)省必需氨基酸苯丙氨酸和蛋氨酸，因此酪氨酸和胱氨酸曾被稱為半必需氨基酸。3.非必需氨基酸體內(nèi)需要，但體內(nèi)能自己合成的氨基酸.這類氨基酸不必由食物供給。它們也都是蛋白質(zhì)的構(gòu)成材料，在蛋白質(zhì)中常見的20種氨基酸中，除了8種必需氨基酸，其余的12種都是非必需氨基酸。4.限制氨基酸如果食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低而導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分吸收利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。氨基酸模式就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高，食物蛋自質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也相對越高，如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中肉、蛋、奶、魚、蝦等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。5.蛋白質(zhì)分類完全蛋白質(zhì)是指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng),被人體較好利用的蛋白質(zhì),也稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。6.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，其中所含有的必須氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而起到提高蛋白質(zhì)利用率。1.構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分。在人體的瘦組織中，如肌肉組織和心、肝、腎等器官均含大量蛋白質(zhì)；骨骼、牙齒，乃至指甲也含有大量蛋白質(zhì)；細(xì)胞中，除水分外，蛋白質(zhì)約占細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的80％。因此，構(gòu)成機(jī)體組織、器官的成分是蛋白質(zhì)最重要的生理功能。蛋白質(zhì)的營生理功能2.供給能量當(dāng)機(jī)體需要能量時(shí)蛋白質(zhì)可被代謝分解，釋放出能量，是人體能量來源之一。但是，蛋白質(zhì)的這種功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供給能量是蛋白質(zhì)的次要功能。通常人體總能量的10%--15%由蛋白質(zhì)提供。蛋白質(zhì)的營生理功能143:1構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)機(jī)體新陳代謝有賴于多種生理活性物質(zhì)的調(diào)節(jié)，而蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種具有重要生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能。蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)衍生物可以構(gòu)成某些激素，這些激素都是機(jī)體的重要調(diào)節(jié)物質(zhì)。蛋白質(zhì)的營生理功能15本節(jié)課主要介紹了生命的物質(zhì)基礎(chǔ)